LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Người ta nói: “Cha mẹ người cho ta sống, bạn bè chỗ dựa niềm tin, thử thách thất bại cho ta trưởng thành thầy người dạy ta vượt qua khó khăn vấp ngã đường đời” Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè để phải xa mái trường này, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất người giúp đỡ em suốt thời gian qua.Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu hồn thành đồ án mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Và đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn lời cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hạnh, người trực tiếp hướng dẫn, dành nhiều thời gian, công sức cho em lời khuyên đầy bổ ích Em xin chân thành cảm ơn tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ, động viên em suốt q trình thực hồn thành đồ án Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người ln theo sát, động viên suốt thời gian em thực đồ án tốt nghiệp Sau cùng, em xin kính chúc quý thầy cô thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Tóm tắt nội dung đồ án Việt Nam nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nhiều lợi để trồng sản xuất loại hoa có chất lượng tốt, sản lượng cao Trong đời sống hàng ngày hoa thực phẩm cần thiết người Hoa cung cấp cho người vitamin chất khoáng Những năm gần đây, nhà dinh dưỡng học cho hoa cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ ăn người, hoa thành phần thiếu ngày trở nên quan trọng Với điều kiện khí hậu thuận lợi nên nguồn cung cấp nông sản nước ta phong phú đâu lúc đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng Vì việc chế biến bảo quản nơng sản để trao đổi vùng mùa năm cần thiết Theo đánh giá công ty xuất chế biến nông sản Việt Nam, long có chất lượng tốt, hình thức đẹp chưa thực mặt hàng phổ biến giới (ngoài cộng đồng châu Á) chưa có nghiên cứu hay thống kê thức sản lượng tiêu thụ cung cấp sản phẩm giới Tuy nhiên, đánh giá cho thấy nhu cầu long có triển vọng phát triển tốt khắp giới, đặc biệt thị trường long châu Á Nhu cầu tăng phụ thuộc nhiều vào thị trường quảng bá sản phẩm (đặc biệt thông tin tác dụng tốt cho sức khỏe long), giảm giá thành tạo sản phẩm có chất lượng cao từ trái long Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 giới sản lượng loại ăn chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu mệnh danh “vua hoa quả” Loại “vua” ưa chuộng nước phương Tây Hiện Việt Nam nước đứng thứ Thế Giới diện tích trồng dứa, sản lượng 674.000 vào năm 2018 Thị trường tiêu thụ dứa Châu Âu Mỹ, Hồng Kông, Nhật Bản… mở nhiều triển vọng sản phẩm từ dứa đa dạng phong phú mứt dứa, nước dứa đặc, dứa đơng lạnh đóng hộp dạng khoanh … có nhiều nhà máy sản xuất sản phẩm từ dứa đời công ty CPXK Đồng Giao (Ninh Bình), Cơng ty Chế biến thực phẩm Thanh Hóa … Sử dụng dây chuyền cơng nghệ sản xuất đại tiên tiến phẩm ưa chuộng thị trường Mức sống người dân giới ngày nâng cao, đòi hỏi chất lượng thực phẩm cao Do muốn hạn chế việc phụ thuộc vào tính chất mùa vụ muốn thúc đẩy việc xuất hoa chất lượng cao thị trường quốc tế, bên cạnh việc xuất hàng tươi cần nghiên cứu phương pháp chế biến bảo quản mặt hàng cao cấp như: sấy, thăng hoa, lạnh đông… Từ nhu cầu cấp thiết với giúp đỡ TS Nguyễn Thị Hạnh, em lựa chọn đề tài: thiết kế nhà máy với hai dây chuyền sản xuất nước long ruột đỏ lên men: nguyên liệu/ca sản xuất nước dứa ép 10 nguyên liệu/ca Em thực đề tài với mong muốn tìm hiểu sâu sản phẩm để áp dụng kỹ thuật chế biến việc nâng cao giá trị thương phẩm nông sản đặc biệt trên, giải nỗi lo người nông dân đến mùa vụ Sinh viên thực Ký ghi rõ họ tên Mục lục LỜI CẢM ƠN .1 CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .14 1.1 1.2 LẬP LUẬN KINH TẾ 14 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 15 CHƯƠNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ 19 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm 19 2.1.2 Tổng quan nước lên men 26 2.1.3 Sơ đồ công nghệ 28 2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA 42 2.2.1 Nguyên liệu dứa 42 2.2.2 Sơ đồ công nghệ 48 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 59 3.1 3.2 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT .59 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM NƯỚC THANH LONG LÊN MEN 60 3.2.1 Thiết kế sản phẩm 60 3.2.2 Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất 61 3.3 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DỨA 67 3.3.1 Thiết kế sản phẩm 67 3.3.2 Tính cân vật chất 67 CHƯƠNG TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 75 4.1 TÍNH TỐN THIẾT BỊ CHO DÂY CHUYỀN THANH LONG 75 4.1.1 Quá trình làm 75 4.1.2 Q trình bóc vỏ 76 4.1.3 Thiết bị chà, bỏ hạt 77 4.1.4 Thiết bị xử lý enzym 78 4.1.5 Thiết bị nấu syrup 79 4.1.6 Thiết bị trùng 80 4.1.7 Thiết bị phối trộn 81 4.1.8 Thiết bị lên men 83 4.1.9 Thiết bị ly tâm 84 4.1.10 Thiết bị rót dịch- ghép nắp 86 4.1.11 Thiết bị trùng 87 4.1.12 Bể làm nguội 88 4.1.13 Bơm 89 4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA 92 4.2.1 Thiết bị lựa chọn phân loại- cắt cuống, bỏ hoa .92 4.2.2 Thiết bị rửa 93 4.2.3 Thiết bị đột lõi 95 4.2.4 Thiết bị nghiền 96 4.2.5 Thiết bị xử lý enzym 97 4.2.6 Thiết bị ép 98 4.2.7 Thiết bị nấu syrup 99 4.2.8 h Thiết bị phối trộn 100 4.2.9 Thiết bị lọc 101 4.2.10 Thiết bị gia nhiệt 102 4.2.11 Thiết bị rót dịch- ghép nắp 103 4.2.12 Thiết bị trùng 104 4.2.13 Bể làm nguội 105 4.2.14 Bơm ly tâm 105 4.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤ TRỢ 108 4.3.1 Xe đẩy hàng 108 4.3.2 Xe nâng điện 108 4.3.3 Giỏ đựng trung gian 109 4.3.4 Bồn rửa tay 109 4.3.5 e Máy in date 110 4.3.6 f Giỏ sắt công nghiệp 111 CHƯƠNG TÍNH TỐN XÂY DỰNG 113 5.1 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 113 5.1.1 Cơ sở liệu cho việc thiết kế tổng mặt (TMB) nhà máy 113 5.1.2 Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt nhà máy 113 5.1.3 Phân chia khu đất thành phân khu 113 5.1.4 Phân luồng giao thông khu đất 114 5.1.5 Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng .114 5.1.6 Phương án dự phịng nâng cao cơng suất nhà máy sau 114 5.2 SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 114 5.2.1 Các nguyên tắc xếp thiết bị vào mặt phân xưởng 114 5.2.2 Các quy định xếp thiết bị vào mặt phân xưởng .115 5.2.3 Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ .115 5.3 TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG 115 5.3.1 Diện tích phân xưởng sản xuất 115 5.3.2 Diện tích phân xưởng phụ 116 5.3.3 Diện tích khu vực phụ trợ khác 118 5.3.4 Diện tích khu vực nhà hành 119 5.4 TÍNH TỐN CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ KỸ THUẬT .122 CHƯƠNG TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 123 6.1 TÍNH TỐN LẠNH SỬ DỤNG 123 6.1.1 Lượng nhiệt lạnh cần cấp để hạ nhiệt độ dịch: 123 6.1.2 Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men 123 6.1.3 Chọn thiết bị lạnh 124 6.2 TÍNH ĐIỆN SỬ DỤNG CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 126 6.2.1 Tính công suất điện động lực Pđl 126 6.2.2 Tính cơng suất điện thắp sáng Pcs 126 6.2.3 Xác định phụ tải tính tốn 127 6.2.4 Tính điện tiêu thụ năm 128 6.3 TÍNH LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ 128 6.4 TÍNH LƯỢNG HƠI TIÊU THỤ TRONG NHÀ MÁY .129 6.4.1 Phân xưởng sản xuất nước ép long .130 6.4.2 Phân xưởng sản xuất nước ép dứa 130 6.4.3 Chọn nồi 132 CHƯƠNG TÍNH KINH TẾ 133 7.1 7.2 MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA .133 NỘI DUNG TÍNH TỐN 133 7.2.1 Chi phí nhân cơng 133 7.2.2 Chi phí nguyên vật liệu 135 7.2.3 Chi phí nhiên liệu lượng 135 7.2.4 Chi phí bán hàng (kinh doanh) 136 7.2.5 Chi phí quản lý doanh nghiệp 136 7.3 DỰ TÍNH VỐN ĐẦU TƯ CỦA NHÀ MÁY 137 7.3.1 Vốn cố định (đầu tư cho tài sản dài hạn) 137 7.4 TÍNH GIÁ THÀNH 140 7.5 TÍNH GIÁ BÁN SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN HOÀN VỐN 141 7.5.1 Tính giá bán sản phẩm 141 7.5.2 Tính doanh thu 142 7.5.3 Tính lợi nhuận 142 7.5.4 Đánh giá tính khả thi dự án 143 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG – PCCC – VỆ SINH – XỬ LÝ NƯỚC .144 8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 144 8.1.1 Tránh gây tổn thương công nhân 144 8.1.2 Chống khí độc nhà máy 144 8.1.3 Chống ồn chống rung 144 8.1.4 An toàn cho thiết bị chịu áp 144 8.1.5 An toàn sử dụng điện 144 8.1.6 An tồn sử dụng máy móc 145 8.2 PHÒNG CHÁY - CHỮA CHÁY 145 8.3 VỆ SINH .145 8.3.1 Vệ sinh cá nhân 145 8.3.1 Vệ sinh thiết bị - nhà xưởng 145 8.3.2 Hệ thống CIP (Cleaning In Place) 146 8.