Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề : Ngày nay, các vấn đề khoa học công nghệ luôn nhận được sự quan tâm đặc biệt nhằm phát triển hơn nữa để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người. Chính vì lẽ đó, con người càng đòi hỏi khắt khe hơn về chất lượng của tất cả những sản phẩm mà họ sử dụng trong đời sống hằng ngày, đặc biệt là đối với sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của chính bản thân họ. Bởi thế, có thể nói rằng những nhu cầu này đã tạo nên tiền đề và cũng là tác nhân trực tiếp thúc đẩy cho khoa học trên thế giới ngày càng phát triển hơn nữa. Một trong số thành quả của công nghệ sinh học hiện nay có thể kể đến là Probiotics. Theo tiếng Hy Lạp thì probiotics có nghĩa là “dành cho cuộc sống” và nó hiện đang được ứng dụng vô cùng rộng rãi trong đời sống hằng ngày của con người. Vậy probiotics là gì, tại sao nhu cầu sử dụng nó lại trở nên phổ biến ở khắp nơi trên thế giới như thế? Và hiệu quả mà nó mang lại liệu có giúp ích nhiều đến việc nâng cao chất lượng sống của con người chúng ta hay không? Quả thật, probiotics mang rất nhiều lợi ích khác bên cạnh như : hỗ trợ việc tiêu hóa thức ăn được tốt hơn và giảm sự rối loạn trong hệ đường ruột, đẩy mạnh sự tổng hợp vitamin B, cải thiện sự dung nạp lactose, cải thiện chức năng miễn dịch, ngăn chặn các chứng viêm nhiễm, giảm cholesterol, ức chế các vi khuẩn gây hại trong ruột. Do các công dụng hữu ích trên mà probiotics đã và đang được xem là một trong những vấn đề cần quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn nữa để ứng dụng vào cuộc sống của con người. Hiện trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về probiotics và thu được những kết quả đáng kể. SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 1 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương Hình 1.1 : Những công bố nghiên cứu về probiotics theo các năm [5] So với những năm 90 thì số nghiên cứu về probiotics đã tăng vọt lên rất nhiều trong thời gian gần đây (hình 1.1). Các nhà khoa học đã tìm ra hầu hết vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong những sản phẩm lên men thông thường để tạo ra các chế phẩm probiotic chất lượng phục vụ cho con người hằng ngày như : sữa chua uống Yakult, men vi sinh sống hỗ trợ điều kiện bệnh rối loạn tiêu hóa, …. Không những vậy, probiotics còn được chế biến để sử dụng cho các loài vật nuôi khác để ứng dụng trong nông nghiệp và góp phần tác động cải thiện môi trường. Điều hiển nhiên là do trên thực tế về mức độ an toàn sinh học và thiết thực thì probiotics luôn ở vị trí đứng đầu so với các phương cách khác. Bởi lẽ, tác động của probiotic xuất phát từ cơ chế điều hòa tự nhiên, không gây nên bất cứ một sản phẩm phụ có hại nào hay một tác động xấu nào đến cơ thể sinh vật chủ. Đối với vấn đề quan tâm trọn vẹn giữa yếu tố sức khỏe và môi trường hiện này thì đây có thể nói là một sản phẩm khá hoàn hảo. Một điều đáng quan tâm nữa đó là việc lạm dụng thái quá kháng sinh trong nuôi trồng khiến cho nhiều bất cập xảy ra và các nhà khoa học đã phải lên tiếng cảnh báo. Mặc dù, không ai phủ nhận hiệu quả kinh tế của việc sử dụng chúng như : tăng năng suất, tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, phòng bệnh, nâng cao chất lượng sản phẩm, và tăng hiệu quả kinh tế cho người sử dụng. Song, nếu sử dụng kháng sinh quá nhiều sẽ gây ra việc tồn dư trong cơ thể động vật, sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra, nếu SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 2 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương chúng ta phối trộn với một lượng nhỏ không đúng quy cách, sẽ dẫn đến một hậu quả nghiêm trọng hơn là vô tình làm tăng thêm hiện tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh đối với người và vật nuôi. Và điều này sẽ dẫn đến kết quả tai hại là sẽ có những dịch bệnh rộng lớn trên toàn cầu không thể nào kiểm soát được ở trong tương lai. Ở Việt Nam, các chế phẩm probiotic cũng đang dần trở nên phổ biến, đa phần là được sử dụng trong chăn nuôi gia cầm và đã bắt đầu sử dụng cho các loài thủy hải sản. Bên cạnh đó là chế phẩm dược giúp hỗ trợ rối loạn tiêu hóa trong hệ đường ruột phù hợp cho từng đối tượng khác nhau. Các nghiên cứu về probiotic cũng đang được quan tâm tìm hiểu dựa trên những thành tựu trong nước và trên thế giới đã đạt được nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao hiện nay. Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu để phát triển và ứng dụng probiotics vào cuộc sống là một vấn đề rất cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa để ngày càng nâng cao được hiệu quả, tính an toàn cũng như chất lượng cuộc sống ngày càng cao của con người chúng ta. Bởi đây được xem là sự tác động thân hữu của con người vào tự nhiên đã mở ra một chiến lược phát triển bền vững và an toàn. Tuy nhiên, để có được một chế phẩm probiotic thỏa mãn tất cả những yêu cầu được đặt ra với hoạt tính cao cần thiết, nhất định phải kể đến quá trình chọn lọc các chủng vi khuẩn để làm probiotic. Đây là bước cực kỳ quan trọng, bởi nó được xem là yếu tố quyết định vai trò, tác dụng của chế phẩm probiotic lên đối tượng cần quan tâm. Một chủng vi khuẩn có được xem là có khả năng làm probiotics hay không là phụ thuộc vào kết quả của khâu tuyển chọn này. Do đó mà tôi đã chọn đề tài đồ án tốt nghiệp nhan đề “Tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic có tiềm năng probiotics”. 1.2 Mục tiêu đồ án tốt nghiệp : Tuyển chọn các chủng tiềm năng probiotics trong bộ sưu tập vi khuẩn lên men lactic phân lập từ chế phẩm probiotic dược, thực phẩm lên men truyền thống SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 3 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương (nem, sữa, dưa muối) và hệ vi sinh đường ruột người theo tiêu chuẩn khả năng kháng vi sinh vật, chịu acid và chịu muối mật. 1.3 Nội dung đồ án tốt nghiệp : _Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng chịu acid. _Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng chịu muối mật. _Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng kháng vi sinh vật chỉ thị (Bacillus substilis, Escherichia coli, Salmonella spp., Pseudomonas spp.) _Đề xuất hướng sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic có các hoạt tính trên. 1.4 Phương pháp thực hiện đồ án tốt nghiệp : Qua nhiều tài liệu tham khảo và các bài báo cáo nghiên cứu khoa học về probiotics, các phương pháp tuyển chọn vi khuẩn probiotic được tiến hành dựa trên những kết quả kiểm tra của các nhà nghiên cứu một cách khá chi tiết. Cho nên, từ các nguồn thông tin này bắt đầu tiến hành thí nghiệm trên những chủng đã được phân lập trong bộ sưu tập vi khuẩn lên men lactic. Cuối cùng là thu nhận số liệu, dựng đồ thị để phân tích đánh giá các chủng vi khuẩn này và đưa ra kết luận cuối cùng. 1.5 Phương pháp xử lý số liệu : Sử dụng phần mềm excel tính toán và vẽ đồ thị biểu diễn. 1.6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn : _Tìm hiểu về các phương pháp tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic. _Góp phần chọn lọc ra những chủng vi khuẩn lên men lactic có tiềm năng probiotics. CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Probiotics : 2.1.1 Giới thiệu chung : Kể từ khi Alexander Fleming phát hiện ra tính chất kháng vi khuẩn của nấm Penicillium spp. vào năm 1929 (Fleming, 1929), thế giới đã chứng kiến ưu thế nhanh chóng của thuốc kháng sinh trong điều trị các bệnh khác nhau. Sự phát SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 4 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương triển một cách rộng rãi và đặc hiệu cao của thuốc kháng sinh đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vào phương pháp trị liệu kháng sinh như đại diện cho phương pháp chữa trị chống lại các bệnh khác nhau. Tuy nhiên, tồn tại một số hạn chế nhất định liên quan với phương pháp trị liệu kháng sinh. Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không phân biệt được mầm bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột. Vì vậy, phương pháp trị liệu kháng sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một vài ảnh hưởng xấu mà có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách điều trị này. Bên cạnh đó, sự xuất hiện nhanh của nhiều chủng vi khuẩn kháng lại kháng sinh chẳng hạn như Enteroccus spp. kháng vancomycin và Staphylococcus aureus kháng methicillin trong môi trường bệnh viện cũng là một mối quan tâm ngày càng tăng đối với những người làm việc trong nghề y. Hơn nữa, một vài bệnh lây nhiễm từng được cho rằng sẵn sàng có thể xử lý với thuốc kháng sinh bây giờ đang bị công nhận như là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng. Ví dụ, bệnh tiêu chảy có thể do Clostridium difficile, một mầm bệnh cơ hội, hoạt động khi có sự mất cân bằng của hệ vi sinh vật trong ruột thông thường diễn ra trong suốt quá trình điều trị kháng sinh. Mặc dù bệnh này nói chung được điều trị thành công với một loại thuốc kháng sinh thứ hai, tuy nhiên một vài bệnh lây nhiễm vẫn tái diễn mặc cho các phương pháp trị liệu kháng sinh (Sanders, 1999). Chính vì những nguyên nhân này, mọi người đều nhận ra rằng ngăn ngừa hoặc giảm nguy cơ bị bệnh thích hợp hơn là để đến lúc phải điều trị bệnh. Thực tế, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo trên toàn cầu về giảm việc sử dụng thuốc kháng sinh trong y học và đề xuất các nỗ lực để ngăn cản bệnh thông qua sự phát triển của các vắc xin có hiệu quả hơn và an toàn hơn (Stanton et al., 2001). Một môi trường chung đã được tạo ra mà trong đó cả bác sĩ lẫn bệnh nhân đang tìm kiếm biện pháp phòng ngừa hơn là chữa bệnh, để hệ vi sinh vật trong ruột cơ thể người không bị ảnh hưởng xấu. Và một cách tiếp cận nhanh chóng đạt được sự công nhận là khái niệm probiotics, một khái niệm chung chỉ phần bổ SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 5 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương sung dinh dưỡng chứa một hoặc nhiều chủng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn hoặc nấm men) mà khi đưa vào cơ thể con người có một tác động có lợi bằng việc cải thiện hệ vi sinh vật nội sinh (Markowitz và Bengmark, 2002). So với các nhược điểm như đắt, tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểm của probiotics là an toàn, không hề đắt, tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnh hưởng có hại nào. Việc sử dụng vi sinh vật sống nhằm tăng cường sức khỏe con người không phải là mới. Trên hàng nghìn năm về trước, rất lâu trước khi có sự tìm ra thuốc kháng sinh, con người đã biết tiêu thụ các thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi chẳng hạn như các sản phẩm sữa lên men. Các bằng chứng cho thấy quá trình sản xuất sữa lên men được ghi trong “Book of Genesis”. Theo Ayurveda, một trong số ngành y học lâu đời nhất là vào khoảng 2500 năm trước công nguyên, sự tiêu thụ sữa chua (một sản phẩm sữa lên men) đã được ủng hộ để duy trì sức khỏe tốt (Chopra và Doiphode, 2002). Các nhà khoa học đầu tiên, như Hippocrates và những người khác cũng chỉ định sữa lên men với tính chất dinh dưỡng và thuốc của nó, để chữa trị rối loạn ruột và dạ dày (Oberman, 1985). Một sự giải thích khoa học cho ảnh hưởng có lợi của các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men được cung cấp lần đầu tiên vào năm 1907 bởi người đoạt Giải Nobel, nhà sinh lý học người Nga, Eli Metchnikoff. Trong bài thảo luận xuất sắc của ông " Việc kéo dài cuộc sống " (‘The prolongation of life’), Metchnikoff đã tuyên bố "Sự phụ thuộc của hệ vi sinh vật trong ruột đối với thực phẩm làm cho nó có khả năng chấp nhận biện pháp thay đổi hệ vi sinh vật trong người của chúng ta, tức là thay thế vi sinh vật có hại bởi vi sinh vật hữu ích (Metchnikoff, 1907 ". Người ta đề xuất rằng sự tiêu hóa một vài vi khuẩn được chọn lựa có thể có ích lợi ảnh hưởng đến vùng dạ dày-ruột của con người. Metchnikoff tin vào lý do chính gây ra quá trình lão hóa của con người là do chất độc tạo thành bởi sự thối rữa và sự lên men