Đang tải... (xem toàn văn)
NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA
NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUÁT RƯỢU , BIA Qui trình cơng nghệ sx bia Chất lượng nước số nhà máy bia tiếng (mg/l) Moll, 1995; Mailer,et.al, 1989 Nước Công dụng nước Sản xuất lít bia thường phải sử dụng 4-11 lít nước, trung bình lít nước/ lít bia Mục đích : xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò Nguồn nước cung cấp :nước sơng ngịi, nước máy nước ngầm, nước giếng Kiểm tra chất lượng nước - Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Độ Hoá lý Hàm lượng cặn, huyền phù pH Độ cứng Các ion Vi sinh E.coli +Chuẩn số E.coli + Chỉ số E.coli Coliforms Kiểm tra chất lượng nước - pH - Tiêu chuẩn: pH = 7± 0,2 -Ảnh hưởng pH • Hoạt tính enzyme • Khả hồ tan chất đắng hops • Sự phát triển vi sinh vật • Khả hồ tan hợp chất hữu malt, dịch wort, bia… • Mùi, vị sản phẩm pH7 Acid: HCl, H2SO4, muối acid KH2PO4 Nước, muối trung tính: NaCl, Na2SO4 Kiềm: NaOH, Ca(OH)2, muối kiềm: Na2CO3, K2CO3 Kiểm tra chất lượng nước- Độ cứng Tiêu chuẩn: Độ cứng (0H) (degrees of hardness): gây hoà tan ion calcium magnesium nước Độ cứng = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cửu 10d = 10mg CaO/lít = 1g CaO/hl (d= german) 10f = 10mg CaCO3/lít = 1g CaCO3/hl (f= French) 10e = 14,3mg CaCO3/lít = 1,43g CaCO3/hl (e= english) 1ppm =1mg CaCO3/lít Độ cứng nước (dH) - 0dH 4,1 -8 0dH 8,1 -12 0dH 12,1 -18 0dH 18,1 -30 0dH > 30 dH Rất mềm Mềm Hơi cứng Tương đối cứng Cứng Rất cứng -1,3mmol/l = 0-7 1,3 -2,5mmol/l = 7- 14 2,5 -3,8mmol/l = 14 -21,3 > 3,8mmol/l = > 21,3 dH dH dH dH Mềm Trung bình Cứng Rất cứng Kiểm tra chất lượng nước- Độ cứng Loại độ cứng nước: loại độ cứng carbonate Sử dụng nhiệt t0 Nước gia nhiệt 70 -800C Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O Sử dụng vôi Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O Trao đổi ion Phương pháp xử lý nước - Loại bỏ huyền phù, cặn - Lọc Phương pháp xử lý nước - Tiệt trùng nước Tiêu chuẩn : nước uống nước sử dụng bia khơng có vi sinh vật Phương pháp tiệt trùng nước -Lọc: sử dụng màng lọc vô khuẩn -Tia UV: vi sinh vật bị tiêu diệt tác dụng lượng tia cực tím Nhược: Chi phí thiết bị cao, bị ảnh hưởng nhiều yếu tố : độ dày lớp nước, vận tốc dòng nước, độ đục , màu sắc nước bào tử vi sinh vật -O3: giải phóng oxy nguyên tử phá huỷ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật Phương pháp hợp lý, an toàn chí phí cao, thường kết hợp O UV Nồng độ tối đa cho phép sử dụng 1%, dư lượng nước 0,005% -Chlorination: Hypochlous acid (HOCl) phân huỷ thành HCl O, oxy nguyên tử phá huỷ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật Chi phí thấp, giá thành rẻ, có hại cho sản phẩm ldư lượng cao Nồng độ tối đa cho phép sử dụng 0,12% Chlorine dioxide: khí khơng bền, hình thành hydrochloric acid (HCl) + sodium hypochlorite (NaClO2) Nồng độ tối đa cho phép sử dụng 0,04% Khơng thay đổi mùi vị nước, khơng hình thành chloroform hợp chất halogen, giá thành rẻ, sử dụng an toàn, khả tiệt trùng cao khơng thích hợp sử dụng nhiệt độ cao Ion bạc (silver ions): ion bạc có khả tiêu diệt vi khuẩn nhờ bất hoạt hố nhóm - SH phân tử enzyme (trong có permease) tạo thành mercaptit Phương pháp xử lý nước - Loại khí O2 Oxy yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng độ ổn định bia thành phẩm “Oxy kẻ thù bia” Phương pháp loại oxy nước -Phương pháp vật lý: + Nhiệt :850C: nâng nhiệt độ nước lên 850C + Hút chân khơng (vacumm degassing) +Sục khí CO2 vào nước -Phương pháp hố học + Sục khí H2: H2 + O2 H2O + Sục khí sulphite Hennessy classification of age A.C: at least years old V.S.(Very Special): at least years old Napoleon: at least years old V.S.O.P (Very Superior Old Pale): at least years old X.O (Extra Old): at least years old Hors D'age: Too old to determine age