Đang tải... (xem toàn văn)
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam
TÌNH HÌNH SảN XUấT VÀ TIÊU THụ BÁNH KẹO TRÊN THế GIớI VÀ VIệT NAM.NGUYÊN LIệU TRONG SảN XUấT BÁNH KẹO GVHD : THS NGUYễN THị CÚCMÔN HỌC : Công nghệ chế biến Trà – Cà phê – Ca caoĐề tài : Thành viên nhóm 1:Phan Hoàng Mỹ Linh 3005080098Trần Hà Thanh Hằng 3005080081Phan Thị Thanh Luận 3005080102KiềuThương NỘI DUNG I.KHÁI QUÁT CHUNG II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.Trên thế giới 2.Tại Việt Nam III.NGUYÊN LiỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO1.Chất tạo ngọt 2.Shortening3.Chất tạo gel, tạo gel đông 4.Acid thực phẩm 5.Chất làm bền hệ nhũ tương 6.Chất tạo mầm cưỡng bức7.Bột mì 8.Nấm men9.Nước uống 10.Muối11. Sữa 12.Trứng13.Hương và màu 14.Các chất phụ gia khác I.KHÁI QUÁT CHUNG-Hiện nay, sản xuất bánh kẹo là một phân đoạn phát triển và năng động của khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống, chiếm 3-4% tổng giá trị của lô hàng, số lượng cơ sở và số lượng nhân viên. -Sự tăng trưởng của các cửa hàng bán lẻ cho người sành ăn kẹo, chẳng hạn như Laura Secord trong cuối những năm 1980 đã chỉ ra một xu hướng tiêu dùng mới đối với mua sắm chất lượng cao, sản phẩm đặc sản với giá cao-Nhìn chung, ngành công nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở hơn. Một đặc điểm khá quan trọng của ngành bánh kẹo đó là nguyên vật liệu đầu vào nhập khẩu của ngành bánh kẹo chiếm tỷ trọng khá lớn, trong đó bột mì (nhập khẩu gần như toàn bộ), đường (nhập khẩu một phần). Chính vì vậy, sự tăng giá của các nguyên vật liệu này trên thị trường thế giới trong thời gian gần đây, và khả năng tăng tiếp trong thời gian tới sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến giá thành sản phẩm bánh kẹo. II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.TRÊN THế GIớI Sản xuất bánh kẹoDù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo vẫn là một mặt hàng mà rất nhiều người vẫn có nhu cầu. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, trong 52 tuần (tính đến ngày 19/4/2009), ngành sản xuất bánh kẹo ở Mỹ tăng trưởng 3,7% trong khi nhiều ngành khác giậm chân tại chỗ hoặc bị xuống dốc không phanh. Theo các chuyên gia, bánh kẹo là một trong những mặt hàng có khả năng “kháng khủng hoảng” cao nhất. XUấT KHẩU NĂM 2003 CHIA THEO LOạI VÀ ĐịA ĐIểMKẹo cao su candy Các loại kẹo Hong Kong 163,563 Đài Loan 806,276 Hong Kong 538,300Canada 120,455Hong Kong770,732Đài Loan 267,187Mỹ 96,774 Mỹ 494,023 Mỹ 235,478Bồ Đào Nha 94,976Nam Triều Tiên 270,116Nam Triều Tiên 90,446Ả Rập Saudi 76,947Singapore 194,548 Singapore 43,364Others 324,506 Others 275,038 Others 73,543Total 877,221 Total 2,810,733 Total 1,248,318 Sôcôla Bánh mì và bánh bích-quy khô Bánh quy (ngọt)Đài Loan 668,287 Hong Kong 7,608 Hong Kong 245,260Hong Kong 636,770Mỹ 4,935Đài Loan 191,380Việt Nam 102,579 Đài Loan 4,392 Mỹ 98,628Mỹ 85,210 Pháp 2,779 Singapore 66,976Nam Triều Tiên 76,172 Nam Triều Tiên 1,263 Guam 31,298Singapore 68,374 -- - -- - -- - -- -Others 62,959 Others 3,067 Others 111,791Total 1,700,351 Total 24,044 Total 745,333 [...]... 