...
BÁNH KẸO
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia ... Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
CÔNG...
... thái Vỏ kẹo cứng, dòn, không bị dính răng.
Nhân kẹo đặc sánh.
Màu sắc Vỏ kẹo: màu vàng hoặc hơi nâu.
Nhân: có màu nâu đặc trưng của chocolate.
Tạp chất lạ Không có
CNSX kẹo cứng nhân chocolate ...
PHẦN 4: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO
4.1. Kẹo chảy
Kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm cao thì kẹo hút nước khiến bề mặt kẹo ướt,
dính và đục dần, đây là hiện tượng ch...
... Lan Thanh Dâu
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ
Protit trong bột mì
Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
Protalamin và Glutenlin chiếm 80%
- Gluten là sản phẩm quả quá ... ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kí...
... kẹo
Bao gói thứ cấp
Thành phẩm
Xirô kẹo 1
Xirô kẹo 2
Bơ,
Chất điều vị,
Hương liệu
Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn
- 38 -
Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
I. Quy trình sản ...
Làm nhân Quật
Làm vỏ
Sơ đồ dây chuyền sản
xuất kẹo có nhân bột quả
Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn
- 40 -
II. Sản xuất kẹo
1. Quy trình sản xuất kẹo cứng
a. Ph...
...
Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất
và cách tiến hành các ... tăng thể tích bánh
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 41
Báo cáo...
... hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thường sử
dụng
- Tinh dầu tổng hợp
- Tinh dầu tự nhiên
- Vanilin
2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh
kẹo.
Chất phụ gia cấu trúc:
Pectin
Gelatin
Albumin
Carageenan
Đây ... trúc:
Pectin
Gelatin
Albumin
Carageenan
Đây là những chất tạo
keo đông
Chất phụ gia tạo màu
Hương liệu
Aci...
... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG……………
Báo cáo thực hành
Công nghê sản xuất bánh kẹo
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 ...
thích.
Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên...
... Hooray
Lulla
Petit Beurre
Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- Chất lượng ... thị trường bánh kẹo
-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:
• Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)
• Năm 2012 khoảng 706.000 tấn (1.446 triệu USD).
-Tỷ lệ tăng trư...
... tinh hơn. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, việc phản ứng
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 36
Nhiệt độ kẹo giảm.
c. Thiết bị: ... lý của nước trong sản xuất kẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: Th...
...
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh ... nguyên liệu chính để sản xuất bánh
Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).
Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui....
... Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo ...
nhất
Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0...
... đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
- keo ưa nước ... nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình...