1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU VÀ ÁP DỤNG CHO MẶT HÀNG CÁ TRABA SA FILLET ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: KS VÕ YÊN PHIÊN Sinh viên thực hiện: Lớp: ĐÀO VĂN HẢI 47K - Công nghệ thực phẩm Vinh - 2011 LỜI CẢM ƠN Để tích lũy kiến thức quý báu hoàn thành đồ án trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Võ Yên Phiên tận tình hướng dẫn giúp đỡ trình nghiên cứu thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Hóa Học, Trường Đại Học Vinh, giảng viên Đại Học Vinh, giáo viên phản biện, thầy cô phụ trách thư viện, phịng thí nghiệm, hóa chất, thiết bị… nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập thực đề tài Cảm ơn bạn sinh viên 47K – Hóa – Đại Học Vinh giúp đỡ, hỗ trợ đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tơi hồn thành đồ án ! Xin chân thành cảm ơn! Vinh 20 tháng 11 năm 2010 Đào Văn Hải MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I : TỔNG QUAN Chương I: Tổng quan thủy sản 1.1 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam .2 1.2 Thành phần hóa học thủy sản Chương II: Tổng quan chất lượng hệ thống quản lý chất lượng 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm .5 2.2 Khái niệm chất lượng 2.3 Quản lý chất lượng 2.4 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 2.5 Hoạt động chất lượng .6 2.6 Các hệ thống quản lý chất lượng triển khai Chương III: Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng HACCP .9 3.1 Khái niệm HACCP 3.2 Lịch sử phát triển HACCP .9 3.3 Quy mô áp dụng HACCP giới Việt Nam 10 3.4 Vai trị, lợi ích HACCP sản xuất thực phẩm 11 3.5 Mơ hình chương trình quản lý chất lượng theo HACCP nhà máy chế biến thủy sản 14 3.6 Chương trình GMP 14 3.7 Chương trình SSOP 15 PHẦN II: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 16 A Nguyên tắc xây dựng bước áp dụng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất 16 Chương I: Các nguyên tắc xây dựng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất 16 Chương II: Các bước áp dụng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất 17 B Xây dựng điều kiện tiên chương trình tiên 25 Chương I: Điều kiện tiên .25 1.1 Địa điểm, vị trí, thiết kế bố trí nhà xưởng 25 1.2 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến .27 1.3 Điều kiện người 34 1.4 Thiết kế mặt nhà máy 35 Chương II: Xây dựng quy phạm thực hành tốt GMP 36 2.1 Phạm vi kiểm soát GMP 36 2.2 Nội dung quy phạm sản xuất GMP 37 2.3 Hình thức quy phạm sản xuất 38 Chương III: Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 38 3.1 Phạm vi kiểm soát SSOP 38 3.2 Nội dung quy phạm sản xuất SSOP 39 3.3 Hình thức quy phạm SSOP .58 PHẦN III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA – CÁ BA SA FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 59 Chương I: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất .59 1.1 Quyết định phân công nhiệm vụ cho đội HACCP .60 1.2 Bảng phân công nhiệm vụ đội HACCP 61 1.3 Quyết định giám đốc việc ban hành kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất 64 1.4 Bảng mô tả sản phẩm mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất 65 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh 65 1.6 Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất 72 1.7 Bảng tổng hợp kế hoach Haccp cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất .87 Chương II: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho mặt hàng cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất 95 KẾT LUẬN 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO .129 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAP : Chloramphenicol AOZ : Nitrofurans MG : Malachite Green LMG : Leuco Malachite Green S.I.P.H : Scientific Institue of Health- Louis Pasteur HPLC :Sắc ký lỏng hiệu cao SPC : Servicede Protection dela Consommation LOD :Giới hạn phát ppm : Per part milinion: Phần triệu( 10-6) ppb : Per part bilinion : Phần tỉ Oz : Là ký hiệu Ounce(đơn vị đo khối lượng 1OZ=28.35 g) C : Có K : Khơng đ : Đạt ATTP : An tồn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động PXCB : Phân xưởng chế biến TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu NL : Nguyên liệu VS : Vệ sinh VSV : Vi sinh vật NAFIQAVED : Cục quản lý chất lượng an toàn thú y thủy sản BTP : Bán thành phẩm DANH SÁCH BẢNG Phần I: Tổng quan Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loài cá Bảng1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng cá Basa .4 Phần III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sản phẩm cá Tra Basa fillet đông lạnh xuất Bảng 1.1: Kiểm soát lượng dư kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG/ LMG 91 Bảng 1.2: Kiểm sốt lượng dư kháng sinh nhóm Tetracyclines, nhóm Sulfonamids 91 Bảng 1.3: Kiểm sốt lượng dư kháng sinh nhóm Fluoroquinolone 92 Bảng 1.4: Kiểm soát lượng trừ sâu gốc chlo hữu 92 Bảng 1.5: Kiểm soát lượng kim loại nặng nhóm Hg, Cd, Pb 93 Bảng 1.6: Kiểm soát lượng độc tố AFLATOXINE 93 Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh 93 Bảng 1.8 Tiêu chuẩn cảm quan .94 DANH SÁCH HÌNH Phần I: Tổng quan Hình 3.1: Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP 14 A Nguyên tắc xây dựng bước áp dụng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất Phần II: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất Hình 1.1 : Trình tự hợp lý việc áp dụng HACCP 17 Hình 2.1: Sơ đồ “cây định” CCP 22 B Xây dựng điều kiện tiên chương trình tiên Hình 1.2: Sơ đồ tổng thể mặt máy chế biến thủy sản đơng lạnh 35 Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát GMP 36 Hình 2.2 : Biểu mẫu quy phạm sản xuất GMP 38 Hình 3.1 Sơ đồ xử lý nước cấp .41 Hình 3.2 Quy trình xử lý nước thải nhà máy chế biến thủy sản 51 Hình 3.3 : Biểu mẫu quy phạm SSOP 58 Phần III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất Hinh 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá fille đông lạnh 67 LỜI MỞ ĐẦU Mỗi người có quyền địi hỏi thực phẩm sử dụng phù hợp an tồn Các mầm mống, nguy bệnh tật (có nguồn gốc lây nhiễm từ thực phẩm) ngộ độc thực phẩm mối nguy lớn vệ sinh an tồn thực phẩm khơng quan tâm kiểm sốt Thực phẩm khơng an tồn khơng ảnh hưởng đến sức khỏe tồn thể cộng đồng mà cịn ảnh hưởng xấu đến lĩnh vực thương mại, xuất du lịch, làm hình ảnh cơng ty, doanh nghiệp quốc gia mắt bạn bè giới ảnh hưởng xấu đến niềm tin khách hàng người tiêu dùng điều dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng Mặt khác thực phẩm hư hỏng lãng phí khơng đáng có, gây ảnh hưởng xấu đến an ninh lương thực – thực phẩm cho quốc gia Để sản phẩm giám sát chặt chẽ phải thực cách triệt để hệ thống giám sát, kiểm soát, quản lý chất lượng đồng cần chương trình quản lý đáp ứng yêu cầu trên, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Vì tầm quan trọng an tồn thực phẩm nêu trên, đa số quốc gia áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam nhà máy chế biến xuất nhập thủy sản việc áp dụng “Chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP” chưa trọng quan tâm đầu tư mức Nhất sở chế biến nhỏ lẻ nên chất lượng sản phẩm chưa cao, không đáp ứng tiêu chí xuất Đối với xí nghiệp lớn việc áp dụng “Chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP” quan tâm hàng đầu cho mặt hàng xuất thị trường Mỹ, châu Âu, Hàn Quốc Tuy nhiên việc áp dụng chưa triệt để nên bị “trắng tay” vụ kiện liên quan chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm cho sản phẩm xuất gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp Do đề tài em muốn nghiên cứu xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho nhà máy chế biến thủy sản Xây dựng chi tiết chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cụ thể PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN 1.1 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Trong 20 năm (1986 – 2005) đất nước đổi mới, ngành thủy sản có tăng trưởng liên tục qua nhiều năm, thời kỳ kế hoạch năm Đến năm 2006 tổng sản lượng đạt 3695927 tấn, sản lượng nuôi trồng đạt 1694276 tấn, giá trị kim ngạch xuất thủy hải sản đạt 3310 triệu USD, thu hút lao động khoảng triệu người với thay đổi rõ rệt cấu lao động Ngành thủy sản trở thành ngành kinh tế công nông nghiệp có tốc độ phát triển cao, quy mơ ngày lớn, góp phần ổn định phát triển đất nước Nguồn lợi thủy sản gồm nguồn lợi thủy sản nguồn lợi thủy sản nội địa Ở Việt Nam nguồn lợi