ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA KỸ THUẬT BÀI GIẢNG MƠN HỌC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Mã số môn học: 1071183 Số tín chỉ: Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch Đà Nẵng - 2007 CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU 1.1 Văn hóa văn hóa học - Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) dùng theo nghĩa thông dụng để học thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chun mơn hẹp để trình độ phát triển giai đoạn lịch sử (văn hóa Đơng sơn, văn hòa Phùng nguyên…) - Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất thuộc sáng tạo người, tức là: “ Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” - Các đặc trưng văn hóa: có đặc trưng bản: + Tính hệ thống: nhờ mà thực chức tổ chức xã hội, tảng xã hội, tức văn hóa (cultural base) + Tính giá trị: phân biệt giá trị vật chất giá trị tinh thần, giá trị sử dụng, giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị thời, nhờ mà thực chức điều chỉnh xã hội, làm động lực cho phát triển xã hội + Tính nhân sinh: văn hóa tượng xã hội người sáng tạo ra, nhờ mà thực chức giao tiếp người + Tính lịch sử: trì truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ mà thực chức giáo dục - Văn hóa học (culturelogy) khoa học nghiên cứu văn hóa có mơn nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, sở văn hóa với mục đích bảo tồn phát triển văn hóa dân tộc 1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam: - Để trì sống ăn uống việc quan trọng đầu tiên: có thực vực đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên) - Ăn uống văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên, cấu bữa ăn người Việt Nam theo truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước - Cơ cấu ăn thiên thực vật, lúa gạo đứng đầu (Người sống gạo, cơm tẻ mẹ ruột), gọi bữa ăn bữa cơm Sau lúa gạo rau rau gia vị (hành, tỏi, ót, tiêu…) đứng thứ cấu bữa ăn loại thủy sản, có nước mắm mắm loại Ở vị trí cuối cấu bữa ăn Việt Nam loại thịt gia súc, gia cầm - Trong loại đồ uống cổ truyền Việt Nam có hai loại rượu chè (trà) 1.3 Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực Việt Nam - Trước hết thể cách chế biến ăn + Đủ chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo + Đủ vị: chua - cay- – mặn - đắng + Đủ màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen Bằng phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men - Tổng hợp ăn ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho,… - Khi chế biến ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến để tạo nên ăn có cân âm dương với mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ơn (ấm, dương = mộc); lương (mát, âm = kim) bình (trung tính = thổ) -1- Tập quán dùng gia vị chế biến để điều hòa âm dương, thủy hỏa thức ăn, sử dụng thức ăn vị thuốc (thực phẩm chức năng) 1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, đặc điểm chung: - Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng, miền lưu truyền từ đời sang đời khác Vì mang sắc thái đặc trưng văn hóa - Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm dân tộc, vùng, miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm người Châu Âu lại khó chấp nhận - Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ công mà ứng dụng công nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất nước phục vụ nhu cầu Việt kiều người nước ngồi như: bánh phồng tơm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng - Do tính phổ cập, hội nhập giao lưu văn hóa qui mơ tồn cầu hóa nên thực phẩm truyền thống Việt Nam trở thành mặt hàng buôn bán thương mại giới (chính ngạch tiểu ngạch) Như việc nghiên cứu cải tiến qui trình cơng nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm yếu tố định nhằm giữ gìn sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam - Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống mãi trường tồn dân tộc giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm đất nước 1.5 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam 1.4.1 Phân loại theo đặc điểm cơng nghệ chế biến Có hai dạng: thực phẩm không lên men thực phẩm lên men 1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng Có dạng: rau quả, đậu, thịt, cá 1.4.3 Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu Có dạng: tinh bột, đường, protein CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN MEN 2.1 Các sản phẩm từ thịt cá 2.1.1 Giò lụa chả quế Đây sản phẩm thông dụng tỉnh vùng đồng Bắc Việt Nam, nhóm có giị chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) thương hiệu tiếng - Qui trình cơng nghệ: + Giị lụa: Thịt lợn tươi nóng lọc, pha, cắt giã (xay) trộn gia vi giị lụa sống gói giị luộc chín + Chả quế: đắp ống tre hấp chín nướng Giò lụa sống trộn bột quế - Thuyết minh qui trình + Thịt lợn tươi nóng: tức thịt giết mổ, thịt giết mổ sau gọi thịt nguội, khơng thể dùng để sản xuất giị lụa Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn -2- + Lọc, pha cắt: lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ Tuy nhiên lượng mỡ trộn vào thường khơng q 5% để giị bóng mượt Thịt nạc thái mỏng ngang thớ + Giã (xay): khâu quan trọng định chất lượng giò Thường giã chày đôi cối, mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mẻ 20 -25 phút Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon tốn nhiều công sức, giá thành cao nên sản xuất theo yêu cầu (đặt hàng) Hiện người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu + Trộn gia vị: thường nước mắm ngon theo bí nhà sản xuất Việc dùng số phụ gia tạo gel theo thói quen (phổ biến từ trước đến hàn the, bị cấm sử dụng) Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế xay mịn + Gói giị: dùng chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam gồm lớp lá: lớp chuối non, lớp bánh tẻ Lá tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo tiến hành gói, bó dây lạt đem luộc chín + Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa sạch, lau khô, bôi lớp mỡ ống đắp giò sống trộn bột quế lên ống thành lớp dày độ -3cm, đem hấp chín đem nướng vàng bếp than - Yêu cầu chất lượng sản phẩm: + Giị lụa mịn mặt, khơng rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống lụa (vì nên gọi giị lụa), giịn + Chả quế có vị đặc trưng giị lụa quế 2.1.2 Lạp xường - Nguyên liệu: + Thịt lợn tươi khơng có da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bị nạc + Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm… cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám…nói chung cá tươi tốt nhiều thịt, xương + Tinh bột: làm tăng độ dai độ két dính, làm kín phần rồng lạp xường Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm ≤ 3% tinh bột, với lạp xường cá cho thêm -5 % tinh bột + Vỏ lạp xường: làm từ lòng lợn non, lòng bò non Ruột phải bào mỏng lớp lớp ngoài, lấy lớp mỏng dai, không rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm Hiện người ta dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo nhựa tổng hợp + Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V + Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà để làm đẹp vỏ + Diêm tiêu: muối KNO3 hay NaNO3 có tác dụng sát trùng, phòng thối tác dụng quan trọng cố định màu cho lạp xường có màu đỏ tươi Thịt nạc (lợn, bị) cát miếng kích thước × 1× cm trộn với muối ăn diêm tiêu nhiệt độ mát – 10oC 1h Trong nước muối tồn trực khuẩn gram (+) sản sinh emzim deoxydaza khử nitrat: E deoxydaza NaNO2 + H2O NaNO3 + H2 Trong môi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) NaNO2 chuyển thành HNO2 bị khử đến NO Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) mioglobin (Mb) thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) azoximioglobin (NO – Mb) có màu đỏ tươi bền vững - Dây chuyền cơng nghệ: -3- Ngun liệu sấy,hun khói pha cắt phối trộn, ướp nhồi châm, định hình rửa lịng khơ + Pha cắt: thịt cắt nhỏ riêng, mỡ cắt nhỏ riêng rửa lại mỡ nước muối nóng 50oC để sau bề mặt mỡ khô Các loại cá cắt mổ, lọc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với -3% NạCl xay thơ, chuyển vào phịng lạnh 4oC 12h + Phối trộn: sau công thức phối trộn lạp xường thịt: Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: lít ; muối ăn: 2,2kg ; diêm tiêu: 100g Nếu sản xuất lạp xường cá cần bổ sung 15 – 20% thịt mỡ lợn để tăng vị độ dai Sau phối trộn nguyên liệu ướp khoảng 1h để ngấm + Nhồi: vỏ làm từ ruột gia súc khơ phải ngâm vào nước ấm 40oC – 4h để làm mềm, rửa phía ruột phễu rót Nếu dùng vỏ nhựa tổng hợp phải rửa sát trùng Sau tiến hành nhồi khối thịt, cá trộn ướp vào vỏ chuẩn bị Có thể tiến hành nhồi máy hay thủ công Thắt nút đầu dây chỉ, nhồi chặt để khơng cịn khơng khí khối thịt, khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng thắt lại + Châm định hình: lạp xường sau nhồi châm (xăm) bàn kim để tạo điều kiện cho trình ẩm sấy khói thấm vào hun khói Sau châm xong 20 cm buộc nút dây đay rửa nhúng nước nóng 60 – 70oC để làm mặt lạp xường + Sấy: công đoạn quan trọng để loại bỏ phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương vị sinh vật có lạp xường để bảo quản lâu tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ thời gian sấy tạo nên sắc tố NO – Hb NO – Mb màu hồng đẹp Thường sấy trực tiếp khơng khí nóng với chế độ sấy sau: Giai đoạn nhiệt độ sấy 25 – 30oC, thời gian – 4h; giai đoạn nhiệt độ sấy 30 – 45 C, thời gian 4h; giai đoạn nhiệt độ sấy 45 – 65oC, thời gian 16h, giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại khúc lạp xường Với loại lạp xường cá luộc chín trước sấy nước nóng 85 – 90oC 10 -15 phút Lạp xường cúng hun khói nóng hay nguội 2.1.3 Ruốc thịt, cá, tôm Để sản xuất mặt hàng loại thịt phổ biến thịt lợn, thịt gà, loại cá nhiều thịt nạc như: vược, song, thu, mập loại tôm sú, tôm rảo Mặt hàng dạng sợi nhỏ bơng nên cịn gọi ruốc bơng, qui trình cơng nghệ sau: Nguyên liệu xử lý hấp chín ép nén, làm tơi khô - Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươi tốt, lấy phần thịt nạc phi lê Với tơm bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, lấy phần tôm nõn Cá, thịt tôm cắt khúc ngâm vào nước muối loãng 1h để thịt rắn lại thoát nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm Riêng cá cần phải khử sau: ngâm dung dịch CH3COOH 0,1% Với tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch Dung dịch ngâm cá sử dụng lần Rửa lại cá dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm 15 – 20 phút - Hấp chín: thịt, cá, tơm sau ngâm nước muối khử xong mang hấp cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước khử trước hấp rắc lên cá 3% muối, -4- rắc lên cá gừng tươi mỏng tỏi để giảm bớt mùi cá) Thời gian hấp -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín Cá chín cần tách bỏ hết xương da - Ép nén, làm tơi: sau hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô mỡ Thịt, cá, tôm đánh tơi ( giã thủ công hay máy), nhặt bỏ hết xương, da, gân - Sao khô: cho thịt, cá, tơm làm tơi vào chảo đun nóng, khuấy đảo liên tục để không bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm, rang thêm 35 phút cho 0,1% gừng tươi 1% rượu trắng (với thịt không cần cho gừng rượu) Sao gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần) tổng thời gian 1.3 – 2h Nhận xét cảm quan nắm chặt nắm ruốc buông mà ruốc rời đạt u cầu, cịn vón cục phải tiếp - Ruốc đóng vào túi polyetylen lớp với khối lượng tùy ý - Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng, không khét, khơng có mùi lạ; vị đậm; trạng thái: bơng, tươi, xốp; Thành phần hóa học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể muối) 2.2 Các sản phẩm từ đậu tương 2.2.1 Đậu phụ - Có dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ) - Nguyên tắc: dùng lực học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng nước để tạo dịch huyền phù biến hình protein phương pháp khác nhau, cuối ép định hình khối đậu phụ Như có tất giai đoạn sau: xay, nghiền, lọc; biến hình; ép định hình - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt: H 2O Đậu tương đậu thô Bã đậu lọc phân loại làm tạp chất ngâm xay Dung dịch Na2CO3 0,75g/l đông tụ tách nước ép khuôn dung dich sữa sữa đậu gia nhiệt ngâm nước bảo quản + Phân loại làm sạch: để lựa chọn hạt đậu tương chất lượng tốt, kích thước hạt đồng đều, loại bỏ hạt sâu mọt, hạt lép, rơm rác, giống đậu tương khác sản xuất theo mẻ riêng có tính chất đặc trưng khác biệt ( theo kinh nghiệm sản xuất) + Ngâm nước: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: – 6h, nhiệt độ nước ngâm 25 – 30oC, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20oC Lượng nước ngâm so với đậu 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na2CO3 0,75g/l để hạt đậu mau mềm, sau ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần + Xay: dùng lực học để phá vỡ cấu trúc tế bào Lượng nước dùng xay – lần lượng đậu Khi xay dung dịch sữa đậu thơ có nhiều bọt nên phải thêm vào độ 0,05% dầu khử bọt + Lọc: nhằm tách chất không tan khỏi dịch sữ đậu thô Có thể tiến hành lọc trước hay sau gia nhiệt Sau lọc ta thu sữa đậu có thành phần sau: Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l Sữa đậu cần nhanh chóng đem chế biến tiếp dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật lạnh -5- + Gia nhiệt – đông tụ: Gia nhiệt t = 100oC, τ = – 15 phút có tác dụng trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện đơng tụ Đơng tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 axit hữu (axit lactic, axetic, xitric), nước chua (của trình sản xuất đậu mẻ trước) tác nhân tạo gel liên kết ngang Ca2+ (CaSO4, CaCl2), Mg2+ (MgSO4, MgCl2), tỉ lệ sử dụng 2% Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đơng tụ Theo dõi dụng thành hoa đậu (óc đậu), từc tạo thành gel protein đậu tương Có thể khuấy mạnh dịch sữa rót lần tồn dung dich đơng tụ Khuấy mạnh phút, để yên phút đưa sang ép khuôn tách nước + Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khn > 80oC, dùng khn lót vải, đổ óc đậu vào khuôn ép 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu cắt thành miếng + Ngâm nước bảo quản bánh đậu nước đun sôi để nguội – 6o C + Chất lượng cảm quan đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, khơng bị nhớt, màu trắng ngà, khơng có màu vàng, mùi thơm tự nhiên đậu tương, mùi lạ - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô: Đậu tương làm phân loại xay khơ bột đậu hịa bột với dung dịch NaOH ly tâm tách bã sữa đậu gia nhiệt đông tụ ép khuôn tách nước ngâm nước lạnh bảo quản + Xay khô bột đậu nhỏ mịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức 64 lỗ /cm2) + Kiềm hóa dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng xenluloza tế bào, giải phóng chất hịa tan , t = 65 – 68oC, τ = 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch NaOH = 1/7) + Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút Ghi chú: + Đối với đậu hũ (khơng có q trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ CaSO4 với liều lượng 2,5g/l + Đối với sữa đậu nành: sản xuất theo hai phương pháp xay khô xay ướt, hồn tồn khơng có q trình đơng tụ tạo gel, có q trình gia nhiệt để trùng, khử độc, biến hình protein làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên dứa trình gia nhiệt) Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein 4%, tỉ lệ 1/7 hàm lượng protein 2,5% tỉ lệ 1/11 hàm lượng protein 2% + Nước chua chuẩn bị sau: Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = – 6,4, giữ nhiệt độ 35 – 40oC 24h, pH = – 4,5 2.2.2 Tàu hũ ky - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức đặc biệt protein đậu tương q trình đơng tụ nhiệt tạo màng mỏng - Qui trình cơng nghệ: Đậu tương lựa chọn, làm ngâm xay nghiền lọc bỏ bã cô đặc chảo ủ tạo màng vớt màng phơi Sau cô đặc, dịch đặc đậu tương ủ nóng khoảng 90 – 95oC, lớp màng mỏng lipo protein tự hình thành bề mặt dịch, sau vớt màng tiếp tục ủ nóng lớp màng lại hình thành với chiều dày mỏng màng cũ Cứ với 3kg đậu tương sản xuất 1kg tàu hũ ky -6- 2.3 Các sản phẩm từ tinh bột 2.3.1 Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả tạo màng (lá) - Qui trình cơng nghệ: Gạo làm ngâm xay ướt dịch tinh bột tráng bánh bánh tươi thái (bánh phở, mì Quảng, miến tươi, hủ tiếu tươi) Bánh tươi, miến tươi, hủ tiếu tươi phơi, sấy bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở Như sản phẩm bao gồm loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh mì Quảng ; loại khơ gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô + Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho trình xay nghiền Trong thực tế sản xuất sản phẩm từ bột khơ ( q trình xay khơ sau thu bột ướt đem phơi sấy khơ) bột khác đậu xanh (chỉ để sản xuất miến đậu xanh) dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng) Trong q trình ngâm thực biến hình kiềm (nước ngâm tro kiềm – sản xuất sợi cao lầu Hội An Quảng Nam) + Điều chế dịch tinh bột, bí nhà sản xuất Chẳng hạn để sản xuất bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo thành phần dịch tinh bột cần có lượng cơm nguội định Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ gia hóa rẻo (giữ ẩm) glyxerin nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng mỏng (không rách) Các gia vị bổ sung trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi, dầu mỡ (nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, khử hôi (nếu làm cao lầu, mì Quảng) ,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh tráng) 2.3.2 Bún, bánh hỏi - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả tạo sợi - Qui trình cơng nghệ: Gạo làm ngâm xay tách bột nhão nhồi ép đùn tạo sợi vớt để ráo, nguội nhúng nước sơi làm chín nhúng nước lạnh + Ngâm gạo: công đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột + Ép đùn tạo sợi: Khối bột sau nhồi ép đùn qua đục lỗ có đường kính định (nếu sản xuất bánh hỏi đường kính lỗ < 1mm) Yêu cầu chất lượng sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng khơng có vết xước, khơng có bọt khí + Hoàn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong nhúnh vào nước sôi (t= 95 – 100oC, τ = 1− phút), sợi sễ làm chín Đến sản xuất bún theo hai dạng (bún rời hoạc bún hay bánh hỏi) Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ; 1kg) vớt riêng, sản xuất bún bánh hỏi vớt riêng khuôn Sau vớt sợi bún nóng nhúng vào nước lạnh (t = 26 – 28oC, τ = phút) vớt để ráo, nguội Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn khử hôi, hẹ tươi cắt ngắn) 2.3.3 Bánh phồng tôm Đây sản phẩm đặc trưng, tiếng Việt Nam vài chục năm qua, nguồn gốc từ loại bánh phồng Nam Bộ -7- - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức tinh bột khả phồng nở nhiệt độ cao tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh) - Qui trình cơng nghệ: Xử lý nguyên liệu phối chế nhào bột nhồi ruột hấp chín làm lạnh thái mỏng làm khơ đóng gói + Xử lý nguyên liệu: Chế biến tôm: tôm tươi tơm đơng lạnh làm tan giá có màu trắng hồng, phẩm chất tươi tốt Nhúng tôm qua nước sơi khoảng phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng, rửa thịt tôm, để nước, xay nhỏ nhuyễn Nếu dùng tôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm nước 1h, vớt để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc cô lại theo liều lượng qui định Dùng tôm tươi tốt tôm khô Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn Có thể dùng hành tỏi sấy khơ say xay nhỏ Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 (NH4)2CO3 Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, khơng dùng tiêu đen làm đen sản phẩm Dùng nước mắm loại ngon + Phối chế nhào bột: Cơng thức phối chế bánh phồng tơm tham khảo bảng Bảng – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0% Loại Nguyên Liệu Tinh bột sắn Tôm tươi Đường trắng Nước mắm ngon Hành, tỏi, tiêu Bột Thuốc nở 55 40 0,5 1,3 2,0 0,2 65 30 0,5 2,0 0,3 2,0 0.2 70 25 0,5 1,3 2,0 0,2 Cho tất nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn cho nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước 2/1, thời gian nhào bột 20 – 30 phút, khối bột nhão hồ hóa gần hồn tồn để hấp chín + Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi tay Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi dùng vải xơ bó chặt thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm) + Hấp chín: thời gian hấp – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, khơng cịn phần lõi trắng bột + Làm lạnh thái mỏng: bánh sau hấp xong lấy để nguội làm lạnh t = – 8oC, τ = − 8h , sau thái bánh thành lát dày – 5mm + Làm khô: cách phơi hay sấy Nếu sấy nhiệt độ 50 – 55oC, τ = − 6h đến kho dịn, khơng bị nứt, gãy; độ ẩm – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8% + Lựa chọn đóng gói: loại bỏ lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng gói túi PE -8- Bánh có màu trắng, trắng ngà, khơng bị lỗi trắng (bánh sống) Nếu đem rán (chiên) dầu mỡ 120 – 140oC bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị tôm đặc trưng Ghi chú: công nghệ sản xuất bánh phồng tôm áp dụng sản xuất bánh phồng nấm cách thay tôm loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon nấm hương, nấm rơm 2.3.4 Mạch nha Mạch nha gọi kẹo mạ, kẹo mầm thóc, di đường hỗn hợp đường dextrin hình thành từ tinh bột tác dụng hệ enzim amylaza có thóc mầm, hỗn hợp cô lại thành mạch nha hay đường nha (mật tinh bột) Hiện công nghệ đại có hai phương pháp để sản xuất mạch nha phương pháp sử dụng enzim cố định phương pháp axit Tuy nhiên mạch nha sản xuất phương pháp truyền thống đánh giá cao - Dây chuyền công nghệ: gồm giai đoạn: sản xuất thóc mầm dịch hóa - đường hóa, lọc đặc + Làm thóc mầm: lựa chọn loại thóc tẻ tốt, mới, khơng mốc, mọt, mục lép ngâm nước ẩm (theo kiểu sôi lạnh) cho thấm 1h Vớt cho vào trùng lớp dày khoảng 20 – 40cm phủ lên cối hay vải gai Hằng ngày tưới nước giữ ẩm để lúa nảy mầm dài – 3cm đem phơi khô sấy khô nhiệt độ 60 – 70oC đến độ ẩm 12 – 14%, hạn sử dụng thóc mầm (malt thóc) khơ 15 ngày + Dịch hóa - đường hóa: Bất kỳ nguyên liệu chứa tinh bột dùng để sản xuất mạch nha phổ biến gạo, sắn, khoai lang gạo nếp làm mạch nha chất lượng tốt nhất, ngon Nguyên liệu tinh bột đem nấu chín, tức thực q trình dịch hóa, hồ hóa Tỉ lệ nguyên liệu nước phải tính tốn phù hợp cháo đặc q bất lợi cho q trình đường hóa, cháo lỗng q tốn lượng cho q trình đặc mạch nha, thông thường tỉ lệ 1/6 – 1/5 Dịch cháo làm nguội xuống nhiệt độ 70oC cho thóc mầm nghiền nhỏ vào khuấy (tỉ lệ ban đầu thóc mầm tinh bột 1/10) Duy trì nhiệt độ khối dịch 70 – 72oC 12h, khơng hạ thấp nhiệt độ mạch nha dễ bị chua lên men lactic ưa nhiệt Trong thời gian hệ eim amylaza thóc mầm đường hóa tinh bột thành đường khử (maltoza, glucoza, fructoza), dextrin phần tinh bột chưa bỏ đường hóa + Lọc đặc: Sau ủ trì nhiệt độ đường hóa, cần tiến hành lọc bỏ bã, vỏ trấu cô đặc đến mức độ định Thông thường từ 1,4kg gạo sản xuất 1kg mạch nha Ghi chú: sản xuất mạch nha theo phương pháp sản xuất từ củ khoai lang nảy mầm Cũng sản xuất mạch nha từ hạt ngơ nảy mầm (malt ngô) -9- lượng dưa Dung dịch muối ăn – 10% rót ngập dưa leo sản phẩm muối chua có độ muối – 5% 4.2 Sản xuất chao Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ Có nhiều dạng sản phẩm chao khác như: chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm nấm mốc vi khuẩn có khả sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein đậu phụ ) tạo hương, chẳng hạn loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis… Hiện người ta sử dụng giống nấm mốc vi khuẩn chủng để sản xuất chao cho kết tốt - Qui trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO4 Ép hoa đậu Đậu phụ chao gạn nước cấy mốc nước đậu nuôi mốc Mốc bào tử - Qui trình sản xuất cháo bánh Ni mốc ngâm ướp muối làm men muối ăn dung dich rượu muối Lên men nóng Lên men nguội bao gói - Định hình bánh đậu làm chao Dùng tác nhân đơng tụ CaSO4 với lượng 2g/l Hịa tan 1kg CaSO4 15 lit nước, lọc đun sôi Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đun sôi phải khuấy Để lắng – phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem ép thành bánh đậu để sản xuất chao Bánh đậu tốt phải rắn chắc, cắt vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng - Ni mốc giai đoạn quan trọng công nghệ sản xuất chao, định chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bánh đậu trước cấy mốc phải chần nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp Mốc giống dạng bào tử cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC Hàm ẩm khơng khí phịng ni mốc 90% 14 – 16 h nuôi, bề mặt miếng đậu xuất khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% 10h mốc chuyển tù màu trắng sang màu nâu giảm hàm ẩm xuống cịn 80 – 85% kết thúc ni mốc khuẩn ty mốc dài khoảng 2cm - Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối Lượng muối để ướp 130 – 150g/kg bánh đậu lên mốc, ướp 24h, lớp bánh đậu xếp xen kẽ lớp muối, phủ kín muối Có thể dùng cách nhúng muối cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l nhúng bánh đậu lên mốc – 7h, vớt để 24h đem lên men Nếu dùng dung dịch rượu muối sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ 130 – 150g/l - 15 - - Sản xuất mốc giống: trải qua giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian giống bào tử + Ống giống thạch: Mơi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml Rửa 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước bổ sung nước cho đủ 1000ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – axit axetic hay axit xitric Thêm đường, đun sơi hịa tan phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Cấy giống nấm mốc vào ống nghiệm thạch nghiêng nuôi nhiệt độ 28 – o 30 C – ngày + Giống trung gian: Có thể ni bình nón hay hộp nhơm, mơi trường ni có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg Độ ẩm mơi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – điều chỉnh axit nói phân phối bình nón bình 50 – 60g, nút hấp trùng 45 phút áp suất 1,2kg/cm2, sau làm nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Nuôi nhiệt độ 28 – 30oC 18 – 24h có khuẩn ty trắng, ni tiếp tục – ngày để hồn tồn có bào tử Nếu dùng hộp nhơm dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm có nắp đậy kín + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn rây lấy bột có bào tử phần ty, hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất - Lên men Đây cơng đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm enzim nấm mốc tham gia phản ứng hóa sinh vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao Để sản xuất chao nước sau ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa muối bám chuyển vào dụng cụ lên men đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín chuyển lên men Để sản xuất chao bánh, sau ngâm muối vớt đậu gói giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen Dán kín đưa vào phịng lên men Nhiệt độ lên men 35 – 36oC – 10 ngày, sau lên men nguội nhiệt độ – 10oC để ổn định sản phẩm 4.3 Sản xuất tương Tương loại nước chấm cổ truyền đặc trưng Việt Nam Có đại phương làm tương tiếng trở thành thương hiệu Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương gạo (có thể dùng ngơ), đậu tương muối ăn, sử dụng loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong lồi A.oryzea có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, gọi mốc vàng hoa cau Lồi sinh sản enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza Bản chất hóa sinh q trình sản xuất tương hai trình thủy phân protein tinh bột Ngồi cịn có q trình tạo sản phẩm phụ rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng tương - 16 - Gạo nếp ngâm – 12h Đồ chín Đậu nành Để nguội 40oC Lựa chọn Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ – 3%) (tự nhiên hay tuyển chọn) Rải nong (dày – 3cm ) Ủ lên mốc (4 – ngày) muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước 10 phút Rang vàng Xay nhỏ, tách vỏ Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút Ngâm nước đậu (7 – ngày) Xay nhỏ rượu, muối Để chín – 10 ngày Tương - Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit Ba khâu sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương để chín - Làm mốc tương: Gạo nếp sau ngâm, đổ chín làm nguội chuyển làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ cơng) cơm sau làm nguội tãi nong thành lớp dày – 3cm, phủ lớp xoan tươi, chuyển vào phịng ni mốc để lên mốc – ngày, nhiệt độ trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% Như loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae phát triển cơm, sản sinh hệ enzim amylaza proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột hồ hóa (nấu chín) protein đậu tương Nếu trình làm nước đậu chưa trùng hợp với trình làm mốc tương (thường trình làm nước đậu lâu hơn) người ta phải hãm mốc cách trộn 3/4 lượng muối trình làm tương vào mốc để ức chế phát triển nấm mốc đồng thời trì thủy phân tinh bột mốc thành đường maltoza + Nếu sản xuất tương theo lối cơng nghiệp phải sử dụng nấm mốc chủng (đã qua tuyển chọn) Asp oryrae Giai đoạn làm mốc giống cần phải trải qua bước: Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản giống gốc vừa dùng cho sản xuất Giống bình nón: dung tích 0,3 – lít có cổ rộng Nguyên liệu gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, khơng khơ, khơng nhão Dỡ để nguội, đánh tơi thành hạt cơm cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bơng, trùng 1at 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ ống giống cấy sang – bình nón) Lắc nuôi cấy – ngày, nhiệt độ 30 – 32oC Nhân giống lớn mành, sàn, khay đục lỗ - 17 - Môi trường nhân giống ngô mảnh ngâm nước – 4h hấp chín – 4h Sau hấp dỡ làm nguội nhanh đến 26 – 38oC trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1% Sau trộn trải khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm khơng khí ϕ = 85 − 100% , thời gian ủ – 8h, đảo trộn lần Tiếp tục trải mỏng lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy 34 – 36h nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử tốt Thời gian nuôi mốc thường 60h, kéo dài đến 70 – 72h mốc mọc bào tử chậm Sau mốc dùng sống khơ nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% đóng gói, bảo quản để dùng dần thời gian – tháng Nếu dùng mốc giống thời gian làm mốc tương khoảng nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền chất lượng tốt - Làm nước đậu Đậu loại bỏ tạp chất, lựa chọn ngâm nước 10 phút, vớt để đem rang nhiệt độ 170 – 200oC 45 – 60 phút, độ ẩm hạt đậu sau rang – 1,5% Đậu đem xay nhỏ tách bỏ vỏ trộn với nước đun sơi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu – ngày nhiệt độ 30 – 32oC Có thể cho 10% nước đậu ngâm mẻ trước vào ngâm – ngày Có thể rút ngắn thời gian ngâm cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC 14 – 15h ta thủy phân đậu tương mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà) Sau rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ trộn với mốc nuôi – ngày đem ủ mốc bình thường Hoặc dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc giữ nhiệt độ 55 – 58oC – 6h, sau đem ngả tương - Ngả tương: Sau chuẩn bị xong nước đậu trộn với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối cho vào thùng, chum, vại để chín – 10 ngày nhiệt độ 30 – 35oC 4.4 Sản xuất nem chua Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều nơi, số loại mang tên địa phương nhà sản xuất có thương hiệu tiếng nước ta nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng, chất q trình lên men chuyển hóa đường (có thịt bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%) Rửa, lạng, pha cắt Làm Giã, xay Đường ướp gia vị Luộc chín bột ngọt, hạt tiêu, tỏi, ớt, muối Trộn Tách mỡ Thái nhỏ Chia Lá gói lên men sản phẩm - Nguyên liệu thịt: thịt lợn mổ lấy phần thân, đùi, mông loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để đem giã hay xay nhuyễn Da lợn đóng vai trị - 18 - nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả tạo gel cho nem - Gia vị: thông thường loại liệt kê qui trình Tuy nhiên sản phẩm tré có thêm gia vị chủ đạo thính Đây hạt gạo (hạt ngơ) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với loại nem (hợc khơng có) thịt (mà người ta quen gọi tré) - Chia, gói để lên men: Sau trộn thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên vê thành viên hay khối hình trụ Tiếp gói ba lớp theo thứ tự từ ổi, vông nem chuối buộc chặt Để lên men nhiệt độ thường – ngày Trong thời gian vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc thịt, ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho nem Sản phẩm nem chua coi đạt chất lượng ăn có độ dai thịt (thịt khơng bị nhão), có vị chua axit lactíc, vị cay tiêu, ớt, vị đường, bột ngọt, bề mặt nem khơ khơng nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc 4.5 Sản xuất loại mắm Đây nhóm sản phẩm đặc trưng Việt Nam mang tính chất ùng miền rõ dệt Tuy nhiên nhóm sản phẩm nem, giị sản xuất từ thịt nhóm sản phẩm mắm sản xuất từ thủy sản vô phong phú chủng loại Sau xem xét số loại sản phẩm mắm tiêu biểu 4.5.1 Mắm tôm (mắm ruốc) - Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tôm (chủ yếu tơm nước ngọt, dùng loại tép đồng để sản xuất mắm tép, loại sản phẩm mắm độc đáo), moi (còn gọi ruốc biển, khuyếc) muối Yêu cầu chất lượng nguyên liệu tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, tạp chất, cát, sạn - Sản phẩm mắm tơm chia thành dạng: đặc, sệt, lỏng Qui trình sản xuất gần giống nhau, khác tỉ lệ muối trình phơi nắng - Xử lý nguyên liệu: Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa tôm, moi, cân khối lượng Trường hợp moi đầu vụ có trứng nước sau loại bỏ tạp chất rửa ướp muối tỉ lệ 5% – 4h nén ép để loại bỏ bớt nước - Ướp muối + Tỉ lệ muối: Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối) Mắm tôm sệt 25% muối Mắm tôm đặc 22% muối Với loại moi ướp 5% muối tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho loại + Cách trộn muối: cho muối làm lần Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết chất lượng moi ( thời tiết nóng, moi khơng tươi tỉ lệ muối nhiều thời tiết dịu, moi tươi tốt), phủ lớp muối mặt Lần 2: số muối cịn lại chia làm đơi, nửa cho vào nước ép (nước hay nước bổi) nửa cho vào phần Nếu gặp trời mưa lượng moi nhiều ướp muối ln lần Thời gian muối 10 – 12 h - Ép sơ nghiền nhỏ - 19 - Moi sau ướp muối xong đem ép sơ để tách riêng nước cái, sau cho thêm muối nghiền nhỏ + Nghiền thủ công: chà xát moi rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) tạp chất rá), cho số muối lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn + Nghiền máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn với muối nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền khơng q 3mm) - Hồn tất sản phẩm + Mắm tôm lỏng: sau nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ qua thời gian lưu giữ 20 – 30 ngày dụng cụ (chum, vại, ang) tác dụng enzim lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng + Mắm tôm sệt mắm tôm đặc: chuyển ép nghiền lên nong tre dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi dàn cao cào đảo để sản phẩm mau khơ Dưới nong phải có dụng cụ hứng nước xuống Nước ép phơi mức độ định Sau trộn ba loại vào (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta mắm tôm sệt Loại chứa vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy tháng phủ lên bề mặt lớp muối mỏng Mắm tôm sệt phơi cho nước bay bớt mắm tôm đặc Ghi chú: để sản xuất mắm tép u cầu phải có thính (gạo, ngơ) thời gian chế biến ngắn so với làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng nhỏ nhiều (trong lọ, khạp) 4.5.2 Mắm nêm Có hai dạng: dạng nguyên (còn gọi mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy) - Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt để phơi héo – 5h ; 2/3 số cá lại đổ chung với số cá phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín Sau ngày rú nước bổi tưới lại mắm dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày mắm ngấu - Mắm nhuyễn: có loại: xay nhuyễn lọc tách xương (da, vảy có) + Xay nhuyễn: số loại cá trích, liệt người ta xay cá cho nhuyễn bổ sung muối, đường, thính Chuyển vào dụng cụ làm mắm, ngày khuấy đảo, dang nắng không gài nén mắm ngấu + Mắm lọc: có loại: Nếu mắm làm từ loại cá xương cứng thờn bơn, mối…thì sau mắm nêm nguyên (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu Nếu mắm làm từ cua đồng phải làm cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối giã thật mịn Đây khâu quan trọng định chất lượng mắm Các bước giống Trong q trình làm mắm nên người ta bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa kéo dài thời gian bảo quản, để sử dụng thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, dứa, riềng, gừng, vỏ quýt 4.5.3 Mắm cá thu Đây đặc sản số vùng biển Việt Nam Nha trang (Khánh hịa), Tuy hịa (Phú n), Phan thiết (Bình thuận)… Để làm mắm cá thu phải thực qua bước: - 20 - - Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon cá thu ảu, cá thu ngàng) Mổ bỏ nội tạng, rửa xếp vào thùng, lớp cá lớp muối (lượng muối 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn lớp nước muối - Bước 2: sau muối tháng lấy cá (làm lấy nhiêu, số cịn lại để yên thùng) Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiểu lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa lấy phần thịt trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm tốt) Gom thịt lại thành khối vừa phải ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần thịt cá thật nhuyễn (cũng đem xay cá không ngon cách ném) Sau đem vào cối giã bổ sung hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10% đường: 5% Trộn đem chà giá để laọi bỏ hết xương, da, gân lại Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín để lên men tiếp 20 ngày 4.5.4 Mắm tôm chua (tôm chua) Đây sản phẩm đặc trưng cố đô Huế (Thừa thiên - Huế) Hiện tôm chua sản xuất số vùng khác Việt Nam Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên) - Nguyên liệu: thường làm từ loại tôm nhỏ, yêu cầu phải tươi tốt loại gia vị khác muối, đường, riềng - Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt 12oC để ngấm 15 phút ) tơm ln ln có trứng nước, có NH3 TMA (trimetyl amin) không loại bỏ chúng rượu sản phẩm có mùi khai nồng, thơm ngon hơn, lại chúng chất độc Sau khử rượu rửa tơm nước rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha loãng với 50ml nước cho kg tơm), xóc để n khoảng 30 phút tơm có màu đỏ đẹp Có thể dùng rấm ăn pha axit axetic thực phẩm Khi tơm đỏ rửa lại nước - Hồn tất sản phẩm: Trộn vào tơm hỗn hợp muối bột 10% đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% cho vào lọ đậy kín 20 – 25 ngày khơng phơi nắng - Ghi chú: sản xuất tơm chua theo qui trình sau: Tơm làm ngâm rượu rửa lại để cháo nếp Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín Gia vị, muối Ở trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) chất ban đầu tinh bột cháo nếp định Đầu tiên loại nấm mốc vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân phần tinh bột thành đường, tiếp nấm men chuyển hóa (đường có gia vị đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp axit lactic, axit axetic… 4.6.Sản xuất nuớc mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, sản phẩm truyền thống dân tôc việt nam Nước mắm gắn liền vời lịch sử dân tộc mang sắc văn hóa đặc thù Việt Nam Nghề làm nước mắm có từ 600 năm trước với nhiều cách chế biến - 21 - mang tên địa phương (đến số trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng) Cơng trình nghiên cứu nước mắm Việt Nam bác sỹ người Pháp Rode tiến hành vào năm 1914 Bình thuận Phú quốc Đã đưa số nhận xét sau đây: 1- Nước mắm hỗn hợp axit amin tạo thành thủy phân protein cá hệ enzim proteaza vi sinh vật - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp 20 – 25% - Tác dụng làm ngấu (chượp) tạo hương enzim proteaza vi sinh vật enzim thủy phân nội tạng (ruột) cá - Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzim q trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp khoảng 36 – 44oC - Trong trình thủy phân độ axit tăng Nếu thời điểm ban đầu mơi trường kiềm yếu có tác dụng tốt Về sau tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người Đinh Minh Kha Nguyễn Xuân Thọ) nước tham gia nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm địa phương với nội dung chủ yếu: - Nghiên cứu so sánh phương pháp sản xuất nước mắm địa phương - Nghiên cứu chế độ nhiệt trình thủy phân - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzim để rút ngắn trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày) - Nghiên cứu chế độ cho muối thời kỳ sản xuất chượp - Nghiên cứu nguyên liệu cá qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu 4.6.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm Đó loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm quan trọng chất lượng sản phẩm (thương hiệu) Phần lớn nước mắm sản xuất từ cá biển, loại nước mắm ngon làm từ loại cá sau nhiều người đồng tình là: cơm, mịi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm làm từ cá hỗn hợp cá nước như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh 4.6.2 Công nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm dung dịch hỗn hợp axit amin, muối ăn, chất thơm tạo thành trình lên men Như chất trình sản xuất nước mắm gồm hai q trình chuyển hóa bản: - Chuyển hóa protein thành axit amin Đây chuyển hóa chủ đạo trình sản xuất nước mắm hệ enzim proteaza vi sinh vật cá (ruột cá, nội tạng cá) E.proteaza vi sinh vật Protein poly peptit axit amin E proteaza cá Đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm tan nước mắm bay tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm trình - Quá trình tạo hương nước mắm Đây trình phức tạp, địi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh tích lũy lại sản phẩm Nó tập hợp biến đổi hóa học hóa sinh (lên men vi sinh vật) Hệ vi sinh vật nguyên liệu cá ban đầu khối cá lên - 22 - men (chượp chín) chủ yếu nhóm vi khuẩn điển hình cá loài Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống: Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Bã chượp Chiết rút lần Chiết rút lần Nước mắm nguyên chất Nước mắm chiết rút lần Pha đấu Nước mắm thành phẩm Bã mắm Làm phân bón thức ăn gia súc Cá trộn với muối cho lên men sau thời gian ta thu khối chượp chín (chượp ngấu) để từ kéo rút nước mắm Như chế biến chượp khâu vô quan trọng nghề làm nước mắm Sau xem xét phương pháp chế biến chượp (và phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình Việt Nam 4.6.2 Phương pháp Cát hải (thêm nước đánh khuấy) Đặc điểm phương pháp Cát hải (Hải phòng) chế biến có cho thêm nước, cho muối nhiều lần đánh khuấy liên tục Cho muối nhiều lần lợi dụng khả phân giải enzim vi sinh vật mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Mặt khác cho muối nhiều lần tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt loại vi khuẩn gây thối thơng thường, ảnh hưởng đến khả hoạt động enzim Thêm nước để cung cấp thêm cho môi trường lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng phân giải Việc đánh khuấy để thịt cá đánh tơi, tăng nhanh tiếp xúc thịt cá với enzim, nhiệt phân phối tốt hơn, muối tan nhanh - Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi rửa đổ vào thùng, 100kg cá trộn với 10kg