TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài "Tình hình áp dụng thực hệ thống HACCP Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em" BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Vậy HACCP gì? Thực chất áp dụng doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam? Liên hệ so sánh với số hệ thống khác SSOP, GMP nào? Tất câu hỏi trả lời thơng qua nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng thực hệ thống HACCP Viện dinh dưỡng vào công tác sản xuất tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em .4 PHẦN MỘT: .5 NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG A Cơ sở lý thuyết HACCP: .5 Nguồn gốc HACCP .5 Các nguyên tắc HACCP 12 bước áp dụng hợp lý B Cơ sở lý thuyết GMP: Định nghĩa: Phạm vi kiểm soát GMP: Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 10 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 10 PHẦN HAI: .12 ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM .12 A MỤC ĐÍCH: 12 B QUY TRÌNH ÁP DỤNG: 12 CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU 12 CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY 12 CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN 13 CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG 13 CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN .13 CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 14 CCP7: Q TRÌNH ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM .14 CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG 14 XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU 15 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI 15 PHẦN BA: 16 ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 16 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU KHO 16 I Quy trình 16 II Giải thích/lý 16 III Các thủ tục cần tuân thủ 16 IV Phân công trách nhiệm biều mẫu giám sát 18 GMP : SẤY NGUYÊN LIỆU 19 I Quy trình 19 II Giải thích/ lý 19 III Các thủ tục cần tuân thủ 19 IV Phân công trách nhiệm biều mẫu giám sát 20 GMP : CÔNG ĐOẠN ÉP ĐÙN .20 I Quy trình 20 II Giải thích/ lý 21 III Các thủ tục cần tuân thủ 21 IV Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 21 GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG 23 I Quy trình 23 BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH II Giải thích/ lý 23 III Các thủ tục cần tuân thủ: 23 IV Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 24 GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG 24 I Quy trình 24 II Giải thích/ lý 24 III Các thủ tục cần tuân thủ 24 IV Phân công trách nhiệm biều mẫu giám sát 25 GMP : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN 25 I Quy trình 25 II Giải thích / lý 25 III Các thủ tục cần tuân thủ 25 IV Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 26 GMP : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26 I Quy trình 26 II Giải thích/ lý 27 III Các thủ tục cần tuân thủ 27 IV Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 28 GMP : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI 29 I Quy trình 29 II Giải thích/ lý 29 III Các thủ tục cần tuân thủ 29 IV Phân công trách nhiệm biều mẫu giám sát 30 GMP : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 30 I Quy trình 30 II Giải thích/lý 30 III Các thủ tục cần tuân thủ 31 IV Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 31 PHẦN BỐN: 33 PHẦN NĂM 50 BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM 50 BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH LỜI MỞ ĐẦU Trong xu tồn cầu hố hội nhập kinh tế thị trường nay, Việt Nam không ngừng vươn để bắt kịp với nước trước tất lĩnh vức kinh tế, xã hội, văn hố … Nói riêng lĩnh vực kinh tế, nhân tố thiếu doanh nghiệp muốn tồn phát triển bối cảnh phải đổi nhận thức để tiếp cận xây dựng mơ hình quản trị chất lượng phù hợp với đặc điểm doanh nghiêp Gần đây, vấn đề chất lượng sản phẩm mà trội vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành mối lo ngại tồn cầu doanh nghiệp Việt Nam phải đứng trước lụa chọn “ Chất lượng chết” sân chơi luật chơi quốc tế cách bình đẳng , chấp nhận cạnh tranh gay gắt, không khoan nhượng đối thủ cạnh tranh thị trường Những kiện khứ chứng minh việc kiểm sốt thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng tới sống hàng ngày làm thay đổi may doanh nghiệp thành cơng Hồ xu chung Viện dinh dưỡng lực chọn cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP – Hazard Analysis and Citical Cổntl Point System ( Phân tích mối nguy hiểm Kiểm sốt tới hạn), tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an tồn áp dụng vào q trình sản xuất tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em - sản phẩm kinh doanh Viện Vậy HACCP gì? Thực chất áp dụng doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam? Liên hệ so sánh với số hệ thống khác SSOP, GMP nào? Tất câu hỏi trả lời thơng qua nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng thực hệ thống HACCP Viện dinh dưỡng vào công tác sản xuất tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em Chúng em xin trình bày cụ thể báo cáo : BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH PHẦN MỘT: NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG A Cơ sở lý thuyết HACCP: HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức cịn lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cơng ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm soát an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH Các nguyên tắc HACCP HACCP hệ thống xác định nguy hại cụ thể tức trạng thái sinh học, hóa học tính chất vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch biện pháp kiểm sốt bất lợi Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vòng kiểm soát Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Thiết lập biện phắc khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vịng kiểm sốt Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc 12 bước áp dụng hợp lý Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP địi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan cơng việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước q trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phịng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy cịn lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiểm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết toàn thể cán công nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lịng trí trình thực HACCP BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH B Cơ sở lý thuyết GMP: Định nghĩa: GMP ba chữ ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa thực hành sản xuất tốt + GMP quy phạm sản xuất, tức biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn + Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần cơng đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm Phạm vi kiểm soát GMP: + GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến CLVSATTP sản phẩm trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối (xem sơ đồ hình 8) Hoá chất Nguyê n liệu Tay nghề Thời gian Phụ gia Nhiệt độ Nước Nước đá Thành phẩm …… Môi trường Hình Phạm vi kiểm sốt GMP + Phạm vi cụ thể GMP chia ra: - Phần cứng: Là điều kiện sản xuất như: • Yêu cầu thiết kế xây dựng nhà xưởng • Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến • Yêu cầu thiết kế xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh • u cầu cấp, nước -Phần mềm: Bao gồm quy định công nghệ, vận hành sau đây: • Yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn chế biến • Quy trình chế biến • Quy trình vận hành thiết bị • Quy trình pha chế, phối trộn thành phần • Quy trình lấy mẫu, phân tích • Các phương pháp thử nghiệm BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI • • • • KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH Quy trình chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phần Quy trình thơng tin sản phẩm, ghi nhãn Quy trình thu hồi sản phẩm Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 3.1 Nội dung Quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm nội dung sau: 1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến cơng đoạn phần cơng đoạn sản xuất đó; 2) Nêu rõ lý phải thực yêu cầu quy trình kỹ thuật nêu; 3) Mơ tả xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ công đoạn phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp kỹ thuật khả thi; 4) Phân công cụ thể việc thực biểu mẫu giám sát việc thực GMP 3.2 Hình thức quy phạm sản xuất: (Tên, địa công ty) Quy phạm sản xuất - GMP • (Tên sản phẩm) • (GMP số: ) • (Tên Quy phạm: ) Quy trình (Processing) GIải thích /lý (Explaining) Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) PHân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm Quy phạm sản xuất thể dạng văn bao gồm: Các thơng tin hành (tên, địa cơng ty, tên mặt hàng nhóm mặt hàng, số tên quy phạm, ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền) nội dung Quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; thủ tục cần tuân thủ phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát) Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 4.1 Tài liệu làm để xây dựng GMP: 1) Các luật lệ, quy định hành 2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật 3) Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng 4) Các thông tin khoa học 5) Phản hồi khách hàng 6) Kinh nghiệm thực tiễn 7) Kết thực nghiệm 4.2 GMP chương trình GMP: + Mỗi GMP Quy phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự BÀI TẬP LỚN 10 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH - Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ phòng thay BHLĐ 3.4 Rửa tay định kỳ: - Trong trình sản xuất, định kỳ tiếng phải rửa tay/lần công nhân không dùng găng tay Công nhân tựrc nhật tổ thực đôn đốc rửa tay qui định cho tổ 3.5 Khu vực nhà vệ sinh: - Nhà vệ sinh giữ thông thống, khơng có mùi hơi, đủ giấy vệ sinh, nước sạch, thùng rác - Được kiểm tra: đầu ca cuối ca sản xuất - Sau vệ sinh phải thực rửa khử trùng tay - BHLĐ thay vệ sinh IV Phân công thực giám sát: - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm - Cá nhân phân cơng có trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm - Người phân cơng có trách nhiệm tổ chức làm vệ sinh thiết bị rửa, nhà vệ sinh, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng việc vệ sinh - Người phân cơng có trách nhiệm bảo trì tốt phương tiện vệ sinh - Trong ca làm việc phụ trách sản xuất kiểm tra lần (đầu ca ca) điều kiện tình trạng vệ sinh, thiết bị, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ Kiểm tra việc thực vệ sinh cá nhân công nhân V Thực hành động sửa chữa - Ghi biện pháp khắc phục hay xử lý xảy tình trạng vi phạm: Thí dụ: Khơng thực thao tác, thiếu phương tiện, trang phục dơ bẩn, thiết bị vệ sinh hỏng - Mọi vi phạm chế độ vệ sinh bị xử lý tùy theo mức độ VI Lưu trữ hồ sơ: - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ kết thẩm tra chế độ vệ sinh - Hồ sơ đánh giá điều kiện sản xuất Phân xưởng hàng tuần - Biên xử lý vi phạm BÀI TẬP LỚN 41 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN I Mục đích u cầu Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân lây nhiễm II Điều kiện - Trần khu vực trực tiếp sản xuất lắp đặt hệ thống thơng gió tốt Nền phân xưởng ln làm vệ sinh bảo trì tốt - Xưởng có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho nguyên liệu , kho chứa bao bì, tủ hóa chất riêng biệt III Thủ tục cần tuân thủ - Trong khu sản xuất, thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không phép sử dụng chất dầu bôi trơn, xăng dầu, sử dụng dầu bôi trơn không độc, riêng biệt dầu thực vật - Bao bì vật liệu bao gói phải bảo quản kho chun dùng ln trì kho tình trạng thống, gọn gàng, ngăn nắp - Khi tiến hành làm vệ sinh, tất sản phẩm, bao bì phải vận chuyển nơi khác - Không để dụng cụ múc sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhà, bán thành phẩm, thành phẩm tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống phải loại bỏ - Các kho, trần, tường, phân xưởng phải bảo trì tốt - Bao bì sử dụng phải để nơi qui định, sau sử dụng thừa phải trả kho bảo quản - Sau thực bảo trì phải thực vệ sinh máy móc thiết bị theo qui định việc vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ SSOP 02) - Kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (tuân thủ SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) IV Phân công thực giám sát - Công nhân thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc sản phẩm - Hàng ngày ca sản xuất, nhân viên KCS theo dõi việc bố trí nguyên liệu mặt sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) BÀI TẬP LỚN 42 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI V KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH Thực hành động sửa chữa - Ghi biện pháp khắc phục hay xử lý xảy tình trạng vi phạm - Mọi vi phạm chế độ vệ sinh bị xử lý tùy theo mức độ VI Lưu trữ hồ sơ - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ kết thẩm tra chế độ vệ sinh SSOP 6: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUAN HĨA CHẤT ĐỘC HẠI I Mục đích/u cầu Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không lây nhiễm, gây nhiễm độc cho sản phẩm người II Điều kiện - Xưởng có tủ dụng cụ bảo quản hóa chất riêng biệt, tách khỏi sản phẩm bao bì nằm khu vực chế biến Tủ để nơi thống mát - Các hóa chất xưởng sử dụng là:  Chất tẩy rửa, khử trùng: xà phịng, cồn 70  Phân cơng người chun trách bảo quản sử dụng hóa chất độc III Các thủ tục cần tn thủ - Tồn hóa chất sử dụng xưởng hóa chất cho phép thông qua đồng ý lãnh đạo Cơng ty - Khi nhập hóa chất phụ trách sản xuất cần kiểm tra tình trạng bao gói hóa chất: dán nhãn phù hợp rõ tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên loại hóa chất, chất lượng, thời hạn sử dụng - Các hóa chất sử dụng xưởng chứa bao bì dụng cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để khơng lẫn lộn, đảm bảo an tồn bảo quản tủ nơi q u y đ ị n h hóa chất Kho phải vệ sinh sẽ, thống