Ƣ Ọ Ệ Ồ – Ẩ -  - Ứ Ề Ọ : KHẢO SÁT KHẢ Ă ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MÀU TRÍCH LY TỪ CÂY LÁ CẨM PERISTROPHE ROXBURGHIANA NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN T m 2012 Ƣ Ọ Ệ Ồ – Ẩ -  - Ứ Ề Ọ : KHẢO SÁT KHẢ Ă ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MÀU TRÍCH LY TỪ CÂY LÁ CẨM PERISTROPHE ROXBURGHIANA NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN PHAN KIM ANH MỤC LỤC Ầ ƢƠ 1: Ổ Q 1.1.TỔNG QUAN VỀ CÂY LÁ CẨM 1.1.1 Phân loại thực vật mô tả 1.2 Q TRÌNH TRÍCH LY [1] 1.2.1 Bản chất q trình trích ly 1.2.2 Đặc điểm trình trích ly 1.2.3 Phƣơng pháp trích ly 1.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới q trình trích ly 1.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT GẠO VÀ TINH BỘT NẾP 1.4 CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM ĐƠNG LẠNH CHẾ BIẾN SẴN ĐANG CĨ MẶT TRÊN THỊ TRƢỜNG 1.5 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT [3] 10 1.5.1 Hình dạng, đặc điểm kích thƣớc hạt tinh bột 10 1.5.2 Thành phần hóa học tinh bột 11 1.5.3 Thành phần cấu trúc amylose 12 1.5.4 Thành phần cấu trúc amylopectin 14 ƢƠ 2: Y Ệ V ƢƠ Ứ 16 2.1 NGUYÊN LIỆU 16 2.1.1 Lá cẩm 16 2.1.2 Bột nếp, bột gạo 16 2.1.3 Nếp 16 2.1.4 Đậu xanh, đậu phộng, nấm mèo 16 2.1.5 Thịt, tôm 17 2.1.6 Cà rốt 17 2.1.7 Dầu đậu nành 18 2.1.8 Gia vị 18 2.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 18 2.2.1 Thiết bị 18 2.2.2 Dụng cụ 18 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.3.1 Quy trình sản xuất bánh nếp cẩm 19 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 22 2.3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu q trình trích ly chế biến bột nếp cẩm 23 2.3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến bánh nếp cẩm 24 2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25 2.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 2.4.1 Phƣơng pháp xác định độ chua bột [2] 33 2.4.1.1 Định nghĩa 33 2.4.1.2 Xác định độ acid toàn phần 33 2.4.2 Phƣơng pháp so màu UV-VIS 35 2.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan, phép thử mô tả [4] 35 2.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 ƢƠ 3: Ế Q ẢV Ậ 37 3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 37 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 38 3.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 43 3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 45 3.5 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 48 3.6 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 51 3.7 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 52 3.8 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 53 3.9 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 54 3.10 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 10 55 3.11 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 11 58 3.13.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 13 60 3.14 NĂNG LƢỢNG BÁNH NẾP LÁ CẨM CUNG CẤP 61 3.15 GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 62 3.15.1 Giá thành sản phẩm bột nếp cẩm 62 3.15.2 Giá thành sản phẩm bánh nếp cẩm 63 Ế Ậ V Ế Ị 65 KẾT LUẬN 65 KIẾN NGHỊ 66 Ệ Ả 67 Ụ Ụ 68 PHỤ LỤC 1: ẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 68 1.1 Số liệu phân tích ANOVA thể ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc: nguyên liệu đến độ hấp thu màu dung dịch cẩm sau ngâm nếp 68 1.2 Số liệu phân tích ANOVA thể ảnh hƣởng thời gian ngâm nếp đến độ hấp thu dung dịch màu sau ngâm 69 1.3 Số liệu phân tích ANOVA thể ảnh hƣởng thời gian sấy bột nếp đến độ ẩm bột 70 1.4 Bảng tính giá thành thành phần bổ sung (thí nghiệm 10) 72 1.5 Bảng tính giá thành tơm, thịt (thí nghiệm 10) 72 1.6 Bảng tính giá thành nhân bánh (thí nghiệm 10) 73 1.7 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 30 : 100 (thí nghiệm 10) 73 1.8 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 50 : 100 (thí nghiệm 10) 74 1.9 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 80 : 100 (thí nghiệm 10) 75 1.10 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 100 : 100 (thí nghiệm 10) 76 1.11 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 120 : 100 (thí nghiệm 10) 77 1.12 Bảng tính lƣợng viên nhân tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung 150 : 100 (thí nghiệm 10) 78 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ KIỂM TRA SẢN PHẨM 79 PHỤ LỤC 3: GIẤY XÁC NHẬN ỨNG DỤNG 80 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm số hệ thống tinh bột 11 Bảng 3.1: Độ ẩm nguyên liệu 37 Bảng 3.2: Độ ẩm nguyên liệu thân 37 Bảng 3.3: Độ ẩm nguyên liệu thân 37 Bảng 3.4 Độ hấp thu loại nguyên liệu khác 38 Bảng 3.5: Độ hấp thu màu dung dịch cẩm trƣớc sau ngâm nếp 43 Bảng 3.6: Độ hấp thu dung dịch màu cẩm trƣớc sau ngâm nếp theo thời gian ngâm 46 Bảng 3.7: Sự biến đổi độ ẩm bột nếp theo thời gian sấy 48 Bảng 3.8: ết đánh giá cảm quan độ mềm, độ dai, độ dẻo vỏ bánh với tỷ lệ bột nếp : bột gạo khác 51 Bảng 3.9: ết đánh giá cảm quan màu sắc vỏ bánh với tỷ lệ bột nếp cẩm : bột nếp trắng : bột gạo khác 52 Bảng 3.10: Mức độ hấp thu nƣớc khả tạo hình bột 53 Bảng 3.11: Màu sắc vỏ bánh với tỷ lệ bột nếp cẩm : bột nếp trắng : bột gạo khác 54 Bảng 3.12: Đặc điểm nhân bánh tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung khác 55 Bảng 3.13 Tính chất cảm quan nhân bánh tỷ lệ thành phần bổ sung (tỷ lệ đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo) thay đổi 59 Bảng 3.14: ết đánh giá cảm quan vị mặn nhân bánh với hàm lƣợng muối cho vào nhân bánh khác 60 Bảng 3.15: ết đánh giá cảm quan bánh nếp cẩm với tỷ lệ vỏ bánh: nhân bánh khác 61 Bảng 3.16: Bảng tính lƣợng sản phẩm bánh nếp cẩm 62 Bảng 3.17: Giá thành sản phẩm bột nếp cẩm 63 Bảng 3.18: Giá thành sản phẩm bánh nếp cẩm 64 D Ụ Ì Hình 1.1: Cây cẩm Peristrophe roxburghiana Hình 1.2 Sản phẩm Chả giò Cầu Tre 10 Hình 1.3: Cấu tạo tinh bột 12 Hình 1.4: Cấu trúc amylose 14 Hình 1.5: Cấu trúc amylopectin 14 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ hấp thu loại nguyên liệu khác 39 Hình 3.2: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly cẩm xay nhỏ 39 Hình 3.3: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly cẩm không xay nhỏ 40 Hình 3.4: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly thân cẩm xay nhỏ 40 Hình 3.5: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly thân cẩm không xay nhỏ 41 Hình 3.6: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly thân lá cẩm xay nhỏ 41 Hình 3.7: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau ngâm dung dịch trích ly thân lá cẩm không xay nhỏ 42 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn độ hấp thu dung dịch màu cẩm với tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu cẩm khác 44 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn độ hấp thu dung dịch màu cẩm sau ngâm nếp theo thời gian ngâm 47 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn độ ẩm bột nếp theo thời gian sấy 50 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn lƣợng giá thành viên nhân bánh tỷ lệ tôm, thịt : thành phần bổ sung khác 57 Ầ Trong công nghiệp chế biến thực phẩm việc sử dụng chất màu có nguồn gốc tự nhiên mong muốn lớn nhà sản xuất lẫn ngƣời tiêu dùng, việc sử dụng chất màu tự nhiên góp phần làm giảm nguy bệnh tật gây sử dụng chất màu tổng hợp Ở nƣớc ta có số lƣợng lớn chất màu tự nhiên nhƣ màu xanh từ dứa, màu tím từ cẩm, màu xanh dƣơng từ hoa đậu biếc, màu đỏ từ hoa bụp dấm, màu cam từ gấc,… Tuy nhiên việc ứng dụng chất màu tự nhiên vào quy trình cơng nghệ chế biến với quy mơ cơng nghiệp chƣa nhiều u cầu phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ thời điểm thu hái ngun liệu dùng q trình trích ly, loại dung môi sử dụng để thực trình trích ly, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, độ bền màu chất màu sau trình trích ly Với mục đích ứng dụng chất màu tự nhiên vào quy trình chế biến cơng nghiệp từ chúng tơi thực đề tài “ hảo sát q trình trích ly khả ứng dụng chất màu từ cẩm” Trong đề tài khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly để thu nhận dung dịch màu tím, khả ứng dụng dung dịch màu tím vào quy trình chế biến bánh nếp nhân tơm thịt Các tác giả thực ƢƠ 1.1 1.1.1 Ổ Q 1: Ổ VỀ ÂY Q Ẩ hân loại thực vật mơ tả Tên thơng thƣờng: • Tiếng Việt : Cây cẩm • Tiếng Anh : Magenta plant Tên khoa học: Peristrophe roxburghiana Cây cẩm thuộc họ Acanthaceae Hình 1.1: Cây cẩm Peristrophe roxburghiana Cây cẩm thƣờng đƣợc trồng khu vƣờn thảo dƣợc khu vực nhiệt đới Cây cẩm đƣợc trồng nơi có nắng, có bóng râm, vùng đất ẩm ƣớt, phì nhiêu dễ nƣớc Cần tỉa định kỳ để kiểm soát tốt phát triển làm cho đƣợc gọn gàng Cây đƣợc trồng dễ dàng cách giâm cành trồng từ mà khơng cần thềm loại phân bón hóa học Nó phát triển mạnh vùng đất thấp, ẩm ƣớt Là loại thân thảo thấp sống nhiều năm, cao từ 50–100 cm, tỏa nhiều nhánh, thân nhẵn, ... nghiệp từ chúng tơi thực đề tài “ hảo sát q trình trích ly khả ứng dụng chất màu từ cẩm? ?? Trong đề tài khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly để thu nhận dung dịch màu tím, khả ứng dụng. .. : KHẢO SÁT KHẢ Ă ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MÀU TRÍCH LY TỪ CÂY LÁ CẨM PERISTROPHE ROXBURGHIANA NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN PHAN KIM ANH MỤC LỤC Ầ ƢƠ 1: Ổ Q 1.1.TỔNG QUAN VỀ CÂY LÁ... liệu dùng q trình trích ly, loại dung môi sử dụng để thực trình trích ly, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, độ bền màu chất màu sau trình trích ly Với mục đích ứng dụng chất màu tự nhiên vào