Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Công ty cổ phần bia - Nước Giải Khát Sài Gòn - Tây Đô
Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Khi nhu cầu sống người ngày cải thiện nhu cầu ăn uống ngày cao, số lượng mà chất lượng, khơng ăn no mà phải ăn ngon Vì việc có sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng vấn đề cần thiết, từ mà nghành cơng nhệ thực phẩm đời ngày phát triển Để tạo điều kiện cho sinh viên cố lại kiến thức học gần bốn năm trường; nhà trường tổ chức, bố trí thời gian tháng rưỡi cho sinh viên thực tập đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm Qua thời gian thực tập công ty, em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo, anh chị nhân viên công ty cổ phần Bia_Nước Giải Khát Sài Gịn_Tây Đơ, đặc biệt nhân viên xưởng Nấu_Lên men_Lọc trực tiếp hướng dẫn em suốt trình thực tập hướng dẫn thầy cô khoa Khoa Học Nơng Nghiệp để em hồn thành tốt đợt thực tập Bài báo cáo viết nhằm tổng hợp lại kiến thức học lý thuyết học thực tế công ty Tuy cố gắng nhiều với điều kiện lực hạn chế nên chắn báo cáo cịn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo, anh chị nhân viên công ty cổ phần Bia_Nước Giải Khát Sài Gịn_Tây Đơ, thầy Khoa đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Lê Thị Như Ý LỜI NÓI ĐẦU SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bia sản phẩm thực phẩm không thức uống vật chất mà cịn “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao sản xuất từ malt đại mạch, liệu, hoa houblon, nước Ngay từ năm 7000 trước công nguyên, bia đời thứ thuốc chữa bệnh, loại nước giải khát Ngày nay, xã hội ngày phát triển, nhu cầu bia ngày tăng, bia có mặt khắp nơi, từ quán nhậu bình dân đến các nhà hàng sang trọng, bia diện buổi cơm gia đình đến buổi gặp gỡ quan trọng đối tác làm ăn ngày lễ, tết, cưới, hỏi Nó góp phần thú giải trí thật Và yếu tố thúc đẩy ngành bia ngày phát triển Trong năm gần đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng với thiết bị công nghệ sản xuất ngày đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Tổng cơng ty Bia Rượu - NGK Sài Gịn nói chung, Cơng ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gịn Tây Đơ nói riêng góp phần quan trọng việc cung ứng thêm lượng lớn sản phẩm bia chất lượng cao cho khách hàng ngồi nước Bia Sài Gịn sản phẩm có thương hiệu lớn tồn quốc Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng hài lòng, yên tâm sử dụng sản phẩm mình, cơng ty ln tích cực chủ động cải tiến cơng nghệ, đổi máy móc thiết bị, tăng cường kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất, sản phẩm đầu nhằm đảm bảo thành phẩm xuất xưởng sẽ sản phẩm đạt chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Điều góp phần nâng cao vị cạnh tranh uy tín thương hiệu Bia Sài Gịn thị trường nước quốc tế Phaàn 1: GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN BIA-NGK SÀI GỊN – TÂY ĐÔ SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY: Lịch sử hình thành: Thực kế hoạch phát triển kinh tế xã hội thành phố Cần thơ giai đoạn 2000-2010 kế hoạch quy hoạch tổng thể ngành Bia-Rượu-Nước Giải Khát Việt Nam giai đoạn 2000-2010 phủ phê duyệt Việc xây dựng thêm nhà máy bia phục vụ thị trường khu vực Cần Thơ tỉnh lân cận việc làm mang tính cấp bách cần thiết, nhằm đáp ứng nhu cầu người dân địa bàn, tăng khả cung cấp giảm chi phí vận chuyển từ thành phố Hồ Chí Minh đến tỉnh lân cận Mặt khác, việc xây dựng nhà máy góp phần vào phát triển ngành công nghiệp, giải lao động địa phương tăng thu ngân sách cho nhà nước Công ty cổ phần Bia- Nước giải khát (NGK) Sài Gịn – Tây Đơ cơng ty tổng cơng ty Bia-rượu-Nước giải khát Sài Gịn thành lập vào tháng 09 năm 2006 mua lại toàn dây chuyền sản xuất nước giải khát Công ty TNHH nước giải khát Việt Nam Để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển thành phố Cần Thơ kế hoạch Tổng cơng ty Bia-Rượu NGK Sài Gịn, thành viên cơng ty cổ phần Bia – NGK Sài Gịn – Tây Đô hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia cơng suất 25 triệu lít/năm”, đồng thời phát triển dây chuyền sản xuất nước có nhà máy nước giải khát Việt Nam khu đất Công ty TNHH nước giải khát Việt Nam trước đây, tọa lạc Lô 22, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ - Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Bể Beverage Company - Tên viết tắt: TDBECO - Điện thoại: 071.842308 – 071.842538 – 071.842531 - Fax: 071.842310 Vị trí địa lý: Cơng ty cổ phần Bia – NGK Sài Gịn – Tây Đơ xây dựng vị trí sau: SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phía Đơng Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long Phía Tây Bắc giáp tuyến đường nội Khu công nghiệp Phía tây Nam giáp Nhà máy sữa Vinamilk Các sản phẩm cơng ty: Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, nước giải khát có gas không gas, sữa đậu nành, nước trái loại Trong sản phẩm bia, nước loại với chất lượng cao theo tiêu chuẩn: - Bia (theo tiêu chuẩn Tổng Công Ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài Gòn); - nhập Nước loại (theo tiêu chuẩnPhân royal crown inc.USA); - Kist xửcam; lý - Royal Crown Cola; - Sarsi; - Cloudy lemon (lift soda chanh) Khu vực nước cấp Phòng động lực Nhà lọc xưởng lên men Nhà nấu nghiền nguyên liệu Khu vực xử lý nước thảy Đóng gói bao bì: Kho nguyên liệu - Nước lon:330 ml - Nước Nhà chai sản thủy tinh:250 ml - xuất nước Bia lon: 330 ml, 100% Phòng kỹ thuật ******* Khu Nhà ăn Nhà xe Phịng tài vực chiết nước Khu vực chiết bia Kho thành phẩm Phịng tổng hợp II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÔNG TY: Bảo vệ SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 QUỐC LỘ 91 A Báo cáo thực tập tốt nghiệp cổng phụ Cổng Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Sản phẩm tạo thành có khách hàng ưa chuộng đứng vững thị trường hay không phụ thuộc nhiều vào chất lượng sản phẩm Chính mà Cơng ty trọng sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp trước đưa thị trường tiêu thụ Mà quy trình cơng nghệ loại bia lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm kể hiệu sản xuất kinh doanh_Đó “Bí nhà nghề” cơng ty Tuy nhiên, nhìn chung loại áp dụng quy trình giản đơn khép kín từ đưa nguyên liệu vào sản xuất sản phẩm cuối Nguyên liệu để sản xuất loại Bia gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước Tuỳ thuộc vào loại Bia mà có yêu cầu cơng nghệ khác nhau, thời gian để hồn thành sản phẩm khác Đối với bia lon 333 cơng ty cổ phần Bia_NGK Sài Gịn_Tây Đơ có cơng nghệ tóm tắt đây: I NGUY ÊN LI ỆU: Có số ngun liệu dùng sản xuất bia như: nước, malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, liệu (gạo) Nước: Nước nguyên liệu sản xuất bia (Hàm lượng nước chứa bia chiếm khoảng 77-90%), Người ta phân loại nước: - Nước công nghệ: Dùng để phối trộn trình sản xuất (quá trình nấu, lên men, lọc) cấp nước nồi - Nước phi công nghệ: Dùng để vệ sinh thiết bị dùng sinh hoạt Do thành phần bia nước nên nguồn nước có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia Nguồn nước cấp cho nhà máy sản xuất bia là: nước ngầm, nước thủy cục, nước công nghiệp Tất phải qua xử lý đạt yêu cầu đưa vào sử dụng Nước có vai trị quan trọng cơng nghệ sản xuất bia nên phải kiểm soát nghiêm ngặt đảm bảo tiêu chuẩn trước nấu bia Malt đại mạch: Là ngun liệu cơng nghệ sản xuất bia Bia nấu thiếu malt Malt đại mạch sản phẩm làm từ đại mạch qua ươm mầm, sấy, xử lý làm SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 2.1 Malt Hình 2.2 Cây đại mạch - Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷ 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, chất khoáng, nhóm vitamin đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu proteaza amylaza - Thành phần hố học malt: Tinh bột : 58 ÷ 60% Đường saccharose : ÷ 5% Đường khử : ÷ 4% Những đường khác : 2% Hemicellulose : ÷ 8% Cellulose : 5% Lipid : ÷ 3% Protein thơ (N x 6,25) : ÷ 11% + Dạng hồ tan : 2% + Gluten – protein : 2% + Acid amin peptid : ÷ 4% + Acid nucleic : ÷ 2% Tro : 0,2% Những chất cịn lại : 2,2% -Các nhóm enzym malt: Nhóm enzym thủy phân gluxit: α-amylase, β-amylase Nhóm enzym thủy phân protein - Vai trị malt: SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong malt có enzym thuỷ phân tinh bột protein đóng vai trị quan trọng q trình đường hóa, dịch hóa, đạm hóa α-amylase (enzym dịch hóa): phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo dextrin Nhờ mà độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh Sự phân cắt giảm dần sang giai đoạn tŕnh thủy phân tạo nên maltose glucose Nhiệt độ hoạt động tối ưu α-amylase 70 ÷ 75°C β-amylase (enzym đường hóa) : phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không khử theo đôi phân tử glucose, sản phẩm tạo maltose Nhiệt độ tối ưu cho β-amylase hoạt động 60 ÷ 63°C Khi α-amylase β-amylase tác dụng lên tinh bột cho tỷ lệ định dextrin maltose, tỷ lệ phụ thuộc hoạt tính enzym Dextrin thu tác dụng α-amylase β-amylase tiếp tục phân cắt gốc glucose