... chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 - 25%
PP rót : W = 26 -27%
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ... dạng lỏng ( 45- 50
0
C)
THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
... sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum
arabic)
Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và ... đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo...
... trò trong sản xuất kẹo
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ ... sx kẹo
Độ nhớt
Độ ẩm tương đối (ERH)
Độ ngọt
Độ nhớt của sirô Glucose
dùng trong kẹo
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)
0
50 00
10000
150 00
20000
250 00...
... thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0 ,5%
Độ axit pH = 5, 8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0 ,55 %
- Bột hạng 1 < 0, 75%
- Bột hạng 2 < 1, 25%
- Bột hạng 3 < ... trong bột
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu...
... Socola
Níc 5 5.6 -
Protein 11 ,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24 ,5 32
Carbohydrat 17 ,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6 ,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. 450 g.
2.2 ... tục
Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 45
0
C đến 32
0
C
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
... Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo ... đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0, 25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đườ...
... thành phần)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; ... đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ...