... đi 90% giá trị D (Deamen,
1980).
40
3.3. Phƣơng pháp thí nghiệm
3.3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu
Sử dụng men bánh mì dạng paste hiệu Saf – Viêt, do cơ sở sản xuất men Cát
Tƣờng cung ... hành máy sấy thăng hoa, sấy trong 6 giờ.
- Thu men và đóng gói.
- Bảo quản ở 4
o
C trong 17 giờ.
- Kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm độ, số lƣợng tế bào và hoạt lực men.
Bố t...
... D. 8: Nghiệm thức A
Hình D. 9: Nghiệm thức B
Hình D.1 0: Nghiệm thức C
Hình D.1 1: Nghiệm thức D
79
Hình D. 7: Men khô Cát Tƣờng
83
Hình D.2 0: Nghiệm thức H
Hình D.2 1: ...
Hình D.2 2: Bột mì ban đầu
Hình D.2 3: Men tƣơi
81
Sau đây là các hình bột mì đƣợc làm nở cho từng nghiệm thức A, B, C và D khi quá trình...
... stop.
8
2.2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa
Thiết bị sấy thăng hoa gồm các bộ phận chính sau:
Bình thăng hoa (buồng sấy thăng hoa ): là một tủ kín, bên trong có các ngăn,
thƣờng có ... phƣơng pháp sấy thăng hoa
Ƣu điểm:
Sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ đƣợc các tính chất tƣơi sống của sản phẩm. Nếu
dùng để sấy thực phẩm sẽ giữ đƣợc chất lƣợng...
...
198 863 6 363 6
96
4
o
C
MEN TƢƠI
33 566 666 667
130
0
20
40
60
80
100
120
140
A (đối chứng) B C D
NGHIỆM THỨC
ĐỘ NỞ (%)
-20 oC
-68 oC
MEN TƯƠI (4oC)
Biểu đồ 4. 6: Biểu diễn độ nở của bột men ở từng ... một số tính chất men
bánh mì khô thu đƣợc bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa
4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất...
... nghệ sản xuất
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
Để sản xuất nấm men bánh mì chất lƣợng cao, ngƣời ta sử dụng các loại nguyên liệu sau:
Nƣớc: Nƣớc sử dụng trong sản xuất nấm men ... trong sản xuất chế
biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm v.v.
Trong sản xuất men bánh mì khô thu nhận bằng phƣơng pháp sấy thăng...
... nghệ sản xuất
nấm men bánh mì. Ngƣời Châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất rƣợu,
chuyển cặn nấm men này ... manan
24
2.4. Công nghệ sản xuất men bánh mì
2.4.1. Sơ lƣợc tiến trình sản xuất men bánh mì trên thế giới
Loài ngƣời sử dụng nấm men đ...
... đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phƣơng pháp
sấy thăng hoa đƣợc tiến hành thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của tiến sĩ Trƣơng
Vĩnh.
4
2.1.3. Tốc độ sấy
Khái ... sản
xuất men khô thì phƣơng pháp sấy thăng hoa là một phƣơng pháp rất đƣợc quan
tâm. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì cũng làm thay đổi độ ẩm và h...
...
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2001 – 2005
Sinh viên thực hiện: ... quá trình sản
xuất bánh mì, đƣợc gọi là men bánh mì. Có hai loại men đƣợc sử dụng phổ biến là men
nhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt...