... DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNGNGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNGNGHỆ SINH HỌC
BÀI GIẢNG
THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆLÊNMEN
Biên soạn: TS. Nguyễn Hoài Hương
... ngưng tăng trưởng, Kết thúc giai đọan nuôi
6
Khun lạc nấm men (x 100)
a) Nấm menlênmen nổi
b) Nấm menlênmen chìm
c)
Nấm men dại
d) Phụ gia
Làm giảm độ cứng của nước: Al
2
(SO
4
)
3
, ... khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi
đã...
... men tự nhiên
của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến
hành ủ chín thời gian dài trong phòng lênmen điều khiển thủ công. Sự đảo trộn đảm
bảo sự lênmen ...
18
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: Thực Phẩm
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Đề tài:
TƯƠNG MISO
GVHD: TS. Lê Văn Việt ... tăng cường sự
lên men, có thể là nấm men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid
lactic sản xuất bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự đối lập giữa nấm men và vi
khuẩn lactic,...
... giống
Sử dụng lênmen Đóng gói, bảo quản
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ
Công nghệlênmen Download» Agriviet.com
- 8 -
Bài 5 :
CÔNGNGHỆLÊNMEN GIẤM CỐ ĐỊNH
... dung dịch NH
4
OH).
b. Phương pháp định lượng
Nguyên tắc
:
Công nghệlênmen Download» Agriviet.com
- 3 -
Bài 2 :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ TỪ NẤM MỐC
1. Hình thái
Nấm ... sẽ làm cho miếng thạch tách lớp
không
ngon và rời rạc
Công nghệlênmen Download» Agriviet.com
- 5 -
Bài 3 :
CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT MEO GIỐNG
Meo giống là những khuẩn...
... khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi
đã ...
Xác định độ lênmen biểu kiến của dịch đường
Độ lênmen biểu kiến là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen
khi chưa đưổi rượu và CO
2
.
Độ lênmen biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, ... men + Oxy →
→→
→ Ethanol + CO
2
+ Nấm men
(150 g/l) + (150 mg/l) (1g/l) (25 mg/l) (45g/l) (42g/l) (5g/l)
Đặc tính lênmen của hai loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men...
...
gian
lên
men
10
ngày
ở
30
0
C
. T
ôm
đư
ợ
c
cho
vào
ang
hoặc
t
hùng
t
hép
không
rỉ
để
lên
men
. K
ế
t t
húc
quá
t
r
ì
nh
lên
men
pH
dịch
lên
men
đạ
t ...
m
e
n
l
a
c
t
i
c
Q
uy
t
r
ì
nh
lên
men
lac
t
ic
t
rong
muối
t
ôm
chua
có
nhiều
yếu
t
ố
ảnh
hư
ở
ng
đến
.
Những
yếu
t
ố
công
nghệ
đó
là
:
lư
ợ
ng
muối
ăn
...
li
ệ
u
t
h
a
m
k
h
ả
o
[
1
]
Nguyễn
Đức
Lư
ợ
ng
–
Công
nghệ
vi
sinh
–
T
ập
3
–
T
h
ự
c
phẩm
lên
men
t
ruyền
t
hống”
,
Nhà
xuấ
t
bản
Đại
học
Q
uốc
gia
...
... Thuật.
[3] Nguyễn Đức Lượng. Côngnghệ vi sinh tập 3 _ Thực phẩm lênmen truyền
thống”. NXB Đại Học Quốc Gia-TP. Hồ Chí Minh.
[4]Lương Đức Phẩm. “Giáo Trình CôngNghệLênMen . NXB Giáo Dục Việt ... khoảng 1–1,2 lít nước).
4.2.1.3.2. Xử lý mốc bằng thuỷ phân (len men ướt hoặc ẩm):
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 16
Công NghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02
Độ ẩm tương đối của không ... hấp.
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 15
Công NghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02
MỤC LỤC:
GIỚI THIỆU
Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lênmen hạt đậu
tương, ngũ cốc rang...
...
pháp côngnghệ phù hợp ñể xử lý CTRĐT ở
các ñô thị lớn ở nước ta nhằm giảm ô nhiễm
môi trường và biến ñổi khí hậu hướng tới phát
triển bền vững.
2. CÔNGNGHỆLÊNMEN MÊTAN
Giới thiệu côngnghệ ... Technology Development, Vol 13, No.M2- 2010
Trang 36 Bản quyền thuộc ĐHQG-HCM
Hiệu suất phát ñiện côngnghệlênmen metan
Hình 0-4. Hiệu suất phát ñiện của côngnghệlênmen mêtan(Nguồn:[8]) ...
giới.
Bảng 0-2.Một số nhà máy ñiển hình trên thế giới áp dụng thành côngcôngnghệcôngnghệ ủ kị khí
BTA
Thành phố, công suất thiết kế tấn/năm, loại chất thải Thời gian bắt ñầu
Pamplona...
... trình côngnghệ khác nhau theo tên của mỗi địa phương.
II.1 Quy trình Huế
SVnet.vn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNGNGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNGNGHỆ ...
Cắt râu chân
Rửa
Phun rượu
Muối tôm
Lên men
Gài nén
Tôm
chua
Râu chân
Rượu 40
o
Muối, gia vị
Ang vại
SVnet.vn
Seminar côngnghệlênmen truyền thống Nguyễn Duy Hưng
5/2006
7 ... cơm nếp sẽ có mùi vị đặc
trưng của sản phẩm lênmen lactic. So với phương pháp muối tôm chua cổ truyền Huế thì
SVnet.vn
Seminar côngnghệlênmen truyền thống Nguyễn Duy Hưng
5/2006
13
Thuyết...
... trong quá trình lênmen cơm rượu 11
4. Quy trình côngnghệ 14
4.1 Sơ đồ quy trình côngnghệ 14
4.2 Thuyến minh quy trình 15
4.3 Một số cách làm cơm rượu 17
5. Kết luận 25
1
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm ... bột → nhào bột với men giống + nước →
định hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi nắng
→ bánh men thành phẩm. [1]
2.2.2 Bánh men lá:
Bánh men lá thường được ... (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro
2
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
4.1. Sơ đồ công nghệ:
14
Gạo nếp
Xử lý nguyên liệu
Vo sạch
Ngâm nước ấm
Nấu...
... ị ủ ả ẩ ơ ắ
làm gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngả ư ị ủ ả ẩ ơ ắ
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
THỐNG
THỐNG
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
... tuần
Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm
Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm
180 tấn
180 tấn
Sử dụng: món ăn thêm
Sử dụng: món ăn thêm
Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ
Thanh trùng
Cấy ...
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
men góp phần gây...
... vật công nghiệp”, NXB Khoa học và kó thuật 1999
2. Nguyễn Đức Lượng, Côngnghệ vi sinh vật” tập 1, NXB Quốc gia TpHCM, 2004
3. Nguyễn Đức Lượng, “ Côngnghệ vi sinh” tập 2, “ Vi sinh vật học công ... thiết bị lên men. Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lênmen được thực hiện ở nhiệt độ 24-37
o
C. Thời gian lênmen kéo
dài 8-10 ngày. Trong trường hợp dịch lênmen cuối cùng ... pháp lênmen chìm
Người ta thiết kế hệ thống lênmen axetic được gọi là acetator. Người ta cho
dung dịch lênmen vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch
lên men sẽ...
... dịch
muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm
vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ
chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục ... tăng cường sự
lên men, có thể là nấm men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid
lactic sản xuất bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự đối lập giữa nấm men và vi
khuẩn lactic, ... khí thấm qua rất
ít, nên hạn chế sự nâu hóa sản phẩm. Hộp nhựa cũng được sử dụng.
Có côngnghệ bao gói thủ công và tự động. Trước khi hàn kín bao gói, chúng ta
cần loại khí để ngăn cản sự nâu...
... Carlsbergensis: Nấm men chìm
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lênmen trớc(sữa men) .
2. Chọn phơng pháp lên men.
Có hai ... phơng pháp lênmen cổ điển. Đây là nhợc điểm
chính của phơng pháp này.
2.2 Theo chủng nấm men:
Có hai phơng pháp lênmen là lênmen nổi và lênmen chìm:
a.Lên men chìm: chủng nấm men sử dụng ... lênmen
thích hợp là 6-8
o
C. Trong quá trinh lênmen lơ lửng dạng huyền phù trong dịch lên
men, kết thúc lênmen nấm men lắng xuống đáy thiết bị.
-Ưu đIểm :dễ tách cặn nấm men sau khi lên men...
... bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein:
- 2 -
Công nghệlênmen Nem chua
III. Quy trình côngnghệ
A. Sơ đồ khối
- 24 -
Công nghệlênmen Nem chua
Chavixin C
17
H
19
O
3
N là một đồng phân ... trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
- 6 -
Công nghệlênmen Nem chua
- 36 -
Công nghệlênmen Nem chua
dịch chuyển đến vị trí bát phù hợp, khi cần đổ ra. Việc rót ... thiết trong điều
kiện yếm khí. Có 2 kiểu lênmen lactic: lênmen lactic đồng hình và lênmen lactic
dị hình:
Sơ đồ chuyển hoá
- 35 -
Công nghệlênmen Nem chua
được nồng độ muối cao hơn một số...
...
mật ró để bảo quản.
8
Công nghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS. Lê Văn Việt Mẫn
- Được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Trong nhiều côngnghệ chế biến thực
phẩm .
- Ở Việt Nam công ty VEDAN không ... Threonine và Methionin thay Homoserin vào mơi trường
lên men cũng đảm bảo q trình lênmen xảy ra mạnh.
III. Quy trình cơngnghệ :
11
Công nghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ion – exchange ... thích hợp
27
Công nghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS. Lê Văn Việt Mẫn
LDPE
( Low density polyethylene)
LLDPE
( linear low density
polyethylen)
HDPE
( high density polyethylene)
(- CH
2
-CH
2
-...