Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài GònBáo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG:

- Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn.

- Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company - Tên viết tắt: TDBECO

- Địa chỉ: lô 22, khu công nghiệp Trà Nóc 1, Phường Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP.Cần Thơ.

- Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531 - Fax: 07103.842310

2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:

Thực hiện kế hoạch phát triển kinh tế xã hội của thành phố cần Thơ giai đoạn 2000-2010 và nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ của bia nước giải khát trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, trước tình hình đó Tổng công ty Bia - Rượu - Nước Giải Khát Sài Gòn đã quyết định thành lập công ty cổ phần Bia - Nước giải khát Sài Gòn - Tây Đô Đồng thời, mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất nước giải khát của Công ty trách nhiệm hữu hạn Nước Giải Khát Việt Nam vào tháng 09/2006.

Trong quá trình hoạt đông, để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển của thành phố Cần Thơ và kế hoạch của Tổng công ty Bia - Rượu - Nước Giải Khát Sài Gòn, các thành viên của công ty Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô đã hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia công suất 25 triệu lít/năm” Thêm vào đó,trong quá trình tổ chức thực hiện sản xuất, Cán bộ, Công nhân viên của nhà máy đã đề ra và thực hiện nhiều biện pháp nhằm cải tiến hợp lý hóa quy trình sản xuất đã giảm được đáng kể thời gian lãng phí do sự cố dừng máy, do sự phối hợp không đồng bộ giữa các công đoạn Nâng thời gian hoạt động sản xuất lên 365ngày/năm nên công suất sử dụng máy móc thiết bị đạt mức tối đa Hiện nay, công suất của Nhà máy đã lên đến 40 triệu lít bia /năm

2.3 SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

- Bia lon 333

- Các loại nước ngọt: Kist cam, Kist Cola, Kist xá xị, Lift soda chanh,…  Nước tinh khiết mang nhãn hiệu 333

Vai trò sản xuất kinh doanh:

Ban kiểm soát: có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt đông kinh doanh của công ty để báo cáo khi đại hội cổ đông.

Hội đồng quản trị: quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người Đề ra những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty.

Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các phòng ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và Nhà nước.

Phó tổng giám đốc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các phòng ban như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu - lọc - len men, xưởng chiết.Phòng tài chính – kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính của công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của tổng giám đốc.

Phòng kinh doanh: nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoach, phương án kinh doanh.

CHƯƠNG II AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

Hình 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty

Đại hội cổ đông

2.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG

- An toàn lao động (ATLĐ) là vấn đề hết sức quan trọng đối với từng cá nhân, các cơ quan xí nghiệp, tổ chức ở tất cả các ngành nghề, lĩnh vực Đó là một chính sách lớn của Đảng và Nhà nước ta nhằm phát triển kinh tế - xã hội đồng thời để bảo vệ tính mạng, tài sản cho người tham gia lao động.

- Đảm bảo an toàn khi tham gia lao động sẽ giúp người lao động làm việc được an toàn và đạt hiệu quả cao trong công việc.

2.1.1 An toàn lao động trong khu vục sản xuất

- Khu vực sản xuất được bố trí thoáng mát có hệ thống thông gió, có đầy đủ đèn và hệ thống chiếu sáng đảm bảo đủ ánh sáng khi công nhân làm việc Mỗi khu vực sản xuất đều có bố trí cửa thoát hiểm để đảm bảo an toàn khi có sự cố xảy ra.

- Khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao tuân thủ theo đúng quy định của từng khu vực sản xuất của công ty.

- Trong quá trình lao động công nhân không được đùa giỡn hay rời khỏi vị trí làm việc của mình đang phụ trách khi chưa có sự thông qua của Tổ trưởng của khu vực đó

- Khu vực làm việc phải có ít nhất là 2 người và trong phân xưởng luôn phân công người trực ở phòng y tế 24/24, phòng y tế được trang bị đầy đủ thuốc và dụng cụ để phục vụ cho công nhân khi có tai nạn lao động xảy ra.

- Công nhân được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần

- Khi làm việc ở các khu vực trơn trợt công nhân phải mang ủng hoặc dép chống trượt

2.1.2 An toàn lao động trong sử dụng máy móc thiết bị

- Tất cả máy móc, thiết bị trong phân xưởng được thiết kế có hệ thống che chắn cách ly, có lối đi và giữ khoảng cách an toàn cho người lao động

- Máy móc thiết bị có dán bảng hướng dẫn sử dụng, có tín hiệu báo an toàn và báo khi có sự cố xảy ra để đảm bảo an toàn khi vận hành máy đồng thời bố trí công nhân có trình độ tay nghề cao trực tiếp vận hành

- Trước khi vào ca sản xuất, bộ phận kỹ thuật vận hành máy cần kiểm tra lại các thông số kỹ thuật có liên quan đến độ an toàn trong quá trình sản xuất như các val an toàn, điều chỉnh các đồng hồ áp suất, nhiệt độ… Nếu phát hiện có sự cố thì phải sửa chữa ngay để đảm bảo an toàn tuyệt đối khi vận hành và năng suất làm việc tốt nhất.

- Thường xuyên kiểm tra bôi trơn các bộ phận máy móc thiết bị và có kế hoạch kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng theo định kỳ.

2.1.3 An toàn về điện

- Các thiết bị điện trong xí nghiệp như: cầu dao, ổ điện, công tắt, đều được đóng hộp hoặc che kín, nghiêm cấm những người không có trách nhiệm chạm vào.

- Theo dõi thường xuyên và kiểm tra định kỳ hệ thống dây dẫn điện, thiết bị điện để có thể phát hiện sớm và kịp thời sửa chữa tránh những sự cố có thể xảy ra.

- Khi vệ sinh các thiết bị điện chỉ được dùng vải ẩm lau chùi bên ngoài thiết bị hoặc dùng khí nén để thổi bụi bẩn không được dùng nước để xối rửa trực tiếp lên các tủ điện, thiết bị điện.

- Đối với thiết bị có điện áp cao, nguy hiểm phải được che chắn cách ly, lập vùng nguy hiểm riêng và có biển báo hiệu để mọi người biết và cẩn thận khi đến gần.

2.1.4 An toàn khi sử dụng hóa chất

- Các hóa chất sử dụng trong công ty được chứa trong bao bì gốc chuyên dụng hoặc dụng cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để không bị lẫn lộn, đảm bảo an toàn.

- Kho bảo quản hóa chất phải thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, trong kho không có ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào, hóa chất được sắp xếp gọn gàng sạch sẽ theo từng loại.

- Ở khu vực sản xuất hóa chất được để đúng nơi quy, đảm bảo dễ thấy, thuận tiên cho việc sử dụng và cách ly với nguyên liệu, phụ gia sử dụng trong sản phẩm

- Hóa chất được chứa trong bình kín không bị ăn mòn, có nắp đậy, khi cần sử dụng sẽ lấy ra một lượng vừa đủ dùng Chỉ những người có hiểu biết về công dụng và tác hại của hóa chất mới được phép sử dụng.

- Công nhân làm việc khi tiếp xúc với hóa chất đều được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động dành riêng cho từng loại hóa chất, khi pha hóa chất phải treo biển báo hiệu đang pha hóa chất

- Ở các khu vực để hóa chất đều có dán bảng hướng dẫn sử dụng, những đều cần lưu ý và cách xử lý khi có sự cố xảy ra trong quá trình sử dụng hóa chất.

2.1.5 An toàn trong phòng cháy chữa cháy (PCCC)

- Bố trí hệ thống PCCC bên trong và bên ngoài nhà xưởng như bình chữa cháy, hệ thống dẫn nước dự phòng, hệ thống báo cháy tự động và phải có cửa thoát hiểm khi có sự cố xảy ra.

- Các phương tiện, trang thiết bị PCCC phải để nơi dễ thấy, dễ lấy và thường xuyên kiểm tra lau chùi, bảo quản các phương tiện, trang thiết bị PCCC.

- Tuyên truyền, giáo dục và tổ chức các lớp tập huấn cho các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy để mọi người có thể hiểu rõ được mục đích của việc phòng cháy và chữa cháy là rất quan trọng và tự nguyện tham gia nhằm bảo vệ tính mạng và tài sản của người

- Khen thưởng cho những cá nhân có thành tích trong hoạt động PCCC đồng thời xử lý những cá nhân vi phạm về an toàn PCCC tùy theo tính chất, mức độ sai phạm theo quy định của pháp luật

2.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

2.2.1 Vệ sinh môi trường

- Khi môi trường làm việc sạch và đẹp thì tinh thần lao động của công nhân cũng sẽ tốt hơn, do đó để đảm bảo vệ sinh môi trường và giúp nâng cao tinh thần làm việc cho cán bộ công nhân viên nhà máy đã giải quyết tốt vấn đề về xử lý rác, phế phẩm, nước thải trước khi đưa ra môi trường.

- Quét dọn xung quanh nhà máy, trồng cây xanh để tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành

- Không được nuôi động vật, gia súc, gia cầm, thú nuôi và côn trùng gây hại trong công ty vì đây là nguồn gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.

- Các hệ thống cống rãnh đều phải được che chắn để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng gây ô nhiễm đồng thời loại bỏ nơi ẩn nấp, sinh sống của động vật và côn trùng bằng cách vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ khuôn viên nhà máy.

- Trang bị đầy đủ các dụng cụ chứa đựng phế phẩm tại khu vực sản xuất và cần được chuyển ngay ra khỏi khu vực sản xuất để xử lý hoặc bán lại cho các xí nghiệp sản xuất thức ăn gia súc.

- Cống rãnh phải được đậy kín, không để mùi bay ra ngoài, cống thoát nước được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày sản xuất.

- Khu vực vệ sinh được xây dựng cách ly hoàn toàn khu vực sản xuất, đảm bảo không ảnh hưởng đến khu vực sản xuất Nhà vệ sinh được rửa sạch sẽ vào đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất.

- Nhà ăn được xây dựng cách xa nơi sản xuất để đảm bảo vệ sinh.

2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng - máy móc thiết bị

- Dùng chổi quét bỏ rác bụi, sau đó dùng chổi lau nhà lau sạch và để khô tự nhiên Đối với khu vực có vết bẩn dùng dung dịch tẩy rửa bôi lên, sau đó dùng chổi cước và vòi nước sạch cọ các vết bẩn trên nền nhà Quét sạch nước đọng trên nền và để khô tự nhiên Tần suất: đầu ca làm việc hành chánh.

- Vệ sinh chà rửa đường mương, cột, tường, cửa sổ vào đầu mỗi ca sản xuất hành chánh - Đối với cửa kính: dùng nước rửa kính sịt lên cửa, sau đó lau sạch bằng giẻ mềm Phần kính ở trên cao phun nước rửa và dùng chổi mềm lau sạch Tần suất: 1 tuần/lần.

- Thứ bảy hàng tuần, ngâm nước nóng các đường cống; phun hóa chất bọt vệ sinh lên tường, đường ống, van, nền nhà và phun rửa lại bằng nước sạch.

- Nhặt rác để để đảm bảo đường cống luôn sạch sẽ.

- Sắp xếp các thùng hóa chất, bao bì ngăn nắp, không để các vật dụng thừa trong khu vực sản xuất.

2.2.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị

* Vệ sinh bên trong thiết bị

- Quá trình vệ sinh bên trong thiết bị được thực hiện bởi hệ thống CIP (Clean in place) Hệ thống này đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và đặc biệt trong sản xuất bia

- Hệ thống CIP có ưu điểm là hiệu quả hoạt động cao, nhờ tính năng đặc hiệu của các hoá chất chuyên dụng kết hợp với chế độ vận hành tuần hoàn, tự động, có thể tái sử dụng và chi phí đầu tư thấp

- Tất cả các thiết bị sản xuất và hệ thống các đường ống đều vệ sinh theo quy định trong các quy trình vận hành và vệ sinh các thiết bị cho từng khu vực sản xuất.

- Trước khi tiến hành CIP phải kiểm tra điều kiện của hệ thống CIP và điều kiện thiết bị cần CIP.

- Sau khi thực hiện xong việc vệ sinh, người vệ sinh phải báo ngay cho trưởng ca kiểm tra và nghiệm thu thiết bị trước khi đưa thiết bị đó vào hoạt động.

* Quy trình chuẩn bị hóa chất trước khi CIP

Bước 1: Kiểm tra dung tích, nồng độ hóa chất cần sử dụng để xác định pha thêm hay pha

Bước 2: Tính và chuẩn bị lượng hóa chất cần dùng

Bước 3: Kiểm tra dung tích, nồng độ hóa chất sau khi pha Nếu đạt thì kết thúc quá trình

chuẩn bị hóa chất, nếu không đạt thì tiến hành pha them hoặc pha loãng.

Bảng Hóa chất sử dụng để CIP ở khu vực nấu và khu vực lên men

CHÚ Ý: PHA NỒNG ĐỘ HÓA CHẤT DỰA THEO ĐỘ ĐIỆN DẪN

 Đối với các thiết thuộc khu vực nấu

 Quá trình CIP định kỳ được thực hiện qua các bước sau (áp dụng cho nồi gạo, nồi malt, nồi trung gian):

Bước 1 : Cho nước nóng 800C chạy tuần hoàn trong thiết bị khoảng 5 phút để tráng rửa nồi.

Bước 2: Cho xút nóng có nhiệt độ 800C chạy tuần hoàn trong thiết bị trong 20 ÷ 40 phút, sau đó thu hồi xút về bồn chứa.

Bước 3: Rửa lại xút bằng nước nóng 800C trong 15 ÷ 20 phút.

Bước 4: Phun nước 260C để rửa và làm nguội thết bị trong khoảng 5 phút.

Bước 5: Cho acid TrimetaHC chạy tuần hoàn trong thiết bị khoảng 20 ÷ 35 phút để trung hòa

lại lượng xút dư và làm sạch thêm lần nữa Sau đó acid được thu hồi về bồn chứa.

Bước 6: Dùng nước có nhiệt độ thường (26 C) cho chạy tuần hoàn trong 10÷15 phút để rửa lại acid Sau đó kiểm tra lại nồi trước khi cho chúng hoạt động lại.

Bước cuối cùng: phun nước nóng tráng rữa

Sau khi CIP xong lấy mẫu nước rữa kiểm tra pH, mùi.

Tần suất vệ sinh các thiết bị trên là: 1 lần/6 ngày sản xuất liên tục hoặc nghỉ nấu quá 48h XÚT CÓ TÁC DỤNG TẨY RỮA, LÀM SẠCH BỀ MẶT THIẾT BỊ

AXIT CÓ TÁC DỤNG PHÁ CÁC CẶN BÁM TRÊN BỀ MẶT THIẾT BỊ

* Quá trình CIP ở nồi lọc, nồi đun sôi, lắng xoáy cũng giống như trên, riêng thờigian tuần hoàn kéo dài hơn, cụ thể:

- Nồi lắng xoáy: tuần hoàn xút nóng trong khoảng 30 ÷ 60 phút.

- Nồi lọc, nồi đun sôi: tuần hoàn nước nóng trong 10 phút, tuần hoàn xút nóng trong 60 ÷ 90 phút

 CIP trong quá trình sản xuất (CIP thường)

 Đối với thiết bị làm lạnh nhanh: quá trình CIP thường cũng giống như trên nhưng sau

khi rửa xút bằng nước nóng xong sẽ sát trùng lại thiết bị bằng Oxonia ở nhiệt độ thường Tần suất CIP là 3÷5 mẻ/lần.

 Đối với nồi đun sôi: quá trình CIP thường chỉ thực hiện 3 bước đầu của quá trình CIP

định kỳ (bỏ) (giống như CIP các nồi nấu) Tần suất 8 hoặc 12 mẻ/lần

 Quy trình CIP định kỳ các thiết bị thuộc khu vực lên men.

 CIP tank lên men, tank bảo quản men (CIP lạnh)

Sau khi cấp hết bia đi lọc hoặc sau mỗi lần cấp men (đối với tank bảo quản men), dùng khí nén đẩy hết CO2 ra, đưa áp suất trong tank về 0 bar và tiến hành quá trình CIP:

Bước 1: Sử dụng nước có nhiệt 260C độ tráng lại tank trong 3÷5 phút.

Bước 2: Cho xút có nhiệt độ thường khoảng 260C chạy tuần hoàn trong tank 70 phút, nồng độ =?.

Bước 3: Phun nước 260C đẩy hết xút về bồn, sau đó cho nước chạy tuần hoàn trong trong thiết bị khoảng 5 ÷ 15 để rửa sạch xút (không có chạy tuần hoàn nước, phun nước tráng rữa và xả bỏ)

Bước 4: Cho acid trimetaHC chạy tuần hoàn trong 60 phút, nồng độ=?.

Bước 5: Sử dụng nước 260C để đẩy acid về bồn và cho nước chạy tuần hoàn trong 15 ÷ 25 phút để rửa sạch acid.

Bước 6: Sát trùng lại tank lên men bằng Oxonia trong 30 phút.

CIP XONG LẤY MẪU CIP KIỂM VI SINH.

 Quá trình CIP TBF:

 Quá trình CIP định kỳ được thưc hiện tương tự như trên với tần suất 1 tuần/lần.

 Khi CIP thường thì không cần chạy xút Tần suất: 1 lần/3 lần sử dụng TBF liên tục hoặc thời gian để trống TBF quá 4h.

CIP XONG LẤY MẪU CIP KIỂM VI SINH.

 CIP đường ống cấp men: cũng được thực hiện như trên nhưng không cần sử dụng

acid Sau khi sát trùng xong thì dùng nước bài khí để đuổi Oxonia về bồn chứa trong 2÷4 phút (CIP ĐƯỜNG CẤP MEN THỰC HIỆN ĐẦY ĐỦ CÁC BƯỚC NƯỚC, XÚT, NƯỚC, AXIT, NƯỚC, OXONIA NGÂM OXONIA TRONG ĐƯỜNG ỐNG, KHÔNG HỒI VỀ).

 CIP đường ống thu hồi men: được thực hiện tương tự nhưng sử dụng nước nóng và xút

nóng ở 800C, đồng thời chỉ sử dụng nước bài khí để làm mát mà không cần sử dụng Oxonia để sát trùng (GHI SAI, CIP GIỐNG ĐƯỜNG CẤP MEN)

Tần suất: CIP sau mỗi lần cấp và thu hồi nấm men.

 Đối với đường cấp bia đi lọc:

 Quá trình CIP định kỳ được thực hiện như quá trình CIP đường ống thu hồi men, tần suất 1lần/tuần.

 Quá trình CIP thường chỉ sử dụng nước nóng 800C cho tuần hoàn trong 10 phút sau đó làm mát bằng nước bài khí trong 2 ÷ 5 phút (NƯỚC NÓNG RỮA, XÚT NÓNG TUẦN HOÀN, NƯỚC NÓNG RỮA_XẢ BỎ) Tần suất: sau mỗi lần cấp hết bia đi lọc.

 Đối với phân xưởng lọc

Bảng Hóa chất sử dụng trong quá trình CIP ở khu vực lọc

Quy trình CIP định kỳ thiết bị lọc ống và thiết bị lọc đĩa:

Bước 1: Cho nước nóng 800C vào trong thiết bị theo chiều từ dưới lên, cho nước chạy tuần hoàn trong 15 phút.

Bước 2: Cho xút nóng 80 C vào để đẩy nước ra sau đó cho xút chạy tuần hoàn trong 30 phút Tiếp theo thu hồi xút về bồn chưa.

Bước 3: Cho nước 800C chạy tuần hoàn trong khoảng 15 ÷ 25 phút để rửa sạch xút NƯỚC NÓNG RỮA, XẢ BỎ, KHÔNG CÓ TUẦN HOÀN NƯỚC NÓNG

Bước 4: Dùng acid HNO3 ở nhiệt độ thường để đẩy nước nóng ra và cho acid chạy tuần hoàn trong 30 phút Sau đó dùng khí nén đẩy acid về bồn chứa cho đến khi hết acid AXIT SỬ DỤNG XONG THÌ CHO XẢ BỎ, KHÔNG THU HỒI.

Bước 5: Cho nước có nhiệt độ thường chạy tuần hoàn trong 15 ÷ 25 phút để rửa sạch acid.

NƯỚC RỮA KHÔNG CÓ TUẦN HOÀN, RỮA VÀ CHO XẢ BỎ LUÔN Tần suất vệ sinh: 1lần/tuần.

Vệ sinh phân xưởng chiếtĐối với máy chiết:

 Quá trình chạy CIP tiệt trùng (khi máy ngừng chiết 2÷ 8 giờ):

Chạy nước lạnh (nước 260C) trong 10 phút, tiếp theo chạy nước nóng 800C trong 25 phút sau cùng chạy lại nước lạnh trong 10 phút.

 Quá trình chạy CIP chương trình (khi máy ngừng chiết trên 8 giờ):

Bước 1: cho nước nóng 800C chạy trong 15 phút (xả bỏ nước).

Bước 2:cho xút nóng 800C có nồng độ 1.5  2.5% chạy tuần hoàn trong 45 phút, sau đó thu hồi xút về bồn chứa.

Bước 3: dùng nước nóng 800C chạy liên tục 20 phút không tuần hoàn để rửa sạch xút.

Bước 4: làm lạnh lại thiết bị bằng nước 260C trong 10 phút Sau đó KCS sẽ kiểm tra lại bằng phenolphtalein Nếu mẫu thử phenolphthalein không đạt thì rửa tiếp tục cho đến khi đạt.

Đối với máy thanh trùng:

- Phun nước nóng 800C trong 4 giờ để làm sạch thiết bị, tần suất 710 ngày/lần - Kiểm tra bec phun 2 tuần/lần hoặc khi có sự cố.

Khi chiết xong 1 TBF thì vê sinh tất cả các máy: máy chiết vệ sinh bằng nước lạnh trong 15 phút, máy ghép nắp vệ sinh bằng nước nóng 800C cũng trong 15 phút.

*Vệ sinh bên ngoài thiết bị

- Dùng giẻ nhúng nước sạch lao bề mặt các nồi thuộc khu vực nấu, tần suất: mỗi ngày vào đầu ca hành chánh.

- Chân các thiết bị, bồn chứa, đáy bồn ở vị trí thấp: dùng giẻ, cước nhúng dung dịch nước rửa để cọ rửa sau đó tráng lại bằng nước sạch Tần suất: 1 tuần/lần.

- Các tủ điều khiển, panel, tủ điện: dùng giẻ sạch mềm lau bụi Tần suất: 1 tuần/lần.

- Bề mặt các thiết bị thuộc tổ nấu như các silô, gàu tải, vít tải, thùng bột, máy nghiền, cân, :quét và lau sạch bụi trên các thiết bị này Tần suất: 1 tuần/lần Khi vệ sinh các thiết bị có nhiều bụi, người thực hiện phải mang khẩu trang, kính bảo vệ mắt.

- Các hệ thống đường ống: cọ sạch các đường ống, lau sạch những vết bẩn bám trên đường ống ở vị trí cao có thể với đến Tần suất: 1 tuần/lần.

- Đối với các thiết bị có nguồn nhiệt nóng thì phải khóa van cô lập nguồn điện và làm nguội thiết bị đó trước khi thực hiện vệ sinh.

2.2.2.3 Vệ sinh dụng cụ

- Dụng cụ lấy mẫu được cọ sạch và rửa bằng nước lạnh sau mỗi lần lấy mẫu.

- Dụng cụ bổ sung phụ gia được cọ sạch và rửa bằng nước lạnh sau mỗi lần sử dụng - Các ống nối được ngâm trong dung dịch??? (OXONIA) để tiệt trùng sau mỗi lần sử dụng.

- Cân: dùng giẻ lau sạch các vết bẩn bám trên cân sau khi sử dụng - Xe đẩy được tráng nước sau khi sử dụng.

- Các dụng cụ dùng để vệ sinh như: chổi lau, chổi quét, bàn chải, xô, giẻ lau, miếng cọ nhám, đồ hốt rác,… được rửa sạch bằng nước và để đúng nơi quy định sau khi sử dụng.

2.2.2.4 Vệ sinh cá nhân

- Tất cả các nhân viên trong nhà máy đầu tóc phải gọn gàng sạch sẽ, mặc quần áo bảo hộ lao động đúng theo quy định của từng vị trí làm việc.

- Không được hút thuốc, ăn uống tại nơi làm việc, không được khạc nhổ bừa bãi Có ý thức giữ gìn vệ sinh chung.

- Khi ra khỏi vị trí làm việc trong phân xưởng sản xuất (vì lý do vệ sinh, hoặc công việc cá nhân, ) phải báo cáo cho Trưởng bộ phận/Trưởng ca

- Những người đang có bệnh truyền nhiễm, Trưởng xưởng hay Trưởng ca phải báo cáo ngay lập tức về tình trạng bệnh cho người quản lý hoặc bộ phận y tế.

- Nếu trường hợp phải nghĩ chữa bệnh, Trưởng ca phải ghi chép lại hồ sơ về người bệnh và báo cho trưởng đơn vị Trước khi cho trở lại làm việc, nhân viên phải nộp các hồ sơ đảm bảo rằng người đó đã khỏi bệnh Kết quả kiểm tra sẽ được lưu lại hồ sơ tại xưởng và Trưởng đơn vị sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra, theo dõi việc thực hiện.

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Houblon cao + caramel

Houblon viên + ZnCl2 + A lactic Bão hòa CO2

Chiết lon Thanh trùng Đóng thùng

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH3.2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

Có năm loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men và gạo Chất lượng của chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm.

3.2.1.1 Malt đại mạch

Đại mạch nảy mầm được gọi là malt Đây là nhóm thực vật có hạt, lớp 1 lá mầm (monocotyleclonae), được xếp vào họ Hordeum và được chia thành 2 nhóm chính:

- Đại mạch hai hàng (gọi là Hordeum Distichum): dùng để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng malt đại mạch.

- Đại mạch nhiều hàng (Hordeum Polystychum): dùng để chế biến các loại thức ăn cho

Malt là loại nguyên liệu chính và không thể thay thế trong sản xuất bia Chỉ có malt tốt

mới tạo ra dịch đường có chất lượng cao và bia thành phẩm có được chất lượng tốt nhất Bảng Thành phần hóa học của malt

Những đường khác 2 Glutelin – protein 2 Hemicellulose 6÷8 Acid amin và pectin 3÷4

Chất dạng gom 2÷4 Những chất còn lại 2,2

* Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:

- Malt được Tổng công ty Bia - Rượu - Nước Giải khát Sài Gòn nhập khẩu từ nước Úc, Đức và Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp Hàng nhập vào công ty phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp

- Malt được bao gói trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50kg hoặc malt được đổ xóa trong container chuyên dụng Sau khi về đến công ty, KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra ngoại quan của malt về màu sắc, mùi, kích cỡ, tạp chất… và các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu trước khi nhập vào kho bảo quản Hạn sử dụng còn lại của malt khi nhập vào kho phải trên 4 tháng.

- Nếu có phát hiện những bất thường thì tách riêng lô hàng và báo về phòng kinh doanh để xử lý

- Điều kiện bảo quản: hạt malt được chứa trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP đặt trên các tấm pallet Kho bảo quản phải kho ráo, thoáng mát, trong kho có bố trí lưới bao quanh để tránh côn trùng gây hại và xịt thuốc diệt côn trùng 1 lần/tháng Đồng thời thường xuyên theo dõi điều kiện kho bảo quản để kiểm soát những biến đổi về chất lượng của malt

Bảng Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy

2 Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn % ≥ 80 3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn %  1,8

- Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 10÷15m, lá to bằng bàn tay Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3÷4 cm, có màu vàng đến vàng ống, có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

- Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…

- Hoa houblon là nguyên liệu đặc biệt quan trong và không thể thay tế trong công nghệ sản xuất bia Chúng tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả

năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản

Hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol.

Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất trong houblon, nó tập trung chủ yếu ở các hạt lupulin dưới dạng nhựa hay acid đắng kết tinh Đây là thành phần có vai trò tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt để giữ bọt, làm tăng độ bền sinh học cho bia do có tác dụng kháng khuẩn.

Polyphenol trong hoa houblon thuộc nhóm flavonoid có khả năng kết hợp với protein cao phân tử tạo thành phức chất không hòa tan được liệt vào một nhóm là tannin Do đó, chúng có tác dụng loại bỏ các protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.

Tinh dầu thơm: hòa tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu Là một hỗn hợp phức tạp của các hydrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen Đa phần tinh dầu thơm là những chất dễ bay hơi thậm chí ở nhiệt độ phòng Do đó sau quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh dầu thơm mất đi chỉ còn 2% tồn tại trong bia

* Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:

- Hoa houblon được thu mua qua tổng công ty và được vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng Tại công ty houblon được tiếp nhận và bảo quản sau khi kiểm KCS đã kiểm tra các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu: giấy kiểm dịch thưc vật (nếu có), phiếu xuất kho và kết quả phân tích chất lượng của SABECO, giấy chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và giấy chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp.

- Tại nhà máy hoablon được sử ở 2 dạng là houblon cao và houblon viên

Hình Hoa houblon cao Hình Hoa houblon viên

 Houblon cao: dùng để cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu vàng sậm hoặc xanh oliu Houblon dạng này đã qua quá trình trích ly cô đặc nhựa houblon nên hàm lượng α-acid đắng rất cao Sử dụng dạng houblon cao vì khi trích ly sẽ tách được chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều Houblon cao được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản ở điều kiện lạnh (10÷150C).

 Houblon viên: cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn sau đó qua máy ép viên để định hình thành viên, gói kín trong bao bì nhôm và được hút chân không Sử dụng houblon viên sẽ tiết kiệm trong bảo quản và vận chuyển Houblon viên tạo mùi đặc trưng của bia, dạng houblon này có thành phần α-acid đắng ít nhưng lượng tinh dầu nhiều, chủ yếu dùng để trích ly hương Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh.

Bảng Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên

Màu vàng sâm hoặc xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

Quy cách đóng gói

Chứa trong lon thiết, khối lượng tịnh: 1kg/lon hoặc 0.5kg/lon, đựng trong thùng carton.

Chứa trong bao giấy nhôm khối lượng tinh : 5÷20kg/bao.

3.2.1.5 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia, chiếm 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm Do đó thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm Người ta phân ra 2 loại nước:

 Nước phi công nghệ: không có mặt trực tiếp trong thành phần của sản phẩm nhưng rất

cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng

 Nước công nghệ: tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất (quá trình nấu gạo, nấu

malt, quá trình lọc dịc nha và rửa bã, lên men, lọc - pha bia) và cấp nước nồi hơi.

Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước công nghiệp do thành phố cung cấp và được xử lý theo quy trình như sau:

Nước công nghiệp  Bể chứa nước sạch  Lọc cát  Bể chứa sau loc cát  Lọc than  Lọc Cation  Lọc Anion  Lọc tinh  Nước nấu bia.

* Giải thích quy trình:

- Nước công nghiệp từ nhà máy nước được bơm vào bể chứa và được xử lý bằng clorine, sau đó nước được bơm qua bồn lọc cát để giữ cặn nhằm làm tăng độ trong.

- Sau đó nước sạch từ bể lọc cát được bơm qua bồn lọc than để khử mùi lạ, khử Clo tự do Sau khi qua bồn lọc than hàm lượng Clo chỉ còn khoảng 0,01ppm.

- Nước sau khi khử Clo được làm mềm bằng các hạt nhựa tổng hợp khi đi qua 2 bồn lọc trao đổi ion Lọc cation với mục đích hấp thụ các ion dương như Ca2+, Mg2+,… nhằm làm giảm độ cứng, giảm pH Lọc anion nhằm hấp thụ các ion âm như OH-, SO4 2-,… nhằm làm giảm độ kiềm.

- Cuối cùng nước được qua cột lọc tinh để giữ lại những cặn có kích thước lớn hơn 10 µm, làm cho nước trong, sạch đạt yêu cầu sử dụng trong sản xuất bia.

Công suất của hệ thống sử lý nước là 15m3/h

Bảng Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia của nhà máy

STT Tên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiá trị cho phép tối đa

12 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Kl/100ml 0

* Sự ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quy trình công nghệ

- Sự tồn tại của muối Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước :

+ Ca thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3), sẽ làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa trong quá trình nấu.

+ Mg tồn tại dưới dạng MgCO3 tuy có hàm lượng ít hơn Ca nhưng có tác dụng xấu hơn vì hòa tan được, làm cho bia có vị đắng chát.

+ Fe là yếu tố quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia, nó tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO3)2 Nếu hàm lượng Fe đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men Ngoài ra nó còn xúc tác quá trình oxy hóa trong bia, làm giảm độ bền keo và tạo độ đục cho sản phẩm.

+ Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần trong malt và gây nên sự biến đổi thành phần và tính chất của dịch đường và bia Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hoà tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia Đặc biệt Na2CO3 và NaHCO3 hoà tan cả chất chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.

3.2.1.3 Thế liệu gạo

- Nguyên liệu gạo rất phong phú, chúng được trồng quanh năm Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn gạo trong nước, chủ yếu là các tỉnh đồng ở Đồng bằng Sông Cửu Long - Gạo dùng để làm thế liệu cho malt, được sử dụng ở trạng thái chưa nảy mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt với tỷ lệ là 25% * Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu cho malt nhằm mục đích:

- Nguồn nguyên liệu phong phú, giá rẻ và chất lượng cao - Giảm bớt số lượng malt, giúp hạ giá thành sản phẩm

- Gạo có hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt Tăng cường độ bền keo.

- Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến

* Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản

- Gạo được công ty đặt mua sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dụng Trước khi nhập vào kho bảo quản, hàng phải được xác nhận đạt các chỉ tiêu chất lượng của phòng kiểm nghiệm của nhà máy Đến khi sử dung, gạo sẽ được nhập vào trong silo để phục vụ cho quá trình sản xuất.

- Gạo được chứa trong bao bì PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50kg Các bao gạo được đặt trên các tấm pallet và bảo quản trong kho cùng với malt

Bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy

Ngoại quan Không bị ẩm mốc, mùi lạKhông sâu mọt Bao bì khô ráo sạch sẽ Các chỉ tiêu trên được cán bộ phòng kỹ thuật kiểm tra 3 lần/xe.

3.2.1.4 Nấm men

- Nấm men có vai trò quan trọng trong sản xuất bia nhằm chuyển hóa đường có trong dịch nha thu được từ malt và gạo thành C2H5OH, CO2, các sản phẩm phụ và các sản phẩm trung gian khác Trong quá trình lên men, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, chất khoáng, chất béo,…từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ như rượu bậc cao, acid hữu cơ, ester, andehyde, glycerin… tạo cho bia có hương vị đặc trưng

- Hiện tại Công ty đang sử dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis do

tổng công ty cung cấp, được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộ về chất lượng cho sản phẩm bia của công ty

- Đặc điểm của nấm men Saccharomyces carlsbergensis: có hình cầu hoặc hình elip, kích

thước trung bình 4÷7μm, sinh sản bằng cách nảy chồi hay sinh bào tử Thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 ÷ 80C), phát triển tầng sâu của thiết bị Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy tank do đó dễ thu hồi men để tái sử dụng và làm cho bia tự trong nhanh hơn.

- Trước khi cấp men vào tank lên men 2 giờ cán bộ phòng công nghệ sẽ lấy mẫu men sữa (men trong tank bảo quản) để kiểm tra tỷ lệ tế bào chết, độ đậm đặc nhằm quyết định lượng nấm men sử dụng.

- Nấm men sử dụng để lên men bia tối đa không được quá 8 đời, thời gian lưu trữ men thu hồi không vượt quá 48 giờ.

* Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản

Nấm men mà công ty đang sử dụng để lên men có từ đời thứ tư, chúng được chứa trong các bock men và được vận chuyển từ tổng công ty về nhà máy bằng xe chuyên dụng Khi về đến công ty nấm men được chuyển vào trong tank có nhiệt độ 3÷50C để bảo quản.

 Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào tank lên men - Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.

- Nấm men phải thuần chủng (không có men dại) - Tỷ lệ men chết dưới 10%, số lần tái sử dụng ≤ 8 lần.

- Nấm men khi cấp vào dịch đường được một giờ phải đạt từ 20 ÷ 30 triệu tế bào/ml.

3.2.2.6 Các chất phụ gia

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm Tùy theo yêu

cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác nhau và được chia thành 2 nhóm:

 Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên phụ liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép

- Acid sunfuric (H2SO4 98%) có nguồn gốc từ Việt Nam và Trung Quốc: dùng điều chỉnh

pH của nồi gạo tạo môi trường thích hợp để enzym thủy phân tinh bột hoạt động tốt - Acid lactic nhập khẩu từ Purac (purac là tên thương mại)

+ Ở nồi malt: để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzym + Ở nồi sôi hoa: để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn.

- Canxi clorua (CaCl2) có nguồn gốc ở Việt Nam: được bổ sung vào nồi malt nhằm mục đích tạo tính bền cho enzym và để điều vị.

- Caramen được nhập khẩu từ DDWilliamson, Roquette: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia.

- Clorua kẽm (ZnCl2) có nguồn gốc ở Việt Nam và Trung Quốc: kích thích sự tăng sinh khối của nấm men Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men.

- Maturex L (α-acetolactate decarboxylase): là enzym giúp rút ngắn quá trình lên men và hạn chế sự tạo thành dieactyl trong quá trình lên men.

- Vicant có xuất xứ từ Abvickers - Anh: là phụ gia cho vào bia có thành phần cấu tạo là erythobate và sodium metabisulphite Được sử dụng như là chất chống oxy hóa giúp ổn định mùi vị, màu sắc cho bia.

- Collupulin: : bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử hạn chế sự hình thành kết tủa lạnh gây đục bia trong quá trinh bảo quản

 Nhóm phụ gia gián tiếp :

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.

- Hyflo, Standar, PVPP là các bột trợ lọc được nhập khẩu từ Mỹ

+ Hyflo: tạo màng lần 1, Standar dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc ống.

+ PVPP (polyvinylpolypyrolidone): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước Bột PVPP rất đắt tiền và có khả năng tái sinh nên được sử dụng vĩnh cửu

3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu (gạo và malt)

* Mục đích : chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu (NL) phục vụ cho quá trình sản xuất.* Dụng cụ, thiết bị: 2 silô chứa malt và 1 silo chứa gạo, vít tải, gàu tải.

* Thao tác :

- Để thuận tiện và đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, gạo và malt từ kho chứa được vận chuyển đến chứa trong các silo trước khi bắt đầu làm sạch.

- Từ kho chứa công nhân dùng xe nâng chuyển gạo và malt đến đổ vào phễu nạp liệu, sau đó nhờ vít tải đưa đến gàu tải để chuyển vào trong silo Hiện tại nhà máy có 2 silo chứa

malt - một silo chứa malt của Úc và một silo chứa malt của Pháp với sức chứa khoảng 60 tấn/silo và 1 silo chứa gạo khoảng 30 tấn.

- Ở mỗi silo đều có bố trí một ống dẫn nối với quạt hút để hút các bụi bẩn, tạp chất sinh ra trong quá trình vận chuyển và đảo trộn nguyên liệu (NL).

- Trong quá trình sản xuất, khi lượng gạo còn trong silo khoảng 5 tấn và lượng malt còn khoảng 10-15 tấn thì tiếp tục nhập nguyên liệu vào đầy silo để đảm bảo quá trình sản xuất luôn diễn ra được liên tục.

* Yêu cầu: luôn cung cấp đủ lượng gạo và malt phục vụ cho quá trình sản xuất.

3.2.3 Làm sạch

* Mục đích: loai bỏ các tạp chất có tỷ trọng lớn và ma sát lớn như sạn, đá, sỏi, có lẫn trong nguyên liệu.

* Dụng cụ, thiết bị: máy tách sạn, vít tải, gàu tải, nam châm hút kim loại, quạt hút * Thao tác:

- Từ silo NL đươc vít tải và gàu tải vận chuyển đến máy tách sạn ở tầng 2 Máy tách sạn của gạo và malt đều có cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như nhau, chúng hoạt động theo nguyên tắc khí động và lắc phẳng (dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và tỷ trọng giữa NL và tạp chất).

- Máy được bố trí nghiêng so với mặt đất tử 8÷90, có một môtơ điện gắn vào một đầu để tạo độ nghiêng theo chiều dọc.

- NL được đưa vào ở đầu cao hơn, khí thổi từ bên dưới sàn lên đủ để nâng hạt lên, còn sạn nặng hơn nằm bên dưới Khi sàn rung, hạt theo hướng gió di chuyển về đầu thấp và theo ống dẫn xuống bồn chứa của máy nghiền còn sạn đi về hướng ngược lại và rời vào thùng chứa Máy được nối với quạt hút để hút các bụi bẩn, các tạp chất nhẹ có lẫn trong NL đưa ra ngoài.

- Ở mỗi cửa vào của máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút các mảnh kim loại có lẫn trong NL Sau 2÷3 ngày thì loại bỏ các mảnh kim loại bám vào nam châm ra một lần Công suất của máy tách sạn của gạo là 1 tấn/h, của malt là 3 tấn/h.

* Yêu cầu: NL phải sạch tạp chất, đá sạn, kim loại.

3.2.4 Nghiền và cân NL

* Mục đích:nghiền để làm nhỏ NL nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào thành phần nội nhũ được nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân được nhanh và triệt để hơn Cân để xác định chính xác khối lượng của NL cho mỗi mẻ nấu.

* Dụng cụ, thiết bị: máy nghiền búa, máy nghiền trục, cân tự đông, quạt hút bụi * Thao tác

- Trước khi đi vào máy nghiền NL được đi qua hệ thống nam châm mạnh để hút hết các mảnh vun lim loại còn sót lại trong NL.

- Hiện tại nhà máy đang sử dụng máy nghiền búa đối với gạo và máy nghiền trục đối với malt.

+ Gạo được nghiền nhỏ nhờ vào sự chuyên động của các cánh búa làm cho các hạt gạo va đập vào nhau, va đập vào cánh búa và lưới nghiền Kích thước của hạt sau khi nghiền phụ thuộc vào tốc độ quay của roto và đường kính lỗ lưới nghiền

Do cấu trúc tinh bột của gạo rất cứng nên để quá trình hồ hóa được thuận lợi chúng phải được nghiền thật nhỏ Đường kính lỗ lưới của máy nghiền gạo là 2÷2.5mm và công suất làm việc của máy là 1 tấn/h.

+ Đối với malt được nghiền nhỏ nhờ vào sự chuyên động của 2 cặp trục Các cặp trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau nhằm tạo ra lực ép và lực xé lên hạt malt Kích thước của hạt sau khi nghiền phụ thuộc vào số vòng quay và khe hở của các cặp trục.

Khe hở của cặp trục phía trên là 1.5mm, của cặp trục phía dưới là 0.45÷0.5mm và công suất của máy là 2.5 tấn/h.

- Trong quá trình nghiền, hệ thông quạt hút bui sẽ hoạt động để hút các bụi lơ lửng sinh ra trong quá trinh nghiền Bụi gạo được thu hồi và sử dụng lại còn bụi malt được đưa vào hệ thống lắng bụi và thải ra ngoài.

- Sau khi nghiền xong, bột gạo và bột malt được vít tải đưa sang bồn chứa gạo và bồn chứa malt Tại đây có hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẽ nấu, đối với gạo là 770 kg/mẻ và malt là 2300 kg/mẻ.

* Yêu cầu

- Malt phải nghiền nhỏ nội nhủ nhưng không làm nát vỏ malt để đảm bảo thu được nhiều chất hòa tan nhất mà không làm dịch đường bị đắng chát khó chịu NL gạo phải nghiền mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá mịn bia sẽ bị đục và khó lọc.

- Cân phải chính xác khối lượng cho mỗi mẻ nấu: 770kg gạo/mẻ và 2300kg malt/mẻ.

3.2.5 Hồ hóa

* Mục đích: làm cho hạt tinh bột trương nở, tạo cấu trúc lỏng lẻo nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng giúp cho quá trình đường hóa được dễ dàng hơn.

* Dụng cụ, thiết bị: nồi nấu gạo, vít tải,… * Thao tác

- Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu với tỷ lệ 25% và lượng bột gạo dùng cho mỗi mẻ nấu là 770kg.

- Nồi nấu gạo được làm bằng thép không rỉ, có thân hình trụ, đáy và nắp hình nón Xung quanh thân và đáy nồi có một lớp áo hơi và một lớp cách nhiệt, trong nồi có một cánh khuấy giúp đảo trộn trong quát trình nấu Tổng thể tích nồi gạo là 90hl.

Để quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu quả cao và để tận dụng hoạt tính của enzym α -amylase, công ty đã bổ sung malt lót vào nồi nấu gạo 2 lần với lượng khoảng 10 ÷ 20% lượng gạo.

- Trước khi nhập liệu bột gạo cho 3hl nước 260C vào trước để chống cháy malt (lúc này cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động) Sau đó tiến hành xuống malt lót lần 1, cho 63kg malt lót cùng với 2hl nước vào nồi nấu giúp cho sự hồ hóa tinh bột được dễ dàng hơn Thời gian xuống malt lót khoảng 1 phút.

- Sau khi xuống malt lót xong tiến hành nhập liêu bột gạo Gạo từ thùng chứa được vít tải lùa vào đường ống, nước sẽ đi theo một đường ống khác hòa trộn với bột gạo trước khi vào nồi nấu, lượng nước sử dụng là 14hl cộng với 4hl nước tráng đường ống.

- Thời gian xuống hết bột gạo khoảng 9 phút, lúc này nhiệt độ nồi gạo khoảng 340C Trong quá trình xuống gạo, khi dịch ngập cánh khuấy thì bổ sung khoảng 52ml H2SO4 98% vào nồi để điều chỉnh pH dịch bột về 5,6 ÷ 5,8 nhằm hoạt hóa enzym amylase có trong malt lót Sau đó tiến hành nâng nhiệt để thực hiện quá trình hồ hóa, bao gồm 4 giai đoạn sau:

+ Giai đoạn 1: nâng dần nhiệt độ nồi gạo lên 720C trong 18 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút Đây là khoảng thời gian và nhiệt độ thích hợp cho enzym α - amylase hoạt động phân cắt các phân tử polyme của tinh bột thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn và các dextrin mạch ngắn hơn Lúc này tinh bột đã được dịch hóa một phần.

+ Giai đoạn 2: tiếp tục nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong 10 phút và giữ trong 5 phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột Trong nồi cánh khuấy hoạt động liên tục giúp làm giảm độ nhớt của dịch nấu, tránh hiện tượng vón cục và cháy khét, từ đó giúp cho quá trình hồ hóa diễn ra tốt hơn Kết thúc giai đoạn này phần lớn tinh bột đã được hồ hóa, tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lớn enzym α - amylase đã bị vô hoạt.

+ Giai đoạn 3: thêm 6hl nước 260C vào để hạ nhiệt độ dịch cháo xuống 720C trong khoảng 2 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút Trong quá trình hạ nhiệt, khi nhiệt độ nồi malt giảm xuống khoảng 780C thì tiến hành xuống malt lót lần 2, cho 63kg malt lót cùng với 2hl nước vào nồi Trong thời gian giữ nhiệt ở 720C thì enzym α – amylase trong malt lót tiếp tục phân cắt giúp cho tinh bột hồ hóa được triệt để hơn đồng thời làm giảm độ nhớt và làm cho quá trình đun sôi được đễ dàng hơn.

+ Giai đoạn 4: tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt từ 720C lên 1000C trong 25 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện cho quá trình đường hóa diễn ra dễ dàng đồng thời ở nhiệt độ này dịch cháo được tiệt trùng.

- Trong suốt quá trình hồ hóa, pH dịch cháo phải được duy trì ở 5.6 ÷ 5.8.

* Yêu cầu: tinh bột gạo phải được hồ hóa hoàn toàn trước khi chuyên sang nồi malt.

3.2.6 Đường hóa

* Mục đích: nhằm chuyển tối đa các hợp chất cao phân tử có trong malt và gạo thành những chất đơn giản, dễ hòa tan vào trong nước, giúp cho quá trình trích ly dễ dàng dưới tác động của hệ enzym có sẵn trong malt bằng con đường thủy phân để tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men.

* Dụng cụ, thiết bị: nồi nấu malt, vít tải * Thao tác:

- Khi nhiệt độ nồi gạo đạt 900C thì nồi malt bắt đầu hoạt động Bột malt (2174kg) từ thùng chứa được vít tải lùa vào đường ống trộn với 74hl nước 260C trước khi vào nồi malt và dùng 1hl nước để tráng lại đường ống Lúc này, cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động để bột malt không bị lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy khét và vón cục Thời gian pha bột malt khoảng 20 phút, khi đó nhiệt độ nồi malt khoảng 350C Nồi malt có cấu tạo giống như nồi gạo nhưng có thể tích lớn hơn (196hl).

- Khi nhiệt độ nồi malt đạt khoảng 400C thì tiến hành bổ sung 2.4kg CaCl2 nhằm bổ sung ion Ca2+ vào khối cháo nhằm làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động của enzym α-amylase cho enzym và với lượng vùa đủ còn có tác dụng điều vị Đồng thời bổ sung một lượng khoảng 300÷500ml acid lactic đậm đặc để điều chỉnh pH của môi trường về 5.6÷5.8 thích hợp cho enzym amylase hoạt động

- Tiếp theo, nâng nhiệt độ nồi malt lên 500C trong 20 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút Đây là điểm dừng đạm hóa, tạo điều kiện cho enzym protease hoạt động thủy phân protein thành các polypeptide, peptide và acid amin dùng làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men Thời gian đạm hóa không nên kéo dài vì nếu protein bị thủy phân triệt để sẽ tạo thành các sản phẩm bậc thấp, làm giảm độ bền bọt và làm ảnh hưởng xấu đến hương vị của bia thành phẩm.

- Kết thúc giai đoạn đạm hóa, dịch cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, dùng 1hl nước 260C để tráng lại nồi gạo và đường ống, thời gian hội cháo là 10 phút

- Kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ nồi malt khoảng 650C Duy trì ở nhiệt độ này khoảng 30 phút, đây là nhiệt độ tối ưu cho enzym β-amylase hoạt động, thủy phân các tinh bột thành đường maltose và dextrin để cung cấp cho quá trình lên men.

- Tiếp tục nâng nhiệt nồi malt lên 750C trong 15 phút và giữ trong 25 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử dextrin khác nhau, chính các dextrin này sẽ tạo độ keo và độ bền của bọt Sau khi giữ nhiệt ở 750C được khoảng 20 phút thì tiến hành lấy mẫu dịch cháo để kiểm tra lượng tinh bột sót bằng dung dịch iod 0.1N Nếu mẫu dịch cháo chuyển sang màu xanh khi nhỏ iod vào chứng tỏ tinh bột chưa

được hồ hóa hoàn toàn Khi đó kéo dài thời gian đun và bổ sung thêm malt lót để enzyme α-amylaza tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn sót lại.

- Sau đó nâng nhiệt độ khối cháo lên 760C trước khi chuyển sang nồi lọc chủ yếu là để bù trừ vào lượng nhiệt mất đi trong quá trình lọc để enzym α- amylase tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn sót lại, đồng thời làm giảm độ nhớt của hồ malt giúp quá trình lọc dễ dàng hơn.

* Yêu cầu: tinh bột trong dịch cháo phải được thủy phân hoàn toàn

3.2.7 Lọc dịch đường

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa trong nồi malt tồn tại 2 thành phần:  Pha rắn: gồm các cấu tử không hòa tan gọi là bả hèm

 Pha lỏng: gồm nước và các chất hòa tan trong mẻ nấu được trích ly từ malt và gạo được gọi là dịch đường hay dịch nha.

* Mục đích: tách dịch đường ra khỏi bã hèm đồng thời thu kiệt chất hòa tan (chủ yếu là đường) từ bã sang dịch đường.

* Dụng cụ, thiết bị: nồi lọc, nồi trung gian, thùng chứa bã * Thao tác

- Để thu được tối đa chất hòa tan từ bã hèm sang dịch đường, quá trình lọc bã được tiến hành theo 2 bước:

+ Lọc để tách dịch đường ra khỏi bã

+ Rửa bã để chiết rút tất cả những chất hòa tan còn sót lại trong bã Quá trình rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán, nghĩa là sự chuyển động của các phân tử chất hòa tan từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.

- Nồi lọc là một thiết bị hình trụ, nắp hình nón và có lớp cách nhiệt bên ngoài Trong nồi có một lớp lưới mịn để giữ bã lại, trên lưới có hệ thống cánh khuấy và dao cắt bã, dưới đáy có cửa xả bã Thể tích của nồi lọc là 240hl.

- Trước khi lọc bơm 5hl nước có nhiệt độ 760C vào nồi lọc nhằm mục đích: + Đuổi hết không khí ở đáy nồi

+ Tạo thành lớp màng để tránh hiện tượng nghẹt lưới lọc và tránh mất nhiệt khi bơm dịch cháo từ nồi malt vào nồi lọc.

- Sau đó, chuyển hết dịch cháo từ nồi malt sang nồi lọc và dùng 1hl nước 800C để tráng lại nồi và đường ống Để yên dịch hèm trong 5÷6 phút để bã malt và các chất không hòa tan tạo thành lớp vật liệu lọc (lúc này cánh khuấy không hoạt động).

- Tiếp theo cho dịch đường chạy tuần hoàn khoảng 15 phút đến khi dịch đường có độ màu khoảng 20 EBC thì chuyển sang nồi trung gian (nếu nồi đun sôi chưa trống).