trong ruột (O ' Sullivan et al., 1992 ). Và khi nhận thấy quá trình lên men lactic của sản phẩm sữa ngăn chặn sự thối rữa, ông ta đã tin rằng sự SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 6 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như thế sẽ tương tự với việc ngăn chặn lại quá trình thối rữa ruột. Metchnikoff đưa ra giả thuyết rằng cuộc sống khoẻ mạnh và lâu dài của nông dân Bungari là do sự tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men. Ông tin khi được tiêu thụ, các vi khuẩn lên men trong sản phẩm ảnh hưởng tốt đến hệ vi sinh vật của ruột kết: giảm hoạt động của vi khuẩn độc, bằng cách ấy dẫn đến cuộc sống thọ. Điều này khiến cho Metchnikoff đã khuyên trong sách của ông rằng uống đồ uống chẳng hạn như sữa chua chứa vi khuẩn lactic sẽ ngăn cản lão hóa. Ngoài ra, cùng một thời gian, Henry Tissier đã phân lập Bifidobacteria, thành viên của nhóm vi khuẩn lactic, từ phân của trẻ được nuôi bằng sữa mẹ và nhận thấy chúng là một thành phần nổi bật của hệ vi sinh vật ruột (Ishibashi và Shimamura, 1993). Tissier tin rằng sự thống trị của Bifidobacteria trong cơ thể trẻ sẽ chiếm chỗ của các vi khuẩn thối rữa liên quan đến sự xáo trộn dạ dày và sự tự thành lập của chúng để chiếm chỗ của các vi khuẩn có ích trong ruột. Như vậy tương tự như Metchnikoff, Tissier tin vào giả thuyết ảnh hưởng lớn của Bifidobacteria tới số trẻ em này(O ' Sullivan et al., 1992). Lý thuyết của ông được khẳng định bởi quan sát lâm sàng trẻ nuôi bằng sữa mẹ so với trẻ được nuôi bằng sữa hộp (Rasic và Kurmann, 1983). Mặc cho sự diễn ra Thế chiến I và cái chết của Metchnikoff làm giảm nhẹ lượng tiền đang quan tâm tới liệu pháp diệt khuẩn của ông ấy, nền tảng cho khái niệm hiện đại về probiotics rõ ràng đã được thành lập. Nghiên cứu về việc sử dụng vi khuẩn lactic trong chế độ ăn uống đã được tiếp tục suốt cả thế kỷ vừa qua. Trong khi công việc ở giai đoạn trước của thế kỷ là đề cập đến việc sử dụng sữa lên men để điều trị bệnh lây nhiễm đường ruột, các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào lợi ích sức khỏe khác của các vi sinh vật này cũng như về bảo đảm sự sống sót của các vi khuẩn này khi ở trong vùng dạ dày-ruột và các loại thực phẩm để vận chuyện chúng vào trong cơ thể con người (Lourens - Hattingh và Viljoen, 2001). SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 7 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương Các kiến thức có được về probiotics thông qua những nghiên cứu này đã thúc đẩy mạnh mẽ ngành công nghiệp các sản phẩm sữa. Từ các quan sát từ sớm của Eli Metchnikoff và các nhà nghiên cứu khác, lịch sử của probiotics với sản phẩm sữa lên men đã tiếp tục cho đến tận hiện đại. Điều này hiển nhiên được thấy rõ qua thực tế ngày hôm nay của thị trường thực phẩm sữa-probiotic khổng lồ đang tồn tại. 2.1.1.1 Định nghĩa Probiotics là gì : Từ “probiotics” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Lily và Stillwell (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Phạm vi của định nghĩa này được mở rộng hơn bởi Sperti vào đầu những năm bảy mươi bao gồm dịch chiết tế bào thúc đẩy phát triển của vi sinh vật (Gomes và Malcata, 1999). Sau đó, Parker (1974) đã áp dụng khái niệm này đối với phần thức ăn gia súc có một ảnh hưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó. Vì vậy, khái niệm “probiotics” được ứng dụng để mô tả “cơ quan và chất mà góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật ruột”. Định nghĩa chung này sau đó được làm cho chính xác hơn bởi Fuller (1989), ông định nghĩa probiotics như “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó”. Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn : “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hay bổ sung trong thực phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ” ( Havenaar và Huis in't Veld, 1992 ). Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chứng minh vùng ruột thật sự là một hệ sinh thái vi sinh vật ở người trưởng thành (Tannock, 1990); mặc dù phương pháp trị liệu kháng sinh, bệnh tật hoặc thay đổi chế độ ăn có thể dẫn đến thay đổi SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 8 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương hệ sinh thái này, nhưng trạng thái mất cân bằng này dường như có khả năng tự hiệu chỉnh (annock, 1983). Vi khuẩn probiotic được tiêu thụ với số lượng lớn cũng không đủ để trở thành chủng chiếm ưu thế trong ruột và có thể hiếm khi được phát hiện trong mẫu ruột hoặc phân sau một hay hai tuần sau sự tiêu hóa. Do đó, quan trọng là chúng ta phải hiểu trên thực tế ảnh hưởng của probiotic có thể được đem lại bởi các sự kết hợp và cơ cấu hoạt động ít thân thiết hơn và tạm thời hơn so với hệ vi sinh vật của người (Sanders, 1999). Vì vậy, định nghĩa về probiotics hiện tại chỉ còn là “vi sinh vật sống mà đi ngang qua vùng ruột và làm lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng”. (Tannock et al., 2000) . 2.1.1.2 Hiệu quả sử dụng probiotic : Do nhiều yếu tố, một phần lớn lượng vi sinh vật có lợi trong đường ruột bị giảm hay bị tiêu diệt như bị tiêu chảy, sử dụng kháng sinh trong chữa bệnh, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hoạt động của hệ tiêu hóa như thủy phân đường lactoza trong sữa, giảm khả năng hấp thụ thức ăn và giảm tính đề kháng của cơ thể. Chính bởi lẽ đó mà cơ thể của chúng ta cần phải bổ sung thêm một lượng đủ lớn sinh khối vi khuẩn có lợi nhằm cải thiện sức khỏe. Hình 2.1 : Tác dụng của probiotics SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 9 Đồ án tốt nghiệp khóa 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS. Nguyễn Hoài Hương Đã có rất nhiều chế phẩm probiotics dành cho người hay cho vật nuôi được đăng kí bảo hộ sáng chế. Hầu hết các sản phẩm này chứa Lactobicillus spp. hoặc Streptococcus spp., một số chứa Bifidobacteria spp., Saccharomyces boulardii hay Bacillus subtilis. Ảnh hưởng của các chế phẩm probiotics có thể là trực tiếp hoặc gián tiếp thông qua sự điều chỉnh hệ vi sinh vật trong đường ruột (Hình 2.1). Những chế phẩm này có hiệu quả sử dụng được biết tới như sau : a. Có khả năng kháng ung thư và chống các yếu tố đột biến : Nhiều nghiên cứu đã cho thấy vi khuẩn probiotic có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết và ung thư bàng quang. Ngoài ra có tác dụng khử chất độc gây ung thư có trong cơ thể và làm chậm sự phát triển của các khối u bướu. Cơ chế này đã được nghiên cứu và kết luận rằng : Nhờ sự gắn kết và phân hủy các chất gây ung thư. Sản xuất các hợp chất kháng ung thư : sinh ra những acid yếu có lợi cho đường ruột như acid butyric có vai trò giảm tạo ra những chất gây ung thư trong đường ruột và kích thích các tế bào niêm mạc ruột bị tổn thương mau lành và hồi phục chức năng. Điều hòa những enzyme gây tiền chất ung thư ruột, như các enzyme phân (nitroreductase, β-glucuronidase) có khả năng chuyển các chất tiền sinh ung thư thành chất gây ung thư trong trực tràng. Ức chế khối u bằng một cơ chế đáp ứng miễn dịch. Tuy nhiên, những vấn đề vẫn còn giới hạn trong mô hình in vitro hay in vivo, việc mở rộng ra trên người để dự phòng ung thư còn là vấn đề đang tranh cãi. b. Kìm hãm vi sinh vật gây bệnh đường tiêu hóa : Probiotics kìm hãm sự phát triển của mầm bệnh và cải thiện hệ thống miễn dịch của dạ dày và giảm nguy cơ nhiễm một số mầm bệnh phổ biến như Salmonella và Shigella. SVTH : Huỳnh Đặng Hà Uyên MSSV: 106111040 Trang 10 [...]