LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 1: Công nghệ chế biến sữa đậu nành http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Giới thiệu sơ lược sữa đậu nành: Sữa đậu nành sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bị, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên sữa đậu nành khơng có nhiều Calcium nên nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium sản phẩm • Phân loại: Sữa đậu nành sản phẩm có liên quan phân loại dựa theo thành phần chúng sau: o Theo tiêu chuẩn phân loại FAO: - Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm nước trích từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein - Sữa đậu nành loại giả sữa: tạo có thành phần giống sữa động vật Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu muối Có thể thêm hương sữa động vật - Nước giải khát đậu nành: Thêm thêm hương Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein - Sản phẩm chua: tất loại sau lên men lactic thêm acid lactic - Loại hỗn hợp: pha trộn sữa đậu nành loại rau khác hay với sữa động vật - Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau gia nhiệt thành loại bột mịn o Theo tiêu chuẩn phân loại Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America): - Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, 7.0% hàm lượng chất khô - Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” loại thức uống không chất lượng “soymilk” cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, 3.9% hàm lượng chất khô - Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” sản phẩm nhận từ tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, trộn protein đậu nành bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương - Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây sản phẩm thu cách điều chỉnh hàm lượng nước sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, 14.0% hàm lượng chất khô Tổng quan nguyên liệu: Đậu nành: Nguồn gốc tình hình phân bố: Đậu nành (cịn gọi đậu tương) loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin muối khống, có đặc tính sinh học cao chứa hầu hết acid amin khơng thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merrill Đậu nành loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm giới Đậu nành có nguồn gốc Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nơng phẩm miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vào kỷ thứ khoảng ngàn năm sau qua đến Châu Âu Quê hương đậu nành Đơng Nam Châu Á, 45% diện tích trồng đậu nành 55% sản lượng đậu nành giới nằm Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu đậu nành năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu nành lớn khác Brazil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ Tại Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm 40% diện tích đậu nành nước, ngồi ra, cịn trồng nhiều tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trơng trọt, năm nước trồng khoảng 200 nghìn đậu nành, chủ yếu vụ đơng, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy sản lượng đáp ứng 25% nhu cầu sử dung nước, nhu cầu tăng bình qn 10%/năm Thành phần hóa học: Hạt đậu nành loại nguyên liệu thực vật giàu protein Thành phần hạt Nguyên hạt Nhân (tử diệp) Vỏ hạt Phôi Protein (%) 100,0 40,0 90,3 43,0 7,3 8,8 2,4 41,1 Tỷ lệ Lipit (%) 21,0 23,0 1,0 11,0 Cacbonhydrat (%) 35,0 29,0 86,0 43,0 Tro (%) 4,9 5,0 4,3 4,4 Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Trong thành phần hố học đậu nành, người ta quan tâm đến hai nhóm protein lipid Nhóm glucid đậu nành khơng thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao • Protein thành phần axit amin: Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lượng lớn Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin khơng thay (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), cịn axit amin khác có số lượng cao tương đương lượng axit amin có thịt số thực phẩm quan trọng Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25– 34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ khơng đáng kể Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Leucin Isoleucin Lysin Phenylalanin Threonin Trytophan Valin Methionin 7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28 8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20 8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72 10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88 8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08 Giá trị đề nghị FAO-OMS 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2 Bảng 2.2 : Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Ngoài ra, protein đậu nành cịn chứa thành phần khơng mong muốn là: - Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ q trình chế biến - Hemgglutinin protein có khả kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin • Lipit: Hàm lượng lipit đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khơ Trong nhóm lipit đậu nành có thành phần xem quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khơ hạt Lipid có nhiều nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid đậu nành có hai thành phần glyceride lecithin Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành xem dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương chứa nhiều acid béo khơng no nên dầu đậu nành dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trình bảo quản Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, loại phosphatid phức tạp, sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hố chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), dược phẩm mỹ phẩm Do tính chất lipid tan dung môi hữu không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) không tan nước, nhẹ nước Nhờ tính chất này, người ta dùng dung mơi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng hạt dầu ít, cường độ màu mạnh, tan mạnh dầu, nhiệt độ tăng Do phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu so với phương pháp ép dầu nguội Hạt non hay bảo quản hạt đậu nành điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu lượng acid béo tự lớn (phẩm chất hạt kém) • Cacbonhydrat: Cacbonhydrat đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khơ, hàm lượng tinh bột không đáng kể Cacbonhydrat chia làm loại: - Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% - Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide dẫn xuất chúng, chủ yếu cellulose, hemicellulose hợp chất acid pectic Cacbonhydrat Hàm lượng % Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8 Rafinoza 1,1 Saccharoza 5,0 Các loại đường khác 5,1 Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat đậu nành • Chất khống: Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành Trong đó, đáng ý là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt Thành phần Tỷ lệ ( % ) Chất khống Canxi 0,16 ÷ 0,47 Photpho 0,41 ÷ 0.82 0,22 ÷ 0,44 Kẽm 37mg/kg sắt 90 ÷ 150 mg/kg Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng đậu nành Mangan http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương • Vitamin: Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho phát triển thể, hàm lượng vitamin đậu nành thấp dễ bị trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Vitamin Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin A.pantothenic A.folic Hàm lượng 11–17,5 % 3,4–3,6 % 21,4–23 mg/g 7,1–12 mg/g 0,8 mg/g 13–21,5 mg/g 1,9 mg/g Vitamin Inoxiton Vitamin A VitaminE Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Hàm lượng 2300 mg% 0,18–2,43 % 1,4 mg% 1,9 mg% 0,54 mg% 0,29 mg% 2,3 mg% Bảng 2.5 : Thành phần vitamin • Một số enzym đậu nành: Enzym chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ trình biến đổi thể Bao gồm enzym sau: - Ureaza: chống lại hấp thụ chất đạm qua thành ruột, khơng nên ăn đậu nành sống - Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin axit béo - Phospholipaza: thủy phân este axit acetic - Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 axit béo - Amylaza: enzym thủy phân tinh bột, gồm loại: enzym α-amylaza β-amylaza, chiếm tỷ lệ lớn hạt đậu nành Người ta thường bổ sung enzym amylaza phế phẩm đậu nành bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho người • Tro Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% Thành phần Hàm lượng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1.17% 1,17% Bảng 2.6 : Thành phần tro đậu nành theo phần trăm chất khô http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành: Cây đậu tương lương thực có hiệu kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp dạng hạt khô, sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương đa dạng đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân đậu tương có tác dụng cải tạo đất tốt, giúp tăng suất loại trồng khác Qua thành phần hóa học hạt đậu nành cho thấy loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố muối khoáng Đậu nành loại hạt mà giá trị đánh giá đồng thời protein lipit Nếu đem so đậu nành với loại đậu khác hàm lượng chất béo đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo loại đậu khác nên xem cung cấp dầu thực vật Lipit đậu nành chứa tỷ lệ cao axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch, tăng cholesteron máu Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cho vào để kéo dài thời gian bảo quản Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu hàm lượng protein so với loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên nhiều người ưa chuộng Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% cao so với cá, thịt cao gấp hai lần hàm lượng protein có loại đậu khác Protein đậu nành dễ tiêu hóa protein thịt khơng có thành phần tạo cholesteron Ngoài nghiên cứu khoa học chứng minh đậu nành có khả làm giảm lượng cholesterol máu từ 12% - 15% Nước: Nước nguyên liệu thiếu sản xuất sữa đậu nành hầu hết loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% sữa đậu nành thành phẩm Thành phần, tính chất lý hóa, vi sinh nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng sản xuất nước giải khát nói chung sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu nghiêm ngặt sau: Chỉ tiêu cảm quan - Trong suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ - Đảm bảo tính chất vi sinh số E.coli không lớn - Là loại nước mềm, hàm lượng muối Chỉ tiêu hóa học pH = ÷ Là loại nước mềm, hàm lượng muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn tiêu bảng đây: http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Chỉ tiêu Độ cứng chung ≤7 Hàm lượng yêu cầu mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l Hàm lượng Cl2 ≤ 0,5 mg/l Hàm lượng As ≤ 0,05 mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg/l Hàm lượng F ≤3 mg/l Hàm lượng Zn ≤5 mg/l Hàm lượng Cu ≤3 mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0,3 mg/l Độ oxi hóa ≤2 mgO2/l Bảng 2.7: Quy định chung thành phần hoá học nước dùng sản xuất nước giải khát Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 100 con/ml - Chỉ số E.coli: 20 con/ml - Chuẩn số E.coli: 50 con/ml Vi sinh vật không gây bệnh: khơng có Đường: Lượng đường nước giải khát chiếm khoảng – 10 % Ngoài việc cung cấp lượng đường cịn có tác dụng điều chỉnh hài hịa độ chua, độ mùi thơm nước giải khát, sử dụng nhiều loại đường khác nhiên thông dụng đường saccarose saccarose khơng có hậu vi xấu Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, thông dụng đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) đường cát trắng chia làm hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2… - Ngồi đường kết tinh sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt đường kết tinh mặt cảm quan - Đường thành phần nước giải khát mức độ quan trọng đứng sau nước, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung sữa đậu nành nói riêng Chỉ tiêu đường dùng cho nước giải khát: Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87: http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm Chỉ Tiêu Hàm lượng saccarose =%hất khô không nhỏ Độ ẩm =%khối lượng không lớn Hàm lượng đường khử=%khối lượng không lớn Hàm lượng tro =%khối lượngkhông lớn Độ màu=độ Stame(0ST)khơng lớn Hình dạng Mùi vị Màu sắc Đường tinh luyện 99,8 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 99,75 99,62 Hạng 99,48 0,035 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng cịn cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Trắng sáng Các sản phẩm từ hạt đậu nành Qua thành phần hóa học hạt đậu nành, ta thấy đậu nành loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Mặt khác, đậu nành lại loại dễ trồng Do đó, từ lâu, người khai thác ích lợi mang lại cách tạo nhiều dạng thực phẩm khác từ đậu nành Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ đậu nành đa dạng đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,… Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như: 3.1 Đậu phụ: http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Caffeine sản xuất trình lên men phản ứng với sản phẩm oxi hoá Cathechin tạo caffeine - oxy teonat gọi tắt tanat - caffeine (chủ yếu trà đen) Sản phẩm bị kết tủa nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng nước trà nhiệt độ thường, hoà tan nhiệt độ lên đến 60oC Tanat - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng mùi, vị, màu sắc • Enzym: Trong trà có nhóm enzym quan trọng nhóm enzym oxi hố khử nhóm enzym thủy phân Những nhóm khác tồn với số lượng khơng đáng kể Một số nhóm enzym oxi hố khử có vai trò quan trọng chế biến trà Dưới tác dụng polyphenol - oxydaza, sản phẩm thearubigin cấu tử tạo màu sắc hương vị nước trà • Gluxicid trà (tính theo % chất khơ): Tùy theo giống hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi hay nhiều Trung bình có: - Monoza : - 2% - Saccaroza : 0.5 - 2.5% - Polysaccarit : 10 - 20% - Tinh bột : 0.1 - 0.3%, trà già lượng tinh bột tăng - Pectin : - 3% • Chất màu (sắc tố): Màu nước trà tiêu cảm quan quan trọng trà thành phẩm Màu nước trà loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn nguyên liệu ban đầu sắc tố tạo q trình gia cơng chế