Đang tải... (xem toàn văn)
Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men
TÀI LIỆU THAM KHẢO[1] Bộ y tế viện dinh dưỡng, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học Hà Nội, 2000[2] Nguyễn Văn Dậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1983[3] Lê Song Dự, Giáo trình cây lạc, Bộ Nông nghiệp vụ đào tạo, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1979[4] Đỗ Việt Hà, Tìm hiểu điều kiện thích hợp để thủy phân protein khô lạc bằng phương pháp hóa giải trong sản xuất nước chấm, Luận văn cao học, HCM 2001[5] Nguyễn văn Hồng, Nghiên cứu xác đònh thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy aspergillus oryzae sinh tổng hợp protease theo phương pháp nuôi cấy chìm, Luận văn thạc só, HCM 2004[6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đặng Thò Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004[7] Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, Nghiên cứu sản xuất tàu vò yểu bằng phương pháp lên men. Luận văn thạc só. TPHCM, 2004[8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzym, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004[9] Lê Văn Thạch, Kó thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kó thuật, 1993[10] Đặïng Thò Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Xuân Sâm, Công nghệ Enzym, Nhà xuất bản khoa học và kó thuật 2003[11] Trần Đình Toại, Nguyễn Thò Vân Hải, Động học các quá trình xúc tác sinh học, nhà xuất bản khoa học và kó thuật, 2005Trang 69 [12] Lê Ngọc Tú và các cộng tác, Enzym vi sinh vật, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1982.[13] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2000.[14] Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước chấm. Luận văn đại học, 2002[15] A.K.Kundu,S.Das,S.Manna,N.Pal, Extracellular proteinase of Aspergillus oryzae, Applied microbiology, p.1799-1801, 1986[16] Catrinus van der Sluis, Johannes Tramper and Rene H. Wijffels, Enhancing and accelerating flavour formation by salttolerant yeasts in Japanese soy-sauce Processes, Trends in Food Science & Technology, vol. 12, p. 322–327, 2001[17] Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering around Japanese Shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda-shi, Japan, 2004[18] Desmond K. Otoole, Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production- a review, Food chemistry, volume 47, p.363- 371, 1999[19] Gotz Neurath, Hamburg University Medical School and Department of Toxicology and Environmental Medicine of the Fraunhofer Society, Germany, MCPD in Soya Sauce, 2000[20] IL-Young Maing, I J. C. Ayres, P.E. Koehler, Persistence of aflatoxin during the fermentation of soy sauce, Appueed microbiology, vol. 25, p. 1015-1017, 1973[21] K.O. Wong, Y.H. Cheong, H.L. Seah, 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy and oyster sauces: Occurrence and dietary intake assessment, Food control 17, p 408-413, 2006[22] Tadanobu Nakadai .D Seiichi Nasuno, Use of Glutaminase for Soy Sauce Made by Koji or a Preparation of Proteases from Aspergillus oryzae, Journal Of Fermentation Vol. 67, No. 3, 158-162, 1989Trang 70 [23] T. Hamada, M. Sugishita, Y. Fukushima, T. Fukase, Continuos production of soy sauce by a bioreaction system, Process biochemistry 26, p 39-45, 1991[24] Wilfred F. M. Roling, Kris H. Timotius, A. Budhi Prasetyo, Adriaan H. Stouthamer, D Henk W. Van Verseveld, Changes in Microflora and Biochemical Composition during the Baceman Stage of Traditional Indonesian Kecap (Soy Sauce) Production, Journal Of Fermentation And Bioengineering Vol. 77, No. 1, P. 62-70, 1994[25] United States Patent 4587127-Process for producing liquid seasonin, 1986[26] United States Patent 5141756- Process for producing soya sauc, 1992[27] http://www.peanut-institute.org/http://www.nationalpeanutboard.org/ http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/6/4735/sx3/mcpd.htm Trang 71 PHỤ LỤC1.Các phương pháp phân tích 1.1.Xác đònh hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến a. Hoá chấtThuốc thử FolinDung dòch tyrosin chuẩn (1 µmol/ml): cân 18,12mg tyrosin, hòa tan trong HCl 0,2N và đònh mức đến 100ml bằng dung dòch HCl 0,2N. Từ dung dòch này tiếp tục pha loãng bằng dung dòch HCl 0,2N để nhận được các dung dòch có nồng độ tyrosin từ 0,05 đến 0,3 µmol/ml.Cách pha dung dòch tyrosin chuẩn:Bảng 1. Xây dựng đường chuẩn tyrosinTrang 72 Ống nghiệm số 1 2 3 4 5 6Nồng độ tyrosin 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3Vtyrosin/VHCl1/19 1/9 3/17 1/4 1/3 3/7Dung dòch casein 2%: cân chính xác 2g casein, hòa tan trong 30ml dung dòch NaOH 0,1N, có thể đun cách thủy cho đến khi tan hết casein (khuấy đều khi đun). Dùng dung dòch KH2PO4 1/15M để chỉnh pH về khoảng 6-7, sau đó đònh mức đến 100ml bằng dung dòch đệm phosphat 1/15M.Dung dòch A (NaH2PO4 1/15 M): cân 11,866g NaH2PO4.12H2O pha trong 1 lít nước cất.Dung dòch B: (KH2PO4 1/15 M): cân 9,073g KH2PO4 pha trong 1 lít nước cất.Dung dòch đệm phosphat pH= 7,4: trộn dung dòch A và B theo tỷ lệ 4:1.Dung dòch acid tricloacetic (TCA) 10%.Dung dòch Na2CO3 6%.Thuốc thử Folin-Cio-Calteau.b. Tiến hànhTrích ly dòch chiết enzym thô:Trang 73 Canh trườngDòch chiếtTrộn đềuNước Tỷ lệ canh trường/ dung môi= 1/8 (g/ml)Cân Nghiền sơ bộTrích lyLy tâmN=5000 vòng/ phút, t=15 phút, ở 4oCLọc Bã Đònh mứcNước cất Hình 1. Sơ đồ trích ly dòch chiết enzym thôTrang 74 Xác đònh hoạt tính protease bằng phương pháp Anson cải tiến:2ml casein 1ml dòch enzymeCho vào ống nghiệmLắc đều, t=10 phút, ở 30oC5ml TCAPhản ứng thủy phânTủa proteinLắc đều, t=30 phút, ở 30oCLọcLấy 1ml dòch lọcPhản ứng tạo màu1ml Folin Ciocalteau 4ml Na2CO3Lắc đều, t=30 phút, ở 30oCĐo độ hấp thuλ= 750 nmHình 2. Xác đònh hoạt tính proteaseMẫu kiểm chứng: tiến hành mẫu kiểm chứng giống như đối với mẫu thí nghiệm, nhưng thay 1ml dòch enzym bằng 1ml nước cất.Dựng đường chuẩn tyrosin: từ dung dòch tyrosin chuẩn đã pha loãng ở trên, lấy 1ml dung dòch cho vào ống nghiệm, thêm vào 4 ml dung dòch Na2CO3 6%, lắc đều, thêm tiếp 1ml thuốc thử Folin-Cio-Calteau, lắc đều, để phản ứng 30 phút ở nhiệt độ phòng, đo độ hấp thu A ở bước sóng 750nm, tiến hành dựng đường chuẩn tyrosin theo kết quả thu được.c. Tính kết quả:Tính hoạt độ protease trong 1ml dung dòch enzym đã lấy theo công thức: HP/ml=[T]*8*100/tTrang 75 Tính hoạt độ protease trong chế phẩm: HP/g=[HP/ml]/aTrong đó:[T]: nồng độ tyrosin được suy ra từ đường chuẩn và độ hấp thu của mẫu nghiên cứu (µmol/ml)8: số ml toàn bộ hỗn hợp phản ứng (1ml dung dòch enzym, 2ml dung dòch casein, 5ml dung dòch TCA 10%).τ: thời gian phản ứng (10 phút).a: số gam chế phẩm1.2.Hàm lượng nitơ amin (AOAC) a) Hoá chất Dung dòch chuẩn glycine: hòa tan 0,1072g glycine và đònh mức đến 100ml. Bảo quản ở 4oC. Trước khi sử dụng pha loãng dung dòch này 100 lần được dung dòch A.Hòa tan 10g Na2HPO4.12H2O, 6g KH2PO4, 0,5g ninhydrin và 0,3g fructose trong nước và đònh mức đến 100ml được dung dòch B. Chỉnh pH cuối 6,6 – 6,8. Dung dòch B được bảo quản trong tối ở 4oC, dùng trong 2 tuần.Hòa tan 1g KIO3 trong 300ml nước cất và 200ml cồn 96% v/v được dung dòch C. Dung dòch C được bảo quản ở 5oC.b) Cách tiến hành.Cho 2ml mẫu và 1ml dung dòch B vào mỗi 3 ống nghiệm. Đun cách thủy (ở 100oC) trong 16phút, làm nguội về nhiệt độ 20oC trong thời gian 20 phút.Cho tiếp vào ống nghiệm 5ml dung dòch C, lắc đều và đo độ hấp thu ở bước sóng 570nm.Làm 3 mẫu chuẩn song song với 2ml dung dòch A.Trang 76 Làm mẫu trắng với 2 ml dung dòch nước cất để hiệu chỉnh máy so màu về 0.c) Kết quả.N = d x 2 x AA21Trong đó:N: số mg nitơamin có trong 1l dung dòch cần đo.A1: độ hấp thu của mẫu thí nghiệm.A2: độ hấp thu của mẫu chuẩn (giá trò trung bình).d : hệ số pha loãng của mẫu1.3.Xác đònh hàm lượng nitơ tổng bằng phương pháp Micro kjeldahl a. Tiến hành:Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình oxy hóa xảy ra như sau:2 4 2 2 22 2 2H SO H O SO O→ + ↑ +Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dòch( )3 2 4 4 42NH H SO NH SO+ →Đuổi NH3 ra khỏi dung dòch bằng NaOH( )4 4 2 4 2 322 2NH SO NaOH Na SO H O NH+ → + +Cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N.Đònh phân lượng H2SO4 còn lại bằng dung dòch NaOH 0,1N chuẩn. Qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.b. Hóa chất:H2SO4 thôTrang 77 H2SO4 0,1NNaOH 0,1NNaOH 40%HclO4 tinh khiếtPhenolphthalein 1%c Cách tiến hành:Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ hotte: hút một thể tích mẫu nhất đònh cho vào bình Kjeldahl. Thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần phải cho thêm chất xúc tác, có thể dùng HClO4 giải phóng O2 cho phản ứng oxy hóa.Cất đạm: tiến hành trong máy cất đạm tự động Gerhardt. Mẫu sau khi cất đạm được đem đi đònh phân bằng dung dòch NaOH 0,1N.d. Công thức tính toán:( ))/(.101000 0014,0.lgVVbTaxmdm−=Trong đó:x: hàm lượng nitơ tổng (g/l).a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (ml).b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ (ml).T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N.0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.Vdm: thể tích đònh mức (ml).Vm: số ml mẫu đem vô cơ hóa (ml).Trang 78 [...]... (100-1 050 C) Cân 50 g nguyên liệu đã nghiền nhỏ cho vào gói giấy Đặt vào trụ chiết Lắp trụ vào bình cầu và gắn ống sinh hàn (có dung môi trong bình cầu), qua ống sinh hàn dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu, một lượng trên phễu còn ngập mẫu Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn Mở nước lạnh Mở công tắc đèn Chiết 8-12h Thử xem hết chất béo chưa ở đầu xiphon... bay hơi dung môi Sấy ở 100-1 050 C trong 1,5h Để nguội ở bình hút ẩm Cân trên cân phân tích c Công thức Lượng Lipid thô : X = M1 − M 2 M × 100 Trong đó: M1 : khối lượng gói giấy và mẫu ban đầu M2 : khối lượng gói giấy và mẫu sau khi trích và sấy M : khối lượng mẫu ban đầu 1.8.Phương pháp đònh lượng cellulose a Dụng cụ, hóa chất Tủ sấy, lò nung, cối chày sứ, chén nung Bình cầu 150 có gắn ống sinh hàn khí,... 2% Trang 81 Thuốc thử Liugon b Tiến hành Cân 25g nguyên liệu đã được nghiền mòn, cho vào một bình cầu cao cổ đã chứa 50 ml nước cất, thêm vào 10ml HCl đậm đặc Đặt bình cầu lên bếp điện trong tủ hotte, gắn ống sinh hàn khí và đun sôi thật kỹ cho đến khi tinh bột bò thủy phân hoàn toàn, thử điểm kết thúc thủy phân bằng cách chấm một giọt dung dòch thủy phân lên lam kính vào giọt thuốc thử Luigon đến mất... xanh Lấy bình cầu ra khỏi bếp, lọc qua giấy lọc không tro, lấy bã Rửa bã nhiều lần bằng nước cất Dùng bình tia nước chuyển hết bã vào lại bình cầu đã dùng trên Thêm vào bình cầu 10ml KOH 10% Đặt bình cầu lên bếp, đun sôi 20- 30 phút nữa Lọc lấy bã trên hai giấy lọc không tro có trọng lượng bằng nhau Rửa bã 5 lần bằng nước cất, mỗi lần 20ml Sau đó rửa 3 lần bằng dung dòch CH3COOH2% rồi bằng rượu etylic... cơ hóa (ml) Trang 79 1 .5. Xác đònh độ ẩm a Tiến hành: Sấy cốc không đến khối lượng không đổi m0 Cân trên cân phân tích Bỏ mẫu vào cốc và cân m1 Cân trên cân phân tích Sấy ở 1 05- 1100C đến khối lượng không đổi m2 Sấy đến khối lượng không đổi là sau khi để nguội và cân, lại cho vào tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội và cân Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử... bã có màu trắng trong là được Đặt cả 2 giấy lọc và bã vào đóa petri rồi đưa vào tủ sấy 1 050 C trong 2 giờ, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân Đưa cả hai giấy lọc và bã vào chén nung (đã được nung trong lò nung ở 40 050 00C, để nguội và cân trên cân phân tích), tiến hành nung bã trong lò nung ở nhiệt độ 400- 50 00C trong 3 giờ đến khối lượng không đổi Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân chén... × 100 1 0 Trong đó: mo là khối lượng cốc (g) m1 là khối lượng cốc và lượng mẫu trước khi sấy (g) m2 là khối lượng cốc và lượng mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi 1.6.Xác đònh độ tro Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ a Tiến hành: Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung (6000C) đến trọng lượng không đổi Để nguội ở bình hút ẩm và cân trên cân phân tích Cho vào . nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2000.[14] Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước chấm. Luận văn đại học, 2002[ 15] A.K.Kundu,S.Das,S.Manna,N.Pal,. phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004[7] Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, Nghiên cứu sản xuất tàu vò yểu bằng phương pháp lên men. Luận