Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước lên men từ long ruột đỏ Lập Thạch, Vĩnh Phúc” tới hoàn thành Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hạnh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình hướng dẫn tơi hồn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS Nguyễn Văn Hưng giúp đỡ nhiều q trình thực luận văn Tơi chân thành biết ơn thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian theo học trường Tôi xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Hồi Đức phịng thí nghiệm Bộ mơn tạo điều kiện sở vật chất suốt thời gian nghiên cứu đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ tinh thần giúp đỡ tơi để tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 13 tháng 01 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Xoan SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity ABTS : 2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) GC: Gas chromatography ( sắc ký khí) GAE: Gallic Acid Equivalent HPLC: High Performance Liquid Chromatography ( Sắc ký lỏng hiệu cao) HDL-C: High Density Lipoprotein- Cholesterol LDL-C: Low Density Lipoprotein- Cholesterol ALT: Alanin Aminotransferase ALP: Alkaline photphatase AST: Asparate Aminotransferase ATS: Axit tổng số NĐCKHT: Nồng độ chất khơ hịa tan ĐHTAS: Độ hấp thụ ánh sáng SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trái từ lâu biết đến loại thực phẩm thiếu phần ăn người Nó nguồn cung cấp nhiều dinh dưỡng, đặc biệt vitamin hợp chất chống oxi hóa Trong năm gần đây, long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) ngày phổ biến tiêu thụ nghiên cứu đặc tính bật màu sắc, thành phần dinh dưỡng hoạt tính sinh học mang lại Góp phần khơng nhỏ để tạo lợi ích phải kể đến có mặt betacyanin, thành phần chủ yếu tạo nên màu đỏ tím loại long Khơng có hoạt tính chống oxi hóa, chống béo phì, chống ung thư, mà cịn tạo màu đặc trưng đẹp mắt cho sản phẩm có nguyên liệu long ruột đỏ Trái chín ăn tươi hình thức tiêu thụ chủ yếu người tiêu dùng, nhiên hình thức có nhiều nhược điểm khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát Vì việc tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại cho sản phẩm vô quan trọng Hiện nay, thị trường có nhiều loại nước hay loại sản phẩm hoa sấy khô, bánh, kẹo, rượu từ nguyên liệu trái cây, nhiên loại sản phẩm nước lên men có nồng độ cồn thấp hạn chế, chưa đa dạng Hơn nữa, long ruột đỏ chưa phổ biến với người tiêu dùng nên việc đưa sản phẩm tạo thói quen tiêu dùng sản phẩm từ long ruột đỏ, giúp nguyên liệu trở nên quen thuộc đời sống Nước lên men từ long ruột đỏ Lập Thạch sản phẩm tự nhiên, khơng sử dụng hóa chất bảo quản, có màu sắc đẹp mà khơng cần sử dụng màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng đại Việc sản xuất thử nghiệm giúp tạo hướng cho việc giải nguồn nguyên liệu dư thừa từ tiêu thụ qủa tươi, đồng thời tạo sản phẩm đồ uống mới, có tính giải khát, phù hợp cho tất người Từ ý tưởng trên, hướng dẫn TS Nguyễn Thị Hạnh, tiến hành nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước lên men từ long ruột đỏ Lập Thạch, Vĩnh Phúc”.Nội dung đề tài bao gồm: Xác định số tiêu nguyên liệu long ruột đỏ Lập Thạch, Vĩnh Phúc Xác định hiệu xử lý dịch chế phẩm enzyme pectinase sử dụng Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước • Ảnh hưởng nồng độ nấm men đến q trình lên men • Ảnh hưởng pH đến q trình lên men • Ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu tới q trình lên men, - SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung long 1.1.1.Nguồn gốc đặc điểm - - - - Cụm từ Thanh long (dragon fruit) xuất phát từ từ Hy Lạp “hyle” ( thân có lõi gỗ) từ Latin cereus ( có lớp sáp ) undatus ( cạnh cành có dạng lượn song ) Nguồn gốc long Trung Mỹ, biết đến với tên pitahaya Mexico, pitaya roja Trung Nam Mỹ Người Pháp mang long tới Việt Nam trồng từ khoảng 100 năm trước, đến năm 1980 long trồng quy mô lớn Thanh long ( dragon fruit, pitaya, pitahaya ) loại bò lan thuộc giới Thực vật ( Plantae), ngành Thực vật có hạt ( Spermatophyta), ngành Thực vật có hoa (Angiospermae), Cẩm chướng ( Caryophyllales), họ Xương rồng ( Cactaceae) Bao gồm chi Stenocereus Britton&Rose, Cereus Mill, Selenicereus (A.Berger) Ricobb Hylocereus Britton&Rose [2] Đặc điểm chung long: • Là loại mọng, hình bầu dục hình trứng • Vỏ có nhiều tai màu xanh đến hồng, đầu lõm sâu tạo thành hốc Vỏ tách dễ dàng khỏi ruột • Ruột có màu trắng đỏ, có nhiều hạt nhỏ màu đen Đặc điểm canh tác: Thanh long có nguồn gốc vùng nhiệt đới khơ nên chịu nóng chịu hạn tốt Nhiệt độ thích hợp từ 21- 29 oC Thanh long loại yếu chịu lạnh, khơng chịu ẩm cao nên thích hợp trồng vùng có lượng mưa trung bình Là loại ưa cường độ ánh sáng mạnh nên chiếu sáng thân nhỏ yếu chậm hoa Cây long khơng kén đất, trồng nhiều loại đất phát triển tốt bón nhiều phân hữu Một năm có hai vụ long, vụ (từ tháng đến 15/9 dương lịch) trái vụ (từ 15/9 đến 15/2 năm sau ) Thời gian từ lúc hoa nở đến lúc chín 30- 35 ngày SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp Hình 1: Cây long giai đoạn hoa Hình 2: Cây long giai đoạn SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp - Sau năm trồng, long bắt đầu cho quả, từ năm thứ cho suất cao, đến năm thứ trở suất giảm dần Thanh long thu hoạch sau tháng hoa, thời điểm thu hoạch tốt sau chuyển màu từ - ngày, xuất thu hoạch chuyển màu 1-2 ngày Tại Việt Nam Mexico, độ chín thích hợp cho H.undatus sau hoa 28-31 ngày , Israel, loại H.undatus polyrhizus trồng điều kiện nhà kính đạt độ chín sau 33-37 ngày hoa [2] Hình 1: Màu sắc thời điểm thích hợp cho thu hái màu sắc chín Năng suất trung bình 30 tấn/ha, chăm bón tốt, thời tiết thuận lợi suất cao ổn định nhiều năm Sau thu hái bảo quản điều kiện thường với nhiệt độ 25-30 oC giữ long khơng hư hỏng 10-12 ngày, bảo quản biện pháp bao gói giữ nhiệt độ 10-14 độ giữ chất lượng ổn định -3 tuần cho tiêu thụ địa phương Nếu bảo quản lạnh 3-5 oC giữ cho khơng bị hư hỏng 27- 42 ngày cho xuất - Màu sắc từ tím hồng đến đỏ long tạo chủ yếu nhờ hợp chất betacyanin Đây chất màu có mặt nhiều lồi thực vật có màu đỏ khác ví dụ củ cải đường ( red beetroot), củ cải Thụy Sĩ ( Swiss chard) rau dền (amaranth) 1.1.2 Phân loại - - Theo khóa phân loại chi Hylocereus theo Britton&Rose, Hylocereus gồm 16 loài [2], chúng phân biệt với màu vỏ ruột quả, có số loại phổ biến sau: SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp Bảng 1: Bảng phân loại số loại chi Hylocereus H purpusii (Weing.) Britton & Có hoa lớn (25cm), nhiểu tai, trái hình Rose thn (olong), ruột đỏ ( chiều dài trái 1015cm, khối lượng từ 150- 400g) H polyrhizus (F.A.C Web.) Có hoa lớn ( 25- 30cm) , hình thn, Britton & Rose ( H monacanthus) nhiều tai, ruột đỏ, vị tốt, kích thước trung bình khoảng 10- 12cm chiều dài khối lượng 130-350g H costaricensis (Web.) Britton & Cành khỏe, thân có lớp sáp màu Rose trắng, trái có màu đỏ, trái hình trứng, có nhiều tai, ruột màu đỏ tím, vị ngon H.undatus (Haw.) Britton & Rose Có thân dài xanh, hoa lớn ( lên đến 29cm), trái màu đỏ hồng, ruột trắng, vị ngon, hình thn, có tai dài lớn, có màu xanh đỏ đầu, chiều dài 1522cm khối lượng trung bình 300800g H trigonus (Haw.) Saff Có cành mảnh, yếu, trái hình thn – trứng, gần trơn láng, tai màu xanh sau chuyển thành màu nâu tối, vỏ đỏ, ruột trắng ( dài 7- 9cm, khối lượng trung bình 120- 250g H megalanthus (K Schumann) Thân màu xanh, trái hình trứng, vỏ Ralf Bauer có màu vàng, ruột trắng, vị Đây loại có có kích thước nhỏ long đỏ H.venezuelensis Britton & Rose H.ocamponis Rose 10 (S.D.) Gần giống với H.polyrhizus phần đầu lồi chẻ thành nhánh Britton& Gần giống với H.purpusii khác đặc điểm có nhiều tai mảnh, dài nhọn SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp Hình 10: Màu sắc mẫu khơng trùng (trái) trùng (phải) 60 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN: Nghiên cứu xác định số tiêu chất lượng nguyên liệu long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) từ Lập Thạch, Vĩnh Phúc Thành phần hóa học gồm độ ẩm 87,33%, hàm lượng đường tổng số 9,95g/100g đường khử 8,33g/100g , hàm lượng Vitamin C 8,4mg/100g, pH 4,53 nồng độ chất khơ hịa tan 12,67oBrix Khảo sát hiệu xử lý enzyme nồng độ khác từ 0,0g/kg đến 0,8g/kg cho thấy 0,6g/kg thời gian xử lý enzyme trước lên men 60 phút cho hiệu giảm độ nhớt ban đầu tốt, hiệu suất thu hồi dịch sau lên men cao phù hợp với tính kinh tế Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men cho thấy điểm bật sau: Nồng độ nấm men bổ sung lớn tốc độ lên men nhanh mạnh nhiên mùi vị tạo không tốt Nồng độ nấm men bổ sung phù hợp 0,4g/kg Nồng độ chất khô hịa tan khác cho thấy q trình lên men khác Ở nồng độ chất khơ thấp, q trình lên men nhanh vị không tốt, nồng độ 15oBx cho vị hài hòa pH dịch có ảnh hưởng tới q trình lên men độ bền betacyanin, hài hòa yếu tố nên lựa chọn pH 4,5 cho lên men Mẫu trùng 85oC 15 phút không trùng có khác biệt màu sắc quan sát mắt thường nhiên khơng có khác biệt đáng kể thành phần betacyanin Định hướng trình lên men mẫu khác nhau, mẫu trùng cho định hướng lên men tạo cồn chủ yếu, mẫu khơng trùng đồng thời lên men tạo cồn lên men tạo axit Mẫu không trùng cịn trì mùi long tự nhiên cịn mẫu trùng mùi KIẾN NGHỊ: Những kết đề tài phát triển nghiên cứu: - - 61 Tiến hành khảo sát trình lên men tương tự với nguyên liệu long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) thông số cơng nghệ q trình lên men thay đổi Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm loại nước lên men từ nguyên liệu khác để đa dạng hóa sản phẩm Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm nước lên men từ long ruột đỏ sử dụng kết hợp nguyên liệu sử dụng thêm hương liệu SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Sabrin Ragab Mohamed Ibrahim, Gamal Abdallah Mohamed, Amgad Ibrahim Mansour Khedr, Mohamed Fathalla Zayed Amal Abd-Elmoneim Soliman ElKholy (2018), "Genus Hylocereus: Beneficial phytochemicals, nutritional importance, and biological relevance—A review", Journal of Food Biotechnology Fabrice Le Bellec, Fabrice Vaillant, Eric Imbert, (2006), "Pitahaya (Hylocereus spp.): a new fruit crop, a market with a future", Fruits 61, tr 237-250 Jamilah, B., Shu, C E., Kharidah, M., Dzulkifly, M A and Noranizan, A., (2011), "Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel", International Food Research Journal 18, tr 279-286 Wijitra Liaotrakoon (2013), Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.) components with valorization potential, PhD thesis, Ghent University, Belgium Ahmed, Abdelrahman Saleh Zaky (2013), Microbiological and Chemical Quality of Active Dry Yeast, Cairo University, Egyptian Documentation and Information Centre for Agriculture Amol S Dhakane, Vaibhav S Patil, Dipak T Bornare (2016), "Process Optimization of Low Alcoholic Beverage from Guava Using Different Yeast and Temperature Combination of Fermentation", International Journal of Food and Fermentation Technology 6, tr 467-474 Ariffin, A.A., J Bakar, C.P Tan, R.A Rahman, R Karim, C.C Loi, (2009), "Essential fatty acids of pitaya (dragon fruit) seed oil", Food Chemistry 14, tr 561-564 Asif H Khoja, Ehsan Ali, Kashaf Zafar, Abeera A Ansari, Azra Nawar, Muneeb Qayyum (2015), "Comparative study of bioethanol production from sugarcane molasses by using Zymomonas mobilis and Saccharomyces cerevisiae", African Journal of Biotechnology 14(31), tr 2455-2462 10 11 12 13 62 Azeredo, H.M.C., A.N Santos, A.C.R Souza, K.C.B Mendes, M.I.R Andrade, (2007), "Betacyanin stability during processing and storage of a microencapsulated red beetroot extract", American Journal of Food Technology 2, tr 307-312 Chemah, T.C., Aminah, A., Noriham, A and Wan Aida, W.M (2010), "Determination of pitaya seeds as a natural antioxidant and source of essential fatty acids", International Food Research Journal 17, tr 1003-1010 D S Clark, R H Wallace, J J David (1954), "Factors Affecting the Fermentation of Apple Juice", Applied Microbiology 2(6), tr 344-348 Darclee Popa, Janice Harte (2002), "Cider Making : From traditional to modern ", Michigan Apple Committee/MSU Product Center Duangtaweesub, P., A Jangchud, P Dhamvithee, (2011), "Quality index of dragon fruit (Hylocereus undatus (Haw.) Britt.&Rose) on consumers SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 63 acceptance", The 49th Kasertsart University Annual Conference, Bangkok, Thailand Edmundo M Mercado-Silva (2018), "Pitaya—Hylocereus undatus (Haw)", Sueli Rodrigues, Edy Sousa de Brito, Ebenezer de Oliveira Silva, chủ biên, Exotic Fruits, Academic Press, tr 339-349 ENZYME TECHNICAL ASSOCIATION (2002), Enzyme use in fruit juice processing, chủ biên Ferrelra, Jacques (2004), Factors influencing the fermentation performance of commercial wine yeasts, Stellenbosch University Florian C Stintzing, Andreas Schieber, Reinhold Carle, "Betacyanins in fruits from red-purple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose", Food Chemistry 77, tr 101-106 Grigelmo-Miguel, N., Martin-Belloso, O., (1999), "Comparison of dietary fbre from by-products of processing fruits and greens and from cereals", Lebensm Wiss u Technol 32, tr 503-508 Harivaindaran, K.V., O.P.S Rebecca, S Chandran, (2008), "Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorants", Pakistan Journal of Biological Sciences 11, tr 2259-2263 Herbach, K.M., F.C Stintzing, R Carle, (2004a), "Thermal degradation of betacyanins in juices from purple pitaya [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose] monitored by high-performance liquid chromatography–tandem mass spectometric analyses", European Food Research Technology 219, tr 377-385 J White B.Sc., F.R.I.C D J Munns B.Sc., A.R.I.C, (1951), "INFLUENCE OF TEMPERATURE ON YEAST GROWTH AND FERMENTATION", Journal of the institute of brewing 57(4), tr 280-284 Kim, H., H.-K Choi, J.Y Moon, Y.S Kim, A Mosaddik, S.K Cho (2011), "Comparative antioxidant and antiproliferative activities of red and white pitayas and their correlation with flavonoid and polyphenol content", Journal of Food Science 76, tr C38-C45 Lê Cảnh Tuấn (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men, Đại học Nha Trang Lim, H.K., C.P Tan, R Karim, A.A Ariffin, J Bakar, (2010), "Chemical composition and DSC thermal properties of two species of Hylocereus cacti seed oil: Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus", Food Chemistry 119, tr 1326-1331 Loredana Liguori, Paola Russo, Donatella Albanese, Marisa Di Matteo (2018), "Production of Low-Alcohol Beverages: Current Status and Perspectives", Handbook of Food Bioengineering, Academic Press, tr 347-382 Mahattanatawee, K., J.A Manthey, G Luzio, S.T Talcott, K Goodner, E.A Baldwin (2006), "Total antioxidant activity and fiber content of select florida- SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 64 grown tropical fruits", Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, tr 73557363 Marilinda Lorenzinia, Barbara Simonatoa, Davide Slaghenaufia, Maurizio Uglianoa, Giacomo Zapparoli (2018), "Assessment of yeasts for apple juice fermentation and production of cider volatile compounds", LWT - Food Science and Technology Minh Thu Nguyen, Thanh Hang Nguyen (2009), "Study on fermentation condition in production of low alcohol beverage from Vietnamese mulberry", The 3rd South East Technical University Consortium (SEATUC), tr 152-157 Nawirska, A , Kwasniewska, M., (2005), "Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste", Food Chemistry 91, tr 221-225 Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước giải khát, NXB Khoa học Kỹ thuât, Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Dương Kim Thanh, Lê Văn Boi, Lê Thanh Trường, Huỳnh Thị Chính, Phan Thanh Nhàn (2011), "Ảnh hưởng mật độ nấm men, chất khơ hịa tan pH dịch lên men tới chất lượng rượu vang nốt", Tạp chí khoa học 19, tr 209-2018 Nguyen Thi Duyen, Le Thanh Hai, Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao (2013), "Application Of Natural Fermentation To Ferment Mulberry Juice Into Alcoholic Beverage", INTERNATIONAL JOURNAL OF SCIENTIFIC & TECHNOLOGY RESEARCH 2(11) Nurliyana, R., Syed Zahir, I., Mustapha Suleiman, K.,‘Aisyah,M.R., Kamarul Rahim, K (2010), "Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study", International Food Research Journal 7, tr 367-375 Ramiro Lobo, Gary Tanizaki (2015), Pitahaya or Dragon Fruit Production in California & A Research Update, 2015 Pitahaya Production Seminar, San Macos, California Ramli, N S., Brown, L., Ismail, P., Rahmat, A., (2014), "Effects of red pitaya juice supplementation on cardiovascular and hepatic changes in highcarbohydrate, high-fat diet-induced metabolic syndrome rats", BMC Complementary and Alternative Medicine 14(1), tr 1-10 Riekstina-Dolge Rita, Kruma Zanda , Karklina Daina, Seglina Dalija (2011), "Composition of aroma compounds in fermented apple juice: effect of apple variety, fermentation temperature and inoculated yeast concentration.", Procedia Food Science 1, tr 1709-1716 RODNEY P JONES, PAUL F GREENFIELD (1982), "Effect of carbon dioxide on yeast growth and fermentation ", Enzyme and Microbial Technology 4(4), tr 210-223 Roshanak Salari, Rosita Salari (2017), "Investigation of the Best Saccharomyces cerevisiae Growth Condition", Electron Physician 9(1), tr 3592–3597 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 65 Sri Priatni, Aulia Pradita (2015), Stability study of Betacyanin extract from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus ) peels, International Symposium on Applied Chemistry, chủ biên, Procedia Chemistry, tr 438-444 Stintzing, F C., Schieber, A., Carle, R., (2002), "Betacyanins in fruits from redpurple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose", Food Chemistry 77(1), tr 101-106 Thammarutwasik, P., Hongpattarakere, T., Chantachum, S., Kijroongrojana, K., Itharat, A., Reanmongkol, W., Ooraikul, B., (2009), "Prebiotics - A review", SJST 31, tr 401-408 Vaillant, F., A Perez, I Davila, M Dornier, M Reynes, (2005), "Colorant and antioxidant properties of red-purple pitahaya (Hylocereus sp.)", Fruits 60, tr 312 Wee Sim Choo , Wee Khing Yong (2011), "Antioxidant properties of two species of Hylocereus fruits", Advances in Applied Science Research 3, tr 418425 Weifang Zuo, Lin Xu, Haifeng Xu, Chao Wang, Mosen Lu, Xuesen Chen (2018), "Effect of fermentation time on nutritional components of red-fleshed apple cider", Food and Bioproducts Processing Wichienchot, S., M Jatupornpipat, R.A Rastall (2010), "Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties", Food Chemistry 120, tr 850-857 Widyaningsih, A., Setiyani, O., Umaroh, U., Sofro, M A U., Amri, F., (2017), "Effect of consuming red dragon fruit (Hylocereus costaricensis) juice on the levels of hemoglobin and erythrocyte among pregnant women", Belitung Nursing Journal 3, tr 255-264 Woo K, Ngou F, Ngo L, Soong W, Tang P, (2011), " Stability of betalain pigment from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)", Am J Food Technol 6, tr 140-148 Wu, L.-c., H.-W Hsu, Y.-C Chen, C.-C Chiu, Y.-I Lin, J.-a.A Ho, (2006), "Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya", Food Chemistry 95, tr 319-327 Yen-Ming Wong, Lee-Fong Siow (2014), "Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models", J Food Sci Technol SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: Hiệu xử lý độ nhớt enzyme pectinase theo thời gian Bảng 1: Hiệu xử lý độ nhớt enzyme pectinase theo thời gian Thời gian 0,2g/kg 0,4g/kg 0,6g/kg 0,8g/kg 30 phút 270,3±3 245,0±3 251,1±3 274,2±3 40 phút 155,4±3 224,4±3 154,5±3 207,3±3 60 phút 143,7±3 118,5±3 109,8±3 105,9±3 66 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC II: Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men Bảng 2: Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men mẫu trùng Nồng độ nấm men (g/kg) Ngày NĐCKHT ( oBrix) ATS (g/L) pH ĐHTAS 0,3 15 3,149 4,48 0,333 14,6 3,283 4,38 0,292 14,4 3,417 4,33 0,322 14,4 3,551 4,42 0,294 14,2 4,288 4,02 0,3 14 3,685 4,18 0,282 13,8 4,288 4,01 0,276 13,8 4,824 3,98 0,309 13,6 3,685 4,15 0,251 10 13 4,288 4,2 0,319 15 2,546 4,52 0,305 14,4 3,082 4,27 0,301 14,4 3,216 4,22 0,268 14,4 3,35 4,2 0,285 14 3,149 4,25 0,272 13,6 3,015 4,42 0,308 13 3,082 4,46 0,253 12,8 2,68 4,56 0,281 12,6 2,546 4,54 0,363 10 12,2 3,082 4,42 0,324 15 2,68 4,48 0,355 14,4 3,685 4,1 0,316 14 3,685 4,12 0,319 14 13,8 3,6448 3,618 4,18 0,345 0,366 0,4 0,5 67 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 0,6 68 13,6 3,6448 4,12 0,276 13 3,216 4,26 0,323 12,8 3,484 4,2 0,296 12,4 3,551 4,2 0,274 10 12 3,551 4,2 0,282 15 2,278 4,46 0,425 14,6 2,278 4,38 0,382 14,4 2,479 4,32 0,367 14,2 2,546 4,22 0,371 14 3,35 4,1 0,312 13,6 3,283 4,1 0,359 13,2 3,082 4,17 0,374 13 3,35 4,1 0,339 12,8 3,618 0,312 10 12,2 3,685 0,3 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp Bảng 3: Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men mẫu không trùng Nồng độ nấm men (g/kg) Ngày NĐCKHT ( o Brix) ATS (g/L) pH ĐHTAS 0,3 13 3,149 4,48 0,333 14,6 3,35 4,35 0,36 14,6 3,417 4,34 0,31 14,4 3,484 4,3 0,303 14 4,02 4,71 0,29 13,8 3,484 4,26 0,257 13,8 4,288 4,32 0,274 13,8 4,824 4,38 0,287 13,6 3,216 4,57 0,287 10 13 3,283 4,5 0,276 15 2,546 4,52 0,305 14,6 2,814 4,31 0,324 14,4 3,283 4,28 0,315 14,2 3,216 4,29 0,301 13,6 2,9748 4,44 0,274 13,4 3,618 4,33 0,298 13,2 3,35 4,36 0,345 12,6 3,484 4,42 0,316 12,4 3,551 4,4 0,285 10 12 3,618 4,4 0,272 15 2,68 4,48 0,355 14,4 2,68 4,45 0,378 14 2,68 4,4 0,366 13,6 2,68 4,5 0,33 13,2 13 2,68 2,68 4,52 4,5 0,328 0,302 0,4 0,5 69 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 0,6 70 12,6 2,68 4,45 0,305 12,4 2,948 4,35 0,298 12 3,484 4,2 0,286 10 11,6 3,618 4,18 0,276 15 2,412 4,46 0,425 14,4 2,412 4,5 0,431 14,2 2,412 4,48 0,452 14 2,412 4,56 0,491 14 2,412 4,48 0,308 13,8 2,412 4,46 0,318 13,6 2,546 4,38 0,273 13,2 2,546 4,32 0,367 12,6 2,68 4,2 0,314 10 12,4 3,216 4,12 0,302 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC III: Ảnh hưởng pH tới trình lên men Bảng 4: Ảnh hưởng pH tới trình lên men Mẫu pH Ngày NĐCKHT(oBrix) ATC(g/L) pH ĐHTAS Mẫu trùng 4,5 15 3,149 4,48 0,333 14,6 3,283 4,42 0,322 14,4 3,417 4,33 0,294 14,4 3,551 4,28 0,292 14,2 3,685 4,24 0,285 14 4,288 4,18 0,282 13,8 4,288 4,16 0,276 13,8 4,824 4,1 0,262 13,6 4,288 4,2 0,251 10 13 3,685 4,26 0,25 15 1,34 0,415 15 1,608 4,98 0,406 14,8 1,742 4,81 0,403 14,4 1,742 4,73 0,376 14 1,876 4,67 0,363 13,8 1,943 4,67 0,35 13,6 2,211 4,62 0,342 13,2 2,345 4,54 0,342 13 2,546 4,47 0,336 10 13 2,546 4,42 0,33 15 3,149 4,48 0,333 14,6 3,35 4,35 0,33 14,6 3,417 4,34 0,31 14,4 3,484 4,3 0,303 14 3,484 4,26 0,29 13,8 4,02 4,24 0,287 13,8 13,8 4,288 4,824 4,2 4,1 0,287 0,287 5,0 Mẫu không trùng 4,5 71 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 5,0 13,6 3,283 4,4 0,276 10 13 3,216 4,45 0,262 15 1,34 0,415 15 1,608 4,93 0,41 14,6 1,742 4,93 0,391 14,6 1,943 4,93 0,383 14 1,943 4,78 0,383 13,8 2,01 4,71 0,376 13,6 2,144 4,56 0,365 13,4 2,412 4,44 0,36 13,2 2,68 4,27 0,353 10 13 3,216 4,22 0,353 PHỤ LỤC IV: Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu tới trình lên men Bảng 5: Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu tới trình lên men Mẫu NĐCKHTBĐ (oBrix) Ngày NĐCKHT(oBrix) ATS(g/L) pH Mẫu trùng 14 14 1,742 4,5 13,6 2,1708 4,5 13,2 2,412 4,5 12,6 2,948 4,48 12,4 2,68 4,36 12 3,484 4,32 11,4 3,752 4,3 11,2 4,02 4,24 10,6 4,556 4,16 10 10 4,824 3,98 15 3,149 4,5 14,6 14,4 3,283 3,417 4,38 4,33 15 72 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 16 Mẫu không trùng 14 15 14,4 3,551 4,3 14,2 4,288 4,1 14 3,685 4,18 13,8 4,288 4,12 13,8 4,824 13,6 3,685 4,58 10 13 4,288 4,46 16 2,01 4,5 15,8 2,01 4,49 15,8 2,01 4,5 15,6 2,01 4,5 15,6 2,01 4,48 15,4 2,01 4,5 15,4 2,01 4,5 15,2 2,01 4,47 15 2,68 4,45 10 13,6 2,948 4,35 14 1,742 4,5 14 2,412 4,35 13,4 2,68 4,32 12,4 2,68 4,3 12 3,484 4,06 11,4 3,886 3,98 11,2 4,556 3,93 11 4,288 3,93 11 4,422 3,91 10 10 4,824 3,88 15 3,149 4,5 14,6 3,35 4,35 14,6 3,417 4,34 14,4 14 3,484 4,02 4,32 4,3 73 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan Đồ án tốt nghiệp 16 74 13,8 3,484 4,26 13,8 4,288 4,2 13,8 4,824 4,12 13,6 3,216 4,57 10 13 3,283 4,5 16 2,01 4,5 15,8 2,278 4,48 15,4 2,68 4,45 15 3,216 4,3 14,8 3,35 4,26 14,6 3,752 4,12 14,4 4,02 14,4 4,69 3,99 14,2 5,226 3,97 10 13,2 5,36 3,96 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Xoan ... sản phẩm từ long Việt Nam 1.3 Tổng quan nước lên men 1.3.1 Định nghĩa nước lên men - 31 Nước giải khát lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Bao gồm loại nước giải khát lên men có nguyên... với hệ trẻ [25]  Nghiên cứu ảnh hưởng nấm men bổ sung tới sản phẩm nước táo lên men ( Cider) - Nước táo lên men hay Cider loại đồ uống lên men cồn nhẹ, loại đồ uống phổ biến nước Châu Âu, Bắc... Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men nước • Ảnh hưởng nồng độ nấm men đến q trình lên men • Ảnh hưởng pH đến q trình lên men • Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu tới trình lên men,