Đang tải... (xem toàn văn)
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 17/02/2014, 12:37
Xem thêm: phở - nét ẩm thực đặc trưng của tràng an
Từ khóa liên quan
Mục lục
Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của Tràng An
Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội
2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon
SÁCH BÒ: Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua). Đun nước nóng 85oC (nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được. Nghiã là sách chỉ ăn tái mà thôi. Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách. PHỞ TÁI LĂN Thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu .Phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới. PHỞ TÁI NHÚNG Thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ nhúng tái qua nước ... Chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai . CHƯƠNG 3: Gia vị. Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ. Phở nguyên thủy của nó chỉ có: - Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m. Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước. Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi để trên mặt tô phở. - Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước. - Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi. - Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn. - Nước mắm ngon. - Dấm trắng (Acide acétique). Sau những lần Phở lưu lạc đó đây, đã được gia thêm các thứ cho phù hợp khẩu vị mỗi điạ phương, chẳng hạn như: - Giá sống. - Ngò gai (xương sông). - Rau húng quế (é quế). - Tương tầu (loại xệt). - Tương ớt. - Sa tế... CHƯƠNG 4: Làm tô phở. Phở luôn phải nóng; càng nóng ăn càng ngon. Do đó, thùng nước phở luôn được sôi lăn tăn và cho một ít mỡ bò lên mặt nước để mỡ làm màn ngăn cho hơi bớt tỏa đi. Tô đựng phở trước khi dùng cũng phải nóng, cho nên người ta nhúng vào nước sôi hay xếp tô trong thùng hấp nước sôi. Khi tô nóng mới cho bánh và thịt vào, để khi chan nước thì hương thơm của phở mới lan tỏa khắp phòng, khiến dịch nước miếng tiết ra kích thích sự thèm ăn. Sự thèm ăn tự nó đã làm cho tô phở tăng ngon hơn rồi (dịch nước miếng được tiết ra từ chân răng do Pepsine và tripsine trong nước miếng kích thích sự THÈM, khiến càng thèm thì ăn càng ngon). Bánh phở cũng vậy, khi nào ăn mới được nhúng bánh vào nước nóng không quá 80oC. Đoạn chuyển bánh vào tô... Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái soong khác, rồi mới cho vào tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ được nhiệt đúng cách. Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ rằng mất đi chất dinh dưỡng. Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại trong thịt, chỉ có máu máu bò (Hemogrobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà máu thì quý cái gì?. Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau.
4. Nghệ thuật ăn phở
Tài liệu cùng người dùng
Tài liệu liên quan