Đang tải... (xem toàn văn)
Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần
MỤC LỤCCHƯƠNG 1. MƠÛ ĐẦU1.1.Giới thiệu 11.2.Mục tiêu của đề tài .21.3.Nội dung nghiên cứu .2CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1.Tổng quan về cây lạc (cây đậu phộng) và khô lạc .32.1.1.Giới thiệu về cây lạc 32.1.2.Thành phần hóa học của hạt lạc 42.1.3.Khô dầu lạc 72.2.Tổng quan về nước tương .82.2.1.Khái quát tình hình sản xuất nước tương ở trên thế giới và ở Việt Nam .82.2.2.Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước tương .102.2.2.1.Phương pháp hoá giải .102.2.2.2.Phương pháp lên men bằng vi sinh vật .12 2.2.2.3.Phương pháp enzym .152.2.2.4.Phương pháp vi sinh vật kết hợp enzym .172.2.2.5.So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước tương hiện nay 182.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước tương .192.3.Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 212.3.1.Giới thiệu chung .212.3.2.Giới thiệu về giống Aspergillus oryzae .252.4.Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men 242.4.1.Enzym protease 26ii 2.4.2.1.Khái niệm .262.4.2.2.Phân loại protease 262.4.2.Enzym amylase .272.5.Các phương pháp nuôi cấy vi sinh vật .282.5.1.Phương pháp nuôi cấy bề mặt 292.5.2.Phương pháp nuôi cấy chìm 30CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU HÓA CHẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .313.1.Nguyên liệu .312.1.1.Bã đậu phộng .312.1.2.Bột mì 312.1.3.Muối .312.1.4.Nước .312.1.5.Vi sinh vật 323.2.Hóa chất sử dụng 323.3.Dụng cụ sử dụng .323.3.1.Dụng cụ 323.3.2.Thiết bò .323.4.Nội dung và phương pháp nghiên cứu 333.4.1.Nội dung nghiên cứu 333.4.2.Phương pháp nghiên cứu 333.4.2.1.Phương pháp lấy mẫu 343.4.2.2.Khảo sát thành phần của bã đậu phộng .343.4.2.3.Xác đònh ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến hoạt tính proteaza 343.4.2.4.Xác đònh ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến hoạt tính proteaza 35iii 3.4.2.5.Xác đònh ảnh hưởng tỷ lệ mốc cấy đến hoạt tính proteaza .353.4.2.6.Xác đònh ảnh hưởng của thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc .353.4.2.7.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi: nguyên liệu đến hiệu suất thủy phân protein 363.4.2.8.Xác đònh nồng độ muối thích hợp của quá trình thuỷ phân .363.4.2.9.Xác đònh pH thích hợp của quá trình thuỷ phân .373.4.2.10.Xác đònh nhiệt độ thích hợp của quá trình thuỷ phân 373.4.2.11.Xác đònh thời gian thích hợp của quá trình thuỷ phân 373.4.2.12.Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzyme bổ sung 383.5.Các phương pháp phân tích .38CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ BÀN LUẬN .414.1.Khảo sát thành phần của nguyên liệu 414.2.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng enzym của nấm mốc .42 4.2.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa canh trường: dung môi .444.2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 464.2.3.Khảo sát ảnh hưởng của pH thủy phân .504.2.4.Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân 524.2.5.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân .554.3.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng phương pháp kết hợp sử dụng enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym protease .57CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 675.1.Kết luận .675.2.Kiến nghò .68TÀI LIỆU THAM KHẢO 69PHỤ LỤC .72iv . chuẩn chất lượng nước tương. ....................................................192.3.Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men. .................................212.3.1.Giới. lạc........................................................................................72.2.Tổng quan về nước tương. ..............................................................................82.2.1.Khái quát tình hình sản xuất nước tương ở trên