mát, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu sáng trực tiếp - Chú ý nghiêm ngặt việc bảo quản hóa chất, có hồ sơ theo dõi, cập nhật công tác xuất nhập cụ thể - Chỉ dùng hóa chất mục đích, theo hướng dẫn - Khi sử dụng hóa chất phải giám sát phụ trách sản xuất BÀI TẬP LỚN 43 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH - Trong trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người tiếp xúc cần trang bị đầy đủ BHLĐ, thực an toàn lao động tuân thủ theo hướng dẫn cán kỹ thuật nhà sản xuất - Hướng dẫn cơng nhân cách sử dụng hố chất IV Phân công trách nhiệm giám sát - Người phụ trách bảo quản hóa chất chịu trách nhiệm xuất nhập, bảo quản hóa chất - Phụ trách sản xuất cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ văn pháp qui để quản lý có hiệu việc bảo quản sử dụng hóa chất sản xuất - Hàng tuần Phụ trách sản xuất kiểm tra việc bảo quản, ghi nhãn, sử dụng hóa chất ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu theo dõi bảo quản sử dụng hóa chất - Phụ trách kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất V Lưu trữ hồ sơ - Danh mục hóa chất sử dụng Phân xưởng - Theo dõi việc xuất nhập hóa chất - Các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất - Theo dõi sử dụng hố chất - Tất kết giám sát ghi chép lưu trữ năm BÀI TẬP LỚN 44 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH SSOP 7: SỨC KHỎE CƠNG NHÂN I Mục đích/u cầu Kiểm sốt sức khỏe nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm II Điều kiện - Công nhân làm việc phân xưởng phải có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế trước nhận việc - Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho cơng nhân năm/lần - Có trang bị đầy đủ BHLĐ cho công nhân III Các thủ tục tuân thủ - Công nhân xin vào làm việc phải kiểm tra sức khỏe - Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân - Công nhân mắc bệnh nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh lây truyền sang sản phẩm không phép vào khu chế biến phải báo tình trạng bệnh tật với phụ trách sản xuất - Tất biểu như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm trùng, nôn mửa, viêm họng, sổ mũi,… phải cách ly khỏi khu vực chế biến - Các yêu cầu thời gian lao động, chế độ nghỉ phép, thai sản tuân theo qui định hành Bộ luật lao động - Thường xuyên kiểm tra nhắc nhỡ cơng nhân, báo cáo tình trạng sức khỏe trước vào sản xuất q trình sản xuất IV Phân cơng trách nhiệm giám sát - Phụ trách sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe cơng nhân lần/ngày V Lưu trữ hồ sơ - Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ - Các trường hợp bệnh lý, biện pháp xử lý, hồ sơ có liên quan q trình giám sát lưu trữ năm - Kết xét nghiệm BÀI TẬP LỚN 45 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI I Yêu cầu Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa có hiệu đối loại trùng, sâu mọt, loại gặm nhấm Đảm bảo động vật gây hại sinh sống tồn khu vực sản xuất kho xưởng II Điều kiện - Điều kiện xưởng đầy đủ thuận lợi cho việc ngăn ngừa tối đa sinh vật gây hại từ bên ngồi xâm nhập vào xưởng - Môi trường xunng quanh phân xưởng chế biế n thông thống, khơng có nơi ẩn náu động vật gây hại - Tất cửa vào trang bị cửa lưới chắn trùng - Khơng có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất hệ thống cống rãnh, miệng hố ga có nắp đậy kín, lắp lưới chắn động vật gây hại - Định kỳ Phụ trách sản xuất có kế hoạch tiêu diệt côn trùng xưởng - Các chất thải giải phóng sau ca sản xuất đảm bảo khơng cịn thức ăn cho động vật trùng III Các thủ tục cần tuân thủ - Hàng ngày, tất phận phải làm vệ sinh khu vực làm việc Thực chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần xuất qui định: đầu ca, cuối ca cần thiết - Kiểm tra nhà xưởng khơng có diện côn trùng, ruồi, chuột tiến hành sản xuất trình sản xuất - Tất quạt hút phải che chắn lưới kiểm tra ngày, đảm bảo che chắn hiệu xâm nhập côn trùng Định kỳ hàng tuần phải tháo lưới chắn quạt hút để vệ sinh - Kiểm tra, vệ sinh lưới chắn côn trùng lần/tuần - Sắp xếp nguyên vật liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, công cụ dụng cụ gọn gàng Hàng ngày phải kiểm tra có kế hoạch điều chuyển hàng để lâu, không để động vật gây hại có chỗ ẩn náu - Nếu phát thấy động vật gây hại tồn sinh sống khu vực đặc biệt động vật gặm nhấm côn trùng phải báo cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp tiêu diệt - Thực chế độ đặt bẫy tiêu diệt côn trùng: - Đặt bẫy tiêu diệt chuột: người phân công tiến hành đặt bẫy vị BÀI TẬP LỚN 46 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH trí qui định kế hoạch Các vị trí đặt bẫy đánh số thứ tự thể sơ đồ bẫy chuột Đầu ca sau, người đặt bẫy phải thu gom bẫy đặt, có