B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM TP H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S CƠ S TRÊN Đ A BÀN THÀNH PH GI T M H CHÍ MINH H tên sính viên : TR N VĂN HUY Ngành : THÚ Y L p : THÚ Y KHĨA 29 Niên khóa : 2003 – 2008 Tháng 09/2008 VÀ CH S KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S CƠ S GI T M THÀNH PH H VÀ CH S TRÊN Đ A BÀN CHÍ MINH Tác gi TR N VĂN HUY Khóa lu n đư c đ trình đ ñáp ng yêu c u c p b ng bác sĩ ngành Thú Y Giáo viên hư ng d n: TS NGUY N VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHI U Tháng 09/2008 i L IC MT Mãi ghi nh Cha M ni dư ng d y b o cho nên ngư i Chân thành c m ơn Ban giám hi u Trư ng Đ i H c Nơng Lâm TP H Chí Minh, Ban ch nhi m Khoa Chăn Ni thú y t o u ki n thu n l i cho trình h c t p trình th c hi n đ tài Cơng lao d y b o, truy n ñ t nh ng ki n th c khoa h c nh ng năm qua c a quý Th y Cô Khoa Chăn Nuôi thú y Chân thành nh ơn Th y Nguy n Văn Khanh, anh Dương Phát Chi u, anh Nguy n Thanh Long, ch Lê Nguy n Phương Khanh ñã t n tình hư ng d n, cung c p cho tài li u, v t tư quý giá ñ hoàn thành lu n văn t t nghi p Chân thành c m ơn Ban lãnh ñ o, CB – CNV Chi C c thú y Thành Ph H Chí Minh, tr m Ch n Đốn Xét Nghi m Đi u Tr , Anh Ch b! mơn Vi Sinh Sinh Hố t n tình giúp đ cho chúng tơi su t q trình th c t p t t nghi p Chân thành c m ơn Các b n l p thú y 29 ln bên c nh giúp đ , chia s" cho tơi su t th i gian khóa h c TR N VĂN HUY ii TÓM T T LU N VĂN Đ tài c a chúng tơi đư c ti n hành t ngày 21/01/2008 ñ n ngày 21/05/2008 t i Tr m Ch n Đoán Xét Nghi m Đi u Tr , Chi C c Thú Y TP HCM M c đích kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi t i m t s s gi t m ch s ñ a bàn Thành Ph H Chí Minh theo TCVN (7046 – 2002) Qua kh o sát th c t 120 m u th t tươi t i s gi t m ch s thu nh n đư c k t qu đư c tóm t!t sau: Đ i v i ch s : Tình hình v sinh: Ch s Ph m Văn Hai có tình hình v sinh t t ch s An L c Tr!ng thái c m quan: C hai ñ u ñ t tr ng thái c m quan 100% Ch tiêu vi sinh v"t: − T#ng s vi sinh v"t hi$u khí: T# l đ t trung bình c a ch s 55%, t# l ñ t c a ch s Ph m Văn Hai (65%) cao ch s An L c (45%), s lư ng vi khu n hi u khí trung bình 1,37*106 − Vi khu%n E Coli: T# l ñ t u c u trung bình 5%, t# l đ t yêu c u gi$a ch s b ng 5%, s lư ng vi khu n E coli trung bình 6,07*103 − Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l đ t u c u trung bình 87,5%, t# l ñ t yêu c u ch s Ph m Văn Hai (90%) cao ch s An L c (85%) − Vi khu%n Salmonella: T# l ñ t yêu c u trung bình 33%, t# l ñ t yêu c u c a ch s Ph m Văn Hai (40%) cao ch s An L c (25%) Đ i v i s& gi$t m#: Tình hình v sinh: V sinh t t nh t s gi t m An H k ñ n s gi t m Phư c Ki n, sau s gi t m Bình Chi u, th p nh t s gi t m TT Qu n 12 Tr!ng thái c m quan: T t c s gi t m ñ u ñ t tr ng thái c m quan 100% Ch tiêu vi sinh v"t: − T#ng s vi khu%n hi$u khí: Các s gi t m ñ u ñ t yêu c u 100%, s lư ng vi khu n hi u khí trung bình 2,20*104 iii − Vi khu%n E coli: T# l ñ t cao nh t CSGM An H (80%), k ñ n CSGM Phư c Ki n (70%), CSGM Bình Chi u (50%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (40%) T# l ñ t trung bình 60%, s lư ng vi khu n E coli trung bình 2,26*102 − Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l đ t cao nh t CSGM Bình Chi u, An H , Phư c Ki n (100%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (85%), t# l đ t trung bình 96,25% − Vi khu%n Salmonella: T# l ñ t cao nh t CSGM Bình Chi u, An H , Phư c Ki n (100%), th p nh t CSGM TT Qu n 12 (95%) T# l ñ t trung bình 98,75% T# l đ t chung ch tiêu vi sinh v t t i CSGM 58%, t i ch s 0%, t i c ch s CSGM 38% iv M CL C Trang t a i L%i c m t ii Tóm t!t lu n văn iii M c l c v Danh sách t vi t t!t viii Danh sách b ng ix Danh sách bi u ñ ix Danh sách sơ ñ x Danh sách hình x Chương M Đ U 1.1 Đ(T V N Đ) .1 1.2 M C ĐÍCH 1.3 YÊU C U Chương T NG QUAN 2.1 GIÁ TR DINH DƯ*NG C+A TH T .3 2.1.1 C u t o c a mô 2.1.2 Thành ph n dinh dư&ng c a th t 2.2 NH,NG BI N Đ I C+A TH T SAU KHI GI T M 2.2.1 Giai ño n tê c ng 2.2.1.1 Phân gi i glycogen 2.2.1.2 Phân gi i ATP s hình thành ph c h p actomyosin (AM) .7 2.2.2 Giai đo n chín t i 2.2.3 Giai ño n t phân sâu 2.2.4 Giai ño n th i r$a 2.3 NGU N G C C+A S- V Y NHI M VI SINH V T 2.3.3 Giai ño n gi t m .10 2.3.3.1 Gây choáng 10 2.3.3.2 Th'c huy t 10 2.3.3.3 Tr ng nư c nóng 10 2.3.3.4 C o lông 10 v 2.3.3.4 Tách lòng 11 2.3.3.5 Phun nư c r(a .11 2.3.3.6 Ngư%i ti p xúc 11 2.4 NG Đ C TH-C PH.M DO VI SINH V T 11 2.4.1 T ng s vi khu n hi u khí 11 2.4.2 Vi khu n E coli 11 2.4.3 Vi khu n Salmonella 13 2.4.4 Vi khu n Staphylococcus aureus 14 2.5 TIÊU CHU.N V SINH TH-C PH.M .15 2.6 TÌNH HÌNH NG Đ C TH-C PH.M 16 Chương N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH 17 3.1 TH I GIAN VÀ Đ A ĐI/M 17 3.1.1 Th%i gian 17 3.1.2 Đ a ñi m .17 3.2 V T LI U .17 3.2.1 Thi t b d ng c 17 3.2.2 Môi trư%ng nuôi c y vi sinh v t 18 3.2.2 Hoá ch t .18 3.3 N I DUNG Đ) TÀI 19 3.4 PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH 20 3.4.1 Đ i tư ng kh o sát 20 3.4.2 Ghi nh n tình tr ng v sinh t i ch s s gi t m .20 3.4.3 M u ki m tra vi sinh 21 3.4.3.1 Ki m tra t ng s vi khu n hi u khí 22 3.4.3.2 Ki m tra vi khu n E coli 24 3.4.3.3 Vi khu n Staphylococcus aureus 26 3.4.3.4 Vi khu n Salmonella 28 3.5 X0 LÝ S LI U 31 Chương K T QU VÀ TH O LU N 32 4.1 KH O SÁT TÌNH HÌNH V SINH .32 4.1.1 T i ch 32 vi 4.1.2 T i s gi t m 33 4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG V) TR NG THÁI C M QUAN 35 4.3 KI/M TRA V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO 36 4.3.1 Ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí (TSVKHK) 36 4.3.1.1 K t qu TSVKHK th t heo tươi 36 4.3.1.2 T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK 38 4.3.2 Ch tiêu E coli th t heo tươi 40 4.3.2.1 K t qu E coli th t heo tươi 40 4.3.2.2 T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli .42 4.3.3 Ch tiêu Staphylococcus aureus th t heo tươi .43 4.3.4 Ch tiêu Salmonella th t heo tươi 45 4.3.5 T# l m u ñ t yêu c u v t t c ch tiêu vi sinh v t 48 Chương K T LU N VÀ Đ) NGH .51 5.1 K T LU N .51 5.2 Đ) NGH 51 TÀI LI U THAM KH O 53 PH L C .55 vii DANH SÁCH CÁC T1 VI T T T BP (Baird Parker) PCA (Plate Count Agar) XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) TSI (Trillpe Sugar Iron) LDC (Lysin Decarboxylase) RVS (Rappaport Vassiliadis Broth ) VP (Voges Proskauer) MR (Methyl Red) TCVN (Tiêu chu n vi t nam) TSVKHK (T ng s vi khu n hi u khí) n ( S m u xét nghi m) KL/1g (Khu n l c/ 1gram) CSGM (Cơ s gi t m ) TP HCM (Thành Ph H Chí Minh) TT Qu"n 12 (Trung Tâm Qu n 12) viii DANH SÁCH CÁC B NG B ng 2.1: Thành ph n dư&ng ch t 100g th t heo B ng 2.2: Thành ph n amino acid thi t y u có th t B ng 2.3:Tiêu chu n ñánh giá v v sinh thú y c a th t heo tươi (TCVN 7046 – 2002) 15 B ng 2.4: Tóm t!t tình hình ng ñ c th c ph m t tháng ñ n tháng năm 2007 .16 B ng 4.1: M t s ch tiêu theo dõi t i ch s 32 B ng 4.2: M t vài ch tiêu ñư c kh o sát t i s gi t m 34 B ng 4.3: K t qu chung v tr ng thái c m quan c a m u th t heo tươi 35 B ng 4.4: K t qu TSVKHK/1g m u th t tươi kh o sát 36 B ng 4.5: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK 38 B ng 4.6: S lư ng vi khu n E coli /1g th t tươi m u kh o sát .40 B ng 4.7: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli 42 B ng 4.8: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus 44 B ng 4.9: T# l m u ñ t yêu c u v chi tiêu Salmonella 46 B ng 4.10: T# l m u ñ t yêu c u v t t c ch tiêu vi sinh v t .48 DANH SÁCH CÁC BI/U Đ Bi2u ñ4 4.1: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK .38 Bi2u ñ4 4.2: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu E coli 42 Bi2u ñ4 4.3: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus .44 Bi2u ñ4 4.4: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Salmonella 46 Bi2u ñ4 4.5: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu vi sinh 49 ix • Đ i v i cán b= thú y: C n h t s c c g!ng cơng vi c c a mình, tun truy n giáo d c ý th c, hư ng d n ngư%i dân vi c gi$ gìn v sinh chung, ki m tra giám sát nghiêm ng*t n$a tiêu th s n ph m ñ ng v t, liên k t v i ban ngành đồn th vi c ngăn ch*n ngu n hàng không rõ ngu n g c, s kinh doanh b t h p pháp,… • Đ i v i s& gi$t m#: C n ph i tuân th quy ñ nh v v sinh thú y t i các s gi t m : − Thư%ng xuyên tiêu ñ c sát trùng nơi gi t m : d ng c , dây chuy n gi t m , n n sàn, ch o tr ng, ngu n nư c s( d ng, s gi t m ph i r ng rãi, thoáng mát, t ng khu phân bi t, cách xa trung tâm, nhà dân − Trang b cho cơng nhân đ b o h lao đơng đ y đ , ki m tra s c kh)e cho công nhân tr c ti p gi t m xem có đ s c kh)e hay khơng đ*c bi t m!c b nh truy n nhi m − Nâng cao tay ngh cho công nhân ñ h n ch t i ña vi c làm rách lịng t o u ki n cho vi khu n (E coli, Salmonella) xâm nh p vào qu y th t trình gi t m − Nên s( d ng xe chuyên d ng ñ v n chuy n th t, xe ph i thư%ng xuyên tiêu ñ c sát trùng, ph i có h th ng làm l nh, th t ph i ñư c s!p x p theo d ng treo tránh ch ng ñ ng lên − V sinh s ch s1 sau m0i l n gi t m • Đ i v i ch s : Trư c sau bày bán, qu y s p ph i ñư c r(a s ch s1, sát trùng ñ nh kỳ, qu y th t, khu vưc bán th t ph i ñư c x!p x p b trí cho h p v sinh, mơi trư%ng xung quanh thơng thống s ch s1 tránh làm v y nhi m sang th t, t t nh t nên có thêm h sát trùng trư c vào ch ñ h n ch s xâm nh p c a vi sinh v t vào ch 52 TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T B Khoa H'c Công Ngh , 2002 Tiêu chu n Vi t Nam: th t tươi – quy trình k# thu t Hà N i Tô Minh Châu, 2003 Ki m tra v sinh ch t lư ng th c ph m Đ i H'c M Bán Công TP.HCM Tô Minh Châu Tr n Th Bích Liên, 1998 Giáo trình vi trùng n m gây b nh thú y (ph n chuyên bi t) T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Nguy n Ng'c H i Tơ Minh Châu, 2001 Giáo trình th c hành vi sinh T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Lê Đình hùng, 1997 Đ i cương v ki m tra vi sinh th c ph m Trung tâm k2 thu t tiêu chu n ño lư%ng ch t lư ng Đ*ng Văn Hư ng, 2007 Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi t i m!t s s$ gi t m% ñ a bàn Thành ph H Chí Minh Lu n văn t t nghi p T sách trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Lâm Th Thu Hương, 2002 Mô phôi h c gia súc T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM Nguy n Th Ngoc Lan, 2008 Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t th t heo tươi $ m!t s s$ gi t m% tr m ki m d ch ñ!ng v t ñ a bàn Thành ph H Chí Minh Lu n văn tôt nghi p, T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM Dương Thanh Liêm, 2004.Đ!c ch t h c T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 10 Nguy n Phư c Nhu n, Đ0 Hi u Liêm Huỳnh Th B ch Y n, 2001 Giáo trình sinh hóa đ!ng v t T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 11 Tr n Thanh Phong, 1996 B nh truy n nhi m vi trùng heo T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 53 12 Nguy n Văn Thành, 2002 Kh o sát t& l nhi m vi khu n Salmonella Pasteurella heo nghi ng b nh ñ' t i s$ xã Tân M# Chánh TP M# Tho T&nh Ti n Giang Lu n văn T t Nghi p, t sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 13 Nguy n Ng'c Tuân, 1997 Giáo trình gi ng d y môn k# ngh súc s n T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP HCM 14 Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2003 Bài gi ng ki m nghi m thú s n T sách Trư%ng Đ i H'c Nông Lâm TP.HCM 15 Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2004 Ch bi n b o qu n th t s a NXB Nông Nghi p 16 Nguy n Ng'c Tuân, 2002 Giáo trình v snh th t NXB Nơng Nghiêp TÀI LI U INTERNET 17 http//.www.vfa@vfa.gov.vn 18 http://www.google.com.vn 19 http://www.vcn.vnn.vn 20 http://www.hcmuaf.edu.vn 54 PH L C X0 LÝ S LI U So sánh s lư ng t#ng s vi khu%n hi$u khí nhiFm 1g th9t heo tươi gi