Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM Tiểu luận môn:Công nghệ bảo quản & chế biến nông sản Đề tài 46: Tìm hiểu về mì ướt GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN SVTH: PHẠM VŨ ÂN 09207441 NGUYỄN HỮU THUẤN 09224421 LỚP: ĐHTP5 HP: 210503302 TP.HCM, tháng 3 năm 2012 1 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 4 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ƯỚT 4 I. Mì sợi 5 II. Mì ướt .6 1. Định nghĩa .6 2. Tính chất của mì ướt .6 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ƯỚT .8 I. Quy trình công nghệ .8 .8 II. Thuyết minh quy trình .8 1. Công đoạn chuẩn bị 8 2. Bột mì .10 2.1. Gluxid .11 2.2. Protein 12 2.4. Lipid 15 3. Phụ gia .16 3.1. Muối .17 3.2. CMC (cacboxyl methyl cellulose) .17 3.3. Nước tro .17 3.4. Bột ngọt 18 3.5. Màu thực phẩm .18 4. Trộn bột .19 5. Tạo hình .22 6. Cắt tạo sợi .24 7. Hấp chín 25 8. Làm nguội 26 9. Bao gói .26 KẾT LUẬN .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 2 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỜI MỞ ĐẦU 3 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc v.v, có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng ThaiLan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods) v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thai Lan v.v) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, v.v) và các khu du lịch. Trong cái sự phát triển lịch sử đó có nhiều món ăn đã du nhập và tồn tại lâu đời từ thưở nào. Mì ướt cũng là một trong số đó. Nhằm giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về loại mì này, bài tiểu luận này sẽ trình bày những nét cơ bản về mì ướt cũng như cách mà con người ta đã tạo ra nó. NỘI DUNG PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ƯỚT 4 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến I. Mì sợi Mì sợi nói chung là những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ khối bột nhào, định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được chuẩn bị chủ yếu từ bột mì và nước. Mì sợi được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để sản xuất ra nó. • Phân loại theo phẩm cấp của bột - Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt). - Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng. - Hạng nhất từ loại mì hạng I. • Phân loại theo hình dạng - Mì dạng ống. - Mì dạng sợi. - Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,… Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm ; d=4-5.5mm; d<=5.5-7mm ; d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm. Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm ; d<=1.2mm ; d<=1.5mm; d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g. 5 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g. Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa. • Phân loại theo dạng sản phẩm - Mì sợi tươi. - Mì sợi ướt. - Mì sợi khô. II. Mì ướt 1. Định nghĩa Mì ướt là một dải hoặc một chuỗi pasta đã trở nên mềm mại sau khi được ngâm trong nước. Mì ướt là dạng mì sợi không qua chiên khác với các loại mì ăn liền, mì ướt sau khi được hấp, bảo quản ẩm độ đạt. 2. Tính chất của mì ướt Sản phẩm này được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau : - Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Bảng 1: Thành phần hóa học của mì sợi 6 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Bảng 2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong sợi mì ( mg / 100g) - Quá trình bảo quản mì tương đối đơn giản, q uá trình vận chuyển nhanh, gọn. - Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng 5 phút là có thể ăn được. - Mì có độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4- 7%. - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì. Cũng giống như bánh mì hiện nay với nhiều loại, xuất xứ và cách làm khác nhau, mì ướt cũng có những đặc trưng riêng tạo nên sự khác biệt với các loại mì khác trên thị trường hiện nay cũng như những đặc điểm chung không thể thiếu để các sản phẩm có chung tên gọi là mì ướt. 7 Thành phần(%) Nước Protid Lipid Gluxid Xenlulo Tro Mì ướt 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe - 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ƯỚT I. Quy trình công nghệ II. Thuyết minh quy trình 1. Công đoạn chuẩn bị • Nước trộn bột: 8 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng. Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau. - Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột. - Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch. Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật. • Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm: - Muối 2 – 4% so với lượng bột. - CMC 0,5 – 1 kg / 1tấn bột. - Nước tro 16 o Be. - Bột màu thực phẩm. - Na 2 CO 3 , K 2 CO 3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, … Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào. • Yêu cầu của nước trộn: 9 Tìm hiểu về mì ướt GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ. - Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng. • Chuẩn bị bột: Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng. Nguyên liệu chính để sản xuất mì ướt là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức, sau đó đưa vào máy đánh trộn. 2. Bột mì Chọn loại bột mì tốt có mùi thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt đảm bảo glutein cao đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng. Các loại bột mì đưa vào sản xuất đều phải qua chuyên chở, bảo quản. vì vậy bột mì dễ bị lẫn tập chất và vón cục do bảo quản lâu. Bên cạnh đó trong bột mì có thể lẫn một số tạp chất như mảnh sắt, bụi sắt . vì vậy trước khi đưa vào sản xuất người ta nên tách bỏ những tạp chất này để nâng cao chất lượng sản phẩm. • Phân loại: Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: - Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. - Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau: 10