muối mùa hè 8kg muối mùa đông, thêm 2kg muối san phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín Sau ngày mùa hè sau ngày mùa đông thêm 20% nước (so với khối lượng cá), làm nước mắm từ cá to cần 30% Dùng dụng cụ đánh trộn gỗ đánh đảo thật kỹ để muối tan hết Nếu thấy cá lên dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại Cho muối lần 2: mùa chừng - ngày, mùa đông – ngày tính từ cho nước vào cá, đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối – 10% Tiếp tục đánh đảo rang nắng cá đòi muối lần thứ Bình thường cho muối sau – lần đủ có trường hợp phải cho nhiều hơn, Khi đủ lượng muối 30 – 35% cá ngấm đủ muối, nát chìm xuống rang nắng tiếp tục Sau khoảng tháng cá chìm hẳn nước có màu vàng, - 23 - xuất mùi nước mắm Màu sắc nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đạm, óng ánh Sau – tháng kể từ muối cá chượp chín hồn tồn, kéo rút được, nước mắm mùi thơm túy Đối với cá đông lạnh trước trộn muối phải làm tan giá hồn tồn để chượp khơng bị đen - Chế biến chượp từ cá mặn: Đây loại cá biển đánh bắt bảo quản muối tàu thuyền khai thác, phải đánh giá mức độ mặn nhạt kinh nghiệm cảm quan đưa vào sản xuất nước mắm Muốn vậy, người ta cho nước vào từ đầu với lượng 25 – 40% tùy theo độ mặn cá để cá thoát bớt muối Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau thêm nước độ – ngày phải cho muối lần tiếp tục chế biến chượp cá tươi 4.6.3 Phương pháp gài nén (của vùng khu IV) Cá trộn với muối cho đủ muối từ đầu cho muối nhiều lần, sau di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại gài nén, không cho thêm nước khơng đánh khuấy Người ta cịn cho thêm khoảng 2% thính nước hàng Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi cá, tăng mùi thơm tạo độ axit môi trường cho enzim hoạt động tốt Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng cách rang cháy xám đen Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị dịu thơm Nước hàng làm cách đun mật mía đường đến màu đen cara men sau hịa ta nước mắm - Chế biến chượp cá tươi: Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối 2% thính Cứ lớp cá rắc lớp muối thính nén chặt, phủ lớp muối dày 3cm, dùng vỉ phủ lên nén đá với sức nặng khoảng 25% lượng cá thùng Nhờ nén chặt, nhiệt khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá bị trương Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết gọi nước bổi Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều đổ trở lại thùng chượp Sau cho muối lần 3- ngày mùa hè hay – ngày mùa đơng cho muối lần tiếp tục cho lần sau đến đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32% - Chế biến chượp từ cá mặn: Nếu cá muối đạt độ mặn tương đương với lượng muối cho vào lần (12 – 15%) cần nhặt tạp chất chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi rút đem phơi riêng Nếu độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối đem gài nén, nước rửa nhập chung với nước bổi để phơi riêng Nếu cá muối chưa đạt độ mặn phải thêm muối đem gài nén Toàn thời gian gài nén cho muối mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mua đông khoảng 30 ngày Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại Mỗi tuần rút nước bổi phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm chừng tháng cá chìm hẳn xuống bỏdụng cụ gài nén 4.6.4 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc Thùng gỗ lau rửa sạch, thùng có lỗ sát đáy đáp lù muối Cứ nạp lớp cá dày – 12cm lớp muối, lớp thính lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt Sau lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san Càng lên lớp muối dày lớp phủ lớp muối dày 3cm - 24 - để ủ kín Tỉ lệ nguyên liệu nẹp vào nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 dứa - 2quả mít Sau ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt nắng đổ trở lại thùng Nước bổi ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ đá nén xuống Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước thùng cạn dần Trong tháng đầu tuần kéo rút nước bổi lần, từ tháng thứ trrở tháng kéo rút ước bổi dang nắng -3 lần Ở Phú quốc khí hậu nóng quanh năm, mùa hè buổi trưa nhiệt độ lên tới 40 - 45oC sau - tháng chượp chín ngấu, đem kéo rút lấy nước mắm 4.6.5 Phương pháp sản xuất nước mắm Phan thiết Nguyên liẹu chủ yếu cá nổi: cơm, nục, lẹp, trích, sơn…với phương pháp chế biến chượp chủ yếu gài nén, cho cá trộn muối lần (tổng lượng muối so với cá 30 35%) Cá náo đảo liên tục chượp chín tiến hành kéo rút liên hoàn để lấy nước mắm - Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau đắp lù xong rải lớp muối bên nạp lớp cá, lớp muối (hoặc trộn cá với muối trước) thùng đầy có Sau vài ngày rút nước bổi nén chặt thùng cá vỉ vật nặng - Cho cá lần 2: sau - ngày rút kiệt nước bổi bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục cho thêm cá muối cho thùng đầy có ngọn, rút nước bổi nén chặt Nước bổi lần nhập chung lại - Cho cá lần 3: tiến hành sau cho cá lần thứ khoảng tuần rút hẳn nước bổi nhập chung lần đầu, bỏ vỉ vật nặng gài nén cho cá muối vào đầy thùng nén chặt Như phải 15 ngày hoàn thành việc muối cá thùng Công việc chăm sóc, náo đảo nước bổi thời gian kéo rút náo đảo chượp chín tháng, thông thường phải từ tháng đến năm 4.7 Công nghệ sản xuất số loại rượu đặc sản Việt Nam 4.7.1 Công nghệ sản xuất rượu nếp than Rượu nếp than đồ uống có cồn sản xuất hồn tồn thủ cơng từ gạo nếp than Nam - Việt Nam đặc sản vùng nam Gạo nếp than gồm loại: nếp cẩm Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp than Long đất (Đồng nai) nếp Cẩm lức Với nhóm màu đen truyền màu tím hồng đỏ Trước năm 90 kỷ XX, địa bàn tỉnh Nam (Thừa thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi)…người ta sản xuất loại rượu Bách nhật (100 ngày) từ gạo nếp khơng có màu nhuộm màu tím Rượu nếp than sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Sản phẩm rượu nếp than cuối qua chưng cất sản xuất rượu đế (như giống với cơng nghệ sản xuất rượu vang) mà gần giống với rượu cần dân tộc thiểu số Khi sử dụng sản phẩm rượu cần dùng ống hút (cần) tách lấy dung dịch rượu cịn bã rượu giữ lại bình Cịn rượu nếp than chiết lấy dịch lên men để sử dụng loại nước giải khát lên men sử dụng nước rượu loại cơm rượu - 25 - Gạo nếp than xử lý Bánh men thuốc bắc nấu chín nghiền mịn Làm nguội Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Cồn thực phẩm, rượu cao độ Hãm cồn Tàng trữ - Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than đem vo đãi sạch, ngâm nước đồ chín, dỡ làm nguội - Phối trộn: rắc men thuốc bắc vào xôi để nguội (28 - 30g men cho 1kg gạo) trộn cho vào hũ có miệng nhỏ, mở nắp 4h để cung cấp oxy cho tăng sinh khối vi sinh vật Sau đậy nắp lại để lên men yếm khí - Lên men nhiệt độ thường có q trình xảy đồng thời mức độ khác nhau, q trình tăng sinh khối vi sinh vật, q trình đường hóa q trình rượu hóa Sau lên men đem khối lên men xay nhuyễn - Hãm cồn: sau lên men, độ cồn đạt khoảng - 10% V, với độ cồn khó bảo quản (rượu nhanh chóng bị chua lên men dấm) Do phải bổ sung thêm cồn (cịn gọi q trình cường hóa cho rượu) để bảo đảm độ cồn cần thiết cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng cồn thực phẩm chất lượng cao (cồn thực phẩm loại1, loại thượng hạng) rượu đế loại ngon để hãm cồn đến độ rượu 12 - 16%V, sau tang trữ tháng để ổn định chất lượng tạo hương cho sản phẩm 4.7.2 Cơng nghệ sản xuất rượu đế Nhóm sản phẩm phong phú chủng loại, người ta gọi cách vắn tắt rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang Các nước Bắc Âu tiếng với rượu uytxki, nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng Trung Quốc, Sakê, Shochu Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố (Lào cai) Đặc điểm chung nhóm sản phẩm rượu mang tính đặc thù địa phương điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu, hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất Nguyên liệu xử lý Nấu chín Làm nguội Men thuốc bắc Trộn men Lên men khô Lên men nước Chưng cất - Nguyên liệu, xử lý, nấu chín - 26 - rượu sản phẩm + Gạo: loại phổ biến nhất, loại rượu đế ngon sản xuất từ gạo nếp, sau gạo tẻ, dùng gạo lật để sản xuất Gạo vo đãi sạch, ngâm đồ (hơng) chín hay nấu chín thành cơm Yêu cầu chất lượng cơm không sống, không khê, không nhão, không cháy nhiều + Ngô ( số loại hạt khác cao lương, bobo, kê) nguyên liệu phổ biến để sản xuất rượu ngô chất lượng cao vùng dân tộc thiểu số phía bắc Bắc Hà (Lào cai), Mường Thanh (Điện Biên) Ngơ dùng nguyên liệu hạt hay xay vỡ, sau ngâm với nước, đồ chín + Sắn nguyên liệu củ dùng để sản xuất rượu Việt Nam Tại Làng Vân (Bắc ninh), việc sử dụng sắn để nấu rượu kết hợp với chăn nuôi lợn đạt hiệu kinh tế - xã hội cao Có thể dùng hai dạng sắn củ tươi sắn lát khô để nấu rượu Nếu dùng sắn tươi sau bóc vỏ, ngâm nước khử đắng, sắn đem đồ hay luộc chín, để nguội chẻ dọc thành lát mỏng (chú ý chọn loại sắn không non quá, không già (sắn lâu năm), sắn bở tốt sắn dẻo) Nếu dùng sắn lát khơ sau ngâm rửa đem đồ hay luộc chín, vớt để - Trộn men lên men Men rượu (có thể men thuốc bắc, men hay chế phẩm đó) giã nhỏ trộn hay rắc vào khối nguyên liệu nấu chín, làm nguội Trong gam men rượu có từ vài chục đến vài trăm triệu tế bào vi sinh vật với nhiều loại khác như: + Nấm men: gồm hai chi khác Endomycopsis (chủ yếu Endo.fibuliger) Saccharomyces (chủ yếu Sach.cerevisiae) Endo.fibuliger sinh tổng hợp enzim amylaza, glucoamylaza - có khả đường hóa cao rượu hóa (lên men), Sach.cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác (nồng độ dịch đường 12 - 18%) đạt độ rượu 10 - 12% V nhiệt độ tối ưu 28 -32oC Ngoài men cịn có nhiều loại men dại khác có khả chịu nhiệt độ cao tới 60 - 65oC + Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí khả chịu nhiệt độ cao 32 - 35oC, có khả đường hóa lên men + Vi khuẩn: chủ yếu hai loại vi khuẩn lactic vi khuẩn axetic thường làm chua môi trường Trong thời kỳ đầu trình lên men, độ chua tạo độ pH thính hợp cho nấm men nấm sợi phát triển Tuy nhiên độ pH thấp bất lợi cho trình lên men Mặt khác dịch lên men có oxy (mơi trường hiếu khí) vi khuẩn axetic hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua tổn hao lượng cồn tạo thành Trong trình lên men xảy q trình hóa sinh sau đây: Q trình chuyển hóa tinh bột hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây giai đoạn lên men khô (ủ khô) điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis lồi nấm mốc phát triển sinh tổng hợp hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành đường Sự chuyển hóa có từ giai đoạn ủ khô kéo dài suốt giai đoạn sau (lên men nước hay lên men yếm khí tạo cồn) Q trình chuyển hóa đường thành rượu Đây giai đoạn lên men nước điều kiện yếm khí thực chủ yếu nấm men, lồi Saccharomyces đóng vai trị Đường lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước Song song với lên men chuyển hóa tiếp tục tinh bột dextrin khác thành đường, hình thành axit hữu sản phẩm phụ khác Quá trình tạo thành axit hữu sản phẩm phụ: - 27 - Hai trình tạo axit hữu chủ yếu axit lactic (từ đường) axit axetic (từ cồn), axit hữu khác, este, rượu bậc cao tạo nên dấm chín hỗn hợp để chưng cất nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị giá trị cảm quan riêng loại rượu - Chưng cất: dụng cụ gồm phần là: nồi nấu (nồi đồng, chảo gang, nồi nhôm), ngưng tụ (chậu nước, ống xoắn, ruột gà) vịi hứng rượu Q trình chưng cất thường chia làm đợt Đợt đầu thu rượu có độ cồn 45 65%V, đợt sau thu rượu có độ cồn 25 - 30%V Tùy theo yêu cầu mặt hàng mà lấy rượu có độ cồn cao pha trộn để rượu có độ cồn cần thiết Rượu có độ đục suốt tiến hành lọc qua lớp vải hay 4.7.3 Công nghệ sản xuất rượu cần Rượu cần (hay rượu ghè) sản xuất từ lúa nương, sản phẩm dân tộc thiểu số Việt Nam Men rượu dùng để sản xuất rượu cần giống men rượu dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế có khác dùng loại cây, rễ rừng để làm men (gọi men dân tộc) Điểm khác biệt rượu cần không qua chưng cất, không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà sử dụng dịch lên men Rượu cần lên men hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn đẹp Khi sử dụng người ta đổ nươc mưa nước suối vào hũ sành lên men Nhánh tre, trúc đục thông đốt cắm vào hũ rượu Người uống hút rượu xong đến lượt người khác sau châm đủ nước kết thúc (rượu nhạt) Gạo xủ lý Nấu chín Làm nguội Men rượu Trộn men Ủ men Gài nén nước Sử dụng 4.7.4 Công nghệ sản xuất men rượu Gạo tốt để Ngâm nước nghiền men gốc thuốc bắc nghiền mịn vàng Trộn nghiền mịn Tạo viên, bánh men Vào ổ men Mở men Hong khô - 28 - men rượu - Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: - phần, bột men gốc: - phần, nước 50 - 60 phần - Bột gạo: dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật - Men gốc: bánh (viên) men tốt lựa chọn theo kinh nghiệm Tuy nhiên có trường hợp không cần men gốc Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà - Lào Cai) hạt hoa Hồng mị (là giống hạt kê, hoa khơ màu hồng nhạt có mùi thơm đặc biệt xay mịn, nhào bột nặn thành bánh men, đem phơi nắng) - Bột thuốc bắc: bao gồm vị thuốc bắc, thuốc nam, rừng, rễ rừng phối trộn với theo tỉ lệ định gọi thuốc (hay thuốc men) Chẳng hạn: bột gạo 1kg, bột thuốc bắc 20,5g bao gồm: Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g Bột gạo: 2kg ; bột thuốc bắc: 49,6g bao gồm: Đại hồi: 8g ; quế: 8g ; cam thảo: 8g Xuyên quy 4,8g ; bạch linh: 4,8g ; thăng ma: 4g Bạch đàn: 4g ; hồ tiêu: 4g ; xuyên khung: 4g Với vị thuốc nam giã nát, vát lấy nước hay sắc lấy nước trộn với bột gạo men gốc - Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, thuốc cho thật Thêm nước đủ độ ẩm nhào kỹ Trấu san thành lớp phẳng làm thành viên men đặt vào lớp trấu, ủ kín lại dụng cụ thích hợp nong, nia, rá phủ kín trấu - Theo dõi mở men: sau vào ổ men ngày mở men, chuyển bánh men vào nong thưa để hong khơ Có thể hong men gác bếp hay sấy khô bếp than Men rượu dùng để nấu rượu, làm cơm rượu (rượu nếp), nấu rượu từ rỉ đường mía, ủ men để chăn ni gia súc (lợn) - 29 - ... thức ăn, sử dụng thức ăn vị thuốc (thực phẩm chức năng) 1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, đặc điểm chung: - Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm... nhận - Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ cơng mà ứng dụng cơng nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất nước phục... Rượu nếp than sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang công nghệ sản xuất nước giải