cá biển với 102 loài cá biển kinh tế, loài rắn biển, cua biển, 12 loại tôm biển, động vật thân mềm biển Việt Nam với 28 loài, nguồn lợi ruột khoang với loài, nguồn lợi rươi biển, nguồn lợi động vật quý với loại rùa biển Việt Nam, nguồn lợi cỏ biển với 15 loài cỏ biển Việt Nam, nguồn lợi rong biển với rong câu rong sụn Trong thành phần nguồn lợi thủy sản nội địa có nguồn lợi thủy sản sơng hồ 1.2 Thành phần hóa học thủy sản Thành phần hóa học gồm: Nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống 10 Bảng 1.1: Thành phần hóa học số loài cá TT Tên cá Nục Chuối Protit,% 24.21 Lipit, % Tro, % 1.49 Nước, % 72.90 0.97 1.15 74.20 2.00 75.13 Mập Mã Lai 23.20 Trích lẩm 22.34 Trích xương 21.60 2.07 1.10 76.00 Chai 21.70 0.57 0.92 77.30 Chỉ vàng 21.40 1.59 1.10 77.00 Chim Ấn Độ 21.40 1.00 1.20 76.50 Ngân 21.11 1.55 76.94 Đuối 20.80 0.87 1.00 78.80 10 Thu vạch 20.90 1.02 1.53 76.20 11 Bơn ngộ 20.80 2.41 1.40 76.80 12 Miễn Sành hai gai 20.80 2.50 1.60 75.40 13 Song tro 20.90 1.40 1.15 76.60 14 Song gió 20.70 1.13 1.27 76.90 15 Phèn sọc 20.60 4.90 1.32 74.30 16 Phèn khoai 20.60 1.79 1.17 76.70 17 Hồng 20.60 1.38 1.30 76.30 18 Mối vạch 20.50 1.59 1.54 77.00 19 Rựa 20.50 2.50 1.20 74.00 20 Mỗm mo 20.50 0.82 1.68 77.70 (Cá thịt chế biến công nghiệp - Nhà xuất khoa học kỹ thuật) Bảng1 2: Thành phần dinh dưỡng cá Tra Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Calo Tổng hàm Chất béo chất 124,52 Calo từ lượng chất bão hòa béo 30.84 béo 3,42g 1,64g Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng cá Basa Cholesterol Natri Protien 25,2mg 70,6mg 23,42g 121 CƠNG TY XNK THỦY SẢN ABC Phịng Kỹ thuật & đội Haccp .o0o BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỐ 01 – 06 - CHỜ ĐÔNG (Sheet of supervision N0 01 – 06 - Interim chilling) Ngày sản xuất: / /2010 Mã số Nhà Lô cung hàng Thời điểm nhập Giờ K.lượn T0 g (kg) kho Lần Giờ T0 Giám sát thời gian nhiệt độ Lần Lần Lần 0 Giờ T Giờ T Giờ T0 Ngày thẩm tra (Date of verifying) / /2010 Ra kho Giờ T0 Nhận xét/Hàn Người thẩm tra (Verified by): Ngườ i giám 122 10 GMP 10 - Cấp đơng a Quy trình: Đối với sản phẩm đơng block: Cá sau xếp khuôn sau chờ đông đưa vào cấp đông tủ đông tiếp xúc tủ đơng gió, thời gian cấp đơng khơng q b Giải thích: Giữ cho chất lượng sản phẩm ổn định, ức chế phát triển vi sinh vật c Các thủ tục cần tuân thủ: - Chỉ sử dụng nước để phục vụ cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - QC thành phẩm phải xem xét hàng kho chờ đơng có đủ để cấp đông không Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông lần mà phải vô tủ cấp đơng nhiều lần làm thất nhiệt, ảnh hưởng tới q trình cấp đơng - Thời gian cấp đơng giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18oC - Khuôn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm vật liệu không rỉ d Giám sát phân công trách nhiệm: - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực quy phạm - Đội trưởng, ca trưởng, cơng nhân có trách nhiệm làm theo quy phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy phạm kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông (CL - GMP - BM 07) Tần suất kiểm tra nhiệt độ: 30 phút / lần 123 e Hành động sửa chữa: - QC thành phẩm thấy thời gian cấp đông quy định (> giờ) phải báo cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu - Đối với ssản phẩm cấp đông băng chuyền, sản phẩm không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông cho cấp đông lại Nếu sản phẩm khơng đạt độ phải cấp đơng lại điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp 124 CƠNG TY XNK THỦY SẢN ABC Phịng Kỹ thuật & đội Haccp .o0o BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỐ 01 - 07 CẤP ĐÔNG (Sheet of supervision N0 01 - 07 the bestowal crowdy) Ngày sản xuất: / /2010 Mã số Nhà cung cấp Vào tủ Lô hàng Giờ Ra tủ Tổ s/x Giờ Ngày thẩm tra (Date of verifying) / /2010 Tổ s/x T0 ttsp (0C) Người thẩm tra (Verified by): 125 11 GMP 11 - Tách khn, mạ băng a Quy trình: Đối với sản phẩm đông block sau cấp đông chuyển qua khâu tách khn sau sản phẩm bao gói b Giải thích: - Tách khn lấy sản phẩm khỏi khuôn c Các thủ tục cần tuân thủ: - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Hàng