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI .150 KẾT LUẬN 151 Danh mục hình vẽ Hình 1.1 Bản đồ hành khu công nghiệp Lập Thạch I tỉnh Vĩnh Phúc 16 Hình 2.1 Quả long 19 Hình 2.2 Một số loại long 20 Hình 2.3 Biểu đồ thể diện tích sản lượng long VIệt Nam .23 Hình 2.4 Biểu đồ thể kim ngạch xuất long Việt Nam 25 Hình 2.5 Biểu đồ thị phần nước giải khát Việt Nam từ 2018 .28 Hình 2.6 Sản phẩm nước ép long lên men .28 Hình 2.7 Quả dứa .42 Hình 2.8 Dứa queen 43 Hình 2.9 Dứa Cayen 43 Hình 2.10 Dứa Spanish .44 Hình 2.11 Ruộng trồng dứa .47 Hình 2.12 Sản phẩm nước dứa ép .48 Hình 4.1 Thiết bị làm dạng băng tải 75 Hình 4.2 Thiết bị băng chuyền 76 Hình 4.3 Thiết bị chà có cánh đập sư đồ cấu tạo 77 Hình 4.4 Thiết bị xử lý enzym sơ đồ cấu tạo 78 Hình 4.5 Thiết bị nấu syrup 79 Hình 4.6 Thiết bị trùng sơ đồ cấu tạo 80 Hình 4.7 Thiết bị phối trộn .81 Hình 4.8 Thiết bị hoạt hóa men giống .82 Hình 4.9 Thiết bị lên men sơ đồ cấu tạo .83 Hình 4.10 Thiết bị ly tâm sơ đồ cấu tạo .85 Hình 4.11 Thiết bị rửa chai- rót dịch- ghép nắp tự động sơ đồ cấu tạo .86 Hình 4.12 Thiết bị trùng sơ đồ cấu tạo .87 Hình 4.13 Bơm ly tâm .89 Hình 4.14 Thiết bị băng chuyền 92 Hình 4.15 Thiết bị làm dạng bàn chải 93 Hình 4.16 Thiết bị làm dạng băng tải .94 Hình 4.17 Thiết bị đột lõi sơ đồ cấu tạo .95 Hình 4.18 Thiết bị nghiền sư đồ cấu tạo 96 Hình 4.19 Thiết bị xử lý enzym 97 Hình 4.20 Thiết bị ép sơ đồ cấu tạo .98 Hình 4.21 Thiết bị nấu syrup 99 Hình 4.22 Thiết bị phối trộn sư đồ cấu tạo 100 Hình 4.23 Thiết bị lọc khung sơ đồ cấu tạo 101 Hình 4.24 Thiết bị gia nhiệt sơ đồ cấu tạo 102 Hình 4.25 Thiết bị rót dịch- ghép nắp .103 Hình 4.26 Thiết bị trùng sơ đồ cấu tạo .104 Hình 4.27 Bơm ly tâm .106 Hình 4.28 Xe đẩy hàng 108 Hình 4.29 Xe nâng điện 108 Hình 4.30 Giỏ đựng trung gian .109 Hình 4.31 Bồn rửa tay .110 Hình 4.32 Máy in date .110 Hình 4.33 Giỏ sắt công nghiệp 111 Hình 6.1 Máy nén 125 Hình 6.2 Dàn ngưng tụ 125 Danh mục bảng biểu Bảng 2.1 Thành phần hóa học trái long (tính 100g ) 21 Bảng 2.2 Diện tích, suất sản lượng long Việt Nam năm 2015 ( nguồn Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) 24 Bảng 2.3 Thị trường xuất chủ lực long VIệt Nam tháng đầu năm 2016 26 Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu chất lượng long Lập Thạch 100g .30 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng nước ( QCVN 01: 2009/BYT) 31 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng đường RE ( TCVN 1695-87) 35 Bảng 2.7 TCVN 5042:1994 chỉ số vi sinh vật nước lên men 40 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa .45 Bảng 2.9 Kích thước dứa nguyên liệu (đã bẻ hoa, bẻ cuống) 48 Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý dứa nguyên liệu 48 Bảng 2.11 Thành phần hóa học dứa nguyên liệu .50 Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 58 Bảng 3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 59 Bảng 3.2 Dự kiến kế hoạch sản xuất 59 Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu nước long 60 Bảng 3.4 Yêu cầu sản phẩm nước long lên men 60 Bảng 3.5 Tổn thất nguyên liệu qua công đoạn sản xuất .61 Bảng 3.6 Bảng cân sản phẩm tiêu hao trình sản xuất 66 Bảng 3.7 Bảng tổng hợp nguyên – vật liệu sản xuất 67 Bảng 3.8 Thành phần nguyên liệu nước dứa ép 67 Bảng 3.9 Yêu cầu sản phẩm nước ép dứa 67 Bảng 3.10 Tổn thất nguyên liệu qua công đoạn sản xuất 68 Bảng 3.11 Bảng cân sản phẩm tiêu hao trình sản xuất .74 Bảng 3.12 Bảng tổng hợp nguyên – vật liệu sản