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu) HÌNH: DOANH Số VÀ TĂNG TRƯởNG Về DOANH Số BÁN HÀNG NGÀNH BÁNH KẹO HÌNH: SảN LƯợNG VÀ TĂNG TRƯởNG Về SảN LƯợNG NGÀNH BÁNH KẹO -Triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt. .. KINH ĐÔ HÌNH : THị PHầN CủA THị TRƯờNG BÁNH KẹO Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn HÌNH : MộT Số CHỉ TIÊU... của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước -Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến... mạnh tay chi tiêu hơn HÌNH : MộT Số CHỉ TIÊU KINH Tế CủA VIệT NAM QUA CÁC NĂM GDP theo đầu người qua các năm Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm III.NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Chất tạo ngọt: Đường saccharose: - Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo - Dễ tan trong nước - tnc= 185- 186 oC, ở t > 200 oC tạo thành caramel - Kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt Mạch... Total Total Total Sản phẩm bánh (Đường / không đường) Gạo bánh kẹo Đài Loan 2,171,880 Mỹ 943,905 Mỹ 1,703,204 Hà Lan 362,147 Hong Kong 1,345,035 Đài Loan 251,018 Singapore New 334,341 Zealand 178,552 Ả Rập Saudi 302,376 Hong Kong 114,013 Others 727,044 Others 726,965 Total 6,583,880 Total 2,576,600 2.TạI VIệT NAM Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam : -Năm 2008... các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống -Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15% CÔNG TY Cổ PHầN BIBICA CÔNG TY BÁNH KẹO. .. TrungQuốc 1,505,982 Canada 34,409 Việt Nam 33,748 Mỹ 276,614 Thái Lan 14,717 237,308 Others Áo 70,495 Others 721,782 total 499,749 Total 120,287 Hà Lan Tây Ban Nha 1,474,949 1,185,165 5,401,800 Các loại kẹo đường Sôcôla Bỉ 177,844 Mỹ 3,159,239 Mỹ 156,179 Bỉ 1,695,900 Bánh mì và bánh bíchquy khô Mỹ 599,288 Thụy Sĩ 107,125 Việt Nam Australia Canada 155,913 1,497,245... (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu - Thành phần: glucose, maltose, dextrin, fructose - Lượng mạch nha làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi kẹo - Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương vị của kẹo - Mạch nha được sử dụng làm chất chống kết tinh và là chất độn lý tưởng Các thành phần chủ yếu của mạch nha ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo: + Glucose:.. .Sản phẩm bánh (Đường / không đường) Gạo bánh kẹo Đài Loan 2,171,880 Mỹ 943,905 Mỹ 1,703,204 Hà Lan 362,147 Hong Kong 1,345,035 Đài Loan 251,018 New Zealand 178,552 Singapore 334,341 Ả Rập Saudi 302,376 Hong Kong 114,013 Others 727,044 Others 726,965 Total 6,583,880 Total 2,576,600 NHậP KHẩU TRONG NĂM 2003 Candy Kẹo cao su Mỹ Nam Triều Tiên 226,093 TrungQuốc ... trong kẹo có tính chống kết tinh + Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-100oC tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước Số lượng & tính chất của Dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha + Fructose: dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; độ ẩm không khí trên . TÌNH HÌNH SảN XUấT VÀ TIÊU THụ BÁNH KẹO TRÊN THế GIớI VÀ VIệT NAM. NGUYÊN LIệU TRONG SảN XUấT BÁNH KẹO GVHD : THS NGUYễN. 3005080102KiềuThương NỘI DUNG I.KHÁI QUÁT CHUNG II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1 .Trên thế giới 2.Tại Việt Nam III.NGUYÊN LiỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO1.Chất tạo ngọt 2.Shortening3.Chất tạo gel, tạo gel đông
