Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh MỞ ĐẦU Thủy sản nguồn nguyên liệu quan trọng công nghiệp thực phẩm, cung cấp cho người nguồn đạm phong phú Với vị trí địa lý phía Tây Biển Đơng có bờ biển dài khoảng 3.260 km Hoạt động khai thác chế biến thủy hải sản đà phát triển trở thành ngành sản xuất sản phẩm xuất quan trọng Bên cạnh vấn đề quan tâm ưu tiên nâng cao chất lượng sản phẩm, thu lợi nhuận kinh tế vấn đề đảm bảo chất lượng sản phẩm, nguồn nguyên liệu sức khỏe người công tác bảo vệ môi trường quan chức có liên quan doanh nghiệp Đặc thù hoạt động chế biến thủy sản đông lạnh sử dụng lượng hóa chất khơng tránh khỏi phát sinh chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến môi trường hệ sinh thái Hệ kèm làm giám giá trị hình ảnh doanh nghiệp thị trường cạnh tranh Để thực vấn đề này, bên cạnh việc thực tuân thủ chặt chẽ quy định ngặt nghèo Tổ chức, quan nước chất lượng nguyên liệu, sản phẩm; việc áp dụng cải tiến quy trình cơng nghệ đầu tư sở hạ tầng trang thiết bị phục vụ sản xuất việc xác định đánh giá vai trị tác động có hại phát sinh cơng đoạn chế biến thủy sản để có cách nhìn phương thức sử dụng cách hợp lý theo hướng hiệu quả, an tồn vệ sinh mơi trường, bền vững; gắn phát triển chế biến thuỷ sản với tăng cường quản lý, sử dụng hợp lý nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, bảo vệ môi trường sinh thái Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Thuỷ sản mạnh nước ta, xác định ngành kinh tế mũi nhọn đất nước thành tựu mà ngành đạt thời gian vừa qua triển vọng tương lai Những năm gần phần đóng góp thủy sản cho kinh tế quốc dân ngày lớn, nhờ có tốc độ tăng trưởng nhanh nhiều ngành Trong đó, chế biến thủy sản khâu cuối cùng, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước đưa sản phẩm thị trường tiêu thụ Những sản phẩm thủy sản chế biến phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mà xuất khẩu, đem ngoại tệ cho đất nước Bên cạnh thành tựu đạt được, ngành Thuỷ sản tồn bất cập thời vụ, công nghệ đại chế biến, bảo quản nguyên liệu, sản phẩm, chưa ổn định phát triển chậm so với nước Theo thống kê chưa đầy đủ nước ta có 300 sở chế biến thuỷ sản, khoảng 220 nhà máy chuyên sản xuất sản phẩm đơng lạnh phục vụ xuất có tổng cơng suất 200 tấn/ngày Thiết bị công nghệ đánh giá có mức đổi nhanh so với ngành công nghiệp khác so với giới bị coi chậm Đó nguyên nhân tạo tác động xấu cho môi trường Ngồi q trình bảo quản, chế biến thủy sản, việc lạm dụng sử dụng hóa chất nhằm giúp bảo quản sản phẩm tốt phổ biến, kéo theo hệ làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Để giải vấn đề môi trường vấn đề tồn liên quan hoạt động chế biến thủy sản, nước ta ban hành văn quy phạm pháp luật hướng dẫn tăng cường công tác quản lý môi trường hoạt động chế biến thủy sản Gần Thông tư số 14/2009/TTBNN ngày 12/3/2009 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn việc hướng dẫn quản lý môi trường chế biến thủy sản Bên cạnh đó, giải pháp kỹ thuật sản xuất hơn, xử lý nước thải phát sinh từ hoạt động chế biến thủy sản nghiên cứu đưa vào ứng dụng số sở chế biến thủy sản địa phương Đem lại hiệu bước đầu công tác giảm thiểu tác động phát sinh hoạt động chế biến thủy sản Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh Khái qt quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản Quy trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản chủ yếu bao gồm bước chính, thể sơ đồ sau: Nguyên liệu (Tôm, cá, mực…) Nước Sản xuất nước đá Tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản nguyên liệu) Bảo quản nguyên liệu (to= 05oC) Nước Nước Nước đá Hố chất khử trùng (Clorin, Javen) Sơ chế, định hình nguyên liệu (chặt, cắt, mổ, bóc, tách, đánh vẩy, vanh…) Phân loại, rửa (phân hạng, phân cỡ, cân đo) Xếp khuôn, cấp đông (Dạng Block, IQF) Nước thải Nước thải, chất thải rắn (đầu, xương,vảy,vây, nội tạng…) Nước thải Nước ngưng Tách khn, mạ băng, bao gói (Vào túi PE, đóng hộp cacton) Bảo quản sản