Đang tải... (xem toàn văn)
phần thuyết trình đô án tốt nghiệp đề tài : “Xây dựng hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm " nội dung đồ án gôm bản word 109 trang vào 2 bản vẽ cad các bạn tìm tham khảo nhé ,Hy vọng tài liệu này sẽ hữu ích cho các bạn !
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề Tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang cơng suất 10 triệu lít/năm” KHOA HĨA HỌC ĐẠI HỌC VINH GVHD:PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú SVTH: Lê Thạc Hùng MỞ ĐẦU Đặt vấn đề An toàn thực phẩm vấn đề xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diển phổ biến giới Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm” NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỒ ÁN - Lời mở đầu Tổng quan tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm Áp dụng HACCP sản xuất Xây dựng nhà máy bia Xây dựng tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai HuBi-Nha Trang TỔNG QUAN VỀ HACCP I Lịch sử phát triển hệ thống HACCP: HACCP viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm sốt phịng ngừa yếu tố gây hại đến an tồn thực phẩm thay kiểm tra sản phẩm cuối GIỚI THIỆU VỀ HACCP Hệ thống HACCP xây dựng áp dụng dựa nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động kịp thời sữa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá hồ sơ HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm: - Quy phạm sản xuất tốt (GMP) - Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP Quy phạm sản xuất tốt (GMP): GMP chữ viết tắt từ “GoodManufacturingPratices” GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối - Quy phạm xây dựng nhà xưởng: - Quy phạm thiết bị dụng cụ chế biến: Quy phạm vệ sinh (SSOP) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp * Tại phải áp dụng SSOP: - SSOP giúp thực mục tiêu trì GMP - Giảm số lượng điểm kiểm soát kế hoạch HACCP - Tăng hiệu kế hoạch HACCP - Cần thiết khơng có chương trình HACCP * Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: - An toàn nguồn nước - Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng - Vệ sinh cá nhân - Sức khoẻ công nhân - Chất thải CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Sữa đổi Câu hỏi K C Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Có Khơng Có Khơng Câu hỏi Khơng Có Câu hỏi Khơng CCP Có Khơng phải CCP Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Câu hỏi 2a: Kiểm tra bước có cần thiết với an tồn thực phẩm khơng ? Câu hỏi 2b: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không ? Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn có mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không ? Câu hỏi 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định Hoặc làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận không? GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA HUBINHA TRANG I Giới thiệu nhà máy: Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển thành lập năm 1995 Đoàn An Dưỡng Nhà máy làm hoàn tồn thủ cơng, cơng suất nhỏ khoảng - nghìn lit/ngày Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng Đến năm 1997 xu hướng phát triền chung nên ban giám đốc định thành lập nhà máy bia Hubi Đồng thời nhà máy chuyển đường Lê Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất từ Từ việc sản xuất sản phẩm bia sau nhà máy cải tiến mua thêm máy móc thiết bị để sản xuất thêm mặt hàng bia chai Trong thời gian tới sản phẩm nhà máy bia chai cơng suất 10 triệu lít/năm Gạo Malt Malt lót 10% Nghiền Nghiền Dịch hóa Đường hóa Bã Lọc dịch đường Hoa Houblon Nấu hoa Nước rữa bã Rữa bã Lắng xoáy Nấm men Nhân giống Làm lạnh nhanh, bổ sung O2 Lên men Lên men phụ Nấm men Bã Nén Cặn Xử lý CO2 Lọc Xử lý Men Bã Chăn Nuôi Bã men Bổ xung CO2 Rửa chai Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Khơng khí Thu hồi xử lý SƠ ĐỒ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY Xây dựng chương trình tiên quyết: I Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP: GMP Tên tài liệu Bộ phận liên quan Thiết kế xây dựng nhà xưởng -Tổng giám đốc - Kỹ sư thiết kế - Tư vấn xây dựng Thiết bị dụng cụ chế biến -Phòng kế hoạch cung ứng -Phân xưởng sản xuất Phương tiện phục vụ sản -Phòng kế hoạch cung ứng xuất -Phân xưởng sản xuất Vệ sinh công nghiệp -Kỹ thuật – KCS -Phân xưởng sản xuất -Kho nguyên liệu sản phẩm II Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP: SSOP Tên tài liệu Bộ phận liên quan Kiểm soát nguồn nước -Phân xưởng điện -Phân xưởng sản xuất Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị -Phân xưởng sản xuất -Phịng kỹ thuật-KCS Kiểm sốt việc lây nhiễm chéo -Phân xưởng sản xuất -Phịng kỹ thuật-KCS Kiểm sốt vệ sinh cá nhân Tất phận Kiểm sốt việc sử dụng thiết bị - phịng kế hoạch cung ứng Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy -Kho nguyên liệu, sản phẩm -Phân xưởng điện Kểm tra sức khoẻ công nhân Tât phận Kiểm soát động vật gây hại -Kho nguyên liệu, sản phẩm -Phân xưởng sản xuất XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP Các bước xây dựng kế hoạch HACCP: 1) Thành lập đội HACCP 2) Mô tả sản phẩm 3) Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm 4) Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ 5) Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 6) Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa 7) Xác định điểm kiểm soát tới hạn 8) Thiết lập giới hạn tới hạn 9) Thiết lập thủ tục giám sát 10) Đề hành động sửa chữa 11) Xây dựng thủ tục thẩm tra 12) Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Danh sách đội HACCP: T T Họ tên Trình Độ Chun Mơn Chức vụ đội HACCP Chức vụ công tác Nhiệm vụ đội HACCP - Quyết định nhân đội HACCP - Chỉ đạo hoạt động đội, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP - Duyệt kế hoạch HACCP để quan có thẩm quyền định - Xác nhận tính xác thực báo cáo đội, có ý kiến hồ sơ chưa đủ tin cậy Lê A Ks.thực Đội Trưởng phẩm Tổng giám đốc công ty Lê B Giám đốc - Tư vấn cách thức tổ chức hoạt điều hành động đội HACCP, triển khai việc sản xuất thực kế hoạch HACCP Cử nhân kinh tế Lê C Ks.thực phẩm Đội phó - Báo cáo tiến trình thực HACCP cho đội trưởng Đội viên GĐ điều -Tư vấn tính kinh tế kế hoạch hành kinh HACCP -Tham gia xây dựng triển khai kế doanh hoạch HACCP MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Hạn sử dụng: Thời gian sử dụng người tiêu dùng: Điều kiện bảo quản: - Cách thức lưu giữ người phân phối: - Cách thức lưu giữ người tiêu dùng: Hướng dẫn sử dụng: Nhóm dân số sử dụng: Ý kiến: Người phê duyệt: Ngày phê duyệt: Nhóm dân số đặc biệt: Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ: Nguyên liệu GMP-5 Nghiền GMP-6 Đạm, đường hóa GMP-7 Lọc bã GMP-8 Nấu hoa GMP-9 Lắng sơ GMP-10 Làm lạnh nhanh GMP-11 Lên men GMP-12 Lên men phụ GMP-13 Lọc GMP-14 Bổ sung CO2 GMP-15 Chiết chai GMP-16 Thanh trùng GMP-17 Dán nhãn GMP-18 Bia thành phẩm GMP-19 Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế: * Mục đích: Kiểm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chình sơ đồ với thực tế * Lý do: - Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn với thực tế - Thu thập kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền - Giúp thành viên đội HACCP nắm vững vấn đề có liên quan * Phương pháp: - Kiểm tra dọc dây chuyền lần lần sản xuất - Khơng bỏ sót bước ý đến đường sản phẩm (nếu cần) - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình - Phỏng vấn người có liên quan đến sản phẩm (nếu cần) Bảng tổng hợp xác định CCP: Công đoạn Mối nguy đáng kể Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu CCP hỏi Nguyên liệu Sinh học: Vi sinh vật tồn sống sót C K K K Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng… C K C C C K C K K C K C C K Vật lý: Nghiền Sinh học: Hóa học: Vật lý: Các chất khơng phải nguyên kiệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… Nấu hoa Sinh học: Hóa học:Nhiểm chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, Vật lý: Làm lạnh nhanh Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển C K K K K C C C Hóa học: Chất độc tạo C lên men C C Hóa học Vật lý: Lên men Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển Vật lý: Chiết chai Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa Vật lý: Các chất thực C phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi… K K K K K Sinh học: Vi sinh vật sống sót Thanh trùng C K Sinh học: Vi sinh vật sống sót K K K Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học Bia K K K Vật lý Đề hành động sửa chữa Phiếu yêu cầu hành động khắc phục / phịng ngừa SỰ KHƠNG PHÙ HỢP: Kèm theo: Hình ảnh * Hồ sơ * Vật mẫu * Khác (ghi rõ) Bộ phận/cơng đoạn/vị trí MƠ TẢ SỰ KHƠNG PHÙ HỢP: Ký tên:(ghi rõ họ tên) Ngày tháng năm PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: Trưởng BP Ký (ghi rõ họ tên) BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA: Trưởng BP Ký (ghi rõ họ tên) Ngày / /200 Trách nhiệm Thời hạn: / /200 Kết quả: * Đạt * Không đạt XEM XÉT KẾT QUẢ CỦA BP THỰC HIỆN: ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO XÁC NHẬN Trưởng BP: kiểm tra ĐDLĐ duyệt Trưởng BP Ký (ghi rõ họ tên) Ý kiến BP chất lượng/Ban HACCP KẾT LUẬN Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai HuBi - Nha Trang Đã vào phân tích thơng tin mối nguy tiềm ẩn bao gồm: + 19 GMP + SSOP - Đưa biện pháp phòng ngừa kết luận điểm kiểm soát trọng yếu sau: * Dây chuyền sản xuất bia chai: Có điểm kiểm sốt trọng yếu CCP - Công đoạn thu nhận - Công đoạn lên men Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, CCP kiểm soát Đã xác lập sở cho việc thẩm tra HACCP vận hành có hiệu lực hay không Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô bạn! sinh viên thực Lê Thạc Hùng ... nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền. .. chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm? ?? NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỒ ÁN - Lời mở đầu Tổng quan tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm Áp dụng HACCP sản xuất Xây dựng nhà máy bia. .. nhà máy bia Xây dựng tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai HuBi- Nha Trang TỔNG QUAN VỀ HACCP I Lịch sử phát triển hệ thống HACCP: HACCP viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical
