Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Lời cảm ơn Để hoàn thành đề tài này trong quá trình nghiên cứu tôi đã nhận đợc sự giúp đỡ của:Đảng uỷ ban giám hiệu trờng Đại Học Vinh, Ban chủ nhiêm khoa.GD Tiểu Họccùng các thầy giáo, cô giáo trong khoa đã động viên giúp đỡ và đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho tôi hoàn thành đề tài này. Đặc biệt là sự hớng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy giáo: Thạc sỹ Nguyễn Ngọc Hiền, là ngời thầy đã tạo mọi điều kiện để hớng dẫn cho tôi hoàn thành đề tài. Cùng sự giúp đỡ của hội đồng 3 trờng mầm non:Hoa Sen, Hoa Hồng, Hồng sơn, và bố mẹ của 300 trẻ đợc nghiên cứu đã giúp tôi hoàn thành trong công việc điều tra. Với sự động viên và giúp đỡ tận tình của bố mẹ và ngời thân cùng bạn bè của tôi về vật chất cũng nh tinh thần. Qua đây tôi xin chân thành ghi nhân và cảm ơn tới sự giúp đỡ quý báu đó cho sự nghiệp của tôi. Do lần đầu tiên nghiên cứu nên không tránh khỏi đợc sự thiếu sót, rất mong đợc sự đóng góp ý kiến quý báu của quý vị. Tôi xin chân thành cảm ơn. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 1 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Chữ viết tắt trong đề tài -SDD(suy dinh dỡng) -TTDD(tình trạng dinh dỡng). -TTSK(tình trạng sức khoẻ). Mục lục Đặt vấn đề. Chơng I: Tổng quan tài liệu. 1.1. Dinh dỡng và sức khoẻ. 1.2. Sự phát triển của khoa học dinh dỡng. 1.2.1. Những quan niệm trớc đây. 1.2.2. Những mốc phát triển của lịch sử dinh dỡng. 1.3. Mối quan hệ giữa dinh dỡng và khoa học thực phẩm. 1.4. Những vấn đề dinh dỡng lớn hiện nay. 1.5. Đại cơng về thiếu dinh dỡng Protein năng lợng. 1.6. Tình hình dinh dỡng của trẻ em hiên nay. 1.6.1. Tình hình dinh dỡng của trẻ em thế giới. 1.6.2. Tình hình dinh dỡng của trẻ em việt nam. 1.6.2.1.Suy dinh dỡng trẻ em. 1.6.2.2.Béo phì. 1.7. Giám sát dinh dỡng. 1.7.1. Mục tiêu của giám sát dinh dỡng. 1.7.2. Nội dung của giám sát dinh dỡng. 1.7.2.1.Bản chất các vấn đề dinh dỡng. 1.7.2.2.Phân lập và mô tả các nhóm có nguy cơ nhất. 1.7.2.3.Phân lập ra các yếu tố nguyên nhân. 1.7.2.4.Diễn biến các vấn đề dinh dỡng. 1.7.3. Các chỉ tiêu giám sát dinh dỡng. 1.7.3.1.Đặc tính chung. 1.7.3.2.Các chỉ tiêu sức khoẻ và ăn uống. 1.7.3.3.Các chỉ tiêu kinh tế xã hội về tình trạng dinh dỡng. 1.7.4. Giám sát dinh dỡng trong thời kỳ kinh tế chuyển tiếp. Chơng II.Đối tợng địa điểm và phơng pháp nghiên cứu. 2.1 Đối tợng và dịa diểm nghiên cứu. 2.1.1. Đối tợng nghiên cứu. 2.1.2. Phơng pháp chọn đối tợng nghiên cứu. 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu. 2.2. Phơng pháp nghiên cứu. 2.2.1 Phơng pháp chọn mẫu. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 2 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng 2.2.2. Phơng pháp nghiên cứu. 2.2.2.1.Phơng pháp nghiên cứu bằng các chỉ số nhân trắc dinh dỡng. 2.2.2.2.Phơng pháp điều tra. 2.2.2.3.Nhận định kết quả. 2.3. Phơng pháp xữ lý số liệu. Chơng III.Kết quả nghiên cứu và bàn luận. 3.1.Tình trạng dinh dỡng. 3.1.1.Phân bố độ tuổi. 3.1.2.Tình trạng dinh dỡng theo độ tuổi. 3.1.3. Tình trạng dinh dỡng của trẻ ở các địa bàn. 3.2. Các yếu tố liên quan đến TTDD của trẻ từ 12-36 tháng. 3.2.1. Tiền sử sản khoa. 3.2.1.1.Cân nặng khi sinh. 3.2.1.2.Thời gian mang thai. 3.2.2. Giới tính. 3.2.3. Trình độ học vấn của ngời chăm sóc trẻ chính. 3.2.4 Con thứ. 3.2.5 Sữa mẹ. 3.2.6. Thời điểm bú sữa mẹ sau khi sinh với tình hình sức khoẻ trẻ. 3.2.7. Tuổi ăn dặm. 3.2.8. Tập quán ăn uống. 3.2.9. Thời gian ngủ ở nhà của trẻ. 3.2.10. Thời điểm cai sữa với tình trạng sức khoẻ của trẻ. Chơng IV. Kết luận Danh mục bảng Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 3 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Đặt vấn đề Trong điều kiện cuộc sống của con ngời hiện nay tình trạng dinh dỡng của con ngời nói chung cần có sự quan tâm và chú ý. Mà đặc biệt là trẻ em từ 1-3 tuổi, đây là thời kỳ có nhu cầu dinh dỡng cao, thời kỳ thích ứng với môi trờng, thời kỳ nhạy cảm với bệnh tật và là điều kiện làm tiền đề cho sức khoẻ và trí tuệ sau này, nó tác động trực tiếp vào sự phát triển toàn diện của trẻ. Vì vậy mục tiêu của chơng trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non nhằm giúp trẻ phát triển toàn diện, trong đó yếu tố dinh dỡng là một trong những yếu tố quyết định cho mục tiêu đó. ở nớc ta trong những năm gần đây, nhờ sự tăng trởng của nền kinh tế và chơng trình sức khoẻ dinh dỡng đặc hiệu mà tình trạng dinh dỡng của dân tộc ta nói chung và trẻ em dới 5 tuổi nói riêng đã cải thiện đáng kể, cụ thể nh sau: Qua cuộc điều tra dinh dỡng năm 2000 cho thấy tỉ lệ suy dinh d- ỡng giảm từ 51,5%năm 1985 xuống 44,9%năm 1994 tiếp tục giảm còn 39%năm 1998 xuống còn 33,1% vào năm 2000 (cân nặng theo tuổi). Đồng thời một số bệnh do dinh dỡng và liên quan đến dinh dỡng đang tăng nhanh. Đặc biệt là ở các đô thị lớn nh : béo phì, tăng huyết áp, một số bệnh tim mạch khác. Tuy nhiên so với các nớc đang phát triển thì tỉ lệ suy dinh dỡng do thiếu Protein năng lợng ở trẻ em của Việt Nam còn có tỉ lệ rất cao. Do những ảnh hởng nghiêm trọng của tình hình thiếu dinh dỡng tới sức khoẻ của trẻ em nên vấn đề phòng chống suy dinh dỡng cho trẻ em đã trở thành một trong những vấn đề lớn có tính cấp bách. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế- xã hội. Ngành giáo dục nói chung và ngành giáo dục mầm non nói riêng đã đợc Đảng, Nhà nớc quan tâm và phát triển số lợng trẻ đến trờng mầm non ngày càng nhiều và chiếm tỉ lệ cao trong tổng số trẻ em từ 0-6 tuổi của trẻ em cả nớc. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 4 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Mặc dù vậy các nghiên cứu về tình trạng dinh dỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dỡng của trẻ em ở lứa tuổi 1-3 tại các trờng mầm non vẫn còn hạn chế. Do vậy để đóng góp dẫn liệu về tình hình dinh dỡng của trẻ em hiện nay và nhằm phòng chống suy dinh dỡng. Nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Thực trạng dinh d ỡng và các yếu tố liên quan đến dinh dỡng của trẻ em từ 1-3 tuổi ở các trờng mầm non trên địa bàn Thành phố Vinh nhằm hai mục đích sau đây: 1, Xác định tình trạng dinh dỡng của trẻ em từ 1-3 tuổi ở các trờng mầm non ở trên địa bàn Thành phố Vinh. 2, Xác định một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dỡng của trẻ em từ 1-3 tuổi ở các trờng mầm non trên địa bàn Thành phố Vinh. ChơngI : Tổng Quan Tài Liệu 1.1, Dinh dỡng và sức khoẻ. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 5 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Ăn uống và sức khoẻ ngày càng đợc chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ, ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Vấn đề ăn đã đợc đặt ra từ khi có loài ngời, lúc đầu chỉ nhằm chống lại cảm giác đói và sau đó ngời ta thấy ngoài việc thoả mản nhu cầu bữa ăn còn đem lại cho ngời ta niềm vui. Ngày nay vấn đề ăn còn liên quan đến sự phát triển và là yếu tố quan trọng cho sự phát triển cho cộng đồng, khu vực và cả một đất nớc. Đi đầu trong nghiên cứu vấn đề ăn uống và sức khoẻ là các thầy thuốc. Qua quan sát và nghiên cứu đã chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tất và sức khoẻ. 1.2, Lịch sử phát triển của khoa học dinh dỡng 1.2.1. Những quan niệm trớc đây: Từ trớc công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Hypocrat -một danh y thời cổ đã nhắc đến vai trò ăn uống trong điều trị ông viết: thức ăn cho bệnh nhân phải là một phơng tiện điều trị của chúng ta, phải có các chất dinh dỡng. Ông cũng có nhận xét: hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với ngời mắc bệnh mạn tính. Hải Thợng Lãn Ông một thầy thuốc nổi tiếng của Việt Nam. Hồi thế kỷ 18 cũng rất chú ý tới việc ăn uống của ngời bệnh ông viết: có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết. 1.2.2. Những mốc phát triển của lịch sử dinh dỡng Sidengai - ngời Anh có thể coi là ngời kế thừa những di chúc của Hypocrat. Ông đã vạch ra rằng: để nhằm mục đích điều trị cũng nh phòng bệnh. Trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý, Sidengai chống lại sự mê tín thuốc men và lấy bếp thay phòng điều chế. Cùng thời với ông còn có Hacvay một ngời tìm ra tuần hoàn máu trong cơ thể. Hacvay cũng rất chú Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 6 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng ý đến chế độ ăn(diet) trong đó có một chế độ ăn hạn chế mỡ trong một số bệnh đến nay đợc gọi là: chế độ ăn Bentinh tên một bệnh nhân của Hacvay sau khi ăn điều trị có kết quả đã tuyên truyền rất nhiều chế độ ăn này. Từ cuối thế kỷ17 những nghiên cứu về vai trò sinh năng lợng của thức ăn với những công trình của Lavoadie (1743-1794) đã chứng minh thức ăn vào cơ thể đợc chuyển hoá sinh năng lợng. Liebig(1803-1873) đã có những công trình nghiên cứu chứng minh trong thức ăn có những chất dinh dỡng sinh ra năng lợng là protein- lipit- gluxit. Đồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò của protein rất quan trọng đối với sự sống sau này năm 1838 Mulder đã đề nghị đặt tên chất đó là protein. Nhng nghiên cứu về cân bằng năng lợng Voit(1831-1908) của P.Rubner (1854-1932) đã chế tạo ra buồng đo nhiệt lợng và chứng minh đợc định luật bảo toàn năng lợng áp dụng cho cơ thể sống. Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết của thuỷ thủ mà Giemcook đã khuyên là chế độ ăn uống của thuỷ thủ cần uống nớc chanh, hoa quả(1728-1779). Sau đó là những nghiên cứu của Eikman(1858-1930) đã tìm ra đợc nguyên nhân của bệnh Beriberi vào 1886 ở đảo Java Indonexia, sau đó 30 năm, năm 1897 J.A-Funk đã tìm ra chất đó là:VitaminB 1. . Tiếp theo là công trình nghiên cứu Bunghe và Hopman về vai trò của muối khoáng. Noocden năm 1893 tổ chức ở Beclin lớp học cho các bác sĩ về vấn đề chuyển hoá, vấn đề ăn cho bệnh nhân. Cùng thời gian này(1897) Paplop đã xuất bản bài giảng về hoạt động của các tuyến tiêu hoá chính. Công trình của nhà sinh lý học thiên tài Nga đã đặt ra trớc thế giới con đ- ờng hoàn toàn mới mẻ và độc đáo về cách thực nghiệm và lâm sàng trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý. Bộ mày tiêu hoá và có một ảnh hởng rất lớn trong phát triển ngành dinh dỡng. Từ cuối thế kỷ 19 tới nay những công trình nghiên cứu tới các vai trò của các axít amin, các vitamin, các Axit béo không no, các vi lợng Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 7 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng dinh dỡng ở phạm vi tế bào tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đa ngành dinh dỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dỡng protein năng lợng của nhiều tác giả nh: Gomez 1956, Jelliffe. 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973, những nghiên cứu về thiếu vi chất nh: thiếu vitaminA và bệnh khô mắt. Bittod 1863, Micollami 1913, Bock 1920. Thiếu máu do thiếu sắt, thiếu kẽm cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chơng trình can thiệp ở cộng đồng. Không những thế với sự phát triển của ngành dinh dỡng và y học cộng đồng hớng tới sức khoẻ cho mọi ngời dân đến năm 2000 đã có cả một chơng trình hành động về dinh dỡng. 1.3, Mối quan hệ giữa dinh dỡng và khoa học thực phẩm Qua những nghiên cứu cơ bản đã có những phát triển đáng kể đa ra đợc những nhu cầu đề nghị thích hợp. Tuy nhiên để đáp ứng đợc nhu cầu dinh dỡng cho mọi ngời cần có sự phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lơng thực và thực phẩm đáp ứng nhu cầu. Trong các hội nghị quốc tế về dinh dỡng ngời ta đã khẳng định việc phối hợp giữa dinh dỡng và ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm và ngành kinh tế học để tiến hành các can thiệp dinh dỡng có hiệu quả ngày càng cao. Ngày nay việc phối hợp giữa dinh dỡng và thực phẩm đợc thể hiện qua khoa học. dinh dỡng ứng dụng (Applied.nutrltion) khoa học dinh dỡng ứng dụng bao gồm từ việc ngiên cứu tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lơng thực, thực phẩm đến các chơng trình và biện pháp sản xuất bảo quản, chế biến, lu thông phân phối và chính sách giá cả thực phẩm nhằm năng cao và cải thiện bữa ăn, kể cả các biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo ra kết quả thanh toán nạn đói, giảm tỷ lệ suy dinh dỡng, nâng cao tình trạng dinh dỡng kinh tế nhất và phù hợp với khả năng kinh, của cộng đồng, khu vực và quốc gia. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 8 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Dinh dỡng ứng dụng cũng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dỡng. Cung cấp về dinh dỡng và ăn uống hợp lý để có sức khoẻ. Cũng nh kiến thức chăm sóc và nuôi dỡng để phòng chống, phòng tránh các bệnh thiếu dinh dỡng. Trong dinh dỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi và giám sát tình hình dinh dỡng và thực phẩm ở các địa phơng, để phát hiện những vấn đề dimh dỡng thực phẩm và từ đó đa ra các biện pháp kịp thời. Để có đợc những hoạt động dinh dỡng có hiệu quả, những kiến thức dinh dỡng cũng ngày càng đợc sáng tỏ phân tích mối liên quan giữa dinh dỡng và sức khoẻ, các kiến thức về nhu cầu dinh dỡng, mối liên quan của các yếu tố vi chất dinh dỡng và bệnh tật, mối quan hệ giữa các axít béo cha no với các bệnh mản tính . Để giải quyết những vấn đề lớn của thiếu dinh dỡng ở các nớc đang phát triển và thừa dinh dỡng ở các