phẩm ( to -20oC, Block, IQF) Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh  Thuyết minh quy trình:  Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tiếp nhận đầu vào yêu cầu phải chủng loại, kích cỡ Tiêu chuẩn nguyên liệu quy định TCCT 03-00 thao tác tiếp Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh nhận nguyên liệu tiến hành theo quy phạm sản xuất tốt (GMP)  Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu chưa chế biến đưa vào bảo quản thùng cách nhiệt phương pháp muối đá lạnh xay theo tỉ lệ cá/đá 1:1 Nhiệt độ bảo quản nhỏ 40C, thời gian bảo quản nhỏ 12h  Rửa lần Nguyên liệu rửa nước có pha cholorine theo yêu cầu Sau rửa lại nước đá lạnh trước đưa vào bảo quản Nước rửa có nhiệt độ ≤ 40C Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 00C - 40C  Sơ chế Nguyên liệu đưa vào khâu sơ chế nhằm loại bỏ đầu,vây, xương, da, nội tạng Với nguyên liệu tươi sơ chế cách fillet, cịn với ngun liệu đơng sơ chế cách cưa bào Sau ngun liệu đưa sang cơng đoạn định hình  Định hình Ngun liệu đưa sang cơng đoạn định hình để loại bỏ phần thịt xanh, thịt vàng, gân máu vành lại xung quanh miếng nguyên liệu cho thẳng, nhẵn có hình dáng đẹp  Phân loại, cỡ Nguyên liệu phân theo cỡ tuỳ theo yêu cầu khách hàng Chẳng hạn có cỡ : - kg, - kg, - up…Miếng cá sau định hình xong phân thành hai loại: - Loại A: màu đỏ đỏ tươi, có mùi tự nhiên, thịt săn chắc, đàn hồi - Loại B: sẫm màu, mùi tự nhiên, thịt đàn hồi, săn chắn  Cân lượng Cân để nắm suất định mức lô hàng, trước tiến hành cân phải thực thao tác sau: Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh - Kiểm tra hiệu chuẩn cân - Xếp bán thành phẩm vào khay - Đưa khay lên cân ghi kết Trong trình cân thường xuyên làm vệ sinh hiệu chuẩn cân  Rửa lần Dùng nước đá lạnh có nhiệt độ nhỏ 0C để rửa nguyên liệu Sau dùng mút để lau khô  Xếp khuôn Chuẩn bị bao nhựa khn Tuỳ theo kích thước miếng cá khác mà chọn bao nhựa khuôn cho phù hợp Tiến hành: đặt ngữa khay lên bàn, trải lớp nhựa lót ngồi lên khay, sau đặt miếng cá lên, dùng bao nhựa lót trải lên vuốt cho bao nhựa tiếp xúc bề mặt cá Tuỳ theo miếng cá lớn hay nhỏ mà xếp một, hai, hay ba miếng lên khn Sau trải lớp nhựa lót lại đưa khay cá lên cân  Cấp đông Tủ cấp đông vận hành trước 30 phút nhằm hạ nhệt độ xuống -20 0C Sau xếp khay cá ngắn vào tủ Thời gian cấp đông khơng q giờ, nhiệt độ trung bình tâm sản phẩm phải thấp -180C  Tách khn Q trình đưa sản phẩm khỏi khuôn tách lớp nhựa che chắn Thao tác việc tách khuôn yêu cầu phải tách hết lớp nhưa bao chắn lên sản phẩm; kiểm tra lại sản phẩm để loại bỏ phần không đạt yêu cầu (thịt xanh, thịt bầm, gân máu) thao tác thực nhanh chóng, gọn gàng, không để sản phẩm rơi vãi xuống sàn nhà tiếp xúc với dụng cụ bẩn  Mạ băng Mục đích nhằm bọc kín cá lớp áo băng để hạn chế trình bốc nước oxy hố tiếp xúc với khơng khí làm giảm khối lượng chất lượng cá Khi mạ băng phải đảm bảo tiêu sau: Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh - Nước mạ băng có nhiệt độ từ – 0C, nồng độ chlorine (Ca(OCl) 2) từ 0,8 – 1ppm - Lớp băng phải phủ bề mặt sản phẩm - Khối lượng băng phải đạt từ – 8% trọng lượng sản phẩm  Bao gói Các sản phẩm bao gói theo quy cách miếng/túi nhựa tuỳ theo yêu cầu khách hàng Đóng thùng phải đảm bảo yêu cầu kích cỡ, nhãn mác, …  Bảo quản sản phẩm Sắp xếp thành phẩm kho theo hàng thơng thống Nhiệt độ kho đảm bảo -200C ± 20C Trong trình bảo quản khơng để thành phẩm rơi rớt, tiếp xúc trực tiếp với sàn kho, kiện hàng phải để pallet sạch, đặt cách trần tường đảm bảo lưu thơng khơng khí đến vị trí kho Nhu cầu nguyên liệu sử dụng nước Nhu cầu sử dụng nguyên liệu thường dao động từ 1,4 ÷3 tấn/tấn sản phẩm loại: cá, tôm, mực, bạch tuộc Lượng nước sử dụng khoảng 30÷ 80 m3 /tấn sản phẩm với chế độ dùng nước gần liên tục suốt trình chế biến II QUÁ TRÌNH VÀ ĐỘC CHẤT PHÁT SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN Vai trò tham gia hóa chất quy trình chế biến thủy sản Đặc điểm công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh nguyên liệu sử dụng phải đảm bảo độ “tươi”, khơng có dấu hiệu ươn hỏng, tương đối đồng kích thước ngun vẹn khơng dập nát Để đạt yêu cầu này, bên cạnh yêu cầu chất lượng nguyên liệu, nhu cầu sử dụng nước, lượng, cải tiến thiết bị,… việc sử chất bảo quản, làm lạnh vệ sinh, tẩy rửa chất phụ gia liên quan tham gia số cơng đoạn chế biến góp Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh phần nâng cao chất lượng sản phẩm tạo cạnh tranh thị trường Tuy nhiên, việc sử dụng hóa chất tạo tác động không mong muốn, tạo độc chất gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến người hệ sinh thái 1.1 Công đoạn làm lạnh Mục đích q trình lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi Hiện nay, có phương pháp ứng dụng cho q trình lạnh đơng cá (1) lạnh đơng khơng khí, (2) lạnh đơng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc (3) lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch Tất dạng lạnh đơng ứng dụng q trình lạnh đông sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt Để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao cơng nghệ chế biến, cơng đoạn lạnh đông thường áp dụng dạng lạnh đông dạng phun ngâm dung dịch Trong phương pháp này, lạnh phun vào sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh Với phương pháp lạnh đông này, CO lỏng phun sản phẩm ngang qua ống băng tải, phía có vòi phun CO thay đổi trạng thái ngang qua vòi phun hấp thụ lượng nhiệt lớn Kết làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh Trong số hệ thống, lớp CO rắn (nước đá khô) đặt nằm băng tải sản phẩm đặt nằm phía CO lỏng sau phun đầu; thăng hoa nước đá khô xảy nhiệt độ -78oC, làm lạnh đơng xuống -75oC Trong trường hợp lạnh đơng N2 lỏng, khí hóa lỏng phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải chuyển động Sản phẩm sau đạt đến trạng thái cân hồn tồn đưa đến phịng bảo quản lạnh 1.2 Công đoạn bảo quản Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản khâu quan trọng trình chế biến thủy sản.Vì đặc điểm bật động vật thủy sản dễ bị ươn thối hư hỏng Nguồn nguyên liệu sau nhập nhà máy, khơng bảo quản thích hợp nhanh chóng bị hư hỏng Các tác động dó là: - Tác động men có thể từ mơi trường bên ngồi - Tác động q trình oxi hóa xay thể nguyên liệu, nguồn nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao - Tác động vi sinh vật phân giải protein thành sản phẩm trung gian chất hư hỏng như: NH3, H2S,CO2 Để hạn chế hư hỏng từ tác động người ta sử dụng nhiều phương pháp như: + Dùng tia cực tim, tia X để chiếu vào sản phẩm thời gian ngắn để hạn chế hoạt động vi sinh vật + Sử dụng hóa chất như: Tetracylin, oromycin…với nồng độ thích hợp để ngăn chặn q trình thối rửa thịt, tơm cá Tuy nhiên hầu hết nhà máy chế biến thường sử dụng phương pháp như: bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản hóa chất, phương pháp muối sấy khô để bảo quản tươi nguồn nguyên liệu - Hiện nhiều chất hóa học dùng bảo quản thực phẩm, nhiên quốc gia có qui định sử dụng hóa chất khác loại liều lượng sử dụng để bảo quản Thực tế, nhiều chất nhìn nhận bảo quản nguyên liệu lâu ure, Acid boric (H3BO3), Focmôn (CH2O), Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O),… Tuy nhiên, xét mức độ độc hại chúng, quy định nghiêm cấm sử dụng việc bảo quản nguyên liệu thủy sản Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh - Để sử dụng hóa chất bảo quản đạt kết tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất giữ tươi lâu + Các hóa chất thường dùng:  Loại muối vơ cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3  Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic  Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic + Hóa chất hạn chế sử dụng: Natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5) Ngoài ra, việc bảo quản ngun liệu thủy sản cịn áp dụng phương pháp sinh học, bảo quản nhiệt độ thấp (được xem phương pháp bảo quản tối ưu) bảo quản kháng sinh Trong phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp, chủ yếu sử dụng nước đá ướp đông nguyên liệu để giữ giá trị dinh dưỡng mùi vị Trường hợp sử dụng nước đá để giữ cá lâu thường pha thêm vào nước đá chất bảo quản như: muối Natripeclorat, chất sát trùng, chất kháng sinh hoăc dùng máy lạnh bổ sung Mặc dù, phương pháp xem tối ưu yêu cầu xác thao tác, tỉ lệ pha chế lượng cá đá tương đối phức tạp Ngoài ra, việc sử dụng nguồn điện trì vận hành kho lạnh, hầm đơng nên phương pháp không phổ biến áp dụng so với phương pháp bảo quản hóa chất 1.3 Cơng đoạn vệ sinh, thiết bị nhà xưởng Hầu hết doanh nghiệp chế biến thủy sản quan tâm đến vấn đề tiêu chuẩn an toàn vệ sinh việc sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản Do đó, cơng tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà xưởng vệ sinh công nhân trực tiếp thao tác với nguyên liệu trọng, xem công việc thường xuyên bắt buộc Theo đó, Việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất (rổ, thớt, dao, sàn, dây chuyền sản suất…) cần sử dụng lượng chất tẩy rửa lớn Đa số chất dùng để tẩy rửa xút, dung môi, dung dịch tẩy Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh rửa có tính kiềm, acid mạnh, xà (bột giặt), nước rửa chén hóa chất tẩy rửa trộn lại với đem sử dụng Một số độc chất điển hình quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản 2.1 Độc chất phát sinh quy trình cơng nghệ chế biến Xét chất, hóa chất tham gia vào cơng đoạn quy trình chế biến thủy sản trở thành độc chất dư lượng chúng xâm nhập vào môi trường thể sinh vật nhiều đường khác Theo tính chất lý, hóa học mà độc chất tồn môi trường dạng rắn, lỏng, khí, dạng ion, dung mơi Mức độ tác động chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố điều kiện môi trường, chế, đường xâm nhập vào môi trường sinh vật yếu tố liên quan khác Ngoài ra, việc vận hành hệ thống thiết bị làm lạnh, tủ cấp đông, kho lạnh nguồn phát sinh độc chất gây ảnh hưởng đến môi trường sinh vật Một số độc chất tiêu biểu: - Độc chất dạng khí: CO, Cl2, CFC,… - Độc chất dạng rắn: NaNO3, NaNO2, Natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5),… - Độc chất dung môi: formaldehyde, natri benzoat, - Độc chất dạng lỏng: Chủ yếu dung môi tẩy rửa, nước thải chứa chất hữu - Độc chất dạng ion: Cl-, NO3-, NO2- 2.2 Độc chất phát sinh chất thải - Nước thải Trong hoạt động chế biến thủy sản, Nước thải sản đặc trưng hàm lượng ô nhiễm chất hữu nitơ cao Nồng độ BOD 1000mg/l tổng nitơ 150mg/l Tỉ lệ COD/BOD nằm khoảng 1,1 - 1,3 Số liệu khảo sát 10 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh Tiêu chuẩn NH3 khu sản xuất mg/m3, khu dân cư 0,2 mg/m3 NH3 không khí có hàm lượng phát nổ 15 – 25% 3.3.3 Độc học môi trường ion vô Nitrit (NO3-) nitrit (NO2-): Là ion vô tự nhiên, phần chu trình nitơ Vi sinh vật đất, nước phân hủy chất thải hữu chứa nitơ thành amoniac, sau amoniac oxi hóa thành nitrit nitrat Nguồn tiếp xúc chính: Giếng nước đặc biệt khu vực sử dụng rộng rãi phân bón nitơ Tiếp xúc với nitrit nitrat có thuốc hít phải nitrit Thực phẩm, thức ăn trẻ em, xúc xích bảo quản nitrit nitrat gây độc cho trẻ em Nitrate khơng có tác hại Chất có tác hại nitrite, chất biến dạng nitrate Nitrite ngăn chặn vận chuyển chất oxy máu trẻ nhỏ ( cịn bú sữa), ngồi Nitrite cịn phản ứng với Protein và tạo thành chất gây ung thư Nitrosamine Amonia sản xuất mục nát, thức ăn thừa chất thải cá phân hủy Vi khuẩn nước chuyển đổi amoniac thành nitrit Cũng amoniac, nitrit chất có hại cá Nitrit có nước gây khó khăn hơ hấp suy giảm hệ miễn dịch, cá dễ nhiễm bệnh tử vong Nitrat nước chuyển hóa thành nitrit Trước đây, nhà khoa học cho nitrat vô hại cá; nhiên, nghiên cứu gần cho nitrat gây ảnh hưởng đến sức khỏe cá Một hệ việc nước nhiều nitrat tảo Nitrat thúc đẩy phát triển tảo gây phú dưỡng hóa với số lượng ngày tăng amoniac nitrit Đây lý cần kiểm tra loại bỏ nitrat nước nồng độ nhỏ nitrat có lợi cho hệ sinh thái nước Mức độ nitrat vượt 40 ppm cần loại bỏ khỏi nguồn