Sản phẩm thu q tŕnh đường hóa maltose, chiếm khoảng 50% chất hịa tan dịch đường, ngồi cịn thu saccharose, fructose, glucose Đường hóa nhiệt độ 60 ÷ 63°C thích hợp cho việc tạo thành maltose Đạm hóa q trình phân hủy protein thành sản phẩm phân tử lượng thấp như: acid amin, peptid … nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, sản phẩm có phân tử lượng trung bình allbumin, pepton, polypeptid tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia có khả giữ bọt Nhiệt độ thích hợp 50 ÷ 60°C Thế liệu (gạo): Trong sản xuất bia gạo khơng tốt malt có vai trò quan trọng: SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hạ giá thành sản phẩm Cải thiện vài tính chất sản phẩm Tạo chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác Hoa bia (Houblon): Cung cấp vị đắng để cân vị đường mạch nha Tạo hương vị từ mùi hoa Hoa bia có hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động men bia tốt trước loại vi sinh vật không mong muốn Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc trì thời gian giữ bọt lâu - Thành phần houblon: Polyphenol : 15 ÷ 21% Tinh dầu thơm : 0,3 ÷ 1% Chất đắng : 2,5 ÷ 6% Chất khống : ÷ 8% Protein : 15 ÷ 21% Các hợp chất khác : 26 ÷ 28% Cellulose : 12 ÷ 14% SVTH: Lê Thị Như Ý – CNTP2.K6 Trong hoa houblon có ba thành phần là: chất đắng, tinh dầu thơm polyphenol Chất đắng: + Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt bia + Chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả giữ bọt lâu + Có khả ức chế vi sinh vật mạnh Vì chúng có tính kháng khuẩn cao nhờ làm tăng độ bền bảo quản bia thành phẩm Tinh dầu thơm: Tạo cho bia mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng dễ chịu Là hỗn hợp phức tạp hydratcarbon nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen Nó khơng hồ tan nước dễ bay lơi theo nước Vì mà 90% lượng tinh dầu bay trình houblon hố Polyphenol: Polyphenol houblon thuộc nhom flavonoid có khả kết hợp với protein cao phân tử tạo thành phức chhất khơng hịa tan Do đó, chung có tác dụng loại bỏ protit cao phân tử khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm - Các chế phẩm Houblon: + Sản phẩm chế biến phương pháp nghiền (Houblon viên), chủ yếu chứa tinh dầu hương + Sản phẩm trích ly từ Houblon từ dung môi hữu (Houblon cao), chủ yếu chứa acid đắng Nấm men: Nấm men sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces Phân biệt loại: nấm men chìm nấm men Hiện nay, nấm men bia có loại là: - Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae - Nấm men lên men chìm: Sac Carlsbergensis Bảng 9: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ (bia SG 333) STT CHỈ TIÊU o 01 02 03 04 05 06 Độ hòa tan biểu kiến ( P) Độ hòa tan nguyên thủy (oP) Độ cồn 20oC (%v/v) pH Độ chua (ml NaOH0,1N/10ml bia) Hàm lượng CO2 (g/l) YÊU CẦU 2,5 ÷ 2,9 12,7 ÷ 13,2 5,3 ÷ 5,8 4,0 ÷ 4,4 1,3 ÷ 1,7 5,0 ÷ 6,0 GIÁ TRỊ MONG MUỐN 2,7 13,0 5,6 4,2 1,6 5,5 Cấp bia lọc bảo quản bia: Khi bia đủ thời gian lên men trữ bia, KCS kiểm tra đạt yêu cầu Tiến hành cấp bia lọc Mục đích: Làm cho bia có độ sáng theo yêu cầu chất lượng, tách triệt để phần tử rắn lắng, khuếch tán bia Làm tăng tính ổn định bền vững sinh hóa học cho bia Loại bỏ tồn nấm men vi sinh vật cịn sót lại bia Tiến trình lọc: Bia cấp → lọc KG (lọc ống) → lọc đĩa → lọc tinh →Bồn đệm → cấp CO → tank TBF Bảng 10: Các bước tiến hành cấp bia lọc CÁC BƯỚC STT THỰC HIỆN 01 Chuẩn bị: - TBF - Đấu co - Vệ sinh TBF, cấp CO2 dằn áp cho KIỂM SOÁT - Áp suất cấp TBF (khoảng 1bar) TBF Đấu co nối đáy tank lên men với đường cao bia lọc cấp bia Đấu co nối đáy TBF với đường áp suất tank Vệ sinh bia từ lọc qua lên men ống cấp - MÔ TẢ đường ống - - cấp bia Đấu co nối đường cân áp TBF - tank lên men - Đảm bảo co nối Dùng nước nóng phun làm đường ống, tiếp tục dùng nước khí đẩy nấu làm lạnhi ống 02 Cấp bia - - Xả bỏ cặn - Dịch xả Nối đáy tank với ống cấp bia co Tránh xả dư trước cấp ngã (1ngã nối đáy tank, 1ngã nối cấp làm bia bia bia, 1ngã nối ống mềm) Nếu xả không Mở van đáy tank từ từ, mở khoảng 1/4 hết, làm cho van, xả cặn men chất ống mềm lọc khó, dễ tắt Cấp bia qua - - lọc - Theo dõi dịch ra, đóng van, màng để yên 10 phút, tiếp tục mở van cách trên, xả cặn tiếp - Khi thấy dịch có màu sáng, có mùi bia - 03 Kết thúc cấp bia - Đóng van xả, Dùng nước khí đuổi hết bia - đường ống - Đóng van đỉnh, đáy TBF - Tiến hành CIP đường cấp bia tank lên men .Các chất trợ lọc, phụ gia: Lượng nước đẩy bia - Tùy theo chiều dài đường ống, Bột trợ lọc Diatomit: có tác dụng hỗ trợ cho q trình lọc KG, làm bia Khơng thể hịan ngun PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ bia, dùng máy lọc đĩa.Có thể hồn ngun Ph ụ gia: Vicant, collupuline _ tác dụng chống oxy hóa Bão hòa CO2 : Bia sau lọc chưa đạt đến độ yêu cầu cho thành phẩm cần phải bổ sung thêm CO2 vào Nhưng thông thường phải bổ sung bổ sung lượng khơng đáng kể - Mục đích: Bão hoà CO2 để đạt được hàm lượng cần thiết nhằm tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hóa, chống kết lắng tạo môi trường tốt để bảo quản bia Vì việc chỉnh CO2 cho phù hợp sau lọc vơ cần thiết Q TRÌNH THU HỒI CO2: CO2 từ trình lên men → bình chứa (Balong) → Tháp rửa → Tách nước sơ → Nén cấp → nén cấp → Lọc than → lọc hấp thụ nước → dàn hóa lỏng → Bồn chứa CO2 lỏng → dàn hóa → bồn chứa CO khí → cấp sử dụng *** CO2 dạng lạnh cấp cho phận sử dụng nhà máy cấp cho xưởng lên men, chiết vào bia Chiết – đóng lon: Bia từ lọc→máy chiết→ghép nắp→ trùng→in hạn sử dụng→đóng thùng→thành phẩm IV CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: Máy nghiền nguyên liệu: Nghiền trục nghiền búa - Cấu tạo nghiền trục (sử dụng nghiền Malt thiết bị lọc thùng) Máy nghiền trục tác dụng đồng thời lực ép lực xé lên nguyên liệu dẫn đến kết kích thước vật liệu đạt độ nhỏ định trì kích thước thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc Cụ thể nghiền Malt thu vỏ trấu tách đơi kích thước nhân đủ nhỏ Vật liệu đưa vào q trình nên có độ ẩm từ 2,5- 4% Máy nghiền