xuất .74 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa .75 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật thiết bị băng chuyền .76 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật thiết bị chà .77 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý enzym 79 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 80 Bảng 4.6 Thông số kĩ thuật thiết bị trùng 81 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 82 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị hoạt hóa men giống 83 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị lên men 84 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật thiết bị ly tâm .85 Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị rót .86 Bảng 4.12 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng 88 Bảng 4.13 Thông số kỹ thuật bơm ly tâm 90 Bảng 4.14 Bảng tổng hợp thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước long 91 Bảng 4.15 Thông số kỹ thuật thiết bị băng chuyền .92 Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 93 Bảng 4.17 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 94 Bảng 4.18 Thông số kỹ thuật thiết bị đột lõi .95 Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền 96 Bảng 4.20 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý enzym 97 Bảng 4.21 Thông số thiết bị ép 99 Bảng 4.22 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup .100 Bảng 4.23 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 101 Bảng 4.24 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung 102 Bảng 4.25 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt 103 Bảng 4.26 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót 104 Bảng 4.27 Thông số kỹ thuật thiết bị trùng 105 Bảng 4.28 Thông số kỹ thuật bơm ly tâm 106 Bảng 4.29 Bảng tổng hợp thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước ép dứa .107 Bảng 4.30 Thông số kỹ thuật xe đẩy hàng .108 Bảng 4.31 Thông số kỹ thuật xe nâng điện .109 Bảng 4.32 Thông số kỹ thuật giỏ nhựa .109 10 Than Kg 62535 3.100 193.900.000 Chi phí xử lý nước thải: 4.000 VNĐ/m3 Lượng nước thải tính 75% lượng nước sử dụng  Chi phí xử lý nước thải là: 75% x 23908,8 x 4000 = 71.726.400 (VNĐ)  Tổng chi phí nhiên liệu lượng là: Cnl = 1.034.400.580 + 239.100.000+ 193.900.000 + 71.726.400 = 1.542.462.744(VNĐ)  Vậy tổng chi phí sản xuất năm nhà máy là: Csx = Cnc + Cnvl + Cnl = 5.546.640.000 + 30.590.000.000 + 1.542.462.744 = 37.680.000.000 (VNĐ) 7.2.4 Chi phí bán hàng (kinh doanh) Bao gồm chi phí cho quảng cáo, khuyến mại, chi phí phát sinh phân phối, tiêu thụ sản phẩm Chi phí quản lý, bán hàng tính 20% tổng chi phí sản xuất Ckd = 20% x Csx = 20% x 37.680.000.000 = 7.536.000.000 (VNĐ) 7.2.5 Chi phí quản lý doanh nghiệp Mua thiết bị, dụng cụ văn phòng, lương nhân viên văn phòng,… Cql = 20% x Csx = 20% x 37.680.000.000 = 7.536.000.000 (VNĐ)  Vậy tổng chi phí sản xuất năm nhà máy là: Ctsx = Ckd + Csx + Cql = 37.680.000.000 + 7.536.000.000 + 7.536.000.000 = 52.753.000.000 (VNĐ) 7.3 7.3.1 Dự tính vốn đầu tư nhà máy Vốn cố định (đầu tư cho tài sản dài hạn)  Vốn đầu tư xây dựng cố định Áp dụng công thức: Xi = zi x di Trong đó: - Xi : tiền xây dựng cho cơng trình (VNĐ) - zi : Diện tích cơng trình (m2 ) - di : Đơn giá xây dựng (VNĐ/m2) Vốn đầu tư cho xây dựng bao gồm chi phí xây dựng cơng trình nhà xưởng, bến bãi… chi phí thuê đất, chi phí đầu tư vận tải… Bảng 7.67 Vốn đầu tư cho hạng mục cơng trình STT Tên cơng trình Diện tích Đơn giá Thành tiền (m2) (VNĐ) (VNĐ) Phân xưởng sản xuẩt 1080 1.500.000 1.620.000.000 Kho nguyên liệu 130 1.500.000 195.000.000 Kho nguyên liệu phụ 30 1.500.000 45.000.000 Kho bảo ôn 320 1.500.000 480.000.000 Phân xưởng khí 84 1.000.000 84.000.000 Phân xưởng lò 60 1.000.000 60.000.000 Trạm biến áp, máy biến áp 36 1.000.000 36.000.000 Trạm xử lý nước thải 108 700.000 75.600.000 Trạm cấp nước 84 700.000 58.800.000 10 Bãi phế liệu 54 500.000 27.000.000 11 Khu hành 162 2.500.000 405.000.000 12 Nhà ăn, giới thiệu