nước 25 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh Natri nitrit sử dụng để bảo quản thực phẩm ngăn chặn phát triển vi khuẩn giữ cho tươi Natri nitrit xem chất tạo màu bảo quản chung Vì nitrit có độc (liều lượng gây chết người nitrit người 22 mg/kg trọng lượng thể) nên nồng độ tối đa cho phép nitrit sản phẩm 200 ppm Trong điều kiện định, đặc biệt nấu, nitrit thịt phản ứng với axit amin phân rã tạo thành nitrosamine – biết đến chất gây ung thư Nitrit làm suy giảm oxit nitric ammonia nhiều lồi vi khuẩn Trong điều kiện thiếu oxi, nitrit tạo thành oxit nitric, gây giãn mạch mạnh Một số chế chuyển đổi nitrit thành NO gây giảm enzyme oxidoreductase xanthine, khử nitrit NOS (synthase NO) Khi ăn nitrat, lượng nhỏ nitrat chuyển thành nitrit pH cao làm tăng chuyển đổi nitrat thành nitrit Cũng cần lưu ý pH tiêu hóa trẻ sơ sinh cao người trưởng thành, nitrat gây độc cho trẻ cao Nguy thực từ nitrit chất notrosamine Khi thịt, cá chứa chất nitrit làm nóng (đặc biệt nhiệt độ cao), hình thành chất nitrosamine, hợp chất liên quan đến vấn đề sức khỏe ung thư dày, ung thư ruột kết, ung thư tuyến tụy, tắc nghẽn phổi mãn tính (COPD) Nitrit nước uống, thực phẩm gây rối loạn máu trẻ sơ sinh gọi methemoglobin (hội chứng baby blue) Trẻ sáu tháng tuổi, hệ tiêu hóa có nitrat dễ dàng chuyển thành nitrit Các nitrit hấp thụ qua dày vào tế bào máu phản ứng với hemoglobin (phân tử mang oxy) thành methemoglobin Methemoglobin vận chuyển oxi hiệu hemoglobin Như vậy, thiếu oxi máu trẻ sơ sinh kết hội chứng “baby blue” Do thiếu oxy, gây rối loạn nhịp tim hô hấp trẻ/vật nuôi , máu mô động vật chuyển dần sang màu xanh nâu socola, bắp run gây ngộp thở Vì vậy, thực phẩm, nước uống chứa nitrat nồng độ cao, gây tử vong cho trẻ nhỏ vật nuôi EPA Hoa Kỳ 26 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh thiết lập mức ô nhiễm tối đa (MCLG) 10mg/l cho nitơ tổng, tương đương với 44.2 mg/l ion nitrit Nguy hiểm tối đa nitrat nitrit gây rối loạn hệ thần kinh trung ương, nitrat nitrit nước uống, thực phẩm gây tác động đến người lớn trẻ sáu tháng tuổi Ngoài ra, Nước thải chế biến thủy sản có nồng độ ion Na +, Cl-, K+, thải vào môi trường đất với nồng độ cao gây nhiễm mặn dẫn đến áp suất thẩm thấu đất tăng gây hại cho số sinh vật sống đất Sự tăng áp suất thẩm thấu ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng phát triển trồng Khi áp suất thẩm thấu vượt 40 atm gây chết cho trồng Nồng độ Cl- có nhiều đất bị ngập mặn làm cháy số loại trồng cam, quýt 3.3.4 Độc học mơi trường tác động đến sức khỏe 3.3.4.1 Hóa chất bảo quản cấm sử dụng * Focmơn có cơng thức CH2O - Là chất hóa học cấm sử dụng thực phẩm, có tính sát trùng mạnh Được dùng y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa Formol diệt ctất loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưỡng đến giác quan như: mắt, mũi, khô họng - Focmơn kết hợp nhóm amin thành dẫn xuất bền vững men phân hủy protêin, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho thể Formol ăn vào gây khó tiêu, buồn nơn, nơn mữa, viêm lt dày tá tràng, có khả gây ung thư * Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O) Ứng dụng: 27 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh - Trong công nghiệp đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm tụ điện v.v… Cịn dùng để diệt dán trùng cánh cứng - Trong y tế dùng để làm thuốc săn da sát trùng, rơ miệng lưỡi… - Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột dung dịch, chủ yếu dùng - Cơ chế tác hại - Hàn the hấp thu thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1% - Cịn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không đào thải - Đối với thể người acid boric tập trung vào óc gan nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột Thông thường chất kích thích da, mắt, đường hơ hấp; ngồi làm thối hóa quan sinh dục, làm suy yếu khả sinh sản gây thương tổn cho bào thai - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật rụng tóc - Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày ăn khó chịu - Trẻ em sơ sinh uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 đến 07 ngày * Urê: Urê có cơng thức hóa học: CO(NH2)2, chất đạm vơ cơ, dùng làm phân bón nơng nghiệp Độ đạm Urê cao, 45%, có giá trị dinh dưỡng cho trồng Tuy nhiên, số ngành công nghiệp dân lạm dụng sử dụng sai mục đích, đặc biệt việc bảo quản thực phẩm để tăng độ đạm sản phẩm hậu làm hại sức khỏe cho người tiêu dùng 28 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh Urê loại hóa chất khơng phép sử dụng để bảo quản thực phẩm Đây xem chất cực độc Với hàm lượng nhỏ gây ngộ độc thực phẩm, tích lũy lâu ngày gây ung thư 3.3.4.2 Hóa chất hạn chế sử dụng - Chế phẩm Andehyt sulfuro sulfit ( Natri bisulfit NaHSO3, Kali bisunfit KHSO3, Canxi bisulfit Ca(HSO3), Natri Sulfit Na2SO3, Kali Sulfit K2SO3) Andehyt sulfuro sulfit có nhóm SO2 SO32- chất oxi hóa mạnh nên có khả tiêu diệt vi sinh vật có thực phẩm, c khả bảo vệ sinh tố dễ bị oxy hóa đặc biệt Vitamin C nên giữ vai trị bảo vệ Vitamin Andehyt sulfuro sulfit có khả bảo vệ màu sắc thực phẩm chúng kết hợp với chất màu tự nhiên có thực vật làm cho chất màu đề Sulfit hóa, SO2 bay khỏi thực phẩm, chất màu hoàn nguyên màu sắc thực phẩm trở lại bình thường Tính độc hại khí Sulfuro Sulfit người, biểu hiện: + Có hại đến đường tiêu hóa: Khí SO2 SO32- xâm nhập vào đường tiêu hóa gây buồn nôn, nhức đầu, đặc biệt gây nhiễm độc trẻ em + Có hại đến đường hơ hấp: hít phải khí SO2 gây niêm mạc mũi, họng màng phổi + Có hại cho mắt: Khí SO2 làm tổn hại niêm mạc mắt Acid benzoic (C7H6O2) Natri benzoat (C6H5COONa) +Acid benzoic tinh thể dạng hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng + Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng 29 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh Mục đích sử dụng: Làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc thực phẩm + Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic khơng đột, thải ngồi Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc -Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm Muối diêm (NaNO3, NaNO2) - Hợp chất nitrit làm viêm tấy miệng, thực quản, dày, liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo methemoglobin, gây tím tái) mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp) Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nơn, chống váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở khơng bình thường, tím tái, mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn tử vong - Nitrosamin: Trong số điều kiện định natri nitrit kết hợp với axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, chất có tiềm gây ung thư Phản ứng thường xảy dày người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy gây ung thư Các nước có quy định giới hạn tối đa dùng muối diêm: Thông thường tuỳ theo loại thực phẩm dùng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến) 50 mg/kg sản phẩm (với phomat) Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) qui định: tổng lượng nitri, nitrat qui đổi natri nitrit sản phẩm không 200 ppm (phần triệu) Các qui định có khác nhau, khơng vượt q liều gây độc nói Nếu dùng với qui định việc dùng muối diêm bảo quản an tồn Bộ Nơng nghiệp Mỹ cịn qui định, dùng muối diêm ướp thịt, phải cho thêm vitamin C nhằm ngăn chặn tạo thành nitrosamin Các thí nghiệm cho thấy nitrosamin hình thành nấu thịt ướp 160 độ, 30 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh khơng hình thành nướng thịt ướp 190 độ – 10 phút (tương đương với nhiệt độ lúc nướng cháy) Do thế, thịt ướp muối diêm khơng nên nướng Muối diêm có nhiều nguồn gốc,có loại cho phép dùng thực phẩm; cịn có loại dùng nơng nghiệp phun cho hoa hay loại dùng công nghiệp, loại lẫn nhiều tạp chất đặc biệt kim loại nặng (như chì, asen) dùng nhầm hay cố ý lạm dụng bảo quản thực phẩm có hại Muối diêm có tinh thể gần giống muối ăn đường, uống nhầm gây nhiễm độc cấp tính (đã có trường hợp nhiễm độc tử vong) Đề xuất số kiến nghị việc quản lý sử dụng hóa chất bảo quản, làm lạnh chế biến thủy sản 4.1 Tình hình thực tế chất lượng sản phẩm vấn đề liên quan đến việc sử dụng hóa chất Rõ ràng với phân tích nêu cho thấy mức độ ảnh hưởng tác động gây hại đến môi trường từ chất độc hại môi trường phát sinh không mong muốn quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh, đặc biệt từ công đoạn bảo quản làm lạnh nguyên liệu Đối với người tiêu dùng, với vấn đề môi trường phát sinh thực tế liên quan đến hoạt động Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh gây xúc yêu cầu chất lượng hàng hóa Tuy nhiên, yêu cầu chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu hoạt động sản xuất vai trò cấp quản lý Đối với doanh nghiệp chế biến, yêu cầu khắc khe tiêu chuẩn liên quan mặt hàng xuất nên bắt buột vừa phải tuân thủ quy định chất lượng nước đặt đơn hành, vừa giám sát chặt chẽ quan chức nước Do đó, nhìn chung chất lượng thủy sản đảm bảo theo yêu cầu Tuy nhiên, với trình độ khoa học kỹ thuật công nghệ 31 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh áp dụng hoạt động chế biến thủy sản đơng lạnh cịn nhiều hạn chế, nhiều cơng đoạn mang tính thủ cơng, thiết bị lạc hậu đê thất thoát vàr o độc chất gây hại cho môi trường hệ sinh thái tránh khỏi Về phía quản lý nhà nước, có pháp lệnh thú y, pháp lệnh VSATTP, luật thủy sản, pháp lệnh chất lượng hàng hóa tới luật chất lượng sản phẩm hàng hóa nghị định hướng dẫn thi hành, việc quản lý mặt nhà nước chồng chéo, khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu quản lý 4.2 Một số kiến nghị 4.2.1.Về phía quan quản lý - Trên sở triển khai luật, Pháp lệnh, Nghị định thời gian qua, cần xem xét điều chỉnh lại nội dung không phù hợp nhằm thống quản lý, tránh ảnh hưởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản xuất tiêu dùng nước - Triển khai việc kiểm soát chặt chẽ loại thuốc thú y, hóa chất phu gia thực phẩm bày bán thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán không hiểu chất đặc trưng hoá chất sử dụng - Cần rà soát lại , bổ sung , thiết lập thêm quy định liên quan đến hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng nước Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ gác cổng - Cần thành lập tổ chức bảo vệ người tiêu dùng thực phẩm nói chung, để có cố, trường hợp ngộ độc thực phẩm người dân có điều kiện phản ánh - Có mức phạt cao việc cho hóa chất độc hại vào sản phẩm, liều lượng chất cần hạn chế sử dụng, phụ gia thực phẩm độc hại 32 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh - Khuyến khích doanh nghiệp sản xuất thực phẩm an tồn, điền rõ thơng tin thực phẩm (hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm -TXNG) giúp tìm hiểu nhanh chóng xác đường trạng thái sản phẩm từ khâu nuôi trồng thủy sản cuối sản phẩm bán thị trường, Lý lợi ích xây dựng hệ thống TXNG thực phẩm: Việc truy tìm thơng tin sản phẩm diễn theo chiều với mục đích khác Người tiêu dùng muốn biết trình hình thành sản phẩm mà họ tiêu thụ, lồi cá, tơm gì, ni hay khai thác tự nhiên, sản xuất có thân thiện mơi trường khơng, v.v ; cịn nhà sản xuất quản lý lại muốn xác định điểm đến sản phẩm nhằm nghiên cứu sức tiêu thụ, lệnh thu hồi phát có sai lỗi, chẳng hạn đe doạ gây ngộ độc 4.2.2.Về phía sản xuất: - Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy - Khơng sử dụng hố chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hố chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng -Thường xun theo dõi thơng tin ngồi nước, có liên quan đến mặt hàng sản xuất - Tăng cường hợp tác với đội ngũ nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ đại, xây dựng triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng - Các tổ chức, cá nhân hoạt động chế biến thủy sản có sử dụng tác nhân lạnh thuộc nhóm Clorofluorocacbon (CFCs) phải có kế hoạch thay thế, tiến đến loại trừ việc sử dụng chúng theo lịch trình nêu Phụ lục số Thông tư số: 14/2009/TT-BNN, ngày 