đơng block tách khn ngun block Tuyệt đối khơng dính PE vào sản phẩm d Giám sát phân công trách nhiệm: - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm - Đội trưởng, ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này, kiểm tra thao tác tách khuôn Kết giám sát ghi vào báo cáo theo dõi công đoạn tách khuôn (CL - GMP - BM 08) Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần e Hành động sửa chữa: QC phụ trách công đoạn kiểm tra thao tác tách khuôn 126 CƠNG TY XNK THỦY SẢN ABC Phịng Kỹ thuật & đội Haccp .o0o BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỐ 01 - 08 - TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG (Sheet of supervision N0 01 - 08) Ngày sản xuất: / /2010 Ka s/x Thời điểm k.tra Tổ sản xuất Mã số Nhà cung cấp Lô hàng Ngày thẩm tra (Date of verifying) / /2010 Người thẩm tra (Verified): 127 12 GMP 12 - Bao gói PE, dị kim loại a Quy trình: Sản phẩm sau tách khn bao gói PE, sau cho qua máy dị kim loại để loại bỏ túi PE có chứa mảnh nhỏ kim loại b Giải thích: Bao gói sản phẩm không bị nước, tránh tổn thương học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm Có thể sản phẩm có mảnh vỡ kim loại trình fillet c Các thủ tục cần tuân thủ Gấp gọn PE hai đầu block sản phẩm lại Cho thứ tự từ từ sản phẩm cho máy kiểm tra d Giám sát phân cơng trách nhiệm Cơng nhân, phát có kim loại loại loại bỏ sản phẩm QC giám sát việc thực quy phạm Kết giám sát ghi vào báo cáo theo dõi cơng đoạn dị kim loại (CL - GMP - BM 09) cơng đoạn bao gói PE (CL - GMP - BM 10) e Hành động sửa chữa Loại bỏ sản phẩm phát có mảnh kim loại Cách bao gói phải yêu cầu kỹ thuật 128 CƠNG TY XNK THỦY SẢN ABC Phịng Kỹ thuật & đội Haccp .o0o BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỐ 01 - 09 - DÒ KIM LOẠI (Sheet of supervision N0 01- 09 - Detecting metal) Giới hạn tới hạn: Khơng có mảnh kim loại kích thước > 0,8mm sản phẩm Ngày sản xuất: / /2010 Thời gian k.tra Dạng Sản phẩm Tên máy dò kim loại: Số lượng Đk hoạt động máy Tốt Lỗi Kiểm tra:Trước máy hoạt động, giờ/ lần máy hoạt động kết thúc q trình dị kim loại Ngày thẩm tra (Date of verifying) / /2010 Người thẩm tra (Verified by): 129 13 GMP 13 – Bao gói carton a Quy trình: Sau dị kim loại túi PE cho vào thùng carton bao gói Thời gian hồn thành cơng việc bao gói khơng q 30 phút b Giải thích: - Cân theo trọng lượng yêu cầu khách hàng - Bao gói sản phẩm khơng bị nước, tránh tổn thương học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm c Các thủ tục cần tuân thủ: - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Làm vệ sinh giữ khơ khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển, ) Tất phải làm vệ sinh - Chuẩn bị PA-PE, nhãn, thùng carton quy cách, mẫu mã phù hợp - QC thành phẩm phải kiểm tra cân + Gấp gọn PE hai đầu block sản phẩm lại cho vào thùng carton, đai nẹp hai ngang hai dọc - Trường hợp đóng thùng tạm: thùng tạm phải nguyên vẹn - Trong trình bao gói phát sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát tạp chất sản phẩm bao bì khơng phù hợp báo cho QC người có trách nhiệm xử lý kịp thời d Giám sát phân công trách nhiệm: - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực quy phạm 130 - Đội trưởng, ca trưởng, cơng nhân thành phẩm có trách nhiệm làm theo quy phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy phạm gồm kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, quy cách mẫu mã bao bì thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào báo cáo theo dõi cơng đoạn bao gói -bảo quản (CL - GMP - BM 10) Tần suất kiểm tra: Mỗi lần tủ cấp đông e Hành động sửa chữa: - QC phụ trách cơng đoạn bao gói phát bao bì khơng qui cách ngưng khơng cho đóng thùng phải báo cho ban điều hành liên hệ với phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý 14 GMP - 14 Bảo quản a Quy trình: Sản phẩm sau bao gói cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải trì khoảng: -20 ± 20C b Giải thích Duy trì nhiệt độ đơng lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật c Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Sản phẩm sau bao gói phải đưa vào kho bảo quản ngay, khơng để ngồi kho q 15 phút - Định kỳ kho bảo quản phải thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng hóa với yêu cầu kỹ thuật kho bảo quản - Sản phẩm xếp cách tường 0.3m - Sản phẩm xếp cách 0.15m, cách trần 0.5m - Đường lại kho lạnh 0.5m Giám sát phân công trách nhiệm - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực quy phạm 131 - Đội trưởng, ca trưởng, thủ kho thành phẩm, cơng nhân kho, cơng nhân thành phẩm có trách nhiệm làm theo quy phạm - Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động thiết bị cho ban điều hành sản xuất ban giám đốc nhà máy - Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm Thủ kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy phạm kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh kho, kiểm tra việc xếp hợp lý hàng kho bảo quản Kết giám sát ghi vào báo cáo theo dõi cơng đoạn cân - bao gói - bảo quản (CL - GMP - BM 09) d Hành động sửa chữa - Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, thấy nhiệt độ khơng đạt yêu cầu (-20 ± 20C) phải báo cho tổ điện vận hành máy khắc phục *** Chú ý: Việc thẩm tra hồ sơ lưu trữ quy phạm GMP thực yêu cầu - Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP ) thẩm tra - Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP cơng ty 02 năm 132 CÔNG TY XNK THỦY SẢN ABC Phòng Kỹ thuật & đội Haccp .o0o BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỐ 01 - 10 - BAO GÓI - BẢO QUẢN (Sheet of supervision N0 01 - 09) Ngày sản xuất: / /2010 Kiểm tra ngoại quan Mã số Nhà cung cấp Lô hàng Mẫu Bao gói PE Bao gói (đ/k) carton (đ/k) Ngày thẩm tra (Date of verifying) / /2010 Xếp kho (đ/k) Bảo quản (đ/k) Người thẩm tra (Verified by): 133 KẾT LUẬN HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lơgic HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số hệ thống quản lý chất lượng khác Việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP phương pháp quản lý giúp cho doanh nghiệp thành cơng q trình cạnh tranh Nhất nhà máy chế biến thủy sản xuất thị trường nước Giai đoạn yêu cầu chất lượng sản phẩm yêu cầu an tồn thực phẩm ngày cao Vì doanh nghiệp cần phải quan tâm hàng đầu việc xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho doanh nghiệp Nghiên cứu, tìm hiểu củng cố kiến thực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hành trang thiếu sinh viện ngành công nghệ thực phẩm 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến – Nhập môn HACCP cho nhà chế biến thủy sản PGS.TS Trần Đáng – ÁP dụng GMP, GHP, HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ.Nhà xuất Hà Nội 2006 PGS.TS Trần Đáng – Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm TS Nguyễn Việt Thắng, TS Nguyễn Thị Hồng Minh, KS Nguyễn Trọng Bình, PGS.TS Nguyễn Xuân Lý, PGS.TS Đỗ Văn Khương.Bách Khoa Thủy Sản Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 2007 QCVN: 200 / BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Ths Phan Thị Thanh Quế Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại Học Cần Thơ Công nghệ chế biến thủy hải sản Cá, thịt chế biến công nghiệp - Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Thanh Long Quy trình chế biến số sản phẩm lạnh đông QCVN 02-01: 2009 /BNNPTNT – Quy chuẩn kỷ thuật quốc gia sở sản xuất thực phẩm thủy sản – điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm 10 QCVN 11: 2008/BTNMT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản 11 http://www.google.com.vn 12 http://www.clfish.com/index.php 13 http://www.gree-vn.com/pdf/Ky_thuat_xu_ly_nuoc_ngam.pdf 14 http://yeumoitruong.com/forum/showthread.php?t=3710 15 http://www.iso.com.vn/listconsultant.php?parent=4 16 http://www.ebook.edu.vn 17 http://vi.wikipedia.org/ ... II XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU A NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT... Nguyên tắc xây dựng bước áp dụng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất 16 Chương I: Các nguyên tắc xây dựng HACCP nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất 16 Chương. .. lượng sản phẩm an toàn thực phẩm cho sản phẩm xuất gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp Do đề tài em muốn nghiên cứu xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho nhà máy chế biến thủy sản