Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************************* KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. NGUYỄN TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện học tập và hoàn tất cuốn luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân thành cảm ơn: Con thành kính ghi ơn cha mẹ cùng gia đình đã không quãng khó khăn nuôi dƣỡng và dạy dỗ con nên ngƣời. Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành luận văn này. Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Chi Cục – Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng tỉnh Bình thuận. Chị Ngô Minh Toàn và anh Lƣơng Đình Quát đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm trong suốt thời gian làm đề tài ở Phòng Vi sinh của Chi Cục. Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 đã chia sẽ những vui buồn, giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tại trƣờng. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007 Sinh viên Đặng Thị Kim Thoại TÓM TẮT Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”, dƣới sự hƣớng dẫn của Ths. Nguyễn Tiến Dũng. Đề tài đƣợc thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng – tỉnh Bình Thuận. Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007. Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm khô. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nƣớc uống và nhóm bánh phở. + Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tƣơi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau, thịt và đậu phụ. + Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm 42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích. SUMMARY DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis: “Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”. Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and quality measurement Department of Binh Thuan province. We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count – TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and dried food. * The results of progress: - In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E. coli: 8,57%, S. aureus: 25,71%. - In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E. coli: 20,83%, S. aureus: 45,83%. - In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E. coli : 4,76%, S. aureus: 42,86%. - Salmonella is not detected in all 80 tested samples. MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Lời cảm ơn: iii Tóm tắt: iv Summary: v Mục lục: . vi Danh sách các chữ viết tắt: . ix Danh sách các hình: x Danh sách các bảng : xi Danh sách các biểu đồ: xii Chƣơng 1. MỞ ĐẦU: 1 1.1. Đặt vấn đề: 1 1.2. Mục đích: 1 1.3. Yêu cầu: 2 Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: . 3 2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): . 3 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3 2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: . 3 2.2.2. Coliforms: . 3 2.2.3. Escherichia coli: . 4 2.2.4. Staphylococcus aureus: 8 2.2.5. Salmonella: . 12 2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: . 16 2.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18 2.5. Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm: . 18 2.5.1. Tình hình ngồi nƣớc: 18 2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc: . 19 Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: 21 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: . 21 3.1.1. Địa điểm: 21 3.1.2. Thời gian: 21 3.2. Vật liệu – thiết bị: 21 3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: 21 3.2.1.1. Trang thiết bị: . 21 3.2.1.2. Dụng cụ: . 21 3.2.2. Các loại mơi trƣờng và hố chất dùng trong nghiên cứu: 22 3.2.2.1. Các loại mơi trƣờng dùng trong ni cấy và phân lập: 22 3.2.2.2. Mơi trƣờng dùng để thử sinh hố: . 26 3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: . 28 3.3. Phƣơng pháp: 29 3.3.1. Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29 3.3.2. Phƣơng pháp pha lỗng vi sinh vật: 30 3.3.3. Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30 3.3.4. Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: . 31 3.3.5. Phƣơng pháp phân tích E. coli : 32 3.3.6. Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: . 34 3.3.7. Phƣơng pháp phân tích Salmonella: 35 Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37 4.1. Khảo sát mức độ ơ nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong các loại thực phẩm: 37 4.1.1. Mức độ ơ nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP ăn liền: 37 4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lƣợng trong TP tƣơi sống: . 38 4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lƣợng trong TP khô: 40 4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: . 41 4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: . 41 4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tƣơi sống: 43 4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45 4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46 4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: . 46 4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tƣơi sống: . 48 4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49 Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: . 51 5.1. Kết luận: 51 5.2. Đề nghị: . 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: . 53 PHỤ LỤC: 55 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật TP: Thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm TPC: Total plate count SPW: Saline Pepton Water PCA: Plate Count Agar VRBA: Violet Red Bile Agar TSA: Trypton Soya Agar BGBL: Brilliant Green Bile Latose EMB: Eosin Methyl Blue BPA: Baird Parked Agar BPW: Buffered Pepton Water RV: Rappaport Vassiliadis XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar SC: Simmons Citrate LDC: Lysine Decarboxylase MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer CDC: The Center for Desease Control E. coli: Escherichia coli S. aureus: Staphylococcus aureus DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dƣới kính hiển vi: . 4 Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dƣới kính hiển vi : 8 Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dƣới kính hiển vi: 12 Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dƣới kính hiển vi: . 16 Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: . 30 Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: . 32 Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E. coli trên môi trƣờng EMB: 33 Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: 34 Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S. aureus trên môi trƣờng BP: 34 [...]... Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết 1.2 Mục đích Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hƣ hỏng thực phẩm, đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến cũng nhƣ các thực phẩm đƣợc bày bán ở ven đƣờng và trong các quán ăn tại khu vực thành phố Phan Thiết hiện... ngộ độc trong TP tƣơi sống: 48 Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỐ TRANG Biểu đồ 4.1: Mức độ nhiễm tổng số vi khu n hiếu khí trong TP ăn liền: 38 Biểu đồ 4.2: Mức độ nhiễm tổng số vi khu n hiếu khí trong TP tƣơi sống: 39 Biểu đồ 4.3: Mức độ nhiễm tổng số vi khu n hiếu khí trong TP khô: 41 Biểu đổ 4.4: Mức độ nhiễm Coliforms trong. .. Tỷ lệ nhiễm E coli trong các nhóm TP ăn liền: 43 Biểu đồ 4.6: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP tƣơi sống: 44 Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ nhiễm E coli trong TP tƣơi sống: 45 Biểu đồ 4.8: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP khô: 46 Biểu đổ 4.9: Mức độ nhiễm S aureus trong TP ăn liền: 47 Biểu đổ 4.10: Mức độ nhiễm S aureus trong TP tƣơi sống: 48 Biểu đồ 4.11: Mức độ nhiễm S aureus trong. .. cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong lao động sản xuất 2.2 Giới thiệu một vài vi khu n gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.1 Tổng số vi khu n hiếu khí [1] Vi khu n hiếu khí là những vi khu n tăng trƣởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử Tổng số vi khu n hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của TP đó Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khu n hiếu khí đƣợc... TVKHK: tổng vi khu n hiếu khí; ECO: E coli; SAU:Stphylococcus aureus; SAL: Salmonella; COL: Coliforms; G.M.P.: Good Manufacturing Practice: quy phạm sản xuất GMP 2.4 Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm [14] Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đƣờng: + Do môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nƣớc bẩn, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào TP + Do thiếu vệ sinh trong quá... yêu cầu: - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến hay gia nhiệt - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong TP tƣơi sống, phải chế biến gia nhiệt trƣớc khi sử dụng - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến... 2.2.5.2 Sự phân bố Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đƣờng ruột của động vật trong nƣớc, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh Trứng cũng có thể bị ô nhiễm do tiếp xúc với phân Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm, trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc 2.2.5.3 Đặc điểm hình thái Salmonella là vi khu n hình gậy, ngắn... sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hƣ hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP 2.2.2 Coliforms [1], [20] Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lƣợng nhất định hiện diện trong TP, trong nƣớc hay có trong các loại mẫu môi trƣờng đƣợc coi nhƣ dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác Coliforms luôn luôn... thuỷ tinh Các loại chai đựng môi trƣờng Các loại ống đong Đầu típ Các loại que cấy: que cấy thẳng, cấy vòng, cấy trang Bao PE vô trùng Tất cả các loại dụng cụ này đều phải đƣợc hấp khử trùng trƣớc khi sử dụng 3.2.2 Các loại môi trƣờng và hoá chất dùng trong nghiên cứu 3.2.2.1 Các loại môi trƣờng dùng trong nuôi cấy và phân lập Saline Peptone Water (SPW) Đây là môi trƣờng dùng để pha loãng VSV trong. .. SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: 17 Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: 20 Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: 20 Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm đƣợc sử dụng trong khảo sát: 29 Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khu n hiếu khí trong . Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết , dƣới. tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết . 1.2. Mục đích Đề tài