12/3/2009 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn việc hướng dẫn quản lý môi trường hoạt động chế 33 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh biến thủy sản; không nhập thiết bị lạnh có sử dụng tác nhân lạnh nhóm CFCs - Cần xây dựng hệ thống TXNG hồn hảo, người sản xuất có điều kiện tốt để kiểm soát chất lượng, VSATTP sản phẩm, nâng cao uy tín, sản phẩm có sức cạnh tranh cao hơn, dễ vượt qua rào cản kỹ thuật hơn, từ thu lợi nhuận Mối quan tâm đến hệ thống TXNG sản phẩm thuỷ sản tập trung vào yếu tố chính: i) Tính an tồn thực phẩm thuỷ sản sử dụng; ii) Quản lý khả triệu hồi sản phẩm có cố chất lượng, VSATTP; iii) Trách nhiệm môi trường, nguồn lợi tự nhiên, tính nhân đạo với sinh vật; iv) Trách nhiệm người sản xuất xã hội người lao động KẾT LUẬN Để đánh giá xác định cách đầy đủ vấn đề liên quan đến độc học mơi trường quy trình, cơng đoạn chế biến thủy sản cũn tồn q trình cơng nghệ, địi hỏi cần phải có yếu tố thời gian nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu cụ thể, đo đạc phân tích số liệu thực tế hỗ trợ từ tổ chức, chuyên gia để triển khai thực Mặc dù, cịn nhiều hạn chế nhìn chung thơng tin phân tích, cung cấp cách khái quát vấn đề liên quan đến độc học môi trường loại hóa chất sử dụng, cơng dụng tác động, mức độ độc hại độc chất đến môi trường hệ sinh thái Một số đề xuất kiến nghị quan chức nhà sản xuất giải pháp cụ thể mang tính thực tiễn thơng qua việc sử dụng hiệu hợp lý hóa chất sử dụng công đoạn chế biến 34 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh thủy sản từ góp phần nâng cao giá trị chất lượng sản phẩm hài hòa mục tiêu phát triển bền vững 35 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia&ei=A3udTa_GHIS3rAeI i8XFBA&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&ved=0CC0Q7gEwAQ&pre v=/search%3Fq%3DNH3%26hl%3Dvi%26biw%3D1280%26bih %3D675%26prmd%3Divns http://vietfish.org/ (Tạp chí thương mại thủy sản) http://www.fistenet.gov.vn/Portal/Default.aspx?lang=vi-VN (trang thông tin điện tử Tổng cục thủy sản Việt Nam) http://www.esrl.noaa.gov/ http://www.atsdr.cdc.gov/csem/nitrate/nitrate.html http://home.noitro.com/suc-khoe/148-nitrate http://www.aqua-fish.net/show.php?h=aquariumammonianitratesnitrites http://www.aquafish.net/show.php?h=aquariumammonianitratesnitrites http://www.marksdailyapple.com/sodium-nitrite-meat/ http://www.wqa.org/pdf/TechBulletins/TB-Nitrite-Nitrate.pdf 10 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh, năm 2008 11 A Textbook of Modern Toxicology", A JOHN WILEY & SONS, INC., PUBLICATION Edited by Ernest Hodgson 12 Kĩ thuật an toàn sản xuất sử dụng hóa chất – Thế Nghĩa (2000), NXB Khoa học Kỹ thuật 13 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - Lương Đức Phẩm (2000), Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội 14 Độc học môi trường sức khỏe người - Trịnh Thị Thanh, NXB ĐHQGHN 15 Ngộ độc thức ăn - Đỗ Đình Địch (1963), Nhà xuất Y học, Hà Nội 16 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) - Nguyễn Trọng, Nhà xuất Thủy sản 17 Website: 36 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh - http://tapchithucpham.com - http://www.moh.gov.vn/web/guest/home - http://www.agroviet.gov.vn/Pages/home.aspx http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%E1%BA%A3o_qu %E1%BA%A3n 18 Ba, L H (2008) Độc học môi trường 37 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh MỤC LỤC Trang 38 ... quản Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đơng lạnh Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản khâu quan trọng trình chế biến thủy sản. Vì... dẫn quản lý môi trường hoạt động chế 33 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đông lạnh biến thủy sản; không nhập thiết bị lạnh có sử... chung chất lượng thủy sản đảm bảo theo yêu cầu Tuy nhiên, với trình độ khoa học kỹ thuật công nghệ 31 Báo cáo chuyên đề “Độc học môi trường chất bảo quản, làm lạnh quy trình công nghệ chế biến thủy