... vào chếbiến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nướcđường (vì nhãn nước ... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộpnướcđường Loại nướcđường Chuối ... lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6-21% tuỳ loại quả) dịch khuếch tán vào nướcđường Người ta thường đóng hộpnướcđườnghộp sắt lọ...
... vào chếbiến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nướcđường (vì nhãn nước ... lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6-21% tuỳ loại quả) dịch khuếch tán vào nướcđường Người ta thường đóng hộpnướcđườnghộp sắt lọ ... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộpnướcđường Loại Số hiệu hộpNhiệt...
... phân loại nướcđường thành dạng sản phẩm : - Quả nướcđườngchếbiến từ loại nguyên liệu - Quả nướcđườngchếbiến từ hỗn hợp hai hay nhiều loại nguyên liệu + Tùy theo nồng độnướcđường đưa ... liệu Đường cho vào nguyên liệu dạng nướcđường vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng vị độ dinh dưỡng cho sản phẩm, 1.4.1.2 Phân loại đồhộpnướcđường Có thể phân loại đồhộpnướcđường ... Quả nướcđường loãng : nướcđường đua vào sản phẩm có nồng độ thấp ( 10%) chí có đóng hộp với nước không pha đường - Quả nướcđường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15-25% - Quả nước đường...
... vào chếbiến cần có đường kính 30mm, vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nướcđường (vì nhãn nước ... thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không to): - Dứa ta có đường kính 90mm - Dứa hoa có đường kính 75mm Những nhỏ dùng để chếbiếnnước dứa, mứt dứa Dứa đưa vào chếbiếnđồhộp phải có độ chín ... lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6-21% tuỳ loại quả) dịch khuếch tán vào nướcđường Người ta thường đóng hộpnướcđườnghộp sắt lọ...
... rót nóng 88 - 90,5oC Nước dứa dùng để chếbiếnnước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nướcđường (loại thượng hạng) thay nướcđường Để sản xuất đồhộpnước dứa cần: - dứa ... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chếbiến số đồhộpnướcNước dứa: Dứa thường chếbiếnnước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiếnnước dứa được, song dứa hoa cho ... cần thiết Từ nước cô đặc chếbiến thành bột Pha nướcđường đặc vào nước cô đặc sấy thiết bị sấy phun, ta bột IV Nước có thịt Một số chuối, xoài, mãng cầu, ổi khó chếbiến thành nước không thịt...
... rót nóng 88 – 90,5oC Nước dứa dùng để chếbiếnnước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nướcđường (loại thượng hạng) thay nướcđường Để sản xuất đồhộpnước dứa cần: - dứa ... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chếbiến số đồhộpnướcNước dứa: Dứa thường chếbiếnnước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiếnnước dứa được, song dứa hoa cho ... cần thiết Từ nước cô đặc chếbiến thành bột Pha nướcđường đặc vào nước cô đặc sấy thiết bị sấy phun, ta bột 88 IV Nước có thịt Một số chuối, xoài, mãng cầu, ổi khó chếbiến thành nước không thịt...
... Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym chếbiến số nông sản thực phẩm Mã số: KC 04-07 Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nớc: PGS.TS Ngô Tiến Hiển Đề mục sử dụng enzym chếbiếnđồ uống giàu dinh dỡng từ rau Chủ ... bổ sung 600 mg/l 4.2.9 Đồng hoá: Nớc rau sau cô đặc đợc tiến hành đồng hoá Quá trình đồng hoá làm sản phẩm đồng nhất, mịn, gây cảm giác đặc sánh Thí nghiệm theo dõi độ bền đồng hoá cho thấy sau ... nhỏ đợc chếbiến Rau bao quản lạnh hầu nh Việt Nam 2.3.2 Rau muối chua Rau muối chua chủ yếu rau họ cải Brassicaceal nh: cải bẹ, cải bắp Sản lợng rau muối không nhiều nhng lớn dạng chếbiến khác...
... loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác Giới thiệu quy trình sản xuất đồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế ... nước Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... 2.3.1 Đồhộp hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng đồhộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồhộp hư hỏng gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp vi sinh vật: 2.3.1.1 Do trùng không đủ chếđộ ... Rót nướcđường Nấu nước đường: - Mục đích việc nấu nướcđường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Nguyên liệu đường nhà máy sử dụng đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt Quá trình nấu nước ... không làm nguội nhanh đồhộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồhộp 2.3.1.3 Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồhộpĐồhộp bị hở máy ghép...
... bổ sung 600 mg/l 4.2.9 Đồng hoá: Nớc rau sau cô đặc đợc tiến hành đồng hoá Quá trình đồng hoá làm sản phẩm đồng nhất, mịn, gây cảm giác đặc sánh Thí nghiệm theo dõi độ bền đồng hoá cho thấy sau ... nhỏ đợc chếbiến Rau bao quản lạnh hầu nh Việt Nam 2.3.2 Rau muối chua Rau muối chua chủ yếu rau họ cải Brassicaceal nh: cải bẹ, cải bắp Sản lợng rau muối không nhiều nhng lớn dạng chếbiến khác ... Carota) Cà rốt thuộc họ hoa tán Umbelliferae Giống nh cà chua, cà rốt đợc sử dụng phổ biến để ăn tơi, trộn xalat chếbiến công nghiệp thực phẩm: loại nớc sốt, xúp, nớc uống cho ngời già, trẻ em, cho...
... thành phần nguyên liệu loại đồhộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chếbiếnđồhộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡngđồhộp hàm lượng chất khô thấp ... lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước làm nguội đồhộp - Đồhộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy - Sau làm nguội đồhộp rửa hộpnước nóng hay ... d Các dạng hư hỏng đồhộp trình bảo ôn: Đồhộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, khí) - Đồhộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) Đồhộp chứa độc tố, giá...
... TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HEO LÁT Quy trình chuẩn bị nước sốt Thành phần nước sốt Nước: muối: bột = 100:1:0,5 Nước Gia nhiệt Muối, bột Phối chế Làm nguội Nước sốt Quy trình chếbiến heo lát Thịt ... không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồhộp hư hỏng vi sinh vật :không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ Đồhộp hư hỏng tượng ... hộp 40oC + Nước lạnh phải đạt tiêu chuẩn + Sau làm nguội đồhộp rửa hộpnước nóng hay xút loãng 12/ Bảo ôn Mục đích: Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, phát đồ hộp...
... loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác Giới thiệu quy trình sản xuất đồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế ... nước Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ ... đồhộp để chếbiến lại hay chếbiến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồhộp ghép không kín sau trùng, đồhộp Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt 30 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình đưa chếbiến thành sản...
... cá Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%) Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sauce ... chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồhộp Đồng thời khí hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây - Ghép nắp trùng Khối thịt sau khí xong ... glycolipid, steroid) - Đường Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Bảng 9.2 Chỉ tiêu đường sử dụng chếbiến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, %0,15 Độ...
... mứt vào nướcđường bão hoà Khi nhúng nguội vào nướcđường nóng xuất lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độnướcđường nhiều màng mịn Cũng tạo màng cách khác Quả nấu xong ngâm nướcđường đặc ... sản xuất đồhộp dứa nướcđường Sau đem xé tơi, chà máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu purê dứa, đem cô đặc với nướcđường 70% theo tỉ lệ sau: - Purê dứa: 300 kg - Nướcđường 70%: 100 lít với đường tinh ... tiến hành giống chếbiếnnước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nướcđường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nướcđường 70%: 72,5...
... thuật chếbiếnđồhộpnướcđường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộp cá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 ... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... Tiêu chuẩn đồhộp Yêu cầu thành phẩm Tiêu chuẩn ngành 65 65 66 67 67 68 68 68 PHẦN II GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnướcđường Chương...