chuột phải ghi chép vào hồ sơ tiêu diệt cách đốt chôn xa khu vực chế biến Vệ sinh bẫy chuột xà phòng nước - Người phân cơng kiểm tra tình trạng vệ sinh sau phun thuốc diệt ruồi, kiến - Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, hố, góc, hốc nơi trùng có khả ẩn náu (Hố chất phải dùng quy định, hướng dẫn sử dụng) - Cuối ngày sản xuất phải đóng kín cửa vào kiểm tra hệ thống ngăn chặn động vật gây hại - Hàng tuần phải quét mạng nhện trần IV Phân công thực giám sát - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm - Phụ trách sản xuất phân công người vệ sinh hàng ngày ghi chép lưu hồ sơ - Phụ trách sản xuất kiểm tra giám sát hoạt động diệt côn trùng Pha hoá chất phục vụ diệt trùng hàng tháng - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị chắn diệt trùng xưởng - Hàng ngày, phận cịn có trách nhiện kiểm tra, phát tồn hay không tồn sinh vật gây hại khuôn viên xưởng V Thực hành động sửa chữa: - Nếu lưới chắn, chắn lối vào bị hỏng hay xuống cấp, Phụ trách sản xuất phải báo cho cấp đề nghị thay - Nếu kết đặt bẫy chuột thuốc diệt ruồi không hiệu phải báo cáo đề nghị có phương án giải VI Lưu trữ hồ sơ: - Hồ sơ giám sát động vật gây hại - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ thuê diệt động vật gây hại định kỳ (nếu có) - Biên vi phạm (nếu có) - Hồ sơ lưu trữ vòng năm BÀI TẬP LỚN 47 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH SSOP 9: KIỂM SỐT CHẤT THẢI I Mục đích/u cầu Hoạt động hệ thống thu gom xử lý chất thải, phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm không gây ô nhiễm môi trường xung quanh II Điều kiện Hệ thống thu gom xử lý rác thải: - Trang bị đầy đủ dụng cụ có nắp đậy chứa phế liệu khu vực sản xuất - Bố trí nơi chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh III Các thủ tục cần tuân thủ - Kiểm tra tình trạng tồn đọng phế liệu, phân xưởng cuối ca sản xuất - Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh khu vực chứa phế liệu, rác hệ thống cống rãnh - Thu gom vận chuyển phế liệu khỏi khu vực chế biến vào cuối ca Không để ứ đọng phế liệu nhiều khu vực sản xuất Không để phế liệu gần nguyên liệu, bán thành phẩm Thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm - Lấy rác phế liệu rãnh thoát sau lần vệ sinh nhà xưởng Cuối ca sản xuất phải vệ sinh tồn hệ thống rãnh nước, chà rửa - Sử dụng mục đích dụng cụ chuyên dùng - Vệ sinh khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu nước xà phòng cần - Phế liệu chuyển khỏi xưởng hàng ngày IV Phân công thực giám sát - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm - Phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ khu vực chứa chất thải - Công nhân vệ sinh phân công thu gom phế liệu phân xưởng có trách nhiệm thực qui phạm V Hành động sửa chữa: - Nếu phế liệu tồn đọng nhiều, Phụ trách sản xuất phải cho di chuyển nhanh khỏi khu vực chế biến - Nếu nước thải ứ đọng phân xưởng khơng kịp vệ sinh phải BÀI TẬP LỚN 48 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH báo cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp khắc phục VI Lưu trữ hồ sơ: - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Biên vi phạm (nếu có) - Hồ sơ lưu năm BÀI TẬP LỚN 49 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH PHẦN NĂM BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM BÀI TẬP LỚN 50 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI TẬP LỚN KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH 51 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI TẬP LỚN KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH 52 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI TẬP LỚN KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH 53 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI TẬP LỚN KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH 54 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÀI TẬP LỚN KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH 55 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ... hỏi trả lời thông qua nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng thực hệ thống HACCP Viện dinh dưỡng vào công tác sản xuất tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em .4 PHẦN MỘT: ... hạn), tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn áp dụng vào trình sản xuất tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em - sản phẩm kinh doanh Viện Vậy HACCP gì? Thực chất áp dụng. .. nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam? Liên hệ so sánh với số hệ thống khác SSOP, GMP nào? Tất câu hỏi trả lời thông qua nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng thực hệ thống HACCP Viện dinh dưỡng vào công