sản phẩm 108 2.500.000 540.000.000 13 Nhà để xe 90 1.000.000 90.000.000 14 Gara oto 90 1.000.000 90.000.000 15 Phòng bảo vệ 12 1.000.000 12.000.000 Tổng 3.818.400.000 Tổng chi phí vốn đầu tư cho hạng mục cơng trình là: Cct = 3.818.400.000 (VNĐ) Các cơng trình phụ trợ khác bao gồm giao thông, hàng rào, rãnh nước, xanh, cổng cửa…Tổng vốn đầu tư cho cơng trình phụ trợ tính 25% chi phí cho hạng mục cơng trình Cpt = 25% x Cct = 25% x 3.818.400.000 = 954.600.000 (VNĐ)  Tổng vốn đầu tư cho hạng mục cơng trình là: Cxd = Cct + Cpt = 3.818.400.000 + 954.600.000 = 4.773.000.000 (VNĐ)  Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị Chi phí mua máy móc, thiết bị Ctb = 3.382.000.000 (VNĐ) Chi phí cho lắp ráp thiết bị tính 10% chi phí mua thiết bị: Clr = 10% x Ctb = 10% x 3.382.000.000 = 339.000.000 (VNĐ) Các chi phí phát sinh khác chiếm 5% chi phí mua thiết bị Cps = 5% x Ctb = 5% x 3.382.000.000 = 169.500.000 (VNĐ)  Vậy tổng chi phí cho máy móc, thiết bị là: Cttb = Ctb + Clr + Cps = 3.890.500.000 (VNĐ)  Vốn dành cho thuê đất Căn vào cổng thông tin Ban quản lý khu kinh tế Lập Thạch I khu công nghiệp tỉnh Vĩnh Phúc ta biết chi phí thuê đất: Ctđ = 5000 VNĐ/m2/tháng Vậy tổng vốn đầu tư thuê đất 20 năm là: Ctđ = 8000 x 5000 x 12 x 20 = 9.600.000.000 ( VNĐ)  Vốn đầu tư xây dựng nhà máy: Ccđ = Cxd + Cttb + Ctđ = 4.773.000.000 + 3.890.500.000 + 9.600.000.000 = 15.033.438.750 (VNĐ) a Vốn lưu động (đầu tư cho tài sản ngắn hạn) Vì năm vào sản xuất ta cần số tiền mặt định, tốn cho chi phí phát sinh chi phí để quảng bá sản phẩm Vốn lưu động với giả thiết quy mô công ty là: Clđ= 2.000.000.000 (VNĐ) b Khấu hao tài sản cố định  Khấu hao cho xây dựng: Thời gian tồn nhà máy 20 năm, giá trị khấu hao cho xây dựng năm là: Kxd = Cxd : 20 = 4.773.000.000 : 20 = 238.650.000 (VNĐ)  Khấu hao cho thiết bị: Tuổi thọ kinh tế thiết bị 15 năm, thiết bị năm là: Ktb = Ctb : 15 = 3.890.500.000 / 15 = 259.367.000 (VNĐ)  Khấu hao cho việc thuê đất: Thời gian thuê đất 20 năm, giá trị khấu hao cho thuê đất là: Ktđ = Ctđ : 20 = 9.600.000.000 : 20 = 480.000.000 (VNĐ)  Tổng khấu hao tài sản cố định là: Kcđ = Ktb + Kxd + Ktđ = 978.100.000 (VNĐ) c Tổng chi phí đầu tư ban đầu là: Cđt = Ccđ + Clđ + Ctsx = 69.786.439.000 (VNĐ) Tính giá thành 7.4 Tổng chi phí (TCP) = CP tiền lương cho nhân viên sản xuất trực tiếp + CP nguyên vật liệu + CP nhiên liệu lượng + CP khấu hao tài sản cố định  CP nguyên vật liệu trực tiếp : - Cnvl = Cc + Cp + Cbb = 115% x Cnlc Nước long: 115% x 16.000.000.000 = 18.400.000.000 (VNĐ) Nước dứa ép: 115% x 10.600.000.000 = 12.190.000.000 (VNĐ)  CP nhiên liệu, lượng phân bố theo suất ước tính: - Nước long = 60% x Cnl = 60% x 1.542.462.744 = 925.478.000 (VNĐ) Nước dứa ép = 40% x Cnl = 40% x 1.542.462.744 = 616.985.000 (VNĐ)  Chi phí nhân cơng trực tiếp: - Chi phí sản xuất long = chi phí sản xuất dứa = 2.101.000.000 (VNĐ)  CP khấu hao tài sản cố định phân bố theo suất ước tính: - Nước long = 66% x Kcđ = 978.100.000 x 66% = 645.600.000 (VNĐ) Nước ép dứa = 34% x Kcđ = 332.600.000 (VNĐ)  Giá thành đơn vị sản phẩm = Tổng chi phí sản xuất sản phẩm / suất Bảng 7.68 Bảng chi phí sản xuất STT Các loại chi phí Nước long Nước ép dứa Chi phí nguyên vật liệu 18.400.000.000 12.190.000.000 Chí phí nguyên liệu, lượng 925.478.000 616.985.000 Chi phí nhân cơng 2.101.000.000 2.101.000.000 Chi phí khấu hao tài sản cố định 645.600.000 332.600.000 22.072.100.000 15.240.600.000 Tổng chi phí (VNĐ) Bảng 7.69 Bảng giá thành Các loại chi phí Nước long Nước ép dứa Sản lượng ( chai /năm) 2.618.880 3.096.896 Giá thành sản phẩm (VNĐ/chai) 8.428 4.921 Tính giá bán sản phẩm thời gian hồn vốn 7.5 Tính giá bán sản phẩm 7.5.1 - Mức lợi nhuận kỳ vọng: 40% Chi phí quản lý: 20% chi phí sản xuất Chi phí bán hảng: 20% chi phí sản xuất Thuế VAT: 10% Giá bán chai sản phẩm nước ép long là: Gtl = 8.428 x 190% = 16.013 (VNĐ)  Ta chọn giá bán là: 20.000 (VNĐ) Giá bán chai sản phẩm nước dứa ép là: Gd = 4.921 x 190% = 9.350 (VNĐ)  Ta chọn