biến Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu clorofin A, clorofin B; pheophytyl A, B; careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin Qua gia công chế biến, sắc tố trà tạo thành Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn Ví dụ: o Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành hợp chất quinol phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm o Trà xanh: cần vơ hoạt tính enzym oxy hoá để giữ tối đa lượng tanin clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà Sắc tố caretonoid cịn có vai trị định trình tạo hương thơm cho trà, oxy hố chúng tạo hợp chất thơm aldehyt khơng no xeton • Chất thơm: Hương thơm tiêu quan trọng trà thành phẩm hương thơm trà tạo nên từ nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn nguyên liệu trà ban đầu (tinh dầu), chất thơm tạo qua trình chế biến http://www.ebook.edu.vn 100 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Tinh dầu tự nhiên có trà hàm lượng thấp Qua trình chế biến, số chất thơm tạo Theo quan điểm nhà sinh hố thực phẩm aldehyt giữ vai trò quan trọng tạo hương cho trà Trong q trình gia cơng chế biến, hương thơm tạo tương tác acid amin đường đơn, acid amin với tanin tác dụng nhiệt độ caoxúc tác enzym , thường tạo aldehyt có mùi thơm chuyển hố tiếp để tạo chất thơm khác • Chất tro: Số lượng tro trà non thành phẩm có khoảng từ - 7% Trà non tro Chất tro trà gồm nhiều chất khác Mỗi chất có quan hệ mật thiết với sinh trưởng trà Những chất có đất, trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi Các chất chủ yếu kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic • Sinh tố (vitamin): Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P , nhờ mà trà có giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng cao 1.3 Một số sản phẩm trà xanh Việt Nam: Theo TCVN 1455 – 93, trà xanh sản xuất gồm loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F với tiêu cảm quan bảng Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã Đặc biệt Cánh trà xoăn đều, màu xanh vàng, có tuyết Vàng xanh, trong, sánh Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu, rõ hậu Vàng xanh, mềm, Vàng xanh, sáng Thơm mạnh tự nhiên OP Cánh trà xoăn tương đối đều, màu xanh đen Đậm dịu có hậu Vàng xanh, mềm Cánh trà ngắn OP tương đối xoăn, màu xanh đen, thoáng cẫng Vàng, sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, có hậu Vàng xanh, cứng Tên tiêu Loại trà P http://www.ebook.edu.vn 101 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Vàng, đậm Thơm, thoáng cao lửa Chát dịu, đậm Vàng, mềm BP Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen Vàng đậm Thơm nhẹ, thoáng mùi trà già Chát xít Vàng xám BPS Trà mảnh nhỏ, tương đối đều, màu vàng xanh Mặt trà nhỏ đều, màu vàng xanh Vàng đậm, tối Kém thơm, thoáng cao lửa Chát Vàng đậm F Quy trình cơng nghệ: Trà xanh Trích li Nước mềm Đường, Glycine, sodium citrate Lọc Vitamin C Làm lạnh Hòa tan T = 72-750C t ≈ phút Bã T = 15-20 oC Phối trộn Định mức lên 1l Rót chai Chai, nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 102 T ≈ 90 oC t = 15 ph Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Ngun liệu: • Trà xanh: 9g • Đường: 100g • Glycine:0.3g • Sodium citrate:0.2g • Vitamin C:0.5g • Nước mềm:1lít Trích ly: o Mục đích: Nhằm mục đích trích ly chất có trà hợp chất polyphenol, caffeine, sắc tố, số acid amin…vào nước nhờ khuyếch tán chất có nồng độ khác o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có thay đổi màu sắc nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt đặc trưng trà - Hố học: Sự hồ tan số thành phần có trà vào nước hợp chất polyphenol, caffeine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng - Vi sinh: Sự tiêu diệt số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cho 400ml nước mềm vào ca1l, dùng Na2CO3 chỉnh đến pH 7.5 – Cho nước mềm chỉnh pH vào nồi1l đem gia nhiệt Khi nhiệt độ đạt khoảng 72-750C ta cho trà khô vào đun khoảng phút o Chú ý: Ta cần phải giữ nhiệt ổn định thời gian trích ly Để q trình trích ly hiệu bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, sau đậy nắp lại khoảng phút lại giở khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại đạt phút chuyển qua cơng đoạn Ta không nên kéo dài thời gian lúc ta thu dịch trích có mùi khơng tốt, ngược lại ta khơng thu dịch trích ly hiệu Lọc: o Mục đích: Nhằm loại bỏ bã huyền phù rắn lơ lửng hỗn hợp sau q trình trích ly o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: màu sắc trà đậm sau trình lọc bã - Hố học, sinh học: khơng có thay đổi đáng kể o Cách tiến hành: Dùng ca 1lít bên có để túi lọc, đổ dịch trà vừa trích ly nồi vào túi lọc Dùng đũa ép chặt túi cho nước chảy xuống hết lấy túi lọc đem bõ bã Dịch trích thu đem làm nguội http://www.ebook.edu.vn 103 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương o Chú ý: Các thao tác phải tiến hành nhanh để hạn chế q trình oxy hố chất vừa trích ly từ trà vào dung dịch Làm lạnh: o Mục đích: Nhằm làm cho dịch trích khơng bị sẫm màu bị oxy hoá, đồng thời dịch trích đạt trạng thái ổn định o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có lắng cặn số huyền phù - Hố học: có diễn q trình oxy hố số chất khơng đáng kể - Sinh học: khơng có biến đổi o Cách tiến hành: Cho đá vào thau nhựa có đổ nước để chuẩn bị cho q trình làm lạnh Dịch sau qua lọc bổ sung 0.5g Vitamin C cho vào thau nước đá chuẩn bị Đo pH dung dịch ta pH = 4.9 Phối trộn: o Mục đích: Nhằm để tạo dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm o Các biến đổi: - Vật lý: có hình thành mùi vị, màu sắc… cho sản phẩm, chất khơ dung dịch tăng lên - Hố học: có hịa tan tiếp tục oxy hóa số chất - Vi sinh: nhiễm thêm số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng tính tốn cho vào nồi, trộn khơ với hoà tan 400ml nước mềm nhiệt độ thường Sau cho vào ca đựng dịch trích ly làm lạnh định mức lên 1l Trong giai đoạn có bổ sung thêm acid citric để đạt độ chua theo vị cho chất tạo hương táo vào Dùng pH kế để đo pH dung dịch sau phối trộn xong, ta đo pH = 3.85 o Chú ý: Sau phối trộn ta khuấy dung dịch lên để đạt hỗn hợp đồng Đóng chai: o Mục đích: Nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng o Cách tiến hành: http://www.ebook.edu.vn 104 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Chai thuỷ tinh sau rửa trụng qua nước sôi khô để đảm bảo chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai Dung dịch sau phối trộn rót vào chai Sau tiến hành đóng nắp o Chú ý: Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập phát triển Thanh trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật cịn xót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm o Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành: Sau đóng nắp sản phẩm đem trùng Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập chai, bắt lên bếp đun cho nước trùng đạt nhiệt độ 900C Ta trùng khoảng thời gian 15 phút o Chú ý: Ta phải theo dõi nhiệt độ trùng, kiểm soát để nhiệt độ khơng lên q cao thời gian phải thích hợp loại nước giải khát có pH thấp Làm nguội: Giống làm nguội nước yến ngân nhĩ Nhận xét: Sản phẩm làm có màu sẫm sau thời gian để yên có lắng cặn q trình làm thao tác chậm qua trình lọc thơ khơng thực q trình lọc tinh Sản phẩm làm uống vào có vị khơng hài hịa, khơng giống với sản phẩm trà xanh thị trường có lẽ phối trộn ta khơng có gia nhiệt Giữa nhóm có khác biệt rõ rệt màu sắc chủ yếu nguyên liệu trà sử dụng Có tham gia thí nghiệm với lượng trà khác e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly cho trà có màu đẹp 8g màu lợt 10g q đậm, có mùi trà thoảng nhẹ đặc trưng vị khơng q chát http://www.ebook.edu.vn 105 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 8: Công nghệ chế biến xúc xích http://www.ebook.edu.vn 106 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Tổng quan nguyên liệu: Ngoài nguyên liệu chuẩn bị đồ hộp thịt phần chế biến xúc xích cịn có thêm phụ gia sau: • Nitrit nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt xúc xích nay, khơng loại hố chất thay Nitrit để thể đồng thời bốn vai trò quan trọng Nitrit, là:khả diệt khuẩn, tạo yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên thịt Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững Tạo mùi : Mặc dù khơng xác định xác chất tạo mùi việc sử dụng muối nitrit người ta ghi nhận mùi đặc biệt khác với sản phẩm không sử dụng muối nitrit Mùi phát triển theo thời gian trình nâu Bên cạnh đó, muối nitrit cịn có khả kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn nitrit quan trọng trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói Nếu khơng có nitrit an tồn xúc xích bị nguy hiểm cơng vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm Vì nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium khơng bị tiêu diệt vi khuẩn tạo bào tử Nitrit ngăn cản phát triển bào tử C.Botulinum Nitrit ngăn chặn oxi hoá chất béo thịt, chống lại trình thiu Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho tạo màu sản phẩm Lượng NaNO2 hay KNO2 không vượt 156 ppm xúc xích Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat độc tố gây hại cho người dùng Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp gián tiếp Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp muối nitrit có liên quan đến tính oxy hố chúng Muối nitrit có khả oxy hố Hemoglobin máu thành MetHb, dạng Hb khơng cịn đảm bảo chức vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu mơ Tính độc gián tiếp: nitrit tác động với acid amin (có việc thối hố protein) tạo thành nitrosamin có cơng thức R=N-N=O Đây hợp chất độc, chúng có khả gây đột biến sinh ung thư Giới hạn sử dụng : Muối nitrat chất oxy hoá mạnh, sử dụng q liệu chuyển khơng thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám) Nó tạo điều kiện thuận lợi cho q trình làm mỡ, khơng muối trước thịt với muối nitrat • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm mùi heo, bò, tỏi Khi sử dụng hương liệu cần ý đến quy định sau: không chứa vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức phát triển điều kiện bảo quản bình thường Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe http://www.ebook.edu.vn 107 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương • Bao bì (vỏ bọc) xúc xích: Đa số bao bì xúc xích làm từ ngun liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp Bao bì làm từ nguyên liệu có sẵn gọi bao bì tự nhiên thường từ phận động vật Xúc xích lợn để rán tươi bao bì ruột già lợn Bao bì làm từ chất tự nhiên thường gồ ghề không phẳng Colagen loại protein động vật chiết xuất từ da động vật chủ yếu từ da bị sản xuất thành bao bì ngồi colagen cịn thành phần bao bì tự nhiên Bao bì colagen dùng để đựng thức ăn sẵn, xúc xích heo loại xúc xích khác Có bề mặt nhẵn trơn bao bì tự nhiên Bao bì tổng hợp đa dạng thường làm từ sợi bông, hợp chất polyme như: PE, PVC… Một số loại bao bì sử dụng loại xúc xích: Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn) Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn) Xúc xích Bratwurst(đây loại xúc xích Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn) Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose bao bì tổng sợi, thớ Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose bao bì tự nhiên Xúc xích summer dùng bao bì từ sợi, thớ Xúc xích Salami bị khơ(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi sợi cellulose Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi http://www.ebook.edu.vn 108 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Quy trình thí nghiệm: Ngun liệu thịt heo, mỡ Rửa sạch, trữ đông Tỏi bột tỏi Nghiền thô Phối trộn phụ gia Nước đá bào Nghiền mịn Bao Cellulose Gia vị Nhồi bao Hấp Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút Làm nguội Sản phẩm Nguyên liệu: Nạc heo dùng để sản xuất thịt hộp phải đảm bảo tiêu thực phẩm Thịt từ vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh Thịt sau pha lóc khơng lẫn tạp chất lạ bụi bẩn Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, khơng có mùi hôi Sau mua thịt rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh tủ lạnh nhiệt độ 00C, ngày Nếu có điều kiện thịt trữ đông tủ đông nhiệt độ -18oC Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao khơng dùng mỡ sa Mỡ làm lạnh đông trước chế biến Các gia vị chuẩn bị theo khối lượng cho bảng sau: Nguyên liệu dành cho tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 3000 http://www.ebook.edu.vn 109 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Mỡ heo Đường cát Bột Muối ăn Tiêu xay Dầu ăn Đá vẩy 1000 30 20 56 40 900 Phụ gia: Nguyên liệu Tinh bột biến tính Polyphosphate Nhục đậu khấu Tỏi bột tỏi Bột ngò Kali Nitrat Ascorbic acid Sorbitol Màu hồng Số lượng (g) 400 2.3 52 2.7 15 Rửa sạch, trữ đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông sau đưa vào để chế biến o Mục đích : Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hoa, giúp cho trình bão quản thịt lâu Giúp cho việc sản xuất diễn liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu o Thao tác: Sinh viên đem thịt rửa trữ đông tủ đơng ngày trước thí nghiệm o Những biến đổi xảy q trình lạnh đơng : Trong q trình lạnh đơng chủ yếu xảy q trình biến đổi vật lí mà cụ thể biến đổi nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ nguyên liệu biến thiên sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t ) đb Sau nhiệt độ tiếp tục hạ tăng đến điểm C Tại nhiệt độ nước sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi Khi nước sản phẩm đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ môi trường lạnh động Nghiền (xay) thơ: o Mục đích: http://www.ebook.edu.vn 110 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng Thịt mềm trình xay thịt tạo lực, lực ma sát Lực ma sát làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có thịt -> thịt mềm o Thao tác: Thịt nạc mỡ sau rã đông cắt khúc, sinh viên đem thịt bỏ vào máy nghiền thô để thịt mỡ heo tạo thành khối đồng Trong trình xay, sinh viên cho muối vào đánh trộn tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt o Yêu cầu: Dụng cụ xay thịt phải vệ sinh sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn Thịt sau xay phải đồng đều, không thiết phải mịn Sinh viên phải vệ sinh tay đeo bao tay xốp đánh trộn Phối trộn phụ gia: o Mục đích: Tăng hương mụi vị cho sản phẩm o Thao tác: Sinh viên chuẩn bị sẵn phụ gia bên theo khối lượng tính, cho bảng Sinh viên cần ý, giai đoạn phối trộn không nên cho đá vẩy dầu ăn vào trộn chung với phụ gia khác Vì cho dầu ăn vào trộn chung làm hạn chế việc tan nước gia vị Bằng cảm quan, sinh viên kiểm tra xem lượng phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị khối thịt hay không o Yêu cầu: Lượng phụ gia cho vào vừa đủ Hạn chế chất phụ gia nitrit, acid ascorbic Nghiền mịn: o Mục đích: Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích : ngun liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn trộn gia vị chuẩn bị sẵn công đoạn trước o Thao tác: Sinh viên cho khối thịt vào thau inox rửa cho phụ gia chuẩn bị trộn vào Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt Sau trộn ngoài, sinh viên cho khối vào máy nghiền mịn bổ sung đá vẩy dầu ăn bắt đầu khuấy trộn o Yêu cầu: Khối thịt sau nghiền phải nhuyễn, gia vị phải ngấm khối thịt Nếu trình xay nhuyễn khơng tốt, ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình nhồi đóng clip sau (nếu sản phẩm sau đóng clip mà cịn gân bị đưa http://www.ebook.edu.vn 111 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương giai đọan tái chế) Hơn nữa, xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng , làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Cần khống chế nhiệt độ không 12oC thời gian nghiền khơng q lâu Vì nhiệt độ hệ nhũ tương q 120C hệ khơng bền tạo nên tượng tách lớp mỡ , nước & protein …và không tạo thành sản phẩm Thao tác làm cần phải nhanh gọn Các dụng cụ cần vệ sinh Nhồi bao: o Mục đích: Định hình sản phẩm, kích thước ổn định đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng tăng gi trị cảm quan Ngồi ra, q trình nhồi hạn chế tiếp xúc của oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, trình nhồi & vơ bao cịn đóng vai trị q trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan o Thao tác: Thịt sau xay xong dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox lấy thịt cho vào bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn bao, sinh viên dùng kéo cắt phần nhỏ đầu bao Sinh viên dùng bao dạng ống bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột lại Tiến hành hết hỗn hợp thịt nghiền o Yêu cầu: Thịt nhồi vào bao phải nén chặt Bao nilong phải đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách Hấp: o Mục đích: Làm cho thành phần hút nước kết dính với dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng khí Đồng thời làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật o Thao tác: Sau cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem hấp chín nước nóng nhiệt độ 110-120 C thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi) Hơi nước nóng tạo cách: sinh viên cho lượng nước vào nồi inox, sau cho bao vào đem nấu sôi nhiệt độ đạt khoảng 110-120 0C trì nhiệt độ vịng 20 phút o u cầu: Nhiệt độ không cao Nếu cao làm hương vị có khối thịt Thịt cho vào bao vừa đủ Làm nguội bảo ơn: o Mục đích: Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho trình sau dán nhãn, bảo ơn… http://www.ebook.edu.vn 112 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương o Thao tác: Sản phẩm sau tiệt trùng xong, sinh viên đem làm nguội cách mở vòi nước mạnh xả nước nhiều vào sản phẩm Để sản phẩm nước lạnh khoảng 10 phút, sau lau khô đem bảo ôn nhiệt độ thường vòng ngày Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao Nhận xét: Sản phẩm sau làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát Hương vị sản phẩm đảm bảo Cấu trúc thịt chưa dai lượng tinh bột biến tính cho vào Màu sắc sản phẩm hài hoà http://www.ebook.edu.vn 113 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương 114 ... 4,96 3,84 1 ,28 4,80 1 ,28 8, 32 5,60 6 ,24 5, 12 5, 12 1,76 7, 52 3 ,20 8,00 5, 12 2, 12 4,48 4,64 1 ,21 5 ,28 2, 72 10 ,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2, 88 8 ,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1 ,28 5,76 2, 08 Giá trị... http://www.ebook.edu.vn 25 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 2: Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ http://www.ebook.edu.vn 26 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: Nguyễn... T0= 121 0C τ = 20 phút Làm nguội Gđ1: T0= 700C G? ?2: T0= 25 - 300C Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 45 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Nguyên liệu: Trong thí nghiệm