KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN “a a“a a“aa“aa“aa“a a“a a“ a a LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời chúc sức khỏe tới Ban giám hiệu nhà trường ,Ban lãnh đạo khoa toàn thể thầy cô khoa CNSH _Viện đại học mở hà nội Với lịng biết ơn vơ bờ ,em xin chân thành cảm ơn thầy cô giảng dạy bảo cho chúng em từ ngày đầu bỡ ngỡ cho suốt năm đại học Em xin trân trọng cảm ơn thầy giáo THS.Vũ Hồng Sơn, người thầy trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành khóa luận Cảm ơn Giám đốc cơng ty tư vấn hiệu ECO anh chị kỹ sư nhà máy bia nhiệt tình bảo cho em suốt thời gian thực tập Em khơng nói lời cảm ơn tới gia đình ,bạn bè người động viên em hoàn thành khóa luận Với tinh thần cầu thị đầy cố gắng kiến thức thời gian hạn chế nên luận văn em không tránh khỏi sai sót ,em mong nhận góp ý thầy Em xin chân thành cảm ơn! Hà nội, ngày tháng năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thành Cơng -1KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN MỤC LỤC Lời mở đầu PHẦN 1: TỔNG QUAN I.THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.Thực phẩm vệ sinh thực phẩm .2 1.2.Những định nghĩa chất lượng thực phẩm 1.3.Cảnh báo an toàn thực phẩm 1.4 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm 1.5 Tiến trình tư quản lý II.HỆ THỐNG ISO 22000:2005 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 2.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005 2.2.Các yếu tố ISO 22000:2005 10 2.3 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2005 11 2.4 Triển khai ISO 22000:2005 sở chế biến thực phẩm 12 2.5.Mối tương quan hệ thống quản lý chất lượng HACCP ISO 9000: 12 2.6 Ý nghĩa bô tiêu chuẩn ISO 22000:2005 15 2.7 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 Việt Nam 16 III.ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA .16 3.1.Các bước thiết lập xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 nhà máy 17 3.2 Những thuận lợi khó khăn việc áp dụng ISO 22000:2005 18 -2KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN PHẦN : MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 I Mục tiêu 19 II Đối tượng .19 III.Phương pháp nghiên cứu 19 PHẦN THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM 20 I PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ .20 1.1.Tổng quan bia .20 1.2.Địa điểm xây dựng .21 1.3.Vùng nguyên liệu .21 1.4.Vùng tiêu thụ sản phẩm .22 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu ,điện ,nước,lạnh 22 1.6.Nguồn nhân lực 22 II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 23 2.1.Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 23 2.2 Nghiền nguyên liệu 24 2.3 Q trình hồ hóa đường hóa 24 2.4 Lọc dịch đường 26 2.5 Nấu hoa 27 2.6 Lắng làm nguội sơ 28 2.7 Làm lạnh nhanh 28 2.8 Bão hòa 02 vào dịch lên men 29 2.9 Lên men dịch đường 29 2.10 Lọc bia .32 2.11 Tàng trữ ổn định tính chất bia thành phẩm 32 2.12 Hoàn thiện sản phẩm 32 III.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM .33 -3KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN 3.1 Lập kế hoạch sản xuất 33 3.2.Tính cân sản phẩm 33 3.3 Hóa chất vệ sinh 42 IV.TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 4.1 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng nấu .44 4.2.Tính chọn thiết bị cho phân xưởng lên men .52 4.3.Tính chọn thiết bị cho phân xương hoàn thiện 57 V TÍNH TỐN XÂY DỰNG 59 5.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 59 5.2 Các yêu cầu xây dựng 59 5.3 Bố trí tổng mặt nhà máy 59 5.4 Tính tốn kích thước cơng trình 60 PHẦN :XÂY DỰNG HỆ THỐNG VĂN BẢN TÀI LIỆU CHO NHÀ MÁY 64 I.Mục đích .64 II.Các tài liệu cần thiết lập 64 1.Khái quát sổ tay an toàn thực phẩm 74 2.Quy trình kiểm sốt tài liệu 87 3.Quy trình đánh giá nội 96 4.Chương trình tiên 101 Yêu cầu nơi sản xuất 102 An toàn nguồn nước .107 Sử dụng, bảo quản hoá chất 114 Phân tích mối nguy 116 Chương trình tiên vận hành 126 Kế hoạch HACCP 130 Kết luận 135 Tài liệu tham khảo 136 -4KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN Lời mở đầu Sau Việt Nam nhập WTO với mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, phải đối mặt với nhiều thách thức to lớn việc cạnh tranh với nhiều loại hàng hóa nước khu vực khác , trí thị trường nội địa Có hai vấn đề ảnh hưởng lớn đến tính cạnh tranh hàng hóa nói chung mặt hàng bia nói riêng giá chất lượng sản phẩm Vấn đề thứ quan trọng ảnh hưởng tới doanh nghiệp Việt nam tương lai xa lợi nước nhiệt đới ,có nguồn nhân công dồi dào, giá rẻ ,cùng với du nhập nhanh nhiều loại công nghệ tiên tiến ,chúng ta dễ dàng sản xuất mặt hàng với giá cạnh tranh.Tuy nhiên chất lượng sản phẩm vấn đề đáng quan ngại hạn chế nhiều đến tính cạnh tranh thị trường nước giới Một nguyên nhân quan trọng khiến cho chất lượng sản phẩm bia chưa cao chưa coi trọng công tác chất lượng sản phẩm quản lý chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất–Vấn đề chiến lược làm nên thành công doanh nghiệp Từ lí thơng qua chương trình học, em tìm hiểu nhận thấy lợi ích to lớn việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 cho nhà máy ,các doanh nghiệp Thơng qua em xin chọn làm đề tài tốt nghiệp: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bia suất 30 triệu lít/năm.” Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo ThS Vũ Hồng Sơn Ban Giám hiệu nhà trường , Ban lãnh đạo khoa toàn thể thầy khoa CNSH-5KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN Viện Đai học Mở Hà Nội tạo điều kiện giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.Do trình độ có hạn, em mong thầy góp ý luận án em trở nên hoàn thiện PHẦN 1: TỔNG QUAN I THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Thực phẩm vệ sinh thực phẩm : Sự sống dạng vận động đặc biệt vật chất ,đặc trưng trao đổi chất sinh vật với môi trường bên ngồi Nếu trao đổi ngừng sống ngừng theo.Quá trình trao đổi chất thể người thức ăn ,thức ăn vào thể qua q trình đồng hóa, biến phân tử hữu thức ăn (protein,gluxit,lipit …) nguồn gốc khác thành phần tử hữu khác đặc hiệu thể Kết trình đồng hóa tổng hợp nên hợp chất hữu phức tạp tham gia cấu tạo xây dựng mô tế bào dùng làm thức ăn dự trữ thể Như có ăn có tồn tại,mới có sống người Ăn uống liên quan đến người ngày.hơn lúc hết thực phẩm vấn đề lớn mà dân số giới tăng lên khơng ngừng.Theo thống kê Liên hiệp quốc nước phát triển ăn uống chiếm tỷ lệ 20 – 25%thu nhập gia đình,cịn nước phát triển chiếm tới 60 -70% tính với mức ăn thiếu.Ở nước ta năm gần vào khoảng 70% thu nhập gia đình.Một người sống đến 70 tuổi cần tới 50 nước ,2 protein, 1,2 lipit, 14 – 15 gluxit 0,5 muối ;cộng xấp xỉ 70 thành phần lấy từ lương thực thực phẩm.(trích sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm-TS.Nguyễn Xuân Phương) Nhưng có điều bệnh tật tổn thương lại đến từ thực phẩm, loại thực phẩm qua chế biến, có dẫn đến tử vong cho người tiêu dùng Khơng bệnh tật cịn kéo theo hậu khơn lường -6KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN làm ảnh hưởng đến kinh tế quốc gia , đặc biệt quốc gia có kinh tế phụ thuộc vào nơng nghiệp , du lịch… Kho thương mại tự hóa ,thương mại tồn cầu việc kiểm sốt vệ sinh thực phẩm vô quan trọng ,nhằm giảm tổn thương từ thực phẩm đem lại cho người tránh tổn hao thực phẩm Chính việc đưa áp dụng thống kiểm soát mối quan tâm nhiều phận xã hội Hệ thống xác định , đánh giá kiểm sốt mối nguy ,các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường có khả gây hại cho người, Nói cách khác cần có cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc phịng ngừa nhiều việc kiểm tra thành phẩm 1.2 Những định nghĩa chất lượng thực phẩm Chất lượng sản phẩm trở thành đối tượng nghiên cứu nhiều lĩnh vực như: công nghệ ,sản xuất ,kinh doanh, nghiên cứu Maketing mốt quan tâm nhiều người nhà sản xuất,các nhà kinh tế đặc biệt người tiêu dùng với mong muốn thỏa mãn nhu cầu ngày cao Chất lượng theo quan điểm cổ điển: bao gồm sản phẩm dịch vụ phù hợp với quy định Chất lượng theo quan điểm đại: bao gồm sản phẩm dịch vụ phù hợp với mục đích người sử dụng thỏa mãn khách hàng,yêu cầu quan trọng để chiếm lĩnh thị trường Theo PB.Crosby chất lượng phù hợp với nhu cầu Theo W.E.Deming: chất lượng mức độ dự báo độ đồng độ tin cậy với chi phí thấp phù hợp thị trường Theo quan điểm tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu :chất lượng sản phẩm mức độ mà sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng -7KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN Như với phát triển,tiến nhân loại ,con người có quan điểm rõ ràng có bước phát triển vượt bậc việc tạo nguồn thực phẩm ngày đa dạng phong phú hơn.Nhu cầu có loại thực phẩm có chất lượng tốt vấn đề thiết người 1.3 Cảnh báo an tồn thực phẩm a Tình trạng ngộ độc thực phẩm giới: Trên giới tình trạng thực phẩm chất lượng hay độc hại sữa giả ,rượu hoa có nhiễm hóa chất vấn nạn Tại Trung Quốc ,tháng 4/2004 xảy vụ ngộ độc sữa giả làm cho 13 tre em chết 171 em bị suy sinh dưỡng nặng gần năm 2008 sữa Melamine làm trẻ em tử vong, 50.000 người mắc bệnh Tại Mỹ ,năm 1994 xảy vụ ngộ độc lớn lây nhiễm vi khuẩn Samonella diện rộng làm ảnh hưởng tới 224000 người, nước vào năm 1998 vụ làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan đến nhiễm Literia từ thịt lợn đóng hộp Theo dõi tổng kết nhiều năm nhà khoa học giới thống xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ăn uống nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm, kể vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn dịch tả Ở Canada hàng năm có khoảng triệu người bị ngộ độc thức ăn Ở Hoa kỳ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn năm 85% số ca ngộ độc thức ăn vi sinh vật( trích Vi Sinh Vật thực phẩm-PGS.TS.Nguyễn Phùng Tiến) b Tình trạng ngộ độc Việt Nam Theo thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, giai đoạn 2000-2006 có 174 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trường học với 3.790 -8KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN cháu bị ngộ độc thực phẩm cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7.688 người mắc người chết.(trích nguồn từ http://f.tin247.com/tinantoanthucpham) Hàng năm Việt Nam có khoảng triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Đây số Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa hội thảo an toàn thực phẩm diễn (trích nguồn từ http://f.tin247.com/tinantoanthucpham) Tổ chức rằng, lương thực, thực phẩm nguyên nhân gây khoảng 50% trường hợp tử vong người giới Ngay với nước phát triển, việc ngộ độc lương thực, thực phẩm luôn vấn đề xúc gay cấn Theo khuyến cáo WHO FAO, hoạt động kiểm soát ATTP phải đảm bảo từ “trang trại đến bàn ăn”, tức phải đảm bảo từ khâu nuôi trồng, thu hoạch đến chế biến, lưu thơng tiêu dùng Do đó, hoạt động phải Chính phủ quyền cấp trực tiếp điều hành Cơ quan quản lý chun ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính phủ quan điều hành điều phối hoạt động ATTP toàn chuỗi cung cấp thực phẩm cho xã hội Tại Việt Nam, cấp trung ương có quan chuyên ngành Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) Như Việt Nam chưa có tổ chức hệ thống tra chuyên ngành VSATTP dẫn đến lực xét nghiệm tiêu hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố nhiều vấn đề phải bàn cãi Thực trạng cho thấy việc điều hành hoạt động ATTP quyền cấp, Bộ, quan quản lý điều hành sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhiều bất cập Hành lang pháp lý quản lý ATTP đầy đủ, song biến quy định thực tế hạn chế Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh -9KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: VŨ HỒNG SƠN thực phẩm, có 22/64 tỉnh, thành phố làm tốt cơng tác triên khai, báo cáo lập kế hoạch VSATTP, 30 – 40% phường xã có kế hoạch đao hoạt động ATTP địa phương Như cho thấy, tuyến sở, đạo ATTP chắn khơng thể có thực phẩm an tồn từ trang trại 1.4 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm © GMP SSOP GMP(Good Manuafacturing Practies): quy phạm sản xuất , tức biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn SSOP( Sanitation Standard Operating Procedures): quy trình vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm q trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Song, GMP Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP © Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point ) Hệ thống xác định , đánh giá kiểm soát mối nguy ,các tác nhan sinh học , hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường có khả gây hại cho người, Nói cách khác cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm sốt thường tập trung vào việc phịng ngừa nhiều việc kiểm tra thành phẩm - 10 KHOA CNSH-K13 SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG ... ? ?Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bia suất 30 triệu lít/năm.” Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo ThS Vũ Hồng Sơn Ban Giám hiệu nhà. .. đó, Cục quản lý Dược phẩm Thực phẩm Mỹ (FDA) Ban kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) yêu cầu nhà sản xuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý an toàn thực phẩm Đồng... quản trị nhân viên Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn