CHƯƠNG I: BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN 1.1. Khái quát chung về bữa ăn 1.1.1. Một số khái niệm cơ bản về thức ăn, bữa ăn 1.1.1.1. Khái niệm về thức ăn 1.1.1.2. Khái niệm về món ăn 1.1.1.3. Khái niệm về đồ uống 1.1.1.4. Khái niệm về bữa ăn 1.1.2. Đặc điểm bữa ăn 1.1.3. Ý nghĩa bữa ăn đối với con người 1.1.4. Phân loại bữa ăn 1.1.4.1. Căn cứ mức độ quan trọng 1.1.4.2. Căn cứ vào tính ổn định của bữa ăn 1.1.4.3. Căn cứ vào cách phục vụ bữa ăn 1.1.4.4. Căn cứ vào xuất xứ văn hóa ẩm thực 1.2. Cơ cấu, tính chất, đặc điểm các bữa ăn thường 1.2.1. Cơ cấu các bữa ăn thường 1.2.2. Tính chất đặc điểm các bữa ăn thường 1.2.2.1. Bữa sáng 1.2.2.2. Bữa trưa 1.2.2.3. Bữa tối 1.2.2.4. Các bữa phụ 1.3. Tính chất đặc điểm các bữa tiệc 1.3.1. Tính chất, đặc điểm các bữa tiệc đứng (Buffet) 1.3.2. Tính chất, đặc điểm các bữa tiệc ngồi (Banquet) 1.4. Các bữa ăn được phục vụ và tự phục vụ 1.4.1. Tính chất, đặc điểm các bữa ăn được phục vụ 1.4.2. Tính chất, đặc điểm các bữa ăn tự phục vụ Phụ lục chương 1 Câu hỏi ôn tập và tham khảo luận chương 1 Bài đọc thêm chương 1 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LÝ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 2.1. Khái quát chung về thực đơn 2.1.1. Khái niệm và vai trò của thực đơn 2.1.1.1. Khái niệm về thực đơn 2.1.1.2. Vai trò của thực đơn 2.1.2. Phân loại thực đơn 2.1.2.1. Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng cơ thể 2.1.2.2. Căn cứ theo thời gian 2.1.2.3. Căn cứ theo phong cách ẩm thực 2.1.2.4. Theo cách sử dụng 2.1.2.5. Theo tính chất của bữa ăn 2.2. Cấu tạo thực đơn 2.2.1. Cấu tạo thực đơn ăn Á 2.2.2. Cấu tạo thực đơn ăn Âu 2.3. Cách trình bày thực đơn 2.3.1. Cách trình bày thực đơn bữa ăn 2.3.2. Cách trình bày thực đơn tự chọn món 2.3.2.1. Các kiểu thực đơn 2.3.2.2. Ngôn ngữ trong thực đơn 2.3.2.3. Trình bày thực đơn 2.4. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.4.1. Các nguyên tắc chung 2.4.2. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn 2.4.3. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn chon món Phụ lục chương 2 Câu hỏi ôn tập và thảo luận chương 2 Bài tập chương 2 CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 3.1. Một số thực đơn điển hình 3.1.1. Thực đơn ba bữa sáng, trưa, tối 3.1.2. Thực đơn theo lứa tuổi 3.1.3. Thực đơn bữa ăn khách du lịch 3.1.4. Thực đơn tiệc 3.1.5. Thực đơn tự chọn món 3.2. Các căn cứ xây dựng thực đơn 3.2.1. Căn cứ chung 3.2.2. Các căn cứ xây dựng thực đơn tự chọn món 3.2.3. Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn 3.3. Các bước xây dựng thực đơn 3.3.1. Các bước xây dựng thực đơn bữa ăn 3.3.2. Các bước xây dựng thực đơn chọn món . Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn 3.3. Các bước xây dựng thực đơn 3.3.1. Các bước xây dựng thực đơn bữa ăn 3.3.2. Các bước xây dựng thực đơn chọn món. bày thực đơn tự chọn món 2.3.2.1. Các kiểu thực đơn 2.3.2.2. Ngôn ngữ trong thực đơn 2.3.2.3. Trình bày thực đơn 2.4. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn