BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ HỒNG HẬU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỘP TÍCH HỢP MÀNG MAP BẢO QUẢN QUẢ XỒI VÀ BƠ LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 Hà Nội - 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ HỒNG HẬU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỘP TÍCH HỢP MÀNG MAP BẢO QUẢN QUẢ XỒI VÀ BƠ LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 Người hướng dẫn khoa học 1: TS Nguyễn Thị Mai Hương Người hướng dẫn khoa học 2: TS Chu Xuân Quang Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Luận văn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, tháng 05 năm 2021 HỌC VIÊN Trần Thị Hồng Hậu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM i LỚP CAO HỌC KHÓA LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô TS Nguyễn Thị Mai Hương, giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp TS Chu Xuân Quang - Trung tâm Công nghệ vật liệu Viện Ứng dụng Cơng nghệ người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô kỹ thuật viên phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Đại học kinh tế kỹ thuật công nghiệp bạn nghiên cứu viên Trung tâm Công nghệ Vật liệu - Viện Ứng dụng Công nghệ giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối cùng, với lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực tập, hồn thiện luận văn tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 HỌC VIÊN Trần Thị Hồng Hậu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ii LỚP CAO HỌC KHÓA MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Nội dung nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Đối tượng nghiên cứu .2 1.5 Phạm vi nghiên cứu 1.6 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan vật liệu polyme nanocompozit 2.2 Ưu điểm vật liệu polyme nanocompozit 2.3 Vật liệu polyme nanocompozit ứng dụng lĩnh vực bao gói thực phẩm 2.4 Ứng dụng màng bao gói bảo quản 2.5 Phương pháp bảo quản hộp tích hợp màng MAP 2.6 Phương pháp bảo quản hộp tích hợp màng MAP 10 2.7 Giới thiệu chung xoài bơ 11 2.7.1 Quả bơ 11 2.7.2 Quả xoài 12 2.8 Sự biến đổi sau thu hoạch 13 2.8.1 Sự bay nước 13 2.8.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 14 2.8.3 Sự sinh nhiệt 14 2.8.4 Biến đổi sinh lý - sinh hóa 14 2.9 Tổng quan cơng trình nghiên cứu ngồi nước có liên quan .16 CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM iii LỚP CAO HỌC KHĨA 2.9.1 Tổng quan cơng trình nghiên cứu nước 16 2.9.2 Tổng quan cơng trình nghiên cứu nước 17 PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp tính tốn diện tích màng phù hợp để tích hợp vào với hộp bảo quản 20 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.3 Phương pháp phân tích 23 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 3.2.5 Phương pháp xử lí số liệu 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Nghiên cứu hộp tích hợp màng MAP để bảo quản nơng sản 29 4.1.1 Tính tốn diện tích lỗ trao đổi khí có tích hợp màng nanocompozit 29 4.1.2 Tính tốn số lỗ trao đổi khí thích hợp 31 4.2 Xác định hiệu bảo quản xoài hộp bảo quản tích hợp màng MAP 33 4.2.1 Đánh giá chất lượng xoài trước đưa vào bảo quản 33 4.2.2 Đánh giá thay đổi tỷ lệ thối hỏng xồi q trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng 34 4.2.3 Đánh giá thay đổi hao hụt khối lượng tự nhiên q trình bảo quản xồi hộp bảo quản tích hợp màng 35 4.2.4 Đánh giá thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số q trình bảo quản xồi Cát hộp tích hợp màng MAP 36 4.2.5 Đánh giá thay đổi hàm lượng axit hữu tổng số q trình bảo quản xồi hộp bảo quản tích hợp màng 37 4.2.6 Đánh giá thay đổi màu sắc q trình bảo quản xồi hộp bảo quản tích hợp màng 37 4.2.7 Đánh giá thay đổi độ cứng thịt trình bảo quản xồi hộp bảo quản tích hợp màng 38 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM iv LỚP CAO HỌC KHÓA 4.2.8 Đánh giá thay đổi hàm lượng khí O 2, CO2 hộp bảo quản tích hợp màng MAP 39 4.2.9 Đánh giá chất lượng cảm quan xoài sau thời gian bảo quản 40 4.3 Xác định hiệu bảo quản bơ hộp bảo quản tích hợp màng MAP 42 4.3.1 Đánh giá chất lượng bơ sáp trước đưa vào bảo quản 42 4.3.2 Đánh giá thay đổi tỷ lệ thối hỏng bơ sáp trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màngMAP 43 4.3.3 Đánh giá hao hụt khối lượng bơ sáp trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màngMAP 45 4.3.4 Đánh giá thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan bơ sáp trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng MAP 46 4.3.5 Đánh giá thay đổi hàm lượng axit tổng số trình bảo quản bơ sáp hộp bảo quản tích hợp màng MAP 47 4.3.6 Đánh giá thay đổi màu sắc bơ sáp q trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng MAP 48 4.3.7 Đánh giá thay đổi độ cứng trình bảo quản bơ sáp hộp bảo quản tích hợp màng MAP 50 4.3.8 Đánh giá thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 bảo quản bơ sáp hộp tích hợp màng MAP 51 4.3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan bơ sáp sau thời gian bảo quản .52 4.4 Xây dựng quy trình bảo quản xồi bơ hộp tích hợp màng MAP 54 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM v LỚP CAO HỌC KHÓA DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt Chữ viết tắt ISHS FAO International Society for Hiệp hội Khoa học làm vườn Horticultural Science quốc tế Food and Agriculture Tổ chức lương thực Nông Organization of the United of nghiệp Liên Hợp Quốc the United Nations Ha Hecta Hecta HSQT Hệ số quan trọng HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên KLTN Khối lượng tự nhiên LDPE Low Density Polyethylen Polyethylen mật độ thấp NN&PTNT Nông nghiệp Phát triển nơng thơn MAP Modified Atmosphere Bao gói khí điều chỉnh Packaging PE Polyetylen Polyetylen PP Polypropylen Polypropylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Total soluble solids Chất khơ hịa tan tổng số 1-MCP 1-Methylcyclopropene 1-Methylcyclopropene CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM vi LỚP CAO HỌC KHÓA DANH MỤC HÌNH Hình Động học q trình hơ hấp trao đổi nhiệt nông sản 10 Hình 2 Mơ hình hộp bảo quản nơng sản tích hợp màng MAP 10 Hình Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 20 Hình Cơ chế trao đổi khí bao gói khí biến đổi bên chứa sản phẩm nông sản tươi 21 Hình Bản thiết kế phương án tích hợp màng nanocompozit vào nắp hộp thí nghiệm 32 Hình Hộp thí nghiệm tích hợp màng nanocompozit thử nghiệm 32 Hình Tỷ lệ thối hỏng q trình bảo quản xồi 34 Hình 4 Hao hụt khối lượng tự nhiên q trình bảo quản xồi 35 Hình Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số q trình bảo quản xồi 36 Hình Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trình bảo quản xồi 37 Hình Sự thay đổi màu sắc q trình bảo quản xồi .38 Hình Sự thay đổi độ cứng q trình bảo quản xồi 39 Hình Sự thay đổi nồng độ khí O2, CO2 hộp tích hợp màng MAP q trình bảo quản xồi 40 Hình 10 Xoài sau thời gian bảo quản 41 Hình 11 Bơ nguyên liệu trước bảo quản 43 Hình 12 Sự hư hỏng bơ sáp trình bảo quản 44 Hình 13 Bơ sau thời gian bảo quản 20 ngày 44 Hình 14 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên bơ sáp thời gian bảo quản 45 Hình 15 Hàm lượng chất khô bơ sáp thời gian bảo quản 47 Hình 16 Hàm lượng axit tổng số bơ sáp 48 Hình 17 Sự thay đổi màu sắc vỏ bơ sáp trình bảo quản 49 Hình 18 Sự thay đổi màu sắc bơ trình bảo quản 50 Hình 19 Độ cứng bơ sáp trình bảo quản 50 Hình 20 Sự thay đổi nồng độ khí hộp tích hợp màng MAP 51 Hình 21 Quả bơ sáp hộp tích hợp màng hộp carton 52 Hình 22 Quy trình bảo quản xồi bơ hộp 54 Hình 23 Quả bơ sáp xồi hộp tích hợp màng MAP .55 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM vii LỚP CAO HỌC KHÓA DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Quan hệ kích thước hạt bề mặt riêng [1] Bảng 3.1 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 26 Bảng 3.2 Bảng cho điểm bơ sáp theo TCVN 3215-79 27 Bảng 3.3 Mức xếp hạng nông sản theo tổng điểm 28 Bảng 4.1 Kết xác định diện tích màng cần thiết để tích hợp vào hộp bảo quản o thí nghiệm nhiệt độ C 30 Bảng 4.2 Số lỗ khí phù hợp cho loại nông sản khác 31 Bảng 4.3 Chất lượng Xoài Cát trước bảo quản 33 Bảng 4.4 Chất lượng cảm quan xoài sau trình bảo quản tuần .41 Bảng 4.5 Chất lượng bơ sáp trước bảo quản 42 Bảng 4.6 Kết chất lượng cảm quan bơ sau trình bảo quản 20 ngày 52 CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM viii LỚP CAO HỌC KHĨA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Kết cho thấy hao hụt KLTN bơ trình bảo quản điều kiện khác tăng lên Bơ bảo quản hộp carton, sau 10 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt KLTN đạt 3,4%, đến ngày thứ 20 đạt 9,1% Trong bơ bảo quản hộp MAP có HHKLTN sau 10 ngày bảo quản đạt 1,83% ngày thứ 20 đạt 6,27% thấp nhiều so với bơ bảo quản hộp carton Điều chứng tỏ hộp MAP có khả chống nước tốt nhiều so với hộp carton đồng thời thông qua lỗ trao đổi khí tích hợp màngMAP nước ngồi mà khơng gây ứ đọng nước hộp nên tránh tượng hư hỏng Khi bảo quản bơ phương pháp xử lý với 1-MCP sau ngày tỷ lệ hao hụt 17,24% (Nguyễn Minh Nam cao gấp gần lần so với bảo quản hộp tích hợp màng MAP [4] 4.3.4 Đánh giá thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan bơ sáp q trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng MAP Sau thu hái, với biến đổi khác hàm lượng dinh dưỡng bị biến đổi thời gian bảo quản Trong thời gian bảo quản hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS) tăng giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín, hơ hấp loại Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan xảy theo hai q trình ngược xảy đồng thời, q trình hơ hấp q trình biến đổi chất khơng hịa tan thành chất hòa tan Kết theo dõi biến đổi TSS trình bảo quản bơ thể hình 4.15 CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 46 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Hình 15 Hàm lượng chất khơ bơ sáp thời gian bảo quản Nhìn chung, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số có xu hướng giảm trình bảo quản Bơ bảo quản hộp carton hàm lượng chất khô giảm từ o 6,57 xuống 2,93 Bx 20 ngày bảo quản Mức độ giảm TSS bơ bảo o quản hộp MAP (giảm từ 6,9 xuống 4,53 Bx 20 ngày) chậm hộp carton Điều cho thấy hộp MAP có tác dụng làm chậm trình biến đổi sinh lý sinh hố trình bảo quản so với bơ hộp carton 4.3.5 Đánh giá thay đổi hàm lượng axit tổng số trình bảo quản bơ sáp hộp bảo quản tích hợp màng MAP Kết theo dõi thay đổi hàm lượng axit hữu tổng số bơ trình bảo quản thể 4.16 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 47 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Hình 16 Hàm lượng axit tổng số bơ sáp trình bảo quản Theo kết nghiên cứu, cơng thức có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số Trong trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số bơ bảo quản hộp carton hầu hết thấp bơ bảo quản hộp MAP Bơ bảo quản hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,69% xuống 0,18% sau 20 bảo quản Trong đó, bơ bảo quản hộp MAP axit tổng giảm từ 0,69% xuống 0,31% sau 20 ngày bảo quản Nhận thấy bảo quản bơ hộp tích hợp màng MAP kết hợp với nhiệt độ thấp, giúp làm giảm hô hấp quả, từ làm giảm q trình tiêu hao vật chất khơ hàm lượng axit hữu tổng số 4.3.6 Đánh giá thay đổi màu sắc bơ sáp trình bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng MAP Đối với rau tươi nói chung màu sắc tiêu chí quan trọng định đến chất lượng cảm quan, ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng Để đánh giá màu sắc vỏ quả, việc quan sát tiến hành đo màu sắc vỏ qua giá trị L, a, b bơ trình bảo quản Kết trình bày hình 4.17 CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 48 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Hình 17 Sự thay đổi màu sắc vỏ bơ sáp trình bảo quản Trong trình bảo quản màu sắc bơ biến đổi theo quy luật chung từ xanh đậm chuyển sang xanh tím thể số độ sáng L giảm dần, số a: xanh đến đỏ tăng lên số b: xanh dương đến vàng giảm dần Bơ sáp hộp tích hộp tích hợp màng MAP hộp carton nhìn chung khơng giữ màu sắc xanh, tươi đặc trưng Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc bơ bảo quản hộp MAP chậm so với bảo quản hộp carton Bơ hộp carton xuất nhiều vết thâm đen Điều cho thấy hộp MAP có hiệu tích cực cho việc trì màu sắc bơ q trình bảo quản CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 49 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Hình 18 Sự thay đổi màu sắc bơ trình bảo quản 4.3.7 Đánh giá thay đổi độ cứng trình bảo quản bơ sáp hộp bảo quản tích hợp màng MAP Sự thay đổi độ cứng bơ trình bảo quản thể hình 4.19 Hình 19 Độ cứng bơ sáp trình bảo quản Nhìn chung độ cứng thịt giảm liên tục trình tồn trữ Độ cứng bơ vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 24,39 kg/cm , sau thời gian bảo quản, độ cứng bơ bảo quản hộp carton bơ bảo quản CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 50 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU hộp MAP giảm 17,06 8,69 kg/cm Nguyên nhân cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm Ở cuối trình bảo quản, độ cứng thịt giảm lúc hàm lượng chất khơ hịa tan tiêu hao cho q trình hơ hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hơ hấp giảm, q trình thối hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước làm cho cấu trúc mềm So sánh với nghiên cứu Nguyễn Minh Nam độ cứng bơ giảm từ 2 36,7 kg/cm xuống 6,42 kg/cm độ cứng bơ bảo quản hộp tích hợp màng có thay đổi theo xu hướng giảm dần chậm Nhận thấy hộp tích hợp màng MAP trì độ cứng tốt cho bơ trình bảo quản [4] 4.3.8 Đánh giá thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 bảo quản bơ sáp hộp tích hợp màng MAP Hàm lượng khí O2, CO2 môi trường bảo quản kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp khả trao đổi khí thơng qua lỗ khí tích hợp nắp hộp bảo quản Kết thể hình 4.20 Hình 20 Sự thay đổi nồng độ khí hộp tích hợp màng MAP bảo quản bơ sáp Từ hình 4.20 thấy nồng độ khí O trì mức thấp nồng độ CO2 trì mức cao so với mơi trường ngồi khí (nồng độ O CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 51 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU 21%; nồng độ CO2 0,03%) Điều này, cho thấy màng MAP tích hợp thơng qua lỗ khí nắp hộp có hiệu việc điều chỉnh khí hậu bên bao gói, từ cân nồng độ khí O CO2 từ làm giảm hô hấp kéo dài thời gian chín, đồng thời khơng trì nồng độ CO hộp q cao dẫn đến hơ hấp yếm khí gây thối hỏng 4.3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan bơ sáp sau thời gian bảo quản Chất lượng cảm quan bơ sau trình bảo quản đánh giá, kết thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Kết chất lượng cảm quan bơ sau trình bảo quản 20 ngày Chất lượng cảm quan bơ Mẫu bơ bảo quản Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng Tổng thái điểm Xếp loại Vỏ Ruột 1 0,6 0,6 0,8 Bơ hộp MAP 3,3 2,64 2,4 2,58 4,3 15,22 Khá Bơ hộp carton 1,9 1,84 3,3 1,98 1,8 10,82 Kém HSTL a) b) Hình 21 Quả bơ sáp hộp tích hợp màng hộp carton sau 20 ngày bảo quản a - Bơ hộp tích hợp màng MAP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 52 b - Bơ hộp carton LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU Từ bảng 4.6 hình 4.21 thấy nhìn chung bơ hơp tích hợp màng MAP sau 20 ngày giữ chất lượng cảm quản tốt tiêu trạng thái, mùi, vị Quả có cấu trúc cứng, vị béo mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên màu sắc vỏ ruột giữ tốt so với bảo quản hộp carton có xuất vết thâm đen ruột có thêm gân đen Đặc biệt hộp tích hợp có tác dụng tốt việc giữ trạng thái Quả bơ sáp hộp carton khơng cịn giữ chất lượng cảm quản tiêu,vỏ bị thâm đen, ruột có nhiều gân đen, cấu trúc mềm mùi vị hương đặc trưng So sánh nghiên cứu Nguyễn Minh Nam bơ giữ tiêu màu sắc, trạng thái mùi vị sau 27 ngày xử lý qua 1-MCP [4] Nhận xét chung: Có thể thấy rằng, hộp bảo quản tích hợp màng MAP phát huy hiệu bảo quản tốt so sánh với số phương pháp bảo quản hộp khắc phục nhược điểm việc sử dụng màng MAP thông thường Hộp bảo quản sử dụng có đặc tính lý độ bền độ che chắn tốt, giúp tránh tổn thương cho rau trình vận chuyển, đồng thời chất liệu làm hộp có tính chất ngăn nước tốt làm giảm hao hụt KLTN cho đồng thời khơng gây đọng nước nước qua lỗ khí gắn màng MAP hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Đặc biệt, tích hợp, nắp hộp tính tốn thiết kế với lỗ trao đổi khí cho linh hoạt thay đổi diện tích phù hợp cho bảo quản số loại nông sản khác với diện tích thích hợp màng MAP tương tác với hơ hấp tạo bên bao gói mơi trường có nồng độ khí O CO2 phù hợp Từ giúp giảm cường độ hô hấp ức chế hoạt động vi sinh vật kết hợp với bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp cho hiệu tích cực bảo quản rau tươi Tuy nhiên bên cạnh so với số phương pháp bảo quản khác, hộp số nhược điểm cần khắc phục diện tích hộp bé CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 53 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU số lượng bảo quản ít, mẫu hộp bị để chồng chéo lên dễ gây dập nát lây nhiễm thối hỏng 4.4 Xây dựng quy trình bảo quản xồi bơ hộp tích hợp màng MAP Qua việc thử nghiệm bảo quản xoài bơ sáp hộp tích hợp màng MAP chúng tơi đưa quy trình bảo quản hai loại hộp MAP hình 4.22 Chuẩn bị hộp MAP Quả xồi Quả bơ Tiếp nhận phân loại Tiếp nhận phân loại Rửa Rửa Để Để Chuẩn bị hộp MAP Xếp vào hộp MAP Sử dụng lỗ trao đổi Đưa vào kho lạnh Xếp vào hộp MAP, Sử dụng lỗ trao Đưa vào kho lạnh o 5C 5oC Bảo quản, vận chuyển Bảo quản, vận chuyển Hình 22 Quy trình bảo quản xồi bơ hộp tích hợp màng MAP CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 54 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ  Thuyết minh quy trình TRẦN THỊ HỒNG HẬU - Bước 1: Xoài Bơ sau thu hoạch chở về, sản phẩm dỡ xuống, nhẹ nhàng tránh làm hư hỏng, dập nát - Bước 2: Quả phân loại, với mục đích để loại bị tổn thương, thối hỏng khuyết tật khác Việc phân loại trước tiết kiệm lượng khơng phải xử lý bị hư hỏng Loại bỏ sản phẩm thối hỏng hạn chế lây lan bệnh lây nhiễm sang khác, đặc biệt không sử dụng thuốc trừ dịch hại sau thu hoạch - Bước 3: Làm dùng nước Cải thiện điều kiện vệ sinh cần thiết, vừa giúp kiểm soát lây lan bệnh từ sản phẩm sang phần lại, vừa giúp hạn chế sinh bào tử nước rửa khơng khí kho bảo quản - Bước 4: Cho vào hộp MAP Đối với xoài sử dụng lỗ trao đổi khí bơ sử dụng lỗ trao đổi khí Thùng chứa không nên chứa lỏng lẻo chặt, xếp khối lượng khuyến cáo Sản phẩm xếp lỏng lẻo gây va chạm vào gây nên vết bầm, bao gói chặt lại dẫn đến vết đè nén Có thể sử dụng miếng giấy nhỏ nhẹ để vào thùng chứa để tránh va chạm gây tổn thương Túi hút khí ethylene sử dụng để làm giảm tốc độ chín màu xanh Hình 23 Quả bơ sáp xồi hộp tích hợp màng MAP CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 55 LỚP CAO HỌC KHĨA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU - Bước 5: Đưa xoài bơ xếp vào hộp MAP vào kho lạnh o bảo quản, nhiệt độ mức C, độ ẩm tương đối 90 – 95% Nếu độ ẩm phòng làm mát giảm cần tăng ẩm cách: giảm nhiệt độ phịng làm mát, thêm ẩm vào khơng khí xung quanh cách phun sương làm ướt kho lạnh - Bước 6: Giữ nhiệt độ ổn định trình bảo quản CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 56 LỚP CAO HỌC KHÓA LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian nghiên cứu, thu thập tài liệu liên quan tiến hành thí nghiệm thực nghiệm, đưa vài kết luận sau: - Màng nanocompozit tích hợp vào với hộp nhựa thí nghiệm: Hộp bảo quản thiết kế có kích thước 43,5×31×25 (cm) bao gồm lỗ trao đổi khí, đường kính 6,6 cm nằm nắp hộp, diện tích màng tích hợp cho lỗ xác định 0,0034 m - Bảo quản xoài giống Cát Bơ sáp với khối lượng kg, hộp MAP chế tạo, sử dụng lỗ trao đổi khí, điều kiện o nhiệt độ C trì chất lượng cho xoài sau tuần (49 ngày) bảo quản, kéo dài ngày so với phương pháp bảo quản hộp carton; trì chất lượng cho bơ sau 20 ngày bảo quản có khác biệt rõ rệt so với việc bảo quản hộp carton - Đã xây dựng quy trình bảo quản xồi bơ hộp bảo quản tích hợp màng MAP 5.2 Kiến nghị Kết bước đầu cho thấy hiệu bảo quản hộp bảo quản tích hợp màng MAP so với phương pháp bảo quản thông thường Tuy nhiên thời gian nghiên cứu có hạn, nhóm thực đưa thêm số khuyến nghị sau: - Xác định hiệu hộp bảo quản có tích hợp màng MAP với loại rau có giá trị kinh tế cao, có tiềm xuất - Nghiên cứu kết hợp phương pháp bảo quản khác với hộp bảo quản có tích hợp màng MAP để kéo dài thời gian bảo quản nông sản đưa khuyến nghị tốt cho việc dùng hộp CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 57 LỚP CAO HỌC KHÓA TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Đỗ Quang Kháng (2013), Vật liệu Polyme, Quyển vật liệu polyme sở, Nhà xuất Khoa học tự nhiên Công nghệ Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn Phạm Thị Thanh Tĩnh (2012), “Ảnh hưởng 1-MCP xử lý sau thu hoạch đến chất lượng bảo quản bơ”, Tạp chí khoa học phát triển, 10 (5): 764 - 770 Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Minh Tuyền (2011), “Bảo quản cam mật phương pháp MAP”, Tạp chí khoa học, 2011 (17a), 229-238 Phạm Thị Thu Hà (2015) Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản nâng cao chất lượng vải Lục Ngạn màng bao gói khí biến đổi, Báo cáo khoa học Công nghệ vật liệu Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10921:2015, 2015 Bơ tươi - Hướng dẫn bảo quản vận chuyển Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, 2008 Sản phẩm phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 7771:2007 (ISO 2173:2003) sản phẩm rau, - Xác định chất rắn hoà tan - Phương pháp khúc xạ TCVN 5483:2007 (ISO 750:1998) sản phẩm rau, - xác định độ axit chuẩn độ Viện dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học 10 Vũ Công Hậu (2000), Trồng ăn Việt Nam Tái lần 3, NXB Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh TÀI LIỆU NƯỚC NGỒI 11 ASTM D1434 - 82(2015)e: Standard Test Method for Determining Gas Permeability Characteristics of Plastic Film and Sheeting 12 ASTM D882 – 18: Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting 13 An J., Zhang M., Lu Q., Zhang Z (2006), “Effect of a prestorage treatment with 6benzylaminopurine and modified atmosphere packaging storage on the respiration and quality of green asparagus spears”, J Food Eng., 77(4), 951-957 14 Aryou Emamifar, Mehri Mohammadizadeh (2015), “Preparation and Application of LDPE/ZnO Nanocomposites for Extending Shelf Life of Fresh Strawberries”, Food Technol Biotechnol, 53 (4) 488–495 15 Azeredo, H.M.C.D., (2009), “Nanocomposites for Food Packaging Applications”, Food Research International, 42, 1240-1253 16 Belay Z.A., Caleb O.J., Opara U.L (2016), “Modelling approaches for designing and evaluating the performance of modified atmosphere packaging (MAP) systems for fresh produce: A review”, Food Packaging and Shelf Life, 10 (2016), 1-15 17 Choudalakis G., Gotsis A D (2009), “Permeability of polymer/clay nanocomposites: A review”, European Polymer Journal, 45, 967-984 18 Dirim S N., Esin A., Bayindirli A (2003), “A new protective polyethylene based film containing zeolites for the packaging of fruits and vegetables: films preparation”, Turkish J Eng Env Sci., 27, p 1-9 19 F Devlieghere, L Jacxsens, and J Debevere (2000) Modified atmosphere packaging: state of the art 20 Jesus Antonio Galvis, Harvey Arjona, Gerhard Fischer, Ricardo Martínez (2005), “Using modified atmosphere packaging for storing ‘Van Dyke’ mango (Mangifera indica L.) fruit”, Agronomía Colombiana, 23(2): 269-275 21 Ligia R.R.D.S, Benedito C.B., José M.M.S., Claire I.G.D.L.S (2010), “Modified Atmosphere Packaging extending the storage life of “Douradão” peach”, Rev Bras Frutic., Jaboticabal - SP, 32(4) 1009-1017 22 M Zhu, CL Chu, SL Wang and RW Lencki (2001), “Influence of O 2, CO2 and degree of cutting on the respiration rate of rutabaga”, Journal of Food Science, 66: 33–37, 2001 23 Maria P.F (2013), Storage life enhancement of acavado fruit(Diss), McGill University, Department of Bioressource Engineering, Ste-Anne Bellevue, QC., Canada 24 Matan N., H.Rimkeereea A J., Mawsonb P., Chompreedaa V Haruthaithanasana, M Parker (2006), “Antimicrobial activity of cinnamon and clove oils under modified atmosphere conditions”, International Journal of Food Microbiology, 107 (2), 180-185 25 Pramod V Mahajan, Maria Jose Sousa- Gallagher, Susana Caldas Fonseca and Luis Miguel Cunha (2006), “An Interactive Design of MA-Packaging for Fresh Produce”, Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, 3, 119-1 – 119-15; 119-1 - 119-16 26 Rahamn M.S (2007), Hanbook of Food Preservation, Second Edition (CRC Press) 27 Sharif Z.I.M., Mustapha F.A., Jai J., Mohd.Yusof N., Zaki N.A.M (2017), “Review on methods for preservation and natural preservatives for extending the food longevity”, Chemical Engineering Research Bulletin, 19, 145-153 28 Tano K., Oule M.K., Doyon G., Lencki R.W Arul J (2007), “Comparative evaluation of the effect of storage temperature fluctuation on modified atmosphere packages of selected fruit and vegetables”, Postharvest Biol Tec., 46(3), 212-221 29 Torrieri, E., Cavella , Masi S (2009), “Modelling the respiration rate of fresh-cut Annurca apples to develop modified atmosphere packaging”, Int J Food Sci Tech., 44(5), 890-899 30 Xiaolin Zheng, Shiping Tian (2006), “Effect of oxalic acid on control of postharvest browning of litchi fruit”, Food Chemistry, 96(4), p.519–523