Trờng đại học vinh Khoa hóa học === === lê thị hơng XC NH HM LNG VITAMIN A TRONG SA LNG BNG PHNG PHP SC Kí LNG HIU NNG CAO khóa luận tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: hóa thực phẩm Vinh - 2011 2 Trờng đại học vinh Khoa hóa học === === XC NH HM LNG VITAMIN A TRONG SA LNG BNG PHNG PHP SC Kí LNG HIU NNG CAO khóa luận tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: hóa thực phẩm Cán bộ hớng dẫn: ThS. lê thế tâm Sinh viên thực hiện: lê thị hơng Lớp: 48B - Hóa Vinh - 2011 4 LỜI CẢM ƠN Khóa luận được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại học Vinh. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn đến Ths Lê Thế Tâm - Khoa Hóa, Trường Đại học Vinh đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Chu Thị Thanh Lâm - Khoa Hóa - Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong quá trình làm thí nghiệm, hướng dẫn cách sử dụng máy HPLC đo mẫu. Nhân dịp này, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong khoa Hoá. Và lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên đã giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này. Vinh, tháng 5 năm 2011 Sinh viên Lê Thị Hương MỤC LỤC Trang Trang .6 LỜI MỞ ĐẦU .10 1. Lí do chọn đề tài .10 2. Nhiệm vụ nghiên cứu 11 3. Đối tượng nghiên cứu .11 Chương 1 TỔNG QUAN .12 1.1. Giới thiệu về sữa 12 1.2. Giới thiệu về vitamin 12 1.2.1. Khái niệm 12 1.2.2. Đặc điểm chung và phân loại .13 1.2.2.1. Đặc điểm chung 13 1.2.2.2. Phân loại .13 1.3. Vitamin A .14 1.3.1. Giới thiệu .14 1.3.2. Tính chất vật lý .15 1.3.3. Tính chất hóa học 15 1.3.4. Tính chất quang phổ .17 1.3.5. Tính ổn định 19 1.3.6. Vai trò của vitamin A .19 1.3.7. Tác hại của vitamin A 20 1.3.8. Nguồn vitamin A trong thực phẩm .23 1.4. Các phương pháp xác định vitamin A .25 1.4.1. Phương pháp quang phổ .25 1.4.1.1. Phương pháp so màu 25 1.4.1.2. Phương pháp quang phổ khác 25 1.4.2. Phương pháp đo quang .25 1.4.3. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC 27 1.5. Giới thiệu về phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 30 1.5.1. Cơ sở lý thuyết 30 1.5.2. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột .30 1.5.3. Phân loại sắc ký và ứng dụng .31 1.5.4. Các đại lượng đặc trưng của sắc ký đồ 32 1.5.5. Hệ thống HPLC 34 1.5.5.1. Bình đựng dung môi 34 1.5.5.2. Bộ khử khí Degasse .35 1.5.5.3. Bơm (Pump) .35 1.5.5.4. Bộ phận tiêm mẫu (injection) 36 1.5.5.5. Cột sắc ký 36 1.5.5.6. Đầu dò (Detector) 36 1.5.5.7. Bộ phận ghi tín hiệu .37 1.5.5.8. In kết quả .37 1.5.6. Chọn điều kiện sắc ký 37 1.5.6.1. Lựa chọn pha tĩnh .37 1.5.6.2. Lựa chọn pha động 38 1.5.7. Tiến hành sắc ký .40 1.5.7.1. Chuẩn bị dụng cụ và máy móc 40 1.5.7.2. Chuẩn bị dung môi pha động: .40 1.5.7.3. Chuẩn bị mẫu đo HPLC 40 1.5.7.4. Cách đo HPLC .41 Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1. Phương pháp lấy mẫu 41 2.2. Nguyên tắc .41 Chương 3 THỰC NGHIỆM .42 3.1. Thiết bị, dụng cụ 42 3.2. Hóa chất 42 3.3. Thực nghiệm 43 3.3.1. Sơ đồ xử lý chất chuẩn và mẫu 43 3.3.2. Tiến hành 44 3.3.2.1. Chất chuẩn gốc .44 Vitamin A acetate 98.5% 44 3.3.2.2. Mẫu phân tích .46 3.4. Tiến hành trên máy sắc ký HPLC .47 3.5. Khảo sát đánh giá phương pháp 48 3.5.1. Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn xác định (LOQ) của phương pháp .48 3.5.2. Đánh giá hiệu suất thu hồi của phương pháp .48 3.5.3. Khảo sát độ lặp 48 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 4.1. Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn của Vitamin A .49 4.2. Đánh giá phương pháp 51 4.2.1. Xác định độ lặp lại của phương pháp 51 4.2.2. Xác định độ thu hồi của phương pháp 53 4.2.3. Xác định LOD và LOQ của phương pháp .54 4.3. Sắc đồ .55 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .59 5.1. Kết luận 59 5.2. Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 7 DANH MỤC BẢNG, HÌNH, SƠ ĐỒ Bảng: Bảng 1.3.4: Bảng thể hiện tính chất quang phổ .18 Hình 1.3.4: Đặc điểm quang phổ của β-caroten 18 Sơ đồ 1.3.6: Quá trình tổng hợp và chuyển hoá vitamin A .19 Bảng 1.2.7: Tham khảo khẩu phần ăn chứa vitamin A và mức độ chấp nhận được (UL) .22 Bảng 1.3.8: Vitamin A trong thực phẩm 23 Bảng 4.1.1: Diện tích peak của vitamin a tương ứng với từng nồng độ chuẩn 49 Hệ số hồi quy tuyến tính là R2 =0,9996 .49 Hình 4.1. Đường chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa diện tích pic thu được và nồng độ các chuẩn vitamin .50 Giá trị LOD và LOQ của phương pháp qua 3 lần đo ở các nồng độ khác nhau 1ppm, 5ppm, 10ppm ta được kết quả ở bảng sau: 50 Bảng 2.4: Giá trị LOD và LOQ .50 Bảng 4.1.2: Kết quả phân tích hàm lượng vitamin A trong sữa 51 Bảng 4.2.1. Kết quả trung bình, độ lệch chuẩn, hệ số biến thiên của các mẫu sữa 52 Bảng 4.2.2: Kết quả xác định hiệu suất thu hồi của phương pháp 54 Giá trị LOD và LOQ của phương pháp qua 3 lần đo ở 3 mẫu ở nồng độ khác nhau 1ppm, 5ppm, 10ppm ta được kết quả ở bảng sau: .54 Bảng 2.4: Giá trị LOD và LOQ .54 DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ CÁI VIẾT TẮT IU: Đơn vị quốc tế DRI: Thuật ngữ chung cho một tập các giá trị tham chiếu được sử dụng để lập kế hoạch đánh giá lượng chất dinh dưỡng ở người khoẻ mạnh. DRIs: Chế độ khẩu phần ăn tham khảo UL: Mức độ chấp nhận được RDA: Chế độ ăn uống phụ cấp RE: Đương lượng retinol Với 1 IU=0,3μg retinol 1RAE = 1μg vitamin A = 12 μg β carotence =24 μg các carotenoid khác 1RAE = 3,3 IU LỜI MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử lượng lớn và các tính chất lý, hoá học rất khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khác nhau nhưng đều cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối với người và động vật. So với nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin rất thấp. Trong cơ thể vitamin đóng vai trò như những chất xúc tác. Có khoảng 40 vitamin và khoáng chất cần thiết cho con người. Vitamin được cung cấp vào cơ thể con người để giúp cơ thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe mạnh khỏe mạnh. Trong nhiều thế kỉ, do thiếu một số vitamin gây nên các bệnh mù lòa (thiếu vitamin A), bệnh beri-beri (thiếu vitamin B1), bệnh scobut (thiếu vitamin C), thiếu axit folic trong thời kì thai nghén gây khuyết tật ống thần kinh ở thai nhi. Theo thống kê, chỉ riêng ở Mỹ, có tới 7/10 người phải “cầu cứu” tới vitamin, còn 3 người thì sử dụng chúng một cách có định hướng và thường xuyên. Từ những năm 70, chính phủ Mỹ đã cho phép sử dụng các phụ gia thực phẩm có chứa vitamin liều cao. Kết quả là, hàng năm ở Mỹ, người ta tiêu tốn khoảng 4 tỷ đôla cho các loại vitamin. Nhiều người còn cho rằng vitamin là thần dược chữa ung thư và kéo dài tuổi thọ. Hiện nay, khoa học đang tiến hành những nghiên cứu thực nghiệm trên quy mô rộng lớn về vitamin. Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ cũng đưa ra một lời khuyên là: đa dạng hóa ăn uống là biện pháp tốt nhất để đáp ứng nhu cần vitamin của cơ thể. Sử dụng bổ sung các loại vitamin và các chất khoáng cần phải có mức độ. Liều lượng sử dụng nhiều hay ít là vấn đề có tính riêng biệt, tùy thuộc vào lối sống, khẩu phần ăn uống, tình trạng sức khỏe của từng người và vô số những nhân tố khác. Các nhà khoa học đã nghiên cứu vitamin A là một trong những loại vitamin cần thiết cho cơ thể. Vì vậy nên cần bổ sung một lượng thích hợp cho cơ thể. Vitamin A có trong dược phẩm, thực phẩm tự nhiên và các loại thực phẩm qua chế biến.Viamin A là một trong những vitamin có nhiều trong sữa và tuỳ thuộc vào hàm lượng carotence trong thức ăn của gia súc dùng lấy sữa. Để biết được hàm lượng của vitamin A trong sữa ra sao? Ở khóa luận này chúng tôi nghiên cứu việc xác định hàm 10 . cứu việc xác định hàm 10 lượng vitamin A trong s a lỏng c a một số sản phẩm s a. Có thể xác định vitamin A bằng phương pháp trắc quang, quang phổ, sắc kí,. chất vật lý, h a học và các phương pháp xác định vitamin A - Tách, chiết vitamin A trong mẫu s a lỏng - Định lượng vitamin A bằng phương pháp HPLC - Kết