Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật phần 1

Thông tin tài liệu

Luaän vaên trình baøy nhöõng vaán ñeà veà thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men vi sinh vaät naêng suaát 3000 lít sp/ngaøy. Trong ñoù, bao goàm caùc chöông sau:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆNNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠNLỜI CẢM ƠNEm xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn Việt Mẫn và thầy Huỳnh Trung Việt. Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài này.i TÓM TẮT LUẬN VĂNTÓM TẮT LUẬN VĂNLuận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương sau:_ Chương 1. Tổng quanGiới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương._ Chương 2. Cơ sở lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máyTrình bày các cơ sở để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy._ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệTrình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương._ Chương 4: Cân bằng vật chấtTrình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất._ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bòTrình bày việc chọn thiết bò dựa vào năng suất được tính toán._ Chương 6: Đònh mức tiêu hao năng lượng, nước, điệnTrình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện._ Chương 7: Kiến trúc – Xây dựngTrình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy._ Chương 8: Tổ chức – Kinh tếTrình bày các tính toán chi phí sản xuất, vốn đầu tư, thời gian hoàn vốn._ Chương 9: Xử lí nước thảiTrình bày nguyên tắc xử lí nước thải._ Chương 10: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháyTrình bày các qui đònh về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy._ Chương 11: Kết luậnTổng kết nội dung, trình bày các điểm nổi bật về công nghệ và kó thuật của nhà máy.ii MỤC LỤCMỤC LỤCLỜI CẢM ƠN iTÓM TẮT LUẬN VĂN iiMỤC LỤC iiiDANH MỤC BẢNG ixDANH MỤC HÌNH .xiMƠÛ ĐẦU 1CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .21.1. Tổng quan về cây đậu nành 21.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành .21.1.2. Giá trò dinh dưỡng của hạt đậu nành 21.1.2.1. Protein và acid amine 31.1.2.2. Lipid 41.1.2.3. Carbohydrate .41.1.2.4. Chất tro 5 1.1.2.5. Vitamine 5 1.1.2.6. Enzyme 61.2. Giới thiệu về giống A. oryzae 61.2.1. Đặc điểm hình thái 61.2.2. Điều kiện sinh trưởng 71.2.3. Các enzyme trong nấm mốc 71.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương 8 1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý 81.3.2. Chỉ tiêu cảm quan 9 1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh 10 iii MỤC LỤCCHƯƠNG 2. CƠ SƠÛ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 112.1. Quy mô khu công nghiệp 112.2. Điều kiện về giao thông vận tải 112.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng 122.4. Điều kiện về điện, nước 122.5. Điều kiện về lực lượng lao động .122.6. Điều kiện về thò trường .12CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ .133.1. Nguyên liệu .133.1.1. Khô đậu nành 133.1.2. Bột mì 133.1.3. Muối ăn .143.1.4.Nước .153.1.5. Phụ gia bảo quản .173.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men .183.3. Thuyết minh quy trình công nghệ .193.3.1. Nghiền .193.3.2. Rang .19 3.3.3. Phối trộn nguyên liệu 193.3.4. Hấp 193.3.5. Cấy giống 203.3.6. Nuôi mốc .203.3.7. Thủy phân .203.3.8. Lọc 203.3.9. Trích ly bã lọc .203.3.10. Phối trộn nước tương 213.3.11. Thanh trùng .213.3.12. Điều hương – vò .21iv MỤC LỤC3.3.13. Lắng 213.3.14. Rót chai .21CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT .224.1. Tính chất nguyên liệu 224.2. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 224.3. Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 234.3.1. Quá trình nghiền 234.3.2. Quá trình rang 244.3.3. Quá trình phối trộn nguyên liệu 244.3.4. Quá trình hấp .264.3.5. Quá trình cấy giống .264.3.6. Quá trình nuôi mốc 274.3.7. Quá trình thủy phân .274.3.8. Quá trình lọc lần 1 .294.3.9. Quá trình trích ly bã lọc .304.3.10. Quá trình lọc lần 2 .314.3.11. Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương 324.3.12. Quá trình điều hương – vò 334.3.13. Quá trình lắng 334.3.14. Quá trình rót chai .344.4. Lòch làm việc của nhà máy 35CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 375.1. Thiết bò nghiền 385.2. Thiết bò rang 385.3. Thiết bò phối trộn nguyên liệu .395.4. Thiết bò hấp .395.5. Thiết bò cấy giống .405.6. Phòng nuôi mốc .41v MỤC LỤC5.7. Thiết bò thủy phân .435.8. Thiết bò lọc lần 1 .445.9. Thiết bò trích ly bã lọc .455.10. Thiết bò lọc lần 2 .455.11. Thiết bò phối trộn, thanh trùng nước tương 465.12. Thiết bò điều hương – vò 475.13. Thiết bò lắng 485.14. Thiết bò rót chai .48CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯNG, NƯỚC, ĐIỆN 496.1. Tính năng lượng 496.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình 496.1.1.1. Quá trình rang 496.1.1.2. Quá trình hấp .506.1.1.3. Quá trình thủy phân .516.1.1.4. Quá trình trích ly 526.1.1.5. Quá trình phối trộn 536.1.1.6. Quá trình thanh trùng .546.1.2. CIP .566.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bò .566.1.2.2. Lòch chạy CIP cho các thiết bò .576.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP .586.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi 636.2. Tính nước 646.2.1. Tính nước công nghệ .646.2.1.1. Phối trộn nguyên liệu 646.2.1.2. Thủy phân 646.2.1.3. Trích ly bã lọc 656.2.1.4. Phối trộn nước tương 65vi [...]... hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: phương pháp lên men và phương pháp hóa giải Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải nhằm... 0,22–0,55 0, 41 0,44 0,38 0,025 0 ,16 - 0,47 0, 41- 0,82 37 90 -15 0 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. 1.2.5 Vitamine: Trong đậu nành có chứa nhiều loại vitamine khác nhau trừ vitamine C và vitamine D Bảng 1. 5: Thành phần vitamine trong đậu nành [14 ] Thiamin Riboflavin Niacine Pyridocine Vitamine A Vitamine E 1. 1.2.6 Enzyme: Thành phần vitamine trong đậu nành (mg/kg) 11 ,0 -17 ,5 Biotin 3,4-3,6 Acid tantothenic 21, 4-23,0 Acid... 5 Bảng 1. 5: Thành phần acid amine trong đậu nành 5 Bảng 1. 6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương .8 Bảng 1. 7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương 8 Bảng 1. 8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 9 Bảng 1. 9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương 10 Bảng 3 .1: Thành phần hoá học của khô đậu nành .13 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì 14 Bảng 3.3:... tạo sản phẩm hydroperoxide 1. 2 Giới thiệu về giống A oryzae: Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này là A oryzae A oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi Takamine (18 54 -19 22, người Nhật) Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương, chao, miso Đặc điểm của A oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và amylase 1. 2 .1. .. liên kết α -1, 4 glucoside và α -1, 6 glucoside 6 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN _ Enzyme protease: Hệ nấm mốc A oryzae chứa hệ enzyme exo protease và endo protease xúc tác cho quá trình thủy phân protein thành thành các peptide và acid amine 1. 3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương: Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau: + Nước. .. lạc/g) 10 6 10 3 10 2 10 2 10 2 10 2 3 .1. 3 Muối ăn: Thành phần chính của muối ăn là NaCl Ngoài ra có lẫn một số tạp chất như nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, … Muối Mg có vò đắng và dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước nên không có lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97% Trong sản xuất nước tương thường... Trong các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3- monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng năng gây ung thư nếu dùng trong một thời gian dài Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng Vi t Nam đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phương pháp thủy phân bằng acid... hợp khác 8 khác CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. 3.3 Chỉ tiêu vi sinh: (867 /19 98/QĐ – BYT ngày 04/4 /19 98) _ Không có nấm mốc nhìn bằng mắt thường _ Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20 000 con/ml _ Không có vi khuẩn gây bệnh _ Không có E Coli _ Không chứa độc tố Aflatoxin Bảng 1. 9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực phẩm 10 4 TSVSVHK 10 2 Coliform E.coli 0... bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Do đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽ đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. 1 Tổng quan về cây đậu nành: [2, 3, 5, 14 ] 1. 1 .1 Giới thiệu về cây đậu nành: Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung... _ Độ cứng của nước trung bình khoảng 8 -17 0 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7 .19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein _ Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít _ Số lượng vi sinh vật không quá 20 -10 0 tế bào/cm3 nước, quan trọng nhất là không chứa các vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá . về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương sau:_ Chương 1. . máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽ đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng .1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUANCHƯƠNG 1.

Ngày đăng: 19/11/2012, 10:45

Xem thêm: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật phần 1, Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật phần 1, 2.2. Lipid: Protein vaø acid amine:, Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương:, Quy mô khu công nghiệp: Điều kiện về giao thông vận tải:, Điều kiện về lực lượng lao động: Điều kiện về thò trường:, Nguyên liệu: 1., Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: Thuyết minh quy trình công nghệ: 1. Nghiền:, Tính chất nguyên liệu:, Lòch làm việc của nhà máy:, Thiết bò phối trộn nguyên liệu: Thiết bò hấp:, Thiết bò cấy giống:, Phòng nuôi mốc:, Thiết bò trích ly bã lọc: Thiết bò lọc lần 2:, Thiết bò lắng: Thiết bò rót chai:, Vitamine: Quá trình rang: Quá trình hấp:, Quá trình thủy phân: Quá trình trích ly:, Quá trình phối trộn: Phối trộn nguyên liệu:, Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy: Cơ cấu tổ chức nhà máy:, Phân công lao động: 1. Phòng kinh doanh: Tính chi phí lương:, Thủy phân: Trích ly bã lọc: Vốn đầu tư xây dựng:, Vốn đầu tư thiết bò: Bảng 8.7: Tổng hợp vốn đầu tư thiết bò chính, 3. Thuyết minh quy trình: