Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án môn học An toàn lao động: quy trình sản xuất kem
I Sơ đồ tổng quát về quy trình công nghệ của dây chuyền: Nguyên liệu: Sữa,đường,chất nhũ hóa,chất ổn định.mùi… Kem que Bao gói Tạo màng bao Tháo khuôn Lạnh đông kết thúc Đổ khuôn Lạnh đông sơ bộ Đồng hóa Phối trộn Chuẩn bị Thanh trùng Ủ chín Lạnh đông trung gian Đặt que vào khuôn kem Xếp vào thùng +) Nguyên liệu sản xuất kem: 1) Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng cho kem. Có thể là sữa tươi, sữa bột… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có chất béo cao đó là yếu tố tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. 2) Đường: Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo nên cấu trúc sản phẩm 3) Chất béo: Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem, có thể sử dụng dầu thực vật,dầu nành dầu dừa kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem, 4) Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng lien kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem 5) Chất ổn định: Là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn. 6) Hương liệu: Trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây: mùi cam, mùi dầu riêng,dâu… cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ 7) Chất màu: Màu sắc tạo sự hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Thông thường kem nào thì có hương vị của trái cây ấy. ví dụ: kem nho cần màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng… 8) Các nguên liệu khác: + Nước và không khí: nước có tác dụng tạo thanh đá, tạo độ cứng cần thiế. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm xốp: + Acid : việc bổ sung các acid hữu cơ như acid citric, acid tatric…ngoài việc tạo độ chua thich hợp cho kem còn có tác dụng làm ức chế sự phát triển của 1 số loại vi sinh vật; * Giải thich quy trình công nghệ: 1) Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. 2) Phối trộn: Nguyên liệu được đưa vào phối trộn theo 1 tỉ lệ nhất định, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất 3) Đồng hóa: Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chất béo cao, do vậy phải sử dụng quá trình đồng hóa để làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố đều trong hỗn hợp 4) Thanh trùng: Hỗn hợp nguyên liệu cần được thanh trùng để tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật và emzyme. 5) Ủ chín; Sauk hi thanh trùng và đồng hóa sau đó đem đi ủ chin. Mục đích quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được 1 số tính chất lý hóa cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo 6) Lạnh đông sơ bộ: Lạnh đông 1 phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp. Sau quá trình này người ta thu được kem bán thanh phẩm với cấu trúc rất mềm và xốp. II Phân tích kỹ thuật vệ sinh lao động và an toàn lao động: I Kỹ thuật vệ sinh trong sản xuất: 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm. + Nguyên liệu trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra thật kỹ + Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy cung cấp nước. +Dụng cụ chứa nước, thiết bị sản xuất phải được vệ sinh hàng ngày. + Nồng độ gia vị,chất phụ gia được kiểm định trước khi đưa vào chế biến. +Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự biến đổi chất lượng nếu có,để kịp thời ngăn chặn những việc đáng tiếc có thể xảy ra. 2. Vệ sinh nhà xưởng : + Xưởng chế biến phải được cách ly với các vùng gây ô nhiễm + Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến,sàn,trần,tường đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch + Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, để tiện cho việc kiểm tra + Các cửa có màn che chắn để tránh côn trùng xâm nhập. 3. Vệ sinh máy móc: + Tất cả các dụng cụ trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng ngày. +Sau mỗi ca sản xuất,máy móc được làm sạch bằng vòi nước.các bộ phận của máy được tháo dời làm vệ sinh sạch sẽ. +Dùng hóa chất chlorin 1% vệ sinh định kì tuần 1 lần ở khâu chế biến, kho…chất tẩy rửa đã được bộ y tế chấp nhận. 4. Vệ sinh dụng cụ chế biến. + Sau mỗi ca sản xuất,dụng cụ có bề mặt tiép xúc trực tiếp với nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch. + Khuôn bằng inox.rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ,ngâm trong nước nóng (50-60°C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong mỗi loại sản phẩm. + Đồ đạc được sắp xếp ngọn gàng,ngăn nắp đúng nơi quy định. 5. Vệ sinh cá nhân. + Công nhân được trang bị bảo hộ lao động,đeo bao tay khi tiếp xúc với kem. + Có bồn rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất. *. Các yếu tố điều kiện khí hậu tác hại đến người lao động. 1. Vi khí hâu. + Các loại vi sinh vật có hại từ nguyên vật liệu hỏng, ẩm mốc + Do phân xưởng dùng những thiết bị làm lạnh để bảo quản cũng như chế biến nên khí hậu trong xưởng thuộc vào dạng vi khí hậu lạnh + Hệ thống thông gió còn chưa được bố trí hợp lý,khiến không khí trong xưởng chưa được thông thoáng. + Hệ thống chiếu sáng còn chưa được bố trí hợp lý. + Điện giật do các nguồn điện của các loại máy 2. Tiếng ồn và rung động + Do phân xưởng có chứa nhiều loại máy móc,chưa có thiết bị cách âm nên tiếng ồn,độ rung của máy móc có chút ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và thính giác của người công nhân. + Chống ồn: thường xuyên bảo trì thiết bị, ấp dụng các biện pháp cách ly giam tiếng ồn 3. Chống bụi + Che chắn sử dụng các thiết bị lọc bụi, hút bụi. 4). Chiếu sáng trong sản xuất: + Ánh sáng không hợp lý: chói quá hoặc tối quá. + Chiếu sáng thích hợp sẽ bảo vệ thị lực , chống mệt mỏi,tránh tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp, đồng thời tăng năng suất lao động. => Biện pháp: chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo - Chiếu sáng tự nhiên: Thiết kế các cửa sổ,kết cấu che nắng…để tạo điều kiện ánh sáng thích hợp. - Chiếu sáng nhân tạo:dây tóc,đèn huỳnh quang * Ảnh hưởng của vi khí khậu lạnh Làm cho cơ thể mất nhiệt, nhịp tim nhịp thở giảm và mức tiêu thụ oxi tăng. Cơ vân, cơ trơn co lại gây ra hiện tượng nổi da gà,mạch máu co thắt sinh cảm giác quan tê cóng chân tay, vận động khó khăn. Trong điều kiện vi khí khậu lạnh dễ xuất hiện 1 số bệnh: Viêm dây thần kinh, viêm khớp, viêm phế quản, hen và 1 số bệnh mãn tính khác do máu lưu thông kém và đề kháng cơ thể giảm *. Biện pháp phòng tránh: - Bảo vệ chân,,tay: dùng giầy da, ủng khô, ngăng tay… - Trang cấp đầy đủ quần áo đúng tiêu chuẩn. - Khẩu phần ăn khợp lý * Ảnh hưởng của bụi: -Bụi có thể gây ra các loại bệnh đường hô hấp như viêm mũi, viêm họng, khí quản…. - Nấm mốc trong không khí làm ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, gây ra các bệnh về tai mũi họng. * .Biện pháp phòng tránh bụi: - Giữ bụi không cho lan tỏa ra ngoài không khí bằng cách cơ khí hóa, tự động hóa các quá trình sản xuất bụi, để công nhân không tiếp xúc với bụi. Đây là biện pháp cơ bản nhất. - Thay đổi phương pháp công nghệ - Thông gió hút bụi trong các phân xưởng nhiều bụi. - Trang cÊp ®Çy ®ñ quÇn ¸o,khẩu trang ®óng tiªu chuÈn. - Khám định kỳ, quản lý sức khỏe công nhân làm việc với bụi, giám định khă năng lao động và bố trí nơi lao động thích hợp, - Đo kiểm để đánh giá tình trạng bụi và so sánh với tiêu chuẩn vệ sinh cho phép. II. Kỹ thuật an toàn lao động a) Nguyên nhân gây chấn thương : + Nguyên nhân do thiết kế: không đảm bảo điều kiện an toàn khi làm việc như: độ bền,độ cứng của bộ phận …. => gây thương tích cho người làm việc bên cạnh. + Nguyên nhân chế tạo: do chế tạo sai với nguyên lý thiết kế máy + Nguyên nhân bảo quản , sửa chữa:Bảo quản máy không định kỳ.Lúc sửa chữa không tắt nguồn điện=> giật điện. b) Những biện pháp an toàn: 1. Cơ cấu che chắn và bảo vệ + Sử dụng đầy đủ các thiết bị che chắn,bảo hộ lao động + Cách ly người lao động với vùng nguy hiểm + Che chắn bộ phận dẫn điện. 2. Cơ cấu phòng ngừa + Khi vận hành máy móc và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy đảm bảo đúng quy tắc. + Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao.các trang thiết bị đều có rơle bảo vệ 3. Tín hiện an toàn + tín hiệu, báo hiệu để cảnh báo nguy hiểm các loại cảnh bao như màu sắc , còi, chuông, hình vẽ bảng chữ , đồng hồ… 4. Cơ khí hóa tự động hóa + Tất cả các công đoạn vẫn phải thực hiện thủ công,chưa áp dụng khoa học công nghệ vào trong sản xuất + Trang bị các cơ cấu kiểm tra tự động + cơ cấu điều khiển, phanh hãm, điều khiển từ xa. 5. Thử máy trước khi sử dụng: + Thử khuyết tật và thử quá tải nếu không làm vậy sẽ dễ gây các tai nạn bất ngờ,không kịp phòng tránh. 6. Quy trình quản lý + Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc,không được vận hành thiết bị ở khâu khác + Công nhân Không đùa giỡn,nói chuyện khi làm việc + Thực hiện kiểm tra và ký nhận 1 cách nghiêm túc khi giao ca + Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ,khi có sự cố thường báo cáo cho phòng kỹ thuật để xử lý kịp thời + Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ III. Quy trình xử lý nước thải của công ty Nước thải phát sinh từ khu vực sản xuất theo mạng lưới thoát nước riêng chảy vào hố thu của trạm xử lý nước thải. Tại đây, để bảo vệ thiết bị và hệ thống đường ống công nghệ phía sau, song chắn rác thô được lắp đặt trong hố để loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn ra khỏi nước thải. Sau đó nước thải được bơm lên bể điều hòa. Tại bể điều hòa, máy khuấy trộn chìm sẽ hòa trộn đồng đều nước thải trên toàn diện tích bể, ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn ở bể sinh ra mùi khó chịu, đồng thời có chức năng điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải đầu vào. Nước thải từ bể điều hòa được bơm sang bể tuyển nổi. Tại đây, pH được điều chỉnh thích hợp và sục khí với áp suất và lưu lượng thích hợp tạo điều kiện tối ưu tuyển nổi. Các chất lơ lững và dầu mỡ sẽ được nổi lên trên bề mặt nước thải dưới tác dụng nâng của bọt khí (thường là không khí) vào pha lỏng, các bọt khí đó đủ lớn sẽ kéo theo các hạt cùng nổi lên bề mặt, sau đó chúng tập hợp với nhau thành lớp bọt chứa hàm lượng cao hơn trong chất lỏng ban đầu. Chất nổi được vớt bằng hệ thống gạt bùn và đưa về bể gom bùn. Nước từ bể tuyển nổi được bơm lên bể UASB. Tại bể UASB, các vi sinh vật kỵ khí sẽ phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải thành các chất vô cơ ở dạng đơn giản và khí Biogas (CO2, CH4, H2S, NH3…), theo phản ứng sau : Chất hữu cơ + Vi sinh vật kỵ khí -> CO2 + CH4 + H2S + Sinh khối mới + … Sau bể UASB nước thải được dẫn qua cụm bể anoxic và aerotank. Bể anoxic kết hợp aerotank được lựa chọn để xử lý nước tổng hợp: khử BOD, nitrat hóa, khử NH4+ và khử NO3- thành N2, khử Phospho. Với việc lựa chọn bể bùn hoạt tính xử lý kết hợp đan xen giữa quá trình xử lý thiếu khí, hiếu khí sẽ tận dụng được lượng cacbon khi khử BOD, do đó không phải cấp thêm lượng cacbon từ ngoài vào khi cần khử NO3-, tiết kiệm được 50% lượng oxy khi nitrat hóa khử NH4+ do tận dụng được lượng oxy từ quá trình khử NO3-. Nước sau cụm bể anoxic – aerotank tự chảy vào bể lắng. Bùn được giữ lại ở đáy bể lắng. Một phần được tuần hoàn lại bể anoxic, một phần được đưa đến bể chứa bùn. Tiếp theo, nước trong chảy qua bể trung gian được bơm lên bể lọc áp lực gồm các lớp vật liệu: sỏi đỡ, cát thạch anh và than hoạt tính để loại bỏ các hợp chất hữu cơ hòa tan, các nguyên tố dạng vết, những chất khó hoặc không phân giải sinh học. Nước thải sau khi qua bể lọc áp lực sẽ đi qua bể nano dạng khô để loại bỏ lượng SS còn lại, đồng thời khử trùng nước thải. Nước sau khi qua bể nano dạng khô đạt yêu cầu xả thải vào nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật. Bùn ở bể chứa bùn được được bơm qua máy ép bùn băng tải để loại bỏ nước, giảm khối tích bùn. Bùn khô được cơ quan chức năng thu gom và xử lý định kỳ. Tại bể chứa bùn, không khí được cấp vào bể để tránh mùi hôi sinh ra do sự phân hủy sinh học các chất hữu cơ.