BỘ GIÁO DUC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành : Thú Y Khóa Lớp Sinh viên thực : 2002- 2007 : Thú Y 28 : ĐẶNG VĂN HƯỚNG -2007- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS.NGUYỄN VĂN KHANH ĐẶNG VĂN HƯỚNG Th.S VÕ NGỌC BẢO -2007- XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: ĐẶNG VĂN HƯỚNG Tên luận văn: “KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” Đã hồn thành luận văn theo u cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa Ngày …………………… Giáo viên hướng dẫn TS.NGUYỄN VĂN KHANH iii LỜI CẢM TẠ Trân trọng biết ơn Cha mẹ sinh thành, dưỡng dục nên người Tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy chúng ăn học thành tài Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô khoa Chăn Nuôi Thú Y Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho trường Chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Khanh hết lịng giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh Võ Ngọc Bảo giúp đỡ tơi tận tình suốt thời gian thực tập Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM Các chú, anh chị Trạm Chẩn Đốn Xét nghiệm Điều trị- Chi Cục ThúY Tp HCM tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi thời gian thực tập Cảm ơn bạn bè đồng hành giúp đỡ năm tháng học tập mái trường thân yêu iv MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2.1.1 Mục đích 2.1.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN .3 2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.1.1 Phân giải glycogen 2.2.1.2 Phân giải ATP hình thành phức hợp actomyosin (AM) 2.2.2 Giai đoạn chín tới 2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu .7 2.2.4 Giai đoạn thối rữa 2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT Mổ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT .7 3.1Giới thiệu số công đoạn qui trình giết mổ chung 2.3.2 Thú trước giết mổ .9 2.3.3 Thọc huyết 10 2.3.4 Trụng nứơc nóng 10 2.3.5 Cạo lông 10 2.3.6 Tách lòng 10 2.3.7 Phun nước rửa .10 2.3.8 Người tiếp xúc 11 2.4 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 11 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí .11 2.4.2 E coli 11 v 2.4.3 Salmonella 12 2.4.4 Staphylococcus aureus 14 2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM .15 2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM .16 PHẦN 3: NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17 3.1.1 Thời gian .17 3.1.2 Địa điểm .17 3.2 VẬT LIỆU .17 3.2.1 Trang thiết bị dụng cụ 17 3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 17 3.2.3 Hoá chất 18 3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI .18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.4.1 Đối tượng khảo sát 19 3.4.2 Ghi nhận trạng vệ sinh thú y sở giết mổ 19 3.4.3 Cách bố trí lấy mẫu .20 3.4.4 Phương pháp lấy mẫu 20 3.4.5 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi 21 3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 27 PHẦN 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIỂT MỔ 29 4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU THỊT TƯƠI KHÁO SÁT 32 4.3 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 33 4.3.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 33 4.3.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình 1gam thịt heo tươi 33 4.3.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 34 4.3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli thịt heo tươi 35 4.3.2.1 Số luợng vi khuẩn E coli 1gam thịt heo tươi 35 vi 4.3.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli 38 4.3.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 40 4.3.3.1 Số luợng vi khuẩn Staphylococcus aureus 1g thịt heo tươi 40 4.3.3.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 41 4.3.