giá bán là: 10.000 (VNĐ) Tính doanh thu 7.5.2 - Doanh thu tính theo công thức: DT = sản lượng x giá bán đơn vị sản phẩm Nước ép long: DT = 2.618.880 x 20.000 = 52.377.600.000 (VNĐ) Nước ép dứa: DT = 3.096.896 x 10.000 = 30.968.960.000 (VNĐ)  Tổng DT = 83.346.560.000 (VNĐ) Tính lợi nhuận 7.5.3 Lợi nhuận trước thuế = Doanh thu bán hàng – (Giá vốn bán hàng + Chi phí bán hàng + Chi phí quản lý doanh nghiệp) Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận trước thuế - Thuế TNDN Căn vào tính lợi nhuận cho sản phẩm sau: Bảng 7.70 Bảng lợi nhuận STT Chỉ tiêu Doanh thu bán hàng Nước ép long Nước ép dứa 52.377.600.000 30.968.960.000 Chi phí bán hàng 4.414.420.000 3.048.120.000 Giá vốn hàng bán 22.072.100.000 15.240.600.000 Chi phí quản lý doanh nghiệp 4.414.420.000 3.048.120.000 21.476.660.000 9.632.120.000 Lợi nhuận trước thuế (VNĐ)  Lợi nhuận sau thuế là: 24.887.024.000 (VNĐ) 7.5.4 Đánh giá tính khả thi dự án Giả sử lợi nhuận sau thuế năm thời gian hoàn vốn là: T = vốn đầu tư ban đầu / ( Lợi nhuận sau thuế + khấu hao tài sản cố định) = 69.786.439.000 / (24.887.024.000 + 978.100.000) = 2,7  Vậy cần sau năm tháng nhà máy hồn vốn Tỷ suất lợi nhuận = lợi nhuận / vốn đầu tư = 24.887.024.000 / 69.786.439.000 = 35,66% CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG – PCCC – VỆ SINH – XỬ LÝ NƯỚC An toàn lao động 8.1 Tránh gây tổn thương cơng nhân 8.1.1 - Trong q trình cơng nhân thao tác vặt cuống, bẻ hoa gây đứt tay mắt dứa hay chồi dứa có gai nhọn đâm vào Cách khắc phục: công nhân phải đeo gang tay bảo hộ thực công đoạn Chống khí độc nhà máy 8.1.2 Khói thải lị hơi: để hạn chế tác hại khói thải lị gây cho môi trường xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao 10 m để khuếch tán khói lên cao, khơng ảnh hưởng tới mơi trường xung quanh Chống ồn chống rung 8.1.3 Do hoạt động máy bơm, thiết bị ép, băng tải phát âm tiếng động khó chịu ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động như: mệt, mởi, tăng huyết áp, làm việc tập trung, ảnh hưởng đến thính giác Cách khắc phục: - Thường xuyên tra dầu mỡ vào máy móc, phát kịp thời sửa chữa thay phận cũ, mịn Giảm rung cách lắp ghép xac thiết bị, cách ly móng máy với sàng, bệ máy có lót đàn hồi hay phận chống xóc, gắn lị xo giảm rung cho thiết bị An toàn cho thiết bị chịu áp 8.1.4 Các thiết bị chịu áp nhà máy như lò hơi, nồi lọc có cố xảy gây thiệt hại nghiêm trọng Cách khắc phục: tất khu vực có bảng nội quy vận hành an tồn Thường xun kiểm tra độ kín thiết bị chịu áp, kiểm tra van an toàn, đồng hồ đo áp lực Nếu bị hư phải sửa chữa thay An toàn sử dụng điện 8.1.5 Để đảm bảo an toàn cần phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Công nhân phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện - Cách điện phận mang điện.\Trạm biến áp phải có hàng rào bao quanh - Bố trí đường dây xa tầm tay hya đường lại công nhân phân xưởng, bố trí cầu giao điện hợp lý để ngắt kịp thời có cố - Tránh bố trí đường dây điện qua khu vực ẩm ướt - Nối đất để cách điện An toàn sử dụng máy móc 8.1.6 Người cơng nhân đứng máy cần hiểu rõ nguyên tắc vận hành máy móc để tránh cố làm hỏng thiết bị an toàn lao động Phòng cháy - chữa cháy 8.2 Cháy nổ nhà máy thường nguyên nhân: - Tác dụng trực tiếp lửa gần vật dễ cháy Do hệ thống điện bị đoản mạch - Do nồng độ bụi khu vực cao Để hạn chế hỏa hoạn xảy cần phải ý: - Để đồ dầu, mỡ, xăng xa nguốn điện - Không hút thuốc, mang đồ dễ cháy nổ vào nhà máy - Luôn ý đến thông số sử dụng hệ thống điện nhà máy để khắc phục kịp thời - Mỗi phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy, đặt vị trí hợp lý để dễ tìm có cố 8.3 Vệ sinh Vệ sinh công việc nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải thực cách nghiêm túc nghiêm ngặt Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, khâu vệ sinh đóng vai trị then chốt Việc vệ sinh nhà máy bao gồm số nội dung sau: 8.3.1 Vệ sinh cá nhân - Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm - Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, mang găng tay, trang, tóc quấn gọn gàng ln có ý thức bảo vệ chung - Mọi cơng nhân nhà máy cần thường xuyên kiểm tra sức khỏe Vệ sinh thiết bị - nhà xưởng 8.3.1 - - Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải vệ sinh theo định kỳ Các thiết bị nghiền, ép, lọc phải làm vệ sinh xút, acid, nước nóng sau ngày sản xuất hường xuyên khử trùng thiết bị đường ống dẫn quan trọng Đối với máy móc thiết bị phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên Khu vực hồn thiện sản phẩm cần thống mát, giải tốt vấn đề thơng gió hút bụi Các phân xưởng có bụi, tiếng ồn cần phải đặt vị trí hợp lý, khơng ảnh hưởng tới khu vực khác Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lý, rộng rãi, thống mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi, tránh vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu Khu vực hành xây dựng phía trước nhà máy cần phải trồng nhiều xanh đề tạo vẻ đẹp mỹ quan điều hòa khơng khí cho nhà máy Hệ thống CIP (Cleaning In Place) a Quy trình CIP 8.3.2 - Khái niệm: CIP trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng chỗ mà không cần phải tháo lắp thiết bị Quá trình bao gồm việc phun lên bề mặt thiết bị cho dung dịch chất tẩy rửa lưu thông thiết bị - Nguồn gốc chất bẩn: Cặn nguồn nước sử dụng chưa làm mềm q trình sử dụng cặn muối kết tủa CaCO3, MgCO3,… Gỉ sét bề mặt lim loại tác động với môi trường số hóa chất có tính Oxy hóa mạnh quy trình công nghệ… tạo thành hydrat số oxyt sắt Fe2O3, FeO…( FexOy) Chất bẩn cặn đường, hydratcarbon, protein, hợp chất polyphenol… loại chất bẩn sinh từ dịch quả, syrup, nước sử dụng, men chết Các chất bẩn tích tụ ngày cành nhiều theo thời gian tank lên men, đường ống thiết bị sản xuất - Ưu điểm: o Không phải tháp nắp thiết bị o Tẩy rửa tất vị trí ( kể vị trí khó rửa) o Thời gian thực ngắn o Đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Hệ thống CIP phân xưởng sản xuất gồm thùng: o Thùng acid HNO3: 1% o Thùng NaOH: 1,5% o Thùng nước nóng: 70oC o Thùng nước mát: 23oC - Các lưu ý: o Bồn xút axit thay theo đếm máy 80 giờ/ lần Khi thay phải vệ sinh bồn, báo QA kiểm tra cho nước hoá chất vào o Khi thay rửa bồn xút tuyệt đối không đổ trực tiếp xút đặc vào bồn hoá chất mà phải pha với nước theo tỉ lệ 1:1 múc vào bồn xút (mỗi lần thay pha khoảng 25 kg xút) o Bồn axit thay, cọ rửa 160 giờ/ lần o Trường hợp có kế hoạch nghỉ sản xuất > 24 giờ, sau kết thúc sản xuất dây chuyền thiết bị phải CIP trước bắt đầu chu kì sản xuất o Tất thiết bị sản xuất đưa vào sản xuất phải CIP tuần lần (vệ sinh từ đầu tuần) o Đường ống mềm phải CIP theo máy UHT trùng tuần/1 lần o Các cầu CIP tháng/ lần lọc hồi CIP tháng / lần phải tháo kiểm tra định kì o Trường hợp máy rót rót gặp phải cố điện đột xuất nháy điện thực CIP - Quy trình: o Điều chỉnh lượng nước bồn cân đạt 1⁄2 o Lấy 1,5 kg xút đặc cho vào xô nhựa đổ từ từ vào bồn cân thêm nước vào bồn cân đạt 90% o Chạy rửa xút qua trao đổi nhiệt nâng nhiệt lên 70 ℃, sau bơm bơm xút nóng vệ sinh thiết bị Cho tuần hoàn dịch xút 30 phút (mục đích để rửa trơi chất đạm gluxit) o Sử dụng nước ấm để rửa xút vòng phút o Rửa axit 20 phút 70 oC Sau sử dụng nước nhiệt độ thường để rửa axit o Làm mát thiết thị nước lạnh đến nhiệt độ thường o Khi chuẩn bị sản xuất phải tiệt trùng thiết bị nước nóng 95℃ 10 phút b Tính tốn hệ thống CIP Mỗi ngày sản xuất, lượng dịch CIP thường 20% thể tích thiết bị cần CIP (chủ yếu tank chứa dịch đường ống) Bảng 8.71 Thể tích thiết bị cần CIP Thiết bị Số lượng Thể tích Tổng thể tích thiết bị (L) (L) Bồn enzyme 800 1600 Bồn phối trộn 1000 6000 Nồi hoạt hóa nấm men 400 400 Nồi nấu syrup 300 600 Tank lên men 11 10000 110000 Thiết bị rót 500 1000 Thiết bị trung ống lồng ống 300 300 Tổng 119900 (L) Thể tích chất lịng cần sử dụng để CIP ngày (một lần/một ngày): 20%*119900 = 23980 (L/ngày) Chọn hệ số đổ đầy thùng CIP: 0,85 => Thể tích tối thiểu thùng CIP là: 23980/ 0,85 = 28211 (L) Thùng chứa 2000 (L), ta cần 16 thùng, loại thùng Bảng 