Nguyễn Tuấn Hải 60400720 Nguyễn Đức Minh 60401530 Lữ Ngọc Phú 60401886 Trần Minh Sang 60402129 Lê Văn Tiến 60402615 Trần Ngọc Uyển 60403078 Lê Thị Hải Yến 60403263  XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH LẠNH ĐÔNG IQF  Tên tiếng Anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic.  Tên khoa học: Meretrix lyrata (Sowerby, 1851).  Tên tiếng Việt: Nghêu.  Là loại nhuyễn thể có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn  Đặc điểm hình thái  Nghêu lớn có chiều dài 40 - 50mm, chiều cao 40 - 45mm và chiều rộng 30 - 35mm.  Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn  Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể có vân màu nâu  Mặt trong vỏ màu trắng.  Các chương trình tuyên quyết  Thực hành sản xuất tốt GMP  GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa, loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm.  GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm  Phạm vi  GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng  Các nội dung cần kiểm soát  Nguyên vật liệu  Hoạt động sản xuất  SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.  SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đôi hỗ trợ cho chương trình GMP  Những nội dung chính cơ bản của quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP  Quy phạm 1: An toàn về nguồn nước  Quy phạm 2: An toàn của nước đá  Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Quy phạm 4: Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm  Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân  Quy phạm 6: Tình trạng sức khỏe công nhân  Quy phạm 7: Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm  Quy phạm 8: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại  Quy phạm 9: Bảo quản, sử dụng hóa chất  Quy phạm 10: Chất thải  1. Mô tả sản phẩm TT (1) Đặc điểm (2) Mô tả (3) 1 Tên sản phẩm Nghêu luộc 1 mảnh vỏ đông IQF (IQF Boiled Clam with one shell). 2 Nguyên liệu Tên khoa học Nghêu. Meretrix lyrata. 3 Nguồn nguyên liệu Nghêu nguyên liệu được nuôi và bắt sống tại Gò Công, Tân Thành, Batri, Cần Giờ, Hàm Tân, Phan Thiết… (thuộc tỉnh Tiền Giang, Bến Tre, Tp Hồ Chí Minh, Tiền Giang…). 4 Cách thức tiếp nhận nguyên liệu Nghêu được tiếp nhận ở dạng sống, đã được ngâm nhả cát tại cơ sở ngâm (gần khu vực khai thác). Thời gian vận chuyển từ sau khi ngâm nhả cát tới công ty không quá 4 giờ. Nguyên liệu đến công ty được lựa lại 1 lần nữa kiểm tra về chất lượng nguyên liệu. . 60402615 Trần Ngọc Uyển 60403078 Lê Thị Hải Yến 60403263  XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH LẠNH ĐÔNG IQF  Tên tiếng Anh: Hard. chương trình tuyên quy t  Thực hành sản xuất tốt GMP  GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá trình sản xuất