trục có từ 2- cặp trục cặp trục quay ngược chiều có tốc độ quay khác nhằm mục đích tạo lực ép lực xé Khỏang cách trục cao từ 1,3- 1,5mm khỏang cách cặp phía 0,25- 0,4mm Thiết bị thích hợp nghiền vật liệu khô không dùng cho nghiền vật liệu ướt - Nghiền búa thích hợp cho quy trình sử dụng máy lọc khung bản, vật liệu đưa vào trình nghiền vật liệu khô Dưới tác dụng búa quay với tốc độ 1500 vòng/ phút vật liệu làm giảm kích thước từ 2- 4mm sau lọt qua lưới Nhược điểm thiết bị nghiền búa ồn, ngồi tốc độ vịng quay lớn nên cần phải có biện pháp an toàn cho người sử dụng Nồi nấu gạo malt (nồi đường hóa) -Cấu tạo gồm lớp áo nhiệt bao quanh nồi để cấp nhiệt cho trình nấu Và hệ thống cánh khuấy ben phía đáy nồi -Nguyên tắc hoạt động: Dịch từ nồi phối trộn bơm tới thiết bị để thực trình đường hóa Nhờ hệ thống gia nhiệt nồi hơi, hóa nhiệt vào bên áo nhiệt bên nồi, dịch trộn cánh khuấy tạo phân bố nhiệt độ đặn Thiết bị có hệ thống điều chỉnh, khống chế áp suất nhiệt độ cách hoàn toàn tự động Nồi lọc: Dịch cháo từ nồi nấu bơm vào thùng lọc Quá trình lọc thực nhờ đáy giả lớp bả malt làm chất trợ lọc, bã malt giữ lại lớp đáy giã dịch xuống đáy thật dược tháo ngồi Q trình lọc diễn nhanh nhờ hệ dao đảo bã Dao đảo bã có tác dụng làm cho lớp bã có độ rỗng xốp định để dịch qua dễ dàng bã giữ lại lớp đáy giã Để đảm bảo lớp bã lọc khơng bị xáo trộn dao đảo bã khơng cham đến đáy giã Dao đảo bã hoạt động nhờ động điện truyền động Hơi q trình lọc lên ngồi theo ống Khi dịch lọc hết, q trình rửa bã thực Bã sau rữa sẻ tháo qua đường ống tháo bã Sau mẻ lọc CIP bơm vào thùng qua đường CIP để vệ sinh thùng lọc Nước phốitrộn (rữa bả) CIP Tuần hoàn cửa quan sát Dao cắt Tuần hòan Qua trung gian Nồisôihoa nước lạnh cửa xả CIP Bơm nước lót nước nóng Dịch vào lọc Dịch Trục quay xả Nồi sơi hoa: Hình 3.10 Cấu tạo nồi sôi hoa Nguyên tắc hoạt động Dịch đường bơm vào nồi Hơi nén vào trao đổi nhiệt ống chùm Tại trao đổi nhiệt xẩy q trình trao đổi nhiệt (đun sơi dịch nha): Hơi từ xuống ống trao đổi nhiệt, dịch nha ống trao đổi nhiệt đun sôi đối lưu lên Hơi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng tụ thành nước ngưng tháo Hoa cho vào với chất phụ gia Hơi q trình đun ngồi Q trình houblon kết thúc, dịch bơm sang thùng lắng Nồi lắng xốy: Cấu tạo: Thiết bị lắng có cấu tạo thép khơng gỉ, có cửa vệ sinh, cửa quan sát, ống thoát Ống dẫn dịch vào bố trí độ cao 1/3 thùng từ đáy lên Dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn theo phương tiếp tuyến với thành thùng lắng tạo nên vịng xốy làm cho cột chất lỏng xoay trịn Nhờ có lực hướng tâm, cặn lắng hút vào tâm thùng lắng xuống đáy Van xả cặn bố trí đáy thùng Đây hình Cấu tạo thiết bị lắng: thiết bị lạnh nhanh: Cấu tạo: - Gồm thép không rĩ xếp lại với - Một đường dịch nha nóng - đường nước lạnh Nguyên tắc hoạt động: Nước lạnh dịch nha ngược chiều với nhau, trao đổi nhiệt xảy thiết bị làm cho dịch nha lạnh xuống ngược lại với nước nhận nhiệt nóng lên, đưa nước nóng bồn chứa nước nóng để tồn trữ Tank lên men: Cấu tạo: Tank lên men có dạng hình trụ, làm thép khơng rỉ Ở đoạn thân đáy chế tạo hai lớp vỏ để bơm chất tải lạnh qua Nhờ có chất tải lạnh mà nhiệt độ thùng lên men giữ ổn định Thân đáy tank có lớp, làm thép khơng rỉ, hai lớp có lớp bảo ơn để giảm truyền nhiệt thiết bị lên men mơi trường bên ngồi Ở thành thiết bị lớp bảo ôn hệ thống làm lạnh mà tác nhân làm lạnh cồn Ngoài ra, thiết bị lên men cịn có số phận phụ trợ khác như: Bên thân tank có đường ống dẫn để dẫn tác nhân làm lạnh vào, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van lấy mẫu, cửa thao tác… phía đáy cịn có van xả dịch, xả cặn, thu hồi nấm men Thiết bị lọc ống: Thiết bị lọc Nhà máy sử dụng thiết bị lọc ống Cấu tạo thiết bị 22 21 23 Áp vào Áp 17 14 10 18 13 15 16 12 19 11 20 Hình 3.18 Thiết bị lọc Chú thích 1, 3, 6, 13 Kính quan sát 15 Van Van dẫn 16 Van xả Bơm 17 Van tạo màng Van bia vào 18 Van hồi lưu 7,12 Van tuần hoàn 19 Van an toàn Van nước lọc vào 20 Van nước vệ sinh Van bia 21 Thùng khuấy bột 10 Van xả nước 22 Van xả áp 11 Van vệ sinh ngược 23 Thùng lọc 14 Bơm định lượng Bồn lọc gồm có ống lọc, có dịng tuần hồn nhằm làm giảm áp suất lọc cho bồn chất lỏng gây Thùng khuấy gồm có bơm cánh khuấy để hòa bột tạo màng bột trợ lọc Các đường ống dẫn dịch vào V HỆ THỐNG CIP: CIP (Clean_In_ Place) nghĩa vệ sinh chỗ CIP trình vệ sinh tẩy rửa thiết bị sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm đặc biệt sản xuất bia Hệ thống CIP có ưu điểm hiệu hoạt động cao, nhờ tính đặc hiệu hố chất chun dụng kết hợp với chế độ vận hành tuần hoàn, tự động, tái sử dụng chi phí đầu tư thấp Hệ thống CIP sản xuất cơng ty Bia_NGK Sài Gịn_Tây Đơ sau: Quy trình CIP tổng quát nồi nấu: * CIP định ký: xút + acid (5-6 lần chứa tank lên men) * CIP thường: acid sau lần cấp chiết • Bước 1: Tráng rữa • Bước 2: Chạy nước nóng: _Phun, làm đầy đường ống + nồi _ Chạy tuần hồn nước nóng • Bước 3: Xút nóng, đuổi nước • Bước 4: Chạy tuần hồn xút nóng • Bước 5: Nước nóng đuổi xút hồi bồn • Bước 6: Phun rửa làm mát (nước thường) • Bước 7: Acid đuổi nước • Bước 8: Chạy tuần hồn acid • Bước 9: Nước thường đuổi acid hồi bồn • Bước 10: Chạy tuần hồn nước • Bước 11: Phun rửa nước làm & xả nồi Quy trình CIP tank lên men tương tự khác khơng sử dụng nước nóng có thêm bước cuối sử dụng oxonia rửa để khử trùng Phần 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & VẤN ĐỀ XỬ LÝ NƯỚC TRONG CÔNG TY I VẤN ĐỀ XỬ LÝ NƯỚC TRONG CƠNG TY: Cơng nghệ xử lý nước cấp: Nước thành phố Bể chứa Bể chứa sau lọc cát Lọc anion Bể lọc cát Bồn lọc than Lọc tinh Lọc cation sử dụng Giải thích: STT Phương pháp Lọc cát Lọc than Lọc cation Lọc anion Tác dụng Giữ cặn to Khử mùi Hoàn nguyên Rửa ngược Gia nhiệt 900C 60 Giảm độ cứng phút, chạy tuần hoàn Dùng HCl 5% ngâm 60 Giảm độ kiềm phút, rửa Dùng NaOH 5% ngâm 60 Lọc tinh 10μm Giữ cặn >10μm phút, rửa Rửa lọc tinh Bảng 1: Các tiêu nước dùng nấu bia STT TÊN CHỈ TIÊU ĐVT Độ kiềm tổng (TAC) (10mgCaO3/l) oF ≤ 2,0 Độ mặn mgNaCl / lít ≤ 50 Độ cứng tổng (TH) (10mgCaO3/l) oF ≤ 2,0 1,6 - 1,9 pH 6,2 ÷ 7,5 6,9 Clo tự mg / lít ≤ 0,05 Sắt mg / lít ≤ 0,05 Độ %Neph ≤ 20 ≤ 15 Mùi Không mùi Nấm men, mốc, tạp khuẩn lạc/ml trùng Tổng vi khuẩn hiếu khuẩn lạc/ml khí ≤ 10 ≤ 100 E.coli 10 11 khuẩn lạc/ml yêu Giá trị mong muốn Mức cầu 1,4 - 1,6 2.Xử lý nước thảy: dùng phương pháp hiếu khí Nước thảy → bể rơm → bể điều hòa → bể sinh học → bể lắng → thảy mơi trường • Bể điều hịa dùng vơi acid HCl để điều chỉnh PH II CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Theo đánh giá Công ty Navigos, năm 2007, Sabeco chiếm 35% thị phần bia Việt Nam, đứng đầu hãng bia có mặt Việt Nam Khơng thương hiệu Bia 333, Bia Sài Gòn bước chinh phục hàng triệu người uống bia toàn giới Sabeco có mặt 24 nước ngày ưa chuộng, Nhật, Mỹ, Australia, EU, Hong Kong, Singapore, Những thành mà tổng cơng ty nói chung, cơng ty cổ phần bia_NGK Sài Gịn_Tây Đơ nói riêng đạt nhờ chất lượng sản phẩm ln đảm bảo, tạo uy tín cao kinh doanh Chương trình quản lý chất lượng mà công ty áp dụng là: Hệ thống Quản lý Chất lượng BVQI - ISO 9002:1994 Hệ thống Quản lý Chất lượng BVQI - ISO 9001:2000 Do mà Bia Sài Gịn có mặt Việt Nam 30 năm, trở thành thương hiệu hàng đầu ngành bia rượu nước giải khát Việt Nam, với ngành hàng bia làm chủ lực ngày phát triển KẾT LUẬN_KIẾN NGHỊ Sau thời gian hai tuần thực tập Cơng ty cổ phần Bia_NGK Sài Gịn_Tây Đơ, em học hỏi nhiều kiến thức thực tiễn quý giá vệ công nghệ sản xuất bia, thực thành công mục đích đợt thực tập tốt nghiệp: “Giúp sinh viên nắm quy trình sản xuất, nguyên lý hoạt động trình xảy thiết bị, giúp sinh viên liên hệ lý thuyết với thực tế ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm” Nhờ vào hướng dẫn giúp đỡ thầy cô Khoa đôn đốc, xếp dẫn trực tiếp anh chị Cơng ty phân cơng giám sát góp phần to lớn cho thành công chuyến thực tập Do thời gian thực tập có hạn cơng ty chưa thể xếp cho sinh viên thực tập tất phận, cộng với bỡ ngỡ tiếp xúc môi trường làm việc lạ sinh viên nên em chưa có hội tham gia tìm hiểu đầy đủ quy trình cơng nghệ thiết bị máy móc Nếu có điều kiện, mong Khoa nhà trường xem xét tạo điều kiện cho sinh viên khóa sau thực tập thời gian nhiều Từ chúng em biết thêm, hiểu thêm kiến thức chuyên ngành, có thêm nhiều hội trãi nghiệm thực tế, tích lũy kinh nghiệm trước trường Sinh viên thực Lê Thị Như YÙ ... bị 22 21 23 Áp vào Áp 17 14 10 18 13 15 16 12 19 11 20 Hình 3 .18 Thiết bị lọc Chú thích 1, 3, 6, 13 Kính quan sát 15 Van Van dẫn 16 Van xả Bơm 17 Van tạo màng Van bia vào 18 Van hồi lưu 7 ,12 Van... hạt >2,5mm % ≥ 85,0 >2,2mm % ≤ 1, 5 o -Độ ebc ≤ 5,0 -Thời gian đường hóa Phút ≤ 15 10 11 -Tốc độ lọc -Độ màu ebc Bình thường 3,0÷ 4,5 12 - PH 13 -Protein hòa tan 14 -Chỉ số Kolbach II Gạo -Ngoại... houblon: Polyphenol : 15 ÷ 21% Tinh dầu thơm : 0,3 ÷ 1% Chất đắng : 2,5 ÷ 6% Chất khống : ÷ 8% Protein : 15 ÷ 21% Các hợp chất khác : 26 ÷ 28% Cellulose : 12 ÷ 14 % SVTH: Lê Thị Như Ý