8.72 Thơng số kích thước tank CIP Kích thước Ø1250 x H2600 mm Năng suất thiết bị 2000 L Số thiết bị 16 * Tính Bơm CIP: Hệ thống CIP cịn bao gồm bơm ly tâm có vai trò: bơm cấp CIP bơm hồi CIP: - Lượng dịch CIP cần bơm vào nồi lần là: 20% thể tích thiết bị - Lượng thể tích CIP tối đa là: 118600 (L) - Hệ số sử dụng bơm 0,8 - Thời gian lần bơm là: 10 phút = 1/6 (h) => Lưu lượng tối thiểu mà bơm cần đáp ứng là: ) => Ta chọn bơm ly tâm hiệu GPS G-30-25: Bảng 8.73 Thông số kỹ thuật bơm cho CIP Năng suất thiết bị 100 m3/h Công suất 20 (kW/h) Số thiết bị * Tính chi phí cho q trình CIP - Tính điện: tính chương V - Tính nước: nằm chi phí nước dùng cho mục đích khác tính chương V - Tính Lượng acid xút: ngày, loại dịch cần tiêu tốn 1200 (L/ngày) o Dịch acid: 1% => Lượng acid HNO3 cần sử dụng ngày khoảng: 12 (kg/ngày) => Trong năm: 12*26*11 = 3.432 (kg/năm) o Dịch xút: 1,5% => Lượng NaOH ngày: 18 (kg/ngày) => Trong năm: 18*26*11 = 5.148 (kg/năm) Tuy nhiên chi phí cho acid xút xếp nằm danh mục nguyên liệu phụ tính chương VII Xử lý nước thải 8.4 Nước thải nhà máy chủ yếu nước thải từ phân xưởng sản xuất nước thải sinh hoạt Để giảm lượng nước thải chất nhiễm, áp dụng số biện pháp giảm thiểu sau: - Phân luồng dịng nước thải tái sử dụng nguồn nước thải bị nhiễm Sử dụng thiết bị rửa cao áp phun tia để giảm lượng nước thải Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, dịch ép, bã ép, siro đường để hạn chế nhiễm cho dịng nước rửa sàn Nước thải công nghệ chế biến sản phẩm từ dứa có nồng độ nhiễm thấp, chất hữu chủ yếu đường xenlulose không gây độc hai, nươc thải từ phân xưởng sản xuất cần qua song chắn rác sau qua bể lắng ngồi Bã lắng bán cho sở sản xuất phân bó CHƯƠNG KẾT LUẬN Thị phần nước trái dự báo ngày tăng lớn hẳn thị phần loại nước có gas nước lọc đóng chai tác dụng giải khát dinh dưỡng tuyệt vời Việt Nam nước nhiệt đới có hoa phong phú, đặc biệt loại trái nhiệt đới dứa, hứa hẹn thị trường đầy tiềm Có thể nói sản phẩm chế biến từ trái nhiệt đới xuất ngày nhiều nước ta với nhãn hiệu chủng loại phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Vì xây dựng nhà máy chế biến dứa tương lai cần thiết có tính khả thi Sau tháng nghiên cứu tìm hiểu, em hồn thành xong nhiệm vụ thiết kế nhà máy Việc thiết kế nhà máy giúp em hiểu rõ trình tự bước nội dung cần phân tích xây dựng nhà máy thực phẩm Mặc dù cố gắng để hoàn thiện tốt đồ án này, nhiên tránh khỏi thiếu sót khơng đáng có, em mong thầy thơng cảm cho em Trên tất cả, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Hạnh người hướng dẫn, giúp em hồn thành đồ án Cơ người theo sát em thời gian làm đồ án, bảo hỗ trợ động viên, tiếp sức chúng em gặp khó khăn, áp lực Cô không giúp em hiểu thêm kiến thức chuyên ngành mà em học hỏi tác phong, thái độ làm việc chuyên nghiệp, đầy nhiệt huyết cô Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Hồng Đình Hịa – giáo viên hướng dẫn thiết kế xây dựng ThS Nguyễn Quang Chương – giáo viên hướng dẫn kinh tế giúp em bổ sung kiến thức quý báu để em hồn thiện đồ án Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô viện CN Sinh học – CN Thực phẩm, người thầy, người cô đã giảng dạy cho em kiến thức chuyên ngành công nghệ thực phẩm năm em học tập trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đó kiến thức quý báu, hành trang vững cho em bước vào tương lai phía trước Em xin chân thành cảm ơn! 15 ... quan nước lên men Định nghĩa Nước giải khát lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Bao gồm loại nước giải khát lên men có nguyên liệu có chứa tinh bột nguyên liệu dịch Nước lên men sản. .. đưa quy trình sản xuất thử nghiệm thành cơng số loại nước lên men chanh leo, ổi, sơ ri, long, … Ở Việt Nam sản phẩm nước ép long sản phẩm rượu long lên men xuất nhiều sản phẩm từ long có độ cồn... chọn đề tài: thiết kế nhà máy với hai dây chuyền sản xuất nước long ruột đỏ lên men: nguyên liệu/ca sản xuất nước dứa ép 10 nguyên liệu/ca Em thực đề tài với mong muốn tìm hiểu sâu sản phẩm để