Bộ giáo dục và đào tạo Trờng đại học Vinh V VN Lý tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập hóa vô cơ trong chơng trình hóa học trung học phổ thông LUậN VĂN THạC Sĩ GIáO DụC HọC Vinh 2010– MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU .1 1. Lý do chọn đề tài……………………………………………………………1 2. Mục đích nghiên cứu .2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu .3 4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu .3 5. Phương pháp nghiên cứu .3 6. Giả thuyết khoa học .4 7. Đóng góp của đề tài .4 PHẦN NỘI DUNG 4 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN .4 1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 4 1.1.1 Một số khái niệm chung 4 1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm 5 1.1.1.2. An toàn thực phẩm .5 1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm 5 1.1.1.4. Chất độc (toxin, poisonings) 6 1.1.1.5. Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc .7 1.1.2. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 7 1.1.2.1. Phương pháp xác định độc cấp tính .7 1.1.2.2. Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn .9 1.1.2.3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài .10 1.1.2.4. Phương pháp dịch tễ .10 1.1.2.5. Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý .11 2 1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .11 1.1.3.1. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật 11 1.1.3.2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm 13 1.1.4. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm .14 1.1.5. Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm16 1.1.5.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể .16 1.1.5.2. Giải độc .16 1.2. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm .16 1.2.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm .17 1.2.2. Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông .18 1.2.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông19 1.2.3.1. Các nội dung cơ bản .19 1.2.3.2. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP .19 1.2.3.3. Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT 21 1.2.4. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm .28 1.3. Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp 29 1.3.1. Khái niệm về bài tập hoá học 29 1.3.2. Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học 30 1.3.2.1. Ý nghĩa trí dục 30 1.3.2.2. Ý nghĩa phát triển .31 1.3.2.3. Ý nghĩa giáo dục .31 1.3.3. Bài tập trắc nghiệm khách quan 31 1.3.3.1. Khái niệm .31 3 1.3.3.2. Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan 31 1.3.3.3. Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan 32 1.3.4. Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Hoá học .34 1.3.4.1. Khái niệm tích hợp .34 1.3.4.2. Quan niệm về dạy học tích hợp 34 1.3.4.3. Các đặc trưng của dạy học tích hợp .35 1.3.4.4. Các kiểu tích hợp 35 1.3.4.5. Thực tiễn dạy học tích hợp .36 1.3.4.6. Tác dụng của dạy học tích hợp 37 1.3.5. Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học 38 1.3.6. Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học ở trường phổ thông 39 1.4. Thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông 39 1.4.1. Mục đích điều tra .39 1.4.2. Nội dung điều tra .39 1.4.3. Đối tượng điều tra…………………………………………… . 40 1.4.4. Phương pháp điều tra……………………………………………… .40 1.4.5. Kết quả điều tra………………………………………………………40 1.4.6. Đánh giá kết qủa điều tra…………………………………………… 43 CHƯƠNG 2 : XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .44 2.1. Nguyên tắc xây dựng 44 4 2.2 Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 45 2.2.1. Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm 52 2.2.2. Bài tập có kiến thức về quá trình biến đổi các chất gây ngộ độc thực phẩm 62 2.2.3. Bài tập có kiến thức chất bảo quản gây ngộ độc thực phẩm……… .67 2.2.4. Bài tập về cách xử lí ngộ độc thực phẩm và phòng ngộ độc thực phẩm 70 2.3. Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy……… . 78 CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 88 3.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm 88 3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm .89 3.3. Nội dung thực nghiệm sư phạm 89 3.4. Phương pháp thực nghiệm .90 3.4.1. Chọn mẫu thực nghiệm .90 3.4.2. Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 91 3.4.3. Chọn giáo viên dạy thực nghiệm .91 3.4.4. Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 91 3.5. Kết quả thực nghiệm sư phạm .93 3.5.1. Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 93 3.5.2. Xử lí kết quả các bài kiểm tra sau thực nghiệm 94 3.5.3. Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 111 KẾT LUẬN 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO .118 PHỤ LỤC 121 Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm .P1 Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến Giáo viên và học sinh P36 5 DANH MỤC VIẾT TẮT ĐC : Đối chứng DD : Dung dịch ĐKBT : Điều kiện bình thường ĐKTC : Điều kiện tiêu chuẩn GD VSATTP : Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm GV : Giáo viên HH : Hoá học HS : Học sinh LHQ : Liên hiệp Quốc MT : Môi trường PT : Phương trình PTPƯ : Phương trình phản ứng SGK : Sách giáo khoa THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TN : Thực nghiệm TNk : Thí nghiệm k VD : Ví dụ MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Ngày nay khi nền kinh tế nước ta đã mở cữa, bước vào hội nhập với nền kinh tế thế giới, cuộc sống con người cũng được cải thiện đáng kể. Nền kinh tế phát triển với nhiều thành phần. Với phương châm “đi tắt, đón đầu” của Đảng, khoa học kỹ thuật được áp dụng triệt để, nền nông nghiệp nước ta cũng theo quy luật phát triển không ngừng. Năng suất cây trồng, vật nuôi ngày một tăng 6 cao, các sản phẩm chế biến từ nông nghiệp ngày càng một phong phú đa dạng hơn. Tuy nhiên hiện tượng ngộ độc thực phẩm không hề có dấu hiệu giảm, trái lại có dấu hiệu tăng lên cả về diện và lượng trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học .) mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, từ thành thị cho đến nông thôn, miền núi . Như chúng ta đã biết thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động. Tuy nhiên thực phẩm cũng là nguồn tạo ra các loại độc tố cho con người nếu chúng ta sử dụng không hợp lí hoặc không tuân thủ các biện pháp vệ sinh thực phẩm, đảm bảo tính an toàn. Như người ta đã nói câu nói nổi tiếng “ Liều lượng làm nên chất độc” Trong bất kỳ thời đại nào, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một nhiệm vụ rất quan trọng cho tất cả mọi người. Nó là cơ sở cho nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và cho cộng đồng. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khoẻ con người. Sự cần thiết cấp bách hiện nay là phải giáo dục cho thế hệ trẻ, đặc biệt là các em học sinh - những chủ nhân tương lai của đất nước cần phải có một kiến thức nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm, để mỗi một sản phẩm do con người làm ra đều là một sản phẩm an toàn cho người sử dụng hoặc không gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng. Nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất nước, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một nhiệm vụ cần thiết, có tác dụng lớn đối với sự phát triển của đất nước và đảm bảo được tính lâu bền. Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình các môn học còn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn 7 nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại hiệu quả cao. Việc giáo dục, truyền thông nhằm mục đích phòng và chữa những bệnh do nguồn thực phẩm gây ra vì thế cũng còn gặp không ít những khó khăn. Là một giáo viên giảng dạy bộ môn Hóa học - một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên cũng thuận lợi cho việc truyền thụ những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh. Qua giảng dạy hóa học chúng ta có thể lồng ghép những nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm để qua đó khai thác kiến thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ học trở nên sinh động và có ý nghĩa thực tiễn cao. Qua đó giúp cho các em có ý thức hơn về việc bảo vệ sức khỏe bản thân cũng như cộng đồng. Trong giảng dạy hoá học ở trường phổ thông nếu chúng ta khai thác tốt kiến thức, lồng ghép được thực tế với bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, môn học sẽ trở nên có ý nghĩa hơn, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học. Từ các kiến thức mà học sinh lĩnh hội được, hình thành ở các em thái độ hành vi, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ trở nên sâu sắc và bền vững hơn. Với những lí do trên chúng tôi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập hóa học trung học phổ thông- phần hóa vô cơ” để nghiên cứu. 2. Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu nội dung hóa học liên quan đến an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học THPT. - Xây dựng hệ thống bài tập hóa học theo hướng tích hợp về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 8 + Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dục VSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hoá học nội dung và bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Đưa ra được danh mục một số chất độc tự nhiên và hàm lượng cho phép của một số kim loại nặng trong thực phẩm. + Điều tra thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm và sử dụng bài tập hoá học có liên quan đến an toàn thực phẩm trong dạy học hoá học ở trường phổ thông. + Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học ở THPT để nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm. 4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu + Khách thể: Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp dạy học hóa học. + Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm môn hóa học THPT. 5. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các văn bản có liên quan đến đề tài. - Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống câu hỏi và bài tập cho đề tài. - Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ. - Thực nghiệm sư phạm. - Thống kê toán học. 9 6. Giả thuyết khoa học Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp trong giảng dạy Hoá học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh. 7. Đóng góp của đề tài - Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh. - Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT. NỘI DUNG Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [4], [8], [9], [28] 1.1.1. Một số khái niệm chung [28] Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học .) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị, nông thôn, và miền núi . Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống. Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn gây nên ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu. 1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm 10