Đang tải... (xem toàn văn)
NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Malt Đại mạch
NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA Malt đại mạch Hops Nước Nấm men Nguyên liệu có chứa tinh bột (gạo) MALT ĐẠI MẠCH Khơng thể làm bia khơng có malt Malt làm từ nhiều loại ngũ cốc khác như: đại mạch, lúa, lúa mì, lúa miến… thích hợp đại mạch Để sản xuất khoảng 100 lít bia cần 17 kg malt Malt đại mạch gì? Là nảy mầm hạt đại mạch dừng lại thời điểm thích hợp Đại mạch Qui trình sản xuất malt đại mạch Lúa mạch (đại mạch) Malt Xử lý Làm sạch, phân loại Sấy Ngâm Nảy mầm Qui trình sản xuất malt đại mạch Bắt đầu nảy mầm (chitting) Malt rễ tách sau xử lý (trimming) Sấy sau nảy mầm (kilning) Ngâm Khi hạt hút đủ nước, acid Gibberelic hoạt động hormone kích thích sản sinh enzyme cho trình nảy mầm hạt Enzyme sinh từ phơi vịng 24 từ hạt hút nước có đủ oxy Ngâm Nảy mầm Biến đổi tinh bột protein nội nhũ hạt Nảy mầm Trong trình sản xuất malt, Enzymes hoạt động phức tạp hình thành (Moll, 1994) Các enzymes quan trọng α-amylases, β-amylases, debranching enzymes and glucanases Nhiệt độ pH hoạt động tối thích số enzyme malt đại mạch enzyme optimum pH α-amylase optimum temperature (°C) 72-76 β-amylase 65 5.6 60 5.1 70 5.9 exopeptidase 40-45 7.8 proteinase 60 4.6 fosfatase 45-50 5.0-5.6 5.3-5.8 Sấy Mục đích: tách bớt nước malt tươi (green malt) giúp cho malt ổn định chất lượng thời gian bảo quản Thiết bị: sử dụng lị sấy, với tác nhân sấy khơng khí nóng Đảo trộn Hạt nẩy mầm Tầng Tầng Không khí nóng Ống dẫn khí nóng Các biến đổi xảy trình sấy Làm giảm hàm lượng nước: từ ≥ 40% → ≤ 5% Kết thúc trình biến đổi nảy mầm malt tươi Hình thành hợp chất tạo hương màu Quá trình quan trọng giai đoạn sấy malt phản ứng tạo thành melanoidins Ở mức độ cao chi phối chất lượng bia vàng, nhân tố định hương, vị, màu sắc, khả tạo giữ bọt cho bia đen Hạn chế đến mức tối thiểu khả hư hỏng vi sinh vật gây ra, làm tăng độ bền sinh học Sấy Nhiệt độ sấy malt vàng với lò sấy tầng Thời gian (h) Nhiệt độ malt oC Độ ẩm (%) Trên Giữa Dưới Trên Giữa Dưới 1-3 4-7 8-11 12-15 16-19 20-22 20 35 55 71 79 84 33 17 4,5 28 45 59 73 82 85 37 52 62 78 85 86 41 35 19 39 30 16 4,5 Quạt 1 3/4 1/2 1/2 Một số điểm khác biệt sản xuất malt vàng malt đen Malt vàng (Pale, Pilsner malt) Malt đen (Dark, Munich malt) HL protein đại mạch (%) –11% 11-13% Độ ẩm hạt sau ngâm (%) 42 –44% 44 –47% Nhiệt độ gđ nảy mầm (max) 17 –18oC 22 –25oC Xử lý hạt Hạn chế Kéo dài Chiều dài mầm (so với chiều dài hạt) 2/3 đến 3/4 3/4 đến Sấy Hạt khô nhanh, enzyme ngừng hoạt động, phản ứng thủy phân dừng lại, t sấy 80 –85oC Nhờ tuần hoàn kk ẩm nên enzyme hoạt động mạnh, phản ứng thủy phân xảy ra, t sấy 105 –110oC Sản phẩm phản ứng melanoidin Rất nhiều Làm Mục đích: loại bỏ rễ mầm Một số loại malt sản phẩm bia tương ứng Đánh giá chất lượng malt đại mạch Cảm quan Lý học Hóa học ... 30 16 4,5 Quạt 1 3/4 1/2 1/2 Một số điểm khác biệt sản xuất malt vàng malt đen Malt vàng (Pale, Pilsner malt) Malt đen (Dark, Munich malt) HL protein đại mạch (%) –11% 11-13% Độ ẩm hạt sau ngâm.. .MALT ĐẠI MẠCH Không thể làm bia malt Malt làm từ nhiều loại ngũ cốc khác như: đại mạch, lúa, lúa mì, lúa miến… thích hợp đại mạch Để sản xuất khoảng 100 lít bia cần 17 kg malt Malt... mạch Qui trình sản xuất malt đại mạch Lúa mạch (đại mạch) Malt Xử lý Làm sạch, phân loại Sấy Ngâm Nảy mầm Qui trình sản xuất malt đại mạch Bắt đầu nảy mầm (chitting) Malt rễ tách sau xử lý (trimming)