Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo "Các thuật ngữ đánh giá cảm quan sản phẩm bia" Hy vọng tài liệu này sẽ hữu ích cho các bạn trong qua trình hoc tập môn phân tích cảm quan
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề tài CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM BIA GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573 Lương Thị Mơ 0953010399 Hoàng Thị Phượng 0953010543 Đặng Thị Diễm Linh 0953010332 Lý Mỹ Kiều 0953012306 Mai Hoàng Phương 0953010531 Hồ Đại Hải 0953012165 Nguyễn Đình Huy 0953012511 Trương Anh Phi 0953012265 Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776 Nguyễn Trường An 0953012003 Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh Mục Lục I. Khái niệm về đánh giá cảm quan II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia 1. Hậu vị(after-flavor; after-taste) 2. Mẫu phiếu đánh giá(answer form) 3. Thành viên đánh giá(Assessor) 4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation) 5. Thành kiến (Bias) 6. Mùi lạ (Off-flavor) III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng 1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng 2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia 1. Vòng tròn hương bia 2. Các thành phần hương trong bia 3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) 4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) 5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang2 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh I. Khái niệm về đánh giá cảm quan Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993). Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc” II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh 1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng. 2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép. 3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh giá cảm quan”. 4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha. 5. Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc có định hướng đối với sự đánh giá. 6. Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm tạp. III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng Ngưỡng cảm nhận Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt). Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hương, ….) và cường độ của kích thích. Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia. 1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng Định nghĩa Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang4 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm. Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp: 1. Mùi băng phiến (long não) 2. Mùi xạ hương (pentadecanolacton) 3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) 4. Mùi bạc hà (mentol) 5. Mùi ete (dicloetylen) 6. Mùi cay hăng (axit formic) 7. Mùi thối (butylmecarptan) Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ. Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm…. Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin. Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau. Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang5 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh - Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi có nồng độ rất thấp 10 7 đến 10 17 phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác. - Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương: Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận được sau khi ăn và uống) được gọi là hương. +Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang6 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh +Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau đối với các mẫu +Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị. 2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia 1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài 2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt 3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ 4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia Các loại hương trong bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm. Dựa trên danh sách hương này, người ta đã xây dựng nên một vòng tròn hương có phân bố và chi tiết các mùi hương cấu thành nên hương sản phẩm bia. 1. Vòng tròn hương bia Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC), Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA). Vòng tròn hương đã đưa ra sự phân loại hương dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm tương tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện sau: tarry (giống như nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol (C 6 H 5 ClO), iodoform (CHI 3 ). Các tên hương của chúng đều phù hợp với từ điển của Hiệp hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳng hạn như mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hương đặc trưng được tìm thấy trong bia. Một đối tạo được đào tạo về việc thử hương bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hương. Hơn một nửa loại hương ấy được tìm thấy trong bia; còn lại thường mô tả các loại hương để tìm ra quá trình bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trưng trong bia. 2. Các thành phần hương trong bia Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang7 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh Hương vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trước kia là một loại dây leo hoang dại, dần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng như Mỹ châu. Ở nước ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đối thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5). Lúc đầu hoa được dùng chỉ để thêm hương vị cho bia. Dần dần, người ta nhận thấy hoa hublông còn có tính chất ổn định nước hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt. Vị đắng của bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia. Ở Âu châu, hoa hublông được xem như cây thuốc đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng. Vì có tác dụng tốt lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn, ruột mất trương lực, thần kinh dạ dày (1) . Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ với H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nước ta, cũng được lấy lá tươi hay lá khô sắc uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không được dùng chế biến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ă Cây Hublong mọc hoang Như đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên hương vị rượu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang8 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa là isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a- acid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng góp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các loại bia Cluster, Cascade. Người thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất có lưu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto- butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho mát. Hương vị bia còn chịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridin pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các hydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren. Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùng với nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid. Từ nước hèm qua rượu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lượng b-damascenon góp phần lớn vào hương vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bialagers dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada (2) . 3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang9 Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh - Trong tất cả các loại bia + Etanol + Vị đắng của hoa houblon + CO 2 . - Một số loại hương đặc trưng khác + Hương đặc trưng của hoa houblon + Mùi caramel và mùi hương khi nướng. + Các este và rượu cao độ + Các axit mạch ngắn. - Một số hương trong bia bị hỏng + 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá) + Các dixeton (quá trình diaxetyl) + Hợp chất chứa lưu huỳnh (H 2 S, DMS) + 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng) + Các hợp chất khác (do bị nhiễm) 4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) - Các thành phần bay hơi + Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat) + Các este hương táo (VD: etyl hexanoat) + Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol) + Các axit béo C6, C8, C10 + Etyl axetat + Axit butyric và izovaleric + Axit phenyl axetic - Các thành phần không bay hơi + Polyphenol + Một số các axit khác, đường và các hợp chất khác của hoa houblon Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang10 [...]... Mở tp Hồ Chí Minh Kết Luận Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã được mô tả, người trong hội đồng cảm quan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia Hạn chế được độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm được thời gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quan sản phẩm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang26 Trường đại học Mở tp Hồ Chí Minh Tài... Grosch, 1990), tuy nhiên các nhà sinh học coi là vị để phân loại nó với các cảm giác vị khác Hậu vị là cảm giác vị còn lại sau khi nếm Các đồ uống có cồn như rượu, bia, rượu whisky có hậu vị rất mạnh Các loại thực phẩm có nhiều gia vị, chẳng hạn như thực phẩm Mexico (ví dụ như ớt hạt tiêu), hoặc thực phẩm Ấn Độ (như cà ri) cũng có hậu vị mạnh Là độ pH của sản phẩm( bia) Độ trong suốt của bia Trang25 Trường... phong cách bia Alcoholic Khứu giác Mùi (cồn) (ngửi trước mũi), giác Bitter ( vị Vị giác rượu nho Một cảm giác cay và nồng (Vinous) xúc Cảm giác được cảm nhận bởi mũi và cay, lưỡi nồng (spicy) • Chất đắng là thành phần có đắng ) giá trị nhất của hoa hopblon Là vị đắng dịu, Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang20 Trường đại học Mở tp Hồ Chí Minh tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi... MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BIA Thuật ngữ Fullness (cấu trúc) Các hợp chất Cách đánh Chất chuẩn Định nghĩa Body ( chất nền, độ đặc) giá Thị giác, xúc giác • Độ nhớt của một chất Độ nhớt (Thick) Nước và dầu ( water – oil) Độ tan (Satiating) Tính chất cơ bản (Characterless) Bia lên men từ mạch nha Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM lưu là thông số đại diện cho ma sát trong của dòng chảy Khi các dòng chất... piperine từ hạt tiêu đen Cảm giác cay nóng có thể cảm nhận được từ ớt, hạt tiêu đen và các loại gia vị khác như gừng, cải ngựa • Là hàm lượng CO2 hòa Ga- CO2 hòa tan tan trong dung dịch bia (Gassy) • Các loại thực phẩm có vị mà lưỡi khó cảm nhận và Vị nhạt ( flat) xác định thì được coi là có vị nhạt, không có nhiều giá trị cảm quan • Lượng bọt khi vừa rót bia ra, và kích thước của các bọt phải nhỏ và đồng... NGHỆ THỰC PHẨM Trang23 Trường đại học Mở tp Hồ Chí Minh Astringent Khứu giác, Sự kết hợp vị vị giác (puckering) – hỗn hợp cà phê đường Chua cay (Tart) Cảm giác chát (Drying) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM • Mặn, ngọt và umami là các vị “dễ hòa hợp” còn đắng và chua là các vị “khó hoà hợp” Các vị dễ hoà hợp hướng đến các chất dinh dưỡng thiết yếu Các vị “khó hoà hợp” cảnh báo chúng ta về các chất... giác, mịn của bọt) xúc giác Các chất như etanol và capsaicin gây (capsaicin) ra một cảm giác cháy bằng Cay của tiêu cách gây một phản ứng thần kinh trigeminal cùng với (piperine) mùi vị tiếp nhận thông Cay của sả thường Những cảm giác nóng là do thực phẩm kích (lemograss) thích thần kinh tác động lên Alcoholic các tế bào thụ cảm Hai hợp chất có nguồn gốc thực vật chính cung cấp cảm giác này là capsaicin... được hình thành từ quá trình oxy hoá các ancol bậc cao khi sản phẩm bia ở ngoài không khí hoặc tiếp xúc trực tiếp với oxy catty Fatty Khứu giác Oily (dầu) Khứu giác Dầu (béo) (mùi) , xúc giác Mùi gia súc khoáng sản (mineral oil) Dầu thực vật ( vegetable oil) Rancid Khứu giác Mùi ôi do oxy hóa chất béo (mùi) , xúc giác Diacetyl Khứu giác Hương vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với (ngửi sau... Mở tp Hồ Chí Minh 5 Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol, g-valerolacton 6 Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương Vòng tròn hương bia Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang11 Trường đại học Mở tp Hồ Chí Minh BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƯƠNG,... tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp chi bia có khả năng giữ bọt lâu • Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khó chịu và rõ rệt Thực phẩm và đồ uống đắng thường là cà phê, ca cao không thêm đường, mướp đắng, bia, quả ô liu, vỏ chanh, nhiều loài thực vật trong họ Cải và Salty (vị mặn) Vị giác chanh • . qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993). Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các. cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm. Nguồn kích thích: các hợp chất