nớc phát triển cần có phối hợp của nhiều ngành. Đó là sự phối hợp của các ngành ytế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục trên cơ sở thực hiện một chơng trình dinh dỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dỡng phù hợp với điều kiện kinh tế và dựa vào tình hình sản xuất lơng thực, thực phẩm, cụ thể ở các vùng sinh thái. 1.4. Những vấn đề dinh dỡng lớn hiện nay. Về mặt dinh dỡng thế giới hiện nay đang sống ở hai cực trái ngợc nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn.Trên thế giới hiện nay vẩn còn gần 780 triệu ngời tức là 20% dân số của các nớc đang phát triển không có đủ lơng thực để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng hàng ngày, 192 trẻ em bị suy dinh dỡng Protein năng lợng và phần lớn là nhân dân các nớc đang phát triển bị thiếu vi chất. 40 triệu trẻ em bị thiếu VitaminA gây khô mắt và có thể dẩn tới mù loà. Hai nghìn triệu ngời thiếu sắt gây thiêú máu và 1000 triệu ngời thiếu Iot trong đó có 200 triệu ngời bị bớu cổ. 26 triệu ngời bị thiểu trí và rối loạn thần kinh, 6 triệu ngời bị đần độn. Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 9 Luận văn tốt nghiệp Trần Thị H ơng Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dới 2,5 kg ở các nớc phát triển là 6% trong khi ở các nớc đang phát triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan đến suy dinh dỡng ở các nớc phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nớc đang phát triển là 12% và các nớc kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20%(tỷ lệ này đợc tính với 100 trẻ sinh ra sống trong năm). Theo ớc tính của FAO sản lợng lơng thực trên thế giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lợng cho toàn thể nhân loaị. Nhng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới có 60% dân số trên thế giới đợc đảm bảo trên 2600 Kcal/ngời/ngày và vẩn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp dới 2000Kcal/ngời/ngày. Thiếu ăn, thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh phát triển, ở Châu Phi mỗi năm có 1 triệu trẻ em chết vì bệnh sốt rết. Trực tiếp trẻ em dới 5 tuổi ở các nớc đang phát triển bị chết do nguyên nhân thiếu ăn tới 80% Ziegler nghiên cứu về tai hoạ của nạn thiếu ăn. Đặc biệt là Châu Phi đi đến kết luận thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung huỷ diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12 nghìn ngời chết đói. Ngợc lại với tình trạng trên ở các nớc công nghiệp phát triển của sự thừa ăn. nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nớc đang phát triển. 1.5. Đại cơng về thiếu dinh dỡng protêin năng lợng Thiếu dinh dỡng prôtêin năng lợng là loại thiếu dinh dỡng quan trọng nhất ở trẻ em. Với biểu hiện lâm sàng bằng tính trạng chậm lớn và hay đi kèm với các bệnh nhiểm khuẩn. Thiếu dinh dỡng prôtêin năng lợng ở trẻ em thờng xẩy ra do: -chế độ ăn thiếu về số lợng và chất lợng. -Tình trạng nhiểm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đờng ruột, sởi và viêm cấp đờng hô hấp, các bệnh này gây tăng nhu cầu, giảm ngon miệng và hấp thụ.Mối quan hệ giữa suy dinh dỡng- nhiểm khuẩn thể hiện qua vòng sau đây:Tình trạng phổ biến của suy dinh dỡng có liên hệ chặt chẽ với tình trạng kinh tế- xã hội. Sự nghèo đói, kém hiểu biết vì tình trạng Thầy giáo h ớng dẫn Thạc sỹ- Nguyễn Ngọc Hiền 10