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .43 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh .44 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .47 5.1 KẾT LUẬN .47 5.2 ĐỀ NGHỊ .48 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất 100g thịt Bảng 2.2: Thành phần acid amin cần thiết có protein .4 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh theo TCVN (7046 - 2002) .15 Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2007 16 Bảng 3.1: Bố trí số mẫu thịt heo tươi khảo sát 20 Bảng 4.1: Kết khảo sát tình hình vệ sinh thú y sở giết mổ 29 Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát 30 Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm 1g thịt heo tươi khảo sát 33 Bảng 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn hiếu khí 34 Bảng 45: Số lượng vi khuẩn E coli 1g thịt heo tươi khảo sát 35 Bảng 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli .38 Bảng 4.7: Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus 1g thịt heo tươi khảo sát 40 Bảng 4.8: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 41 Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêuSalmonella 43 Bảng 4.10: Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh .44 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng sốvi khuẩn hiếu khí 34 Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli 38 Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 42 Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella 43 Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 42 viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật thịt tươi 22 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA .21 Hình 3.2: Vi khuẩn E coli môi trường Rapid’ E coli 22 Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus môi trường BP 23 Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella mơi trường XLD phản ứng sinh hoá 25 H ình 4.1: Thọc huyết cửa chuồng gần khu vực làm lịng cơng nhân khơng có bảo hộ lao đông 30 Hình 4.2: Chuồng lưu dơ mật độ đông 31 ix DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh - PSE: Pale Solft Exsudative - E.coli: Escherichia coli - S.aureus: Staphylococcus aureus - XLD: Xylose Lysine Desoxycholate - TSI: Triple sugar Iron Agar - PCA: Plate Count Agar - BP: Baird Parker - MR: Methyl red - XLD: xylose lysine desoxycholate - LDC: Lysin decarboxylase - RVS: Rappaport Vassiliadis broth - WB: Wilson Blair - VP: Voges Proskauer - TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí - CSGM: Cơ sở giết mổ x 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa Học Công Nghệ, 2002 Tiêu chuẩn VN 7046 – 2002: thịt tươi – qui định kỹ thuật, Hà Nội Tơ Minh Châu Trần Thịt Bích Liên, 1998 Giáo trình vi trùng nấm gây bệnh thú y (phần chuyên biệt) Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh Nguyễn Ngọc Hải Tơ Minh Châu, 2001 Giáo trình thực hành vi sinh Tủ sách Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Chí Minh Phạm Thanh Hồng, 2002 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt heo chợ An lạc có nguồn gốc từ tỉnh số lị mổ giết mổ Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Phạm Thanh Hồng, 2002 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt heo chợ An lạc có nguồn gốc từ tỉnh số lò mổ giết mổ thành phố hồ chí minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Đình Hùng, 1997 Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm trung tâm kỹ thuật đo lương chất lượng III Lê Thái Học, 2002 Khảo sát số tiêu vi sinh vật vấy nhiễm quày thịt heo tươi lò giết mổ huyện nhà bè, TP Hồ Chí Minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Đỗ Hiếu Liêm, 1999 Khảo sát số tiêu vi sinh vật thịt gà tươi lò mổ sạp bày bán số chợ Thành Phố Hồ Chí Minh Luận án tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 50 Phạm Quốc Lĩnh, 2006 Khảo sát tình trạng vệ sinh thịt heo tươi có nguồn gốc từ số lị mổ chợ thuộc địa bàn thành phố hồ chí minh Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 10 Phạm Tiến Kim, 2006 so sánh chỈ tiêu vi sinh thỊt heo tươi theo hai phương thức giết mổ treo giết mổ nằm số sở giết mổ số quận thuộc Tp.HCM Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 11 Nguyễn Phước Nhuận, Đỗ Hiếu Liêm, Huỳnh Thị Bạch Yến, 2001 Giáo trình sinh hố động vật.Tủ sách, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 12 Phạm Sanh Tài, 2006 Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh từ qui trình giết mổ treo bán cơng nghiệp giết mổ nằm thủ công Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh 13 Phan Hồng Thỵ, Đồn Thị Ngọt, 1984 Bảo quản chế biến sản phẩm động vật Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 14 Nguyễn Ngọc Tuân, 1997 Giáo trình giảng dạy mơn kỹ nghệ súc sản Tủ sách Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Chí Minh 15 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004, chế biến bảo quản thịt & sữa, NXB Nông Nghiệp 16 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp TÀI LIỆU MẠNG 17 http//.www.vfa@vfa.gov.vn 18 http//.www.thanhnien.com.vn 51 19 http//.www.tuoitre.com.vn 20 http//.www.vietnamnet.com 52 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM VI KHUẨN 1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (phương pháp đổ đĩa PCA) Nguyên tắc Các vi khuẩn hiếu khí phát triển mơi trường có oxygen tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí có 1g mẫu xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc môi trường PCA Môi trường: nước peptone để pha lỗng mơi trường, mơi trường PCA Tiến hành: Mẫu sau đồng tiếp tục pha loãng nồng độ liên tiếp (thường pha loãng nồng độ 10-3, 10-4, 10-5) Mỗi nồng dộ pha loãng cho vào hai đĩa petri, đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu Môi trường PCA đun tan chảy, để nguội khoảng 400 – 500C sau đổ vào đĩa petri có mẫu sẵn(12-15ml thạch PCA) Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều đồng hồ để trộn dung dịch mẫu với môi trường, để đông tự nhiên Lật úp đĩa để tủ ấm 37oC/24-48h Kết Đếm số khuẩn lạc mọc đĩa nuôi cấy, chọn đĩa có số khuẩn lạc mọc từ 15-300 khuẩn lạc Tính số lượng khuẩn lạc trung bình nồng độ pha lỗng Sau qui số lượng vi khuẩn có 1g mẫu theo cơng thức TSVKHK/g = (A/n1 + B/ n + C/ n ) n: hệ số pha loãng mẫu A, B, C: Số khuẩn lạc trung bình nồng độ pha lỗng 53 1.2 Định lượng vi khuẩn E coli Nguyên tắc Số lượng vi khuẩn e coli xác định phương pháp đổ đĩa môi trường Rapid’ E coli Mơi trường: nước peptone để pha lỗng mơi trường, Rapid’ E coli Tiến hành: Mẫu sau đồng tiếp tục pha loãng nồng độ liên tiếp (thường pha loãng nồng độ 10-1, 10-2, 10-3) Mỗi nồng độ pha loãng cấy đĩa peptri, đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu Môi trường thạch Rapid’ E coli sau đun chảy, để nguội 400 – 500C sau đó, đổ mơi trường thạch vào đĩa peptri có dung dịch mẫu Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều đồng hồ để trộn dung dịch mẫu với môi trường, để đông tự nhiên Lật úp đĩa để tủ ấm 43oC/12-24h Kết Đếm khuẩn lạc màu tím đỏ mọc đĩa ni cấy Sau tính khuẩn lạc trung bình nồng độ pha lỗng Sau qui số lượng vi khuẩn có 1g mẫu theo cơng thức S= (A/n + B/ n + C/ n ) S: số lượng khuẩn lạc n1, n2 n3: hệ số pha loãng mẫu A, B, C: Số khuẩn lạc trung bình nồng độ pha lỗng 1.3 Định lương Stapylococcus aureus Nguyên tắc Xác định sở thử phản ứng đông huyết tương từ khuẩn lạc đặc trưng Stapylococcus aureus môi trường phân lập PB Mơi trường: nước peptone để pha lỗng mẫu, môi trường PB 54 Tiến hành: Mẫu sau đồng nhất, dùng pipet vô trùng hút 0,1ml mẫu nồng độ 10-1 vào đĩa có mơi trường PB Tráng mẫu mặt thạch que cấy trang vô trùng Để mẫu khô, lật úp đĩa lại đạt vào tủ ấm 370C/12 – 24 Kết Đếm khuẩn lạc đặc trưng có màu đen tuyền, trịn lồi, có vịng sáng bao quanh, khuẩn lạc có đường kính khoảng từ 1- 1,5mm Chọn vài khuẩn lạc kiểm tra enyme coagolase phản ứng ngưng kết với thuốc thử Staph plus - Tiến hành kiểm tra: Nhỏ giọt thuốc Staph plus lên giấy thử Dùng đầu tăm vô trùng chấm vào khuẩn lạc muốn kiểm tra hòa tan vào giọt thuốc thử Phản ứng (+) phản ứng có tạo kết tủa lợn cợn Cơng thức tính số lượng vi khuẩn Stapylococcus aureus/g mẫu A S= n.v S: số lượng Staphylococeus aureus/g mẫu A: số khuẩn lạc đếm n: độ pha lỗng mẫu v: thể tích mẫu cấy 1.4 Định tính vi khuẩn Salmonella Nguyên tắc:Vi khuẩn Salmonella tính phản ứng sinh hóa Mơi trường: Rapaport vassiliadis, XLD (xylose lysine desoxy cholate),TSI, nước peptone đệm Tiến hành: Mẫu nồng độ pha loãng 10-1 sau dập ủ vào tủ ấm 37oC / 24h, giai đoạn tiền tăng sinh Sau giai đoạn tiền tăng sinh tănh sinh, lắc môi trường canh, tiền tăng sinh, lấy 0,1 ml canh cấy vào môi trường Rapaport Vassiliadis, sau ủ vào tủ ấm 430C 55 / 24h kết dương tính mơi trường chuyển sang màu xanh nước biển sang màu xanh nhạt Sau ria sang mơi trường phân lập XLD, ủ 37oC / 24h Trên môi trường XLD, chọn khuẩn lạc trịn lồi, trong, bờ đều, có tâm đen, đường kính khoảng 2-4mm cấy sang môi trường thạch nghiêng TSI, ủ 370C / 24h Chọn ống TSI có biến đổi đỏ/ vàng / đen (đó ống dương) Thử phản ứng sinh hóa: MR (+), VP (+), Urease (-), Indol(-) , LDC (+) Kết luận vi khuẩn Salmonella 56 SỐ LIỆU THÔ Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo A STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVKHK 25,000 5,000 82,000 23,000 13,000 3,000 6,000 20,000 520,000 12,000 5,000 44,000 140,000 36,000 22,000 240,000 200,000 480,000 130,000 12,000 900 190,000 25,000 8,000 38,000 75,000 16,000 100,000 46,000 5,000 E.coli 0 180 150 30 10 1,900 440 550 690 550 6,500 6,100 1,900 1,600 5,900 2,000 300 2,200 30 280 1,400 80 140 40 20 50 S aureus Kết chung Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt Đạt Đạt Không Đạt 700 Không Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt 200 Không Đạt 100 Không Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 200 Không Đạt Không Đạt Không Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt Không Đạt Không Đạt Không Đạt Đạt Đạt Đạt 57 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo B STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 5,000 80 Đạt 6,000 0 Đạt 3,000 0 Đạt 900 0 Đạt 4,000 0 Đạt 13,000 850 Không Đạt 3,000 0 Đạt 150,000 0 Đạt 170,000 Đạt 90,000 30 Đạt 50,000 0 Đạt 20,000 620 Không Đạt 22,000 900 Không Đạt 3,000 30 Đạt 9,000 190 Không Đạt 45,000 250 Không Đạt 32,000 130 Không Đạt 61,000 1,400 Không Đạt 29,000 80 Đạt 900 40 Không Đạt 15,000 0 Đạt 5,000 Đạt 6,000 20 Đạt 900 20 Đạt 14,000 70 100 Không Đạt 5,000 0 Đạt 4,000 150 Không Đạt 3,000 50 Đạt 15,000 Đạt 20,000 170 Không Đạt 58 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo C STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 60,000 2,000 Không Đạt 3,000 240 100 Không Đạt 4,000 0 Đạt 13,000 2,800 Không Đạt 10,000 150 Không Đạt 140,000 4,500 200 Không Đạt 10,000 30 Đạt 130,000 710 Không Đạt 63,000 90 300 Không Đạt 10,000 120 Không Đạt 3,000 120 Không Đạt 30,000 300 Không Đạt 2,000 0 Đạt 66,000 90 Đạt 40,000 420 100 Không Đạt 10,000 30 Đạt 18,000 470 200 Không Đạt 2,000 20 Đạt 13,000 310 Không Đạt 21,000 Đạt 2,000 300 Không Đạt 23,000 550 Không Đạt 120,000 1,000 Không Đạt 2,000 0 Đạt 3,000 Đạt 2,000 40 Đạt 21,000 180 Không Đạt 2,000 200 Không Đạt 5,000 80 Đạt 5,000 2,800 Không Đạt 59 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo D STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 14,000 30 Không Đạt 81,000 8,300 300 Không Đạt 48,000 960 1,700 Không Đạt 150,000 47,000 Không Đạt 5,000 880 Không Đạt 9,000 80 Đạt 22,000 1,600 Không Đạt 59,000 350 Không Đạt 19,000 80 200 Không Đạt 190,000 4,800 100 Không Đạt 18,000 420 200 Không Đạt 65,000 430 900 Không Đạt 15,000 580 Không Đạt 13,000 50 Đạt 35,000 250 Không Đạt 90 2,100 Không Đạt 120,000 24,000 Không Đạt 17,000 Đạt 7,200,000 47,000 Không Đạt 5,000 140 Không Đạt 2,000 20 Đạt 6,000 0 Đạt 120,000 0 Đạt 5,000 170 Không Đạt 18,000 20 Đạt 5,000 370 Không Đạt 5,000 490 Không Đạt 2,000 250 100 Không Đạt 4,000 0 Đạt 900 180 100 Không Đạt 60 PH Ụ L ỤC SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo tươi sở giết mổ Analysis of Variance for LOGKHLAC Source DF DIADIEM SS MS F 3.940 1.313 Error 116 57.531 0.496 Total 119 61.471 P 2.65 0.052 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+- D 30 4.2109 0.8785 ( -* ) C 30 4.0514 0.6065 ( -* ) B 30 4.0202 0.6230 ( -* -) A 30 4.4778 0.6754 ( -* ) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 0.7042 3.90 4.20 4.50 4.80 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu têu tổng số vi khuẩn hiếu khí CSGM A B C D Total 30 30 30 29 119 29.75 29.75 29.75 29.75 0.25 Total 30 0 0.25 30 1 0.25 0.25 30 30 120 Chi-Sq = 0.002 + 0.002 + 0.002 + 0.019 + 0.250 + 0.250 + 0.250 + 2.250 = 3.025 DF = P>0.05 Những tiêu tỉ lệ nhỏ nên dung công thức hiệu chỉnh 61 So sánh số lượng vi khuẩn E.coli CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF DIADIEM Error SS MS 17.87 5.96 116 148.48 Total F P 4.65 0.004 1.28 119 166.35 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+- D 30 2.386 1.238 C 30 2.068 0.983 B 30 1.346 1.056 ( -* ) A 30 2.128 1.228 ( * ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 1.131 1.20 1.80 2.40 3.00 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli CSGM Expected counts are printed below observed counts A B C D Total 12 21 12 10 55 13.75 13.75 13.75 13.75 18 18 20 65 16.25 16.25 16.25 16.25 Total 30 30 30 30 120 Chi-Sq = 0.223 + 3.823 + 0.223 + 1.023 + 0.188 + 3.235 + 0.188 + 0.865 = 9.768 DF = 3, P-Value = 0.021 62 So sánh số lượng vi khuẩn S.aureus thịt heo tươi CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF DIADIEM SS MS 3.965 1.322 Error 116 83.354 0.719 Total 119 87.319 F P 1.84 0.144 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ D 30 0.5088 1.0525 ( -* -) C 30 0.3693 0.8435 B 30 0.0667 0.3651 ( -* -) A 30 0.5149 0.9601 ( -* ) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.8477 0.00 0.30 0.60 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF SS MS DIADIEM 5.516 1.839 Error 116 86.750 0.748 Total 119 92.266 Level D C B A N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.6421 0.3693 0.0667 0.5149 0.8648 StDev 1.1067 0.8435 0.3651 0.9601 F 2.46 P 0.066 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -0.00 0.35 0.70 63 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella CSGM Expected counts are printed below observed counts A B C D Total 23 28 27 22 100 25.00 25.00 25.00 25.00 5.00 Total 5.00 30 30 20 5.00 5.00 30 30 120 Chi-Sq = 0.160 + 0.360 + 0.160 + 0.360 + 0.800 + 1.800 + 0.800 + 1.800 = 6.240 DF = 3, P-Value = 0.100 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh CSGM Expected counts are printed below observed counts A 13.75 B 19 13.75 C 19 13.75 D 13.75 Total 55 21 16.25 11 16.25 11 16.25 22 16.25 65 Total 30 30 30 30 120 Chi-Sq = 1.641 + 2.005 + 1.388 + 1.696 + DF = 3, P-Value = 0.002 2.005 + 1.696 + 2.405 + 2.035 = 14.870 ... LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giáo vi? ?n hướng dẫn: Sinh vi? ?n thực hiện: TS.NGUYỄN... GIÁO VI? ?N HƯỚNG DẪN Họ tên sinh vi? ?n: ĐẶNG VĂN HƯỚNG Tên luận văn: “KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CƠNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH? ??... tài: ? ?Khảo sát vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ treo thủ công thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2.1 Mục Đích Đánh giá tình hình vệ sinh vấy nhiễm vi sinh