... khảo sát sự ức chế của vi khuẩn probiotics đối với chúng 2.3.3 Khả năng sinh các chất kháng khuẩn : 2.3.3.1 Bacteriocins : Bacteriocins là những hợp chất có bản chất là protein do vi khuẩn sinh tổng hợp và có khả năng ức chế sự phát triển của các giống vi khuẩn khác có liên hệ gần với giống sản xuất Có rất nhiều giống vi khuẩn sinh tổng hợp bacteriocins, trong đó các vi khuẩn lactic (LAB) được quan... lâu hơn và do đó có điều kiện để biểu hiện những tác động điều hòa miễn dịch hơn là những chủng không có khả năng bám dính _Có khả năng sinh các enzyme hoặc các sản phẩm cuối cùng mà vật chủ có thể sử dụng _Có khả năng kích thích miễn dịch nhưng không có tác động gây vi m _Có khả năng cạnh tranh với hệ vi sinh vật tự nhiên, có hoạt tính đối kháng với các vi sinh gây bệnh, đặc biệt là vi sinh vật gây... vật phổ rộng của một chủng đóng vai trò quyết định để tuyển chọn làm probiotics, vì thế danh sách vi sinh vật chỉ thị được bổ sung bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn Gram âm Vi khuẩn Gram âm ngòai Escherichia coli còn thêm các vi khuẩn gây bệnh khác là Salmonella spp và Pseudomonas spp Từ đó đề xuất hướng ứng dụng cho các vi khuẩn lên men lactic trong bộ sưu tập giống của Phòng Thí nghiệm trường... phương pháp trong vi c kiểm tra khả năng kháng vi sinh vật của vi khuẩn probiotics Tuy nhiên, tất cả đều dựa trên khả năng sinh kháng sinh hay các chất cạnh tranh để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh Ở thí nghiệm này phương pháp được sử dụng là đo độ đục (Turbidometry) Nguyên tắc là ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn chỉ thị bằng các sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn probiotics Trong... người; đồng thời chúng phải có khả năng dung nạp với muối mật (là đặc tính rất quan trọng để probiotics có thể sống sót được khi đi qua ruột non) _Có khả năng bám dính vào niêm mạc đường tiêu hóa vật chủ : khả năng bám vào bề mặt và sau đó là phát triển trong đường tiêu hóa người được xem là điều kiện tiên quyết quyết định chức năng của probiotics Những vi khuẩn có khả năng bám dính vào bề mặt ruột... bám dính của chúng vào đường ruột Vị trí nào được các vi khuẩn probiotics gắn kết thì các độc tố đường ruột bị ngăn chặn _Vi khuẩn probiotics tạo ra các chất đa dạng ức chế cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương Những hợp chất này có thể làm giảm không chỉ những vi sinh vật mang mầm bệnh có thể sống được mà còn ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố Qua nghiên cứu cho thấy các... khỏe con người chúng phải có những đặc điểm sau : _Chủng vi sinh phải có những đặc điểm phù hợp với công nghệ để có thể đưa vào sản xuất, dễ nuôi cấy _Có khả năng sống và không bị biến đổi chức năng khi đưa vào sản phẩm _Không gây các mùi vị khó chịu cho sản phẩm _Các vi khuẩn sống phải đi đến được nơi tác động của chúng, để tồn tại được chúng phải có hai đặc tính là: có khả năng dung nạp với acid (chịu... 06-Khoa MT&CNSH GVHD : TS Nguyễn Hoài Hương sinh học_trường ĐHKTCN TPHCM Và do sinh vi n Dương Thúy Vy lớp 06DSH đã phân lập được từ đề tài : “Xây dựng bộ sưu tập giống vi khuẩn lên men lactic có hoạt tính probiotic ” Vi khuẩn E.coli được cung cấp từ ĐH Y dược TPHCM Vi khuẩn Salmolnella spp được cung cấp từ Vi n Pasteur TPHCM Vi khuẩn B subtilis và Pseudomonas spp được cung cấp từ ĐH KHTN TPHCM Các chủng... MT-CNSH, HUTECH, các chủng có hoạt tính kháng E coli cực đại được chọn để tiến hành kiểm tra tính chịu acid và chịu muối mật Khả năng chịu muối mật và acid quyết định vi c vi khuẩn có họat tín kháng vi sinh vật có được sử dụng trong chế phẩm probiotics trực tiếp hay không hay cần có biện pháp kỹ thuật thích hợp vậ chuyể chúng đến nơi họat động là đường ruột Hoạt tính kháng vi sinh vật phổ rộng của một... nhận biết được nhưng không phải từ acid lactic) ở điều kiện in vitro có khả năng ức chế rộng vi khuẩn gây bệnh Gram dương như là S.aureus, L.monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium,… Tuy nhiên, sự ức chế của vi khuẩn lactic và Bifidobacteria là không thể xóa bỏ 2.3.2 Thử nghiệm trên vi khuẩn Gram âm : Đa số các nghiên cứu về hoạt tính đối kháng dựa trên các vi sinh vật gây bệnh Gram dương như S.aureus, . chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng chịu acid. _Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng chịu muối mật. _Tuyển chọn các chủng vi khuẩn. nghiệp nhan đề Tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic có tiềm năng probiotics . 1.2 Mục tiêu đồ án tốt nghiệp : Tuyển chọn các chủng tiềm năng probiotics trong