Đang tải... (xem toàn văn)
1.2. Xác định độ axit. 1.3. Độ tươi. Là xác định độ bền của protein 1.4. Xác định độ bền nhiệt. Cho biết sữa bò có bền với nhiệt hay không. Qua 2 giờ theo dõi cả 2 mẫu sữa đều chưa mất màu, tuy nhiên mẫu sữa 1 mất màu nhanh hơn mẫu sữa 2. Nhận xét: mẫu sữa 1 có hàm lượng vi khuẩn nhiều hơn mẫu sữa 2.
Bài 1: Kiểm tra chất lượng sữa tươi 1.Tiến hành kiểm tra mẫu sữa số (1) số (2), xác định chất l ượng c mẫu sữa 1.1 Xác định tỷ trọng sữa 1.1.1 Dụng cụ cần có: tỷ trọng kế, nhiệt kế 1.1.2 Cách tiến hành Nhúng chìm tỷ trọng kế nhiệt kế vào sữa Tỷ trọng kế lên đến vị trí định đứng yên nhấc ra, đọc kết Nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ sữa Sữa có chất lượng đạt tiêu chuẩn có tỷ trọng 1.029- 1.033 (g/cm ) Sữa có tỷ trọng 1.033 g/cm3 sữa tách chất béo Công thức xác định tỷ trọng sữa: Ƥ20 = Ƥt ±0.0002 x ∆t Với : Ƥt tỷ trọng đo nhiệt độ t ∆t độ chênh lệch nhiệt độ so với 20o C Ƥ20 = Ƥt + 0.0002 x ∆t với t > 20o C Ƥ20 = Ƥt - 0.0002 x ∆t với t < 20o C 1.1.3 Kết thí nghiệm Loại sữa Mẫu sữa Mẫu sữa Tỷ trọng đo (g/cm3 ) 1.033 1.030 Nhiệt độ sữa ( o C) 20 32 Quy tỷ trọng 20o C (g/cm3 ) 1.033 1.0324 Nhận xét chất lượng mẫu sữa đạt tiêu chuẩn v ề tỷ trọng 1.2 Xác định độ axit 1.2.1 Dụng cụ: pipet 10ml, buret 25ml, bình tam giác, 250ml, c ốc th ủy tinh, 250 ml Hóa chất : NaOH 0.1 N, Phenolphtalein 1% 1.2.2 Cách tiến hành: Lấy 10 ml sữa 20 ml nước cất, cho vào bình tam giác 250 ml, thêm gi ọt phenolptalein chuẩn độ NaOH có màu h ồng nh ạt Tính độ axit (o T) T = số ml NaOH dùng để chuẩn độ x 10 o 1.2.3 Kết thí nghiệm Mẫu sữa Mẫu sữa NaOH 1.9 ml ml Độ axit 19 20 Nhận xét: mẫu sữa có độ axit tương đương đạt yêu cầu ch ất lượng sữa 1.3 Độ tươi Là xác định độ bền protein o 1.3.1 Sử dụng cồn 68 để xác định • Cách tiến hành: lấy 10 ml sữa cho vào ống nghiệm, cho thêm 10 ml cồn 68o Lắc nhẹ quan sát tượng Hiện tượng xảy ra: không đông tụ, đông tụ li ti, v ẩy đám mây • Kết thí nghiệm Mẫu 1: đơng tụ vẩy đám mây, tạo váng dày lên bề mặt sữa Mẫu 2: khơng có tượng 1.3.2 Sử dụng H2 SO4 0.1 N • Cách tiến hàng lấy 10 ml sữa 20 ml n ước cho vào bình tam giác 250 ml Chuẩn độ H2 SO4 0.1 N đông tụ ( kết tủa) Độ đông tụ = số ml H2 SO4 0.1 N x 10 Độ tươi = độ đông tụ + độ axit Nếu độ tươi độ tươi Nếu độ tươi > 60 => độ tươi tốt • Kết thí nghiệm: Loại sữa Mẫu sữa Mẫu sữa Ml H2 SO4 0.1 N 3.8 Độ đông tụ Độ axit Độ tươi 38 19 57 4.2 42 20 62 Nhận xét: mẫu sữa có độ tươi tối ( độ bền protein tốt), mẫu sữa có độ tươi ( độ bền protein kém) 1.4 Xác định độ bền nhiệt Cho biết sữa bị có bền với nhiệt hay khơng 1.4.1 Cách tiến hành Lấy 10 ml sữa cho vào ống ngiệm, cho vào nước sôi phút Lấy ống nghiệm quan sát kết tủa protein 1.4.2 Kết Sữa có màng dày mặt dung dịch => không bền v ới nhiệt Sữa gần khơng có => bền với nhiệt Nhận xét: sữa khơng thích hợp cho việc sản xuất sữa trùng ti ệt trùng 1.5 Vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: vi khuẩn nhiều => enzym Reductase nhiều, xanh metylen màu nhanh 1.5.1 Cách thức thực Hấp vô trùng ống nghiệm, lấy 10 ml sữa + ml xanh metylen cho vào ống nghiệm, đậy nút đem để bể ổn nhiệt 37oC Sữa màu xanh metylen nhanh có hàm lượng vi khuẩn cao 1.5.2 Kết thí nghiệm Qua theo dõi mẫu sữa chưa màu, nhiên m ẫu s ữa màu nhanh mẫu sữa Nhận xét: mẫu sữa có hàm lượng vi khuẩn nhiều h ơn m ẫu sữa KẾT LUẬN Mẫu sữa có chất lượng mẫu sữa Bài : Kiểm tra hiệu xử lý nhiệt 1.Nguyên tắc Whey protein t° biến tính (NH4)2SO4 kết tủa lọc dịch lọc t° Dịch lọc Đục nhiều Đục Không đục Sữa tươi Sữa trùng Sữa tiệt trùng Kết Sau lấy ống nghiệm đặt vào nước lạnh ta thấy: +ống : dung dịch bị đục +ống 2: dung dịch không bị đục Mẫu sữa chưa tiệt trùng đảm bảo Mẫu sữa tiệt trùng đảm bảo Bài 3: Thực hành sản suất sản phâm sữa 1.Sản xuất sữa chua ăn Mẫu sưa TH true milk Sữa chua sản xuất theo sơ đồ sau: Sữa tươi trùng(TH true milk) Đun nóng sữa đến 50°C cho thêm : sữa bột 2-3% (50-60g) + đường 7-10% (140-200g) + sữa TH 4-7% (80-140g) Khuấy tan hết Làm nguội (43°C) Cấy vi sinh vật Rót hộp Lên men (43°C) Bảo quản lạnh (4°C) Sữa chua Chú ý : trình rót hộp tránh tạo bọt Tất hộp đựng sữa chua phải trùng làm rót hộp tránh tạo bọt đậy nắp đưa vào tủ lên men(5-6h) Sau 6h lấy 10ml mẫu đem chuẩn độ ,ta tích dung dịch NaOH tiêu tốn là: + lần t=5,5h Vnaoh=8,5ml +lần t=6h Vnaoh=9,3ml +lần t=6,5h Vnaoh=9,7ml Số ml NaOH trung bình V=(8,5+9,3+9,7)/3=9,2ml Vậy số ml NaOH tiêu tốn dùng để chuẩn độ mẫu sữa chua là: Vnaoh = 9,2ml Độ axit (°T) mẫu sữa chua: °T = số ml NaOH dùng để chuẩn độ x 10 =9,2 x 10 = 92 ... bị đục Mẫu sữa chưa tiệt trùng đảm bảo Mẫu sữa tiệt trùng đảm bảo Bài 3: Thực hành sản suất sản phâm sữa 1.Sản xuất sữa chua ăn Mẫu sưa TH true milk Sữa chua sản xuất theo sơ đồ sau: Sữa tươi... nghiệm Qua theo dõi mẫu sữa chưa màu, nhiên m ẫu s ữa màu nhanh mẫu sữa Nhận xét: mẫu sữa có hàm lượng vi khuẩn nhiều h ơn m ẫu sữa KẾT LUẬN Mẫu sữa có chất lượng mẫu sữa Bài : Kiểm tra hiệu... Kết thí nghiệm: Loại sữa Mẫu sữa Mẫu sữa Ml H2 SO4 0.1 N 3.8 Độ đông tụ Độ axit Độ tươi 38 19 57 4.2 42 20 62 Nhận xét: mẫu sữa có độ tươi tối ( độ bền protein tốt), mẫu sữa có độ tươi ( độ bền