VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF) Phụ lục 1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng. 2. Phân loại. 3. Quy trình sản xuất. 4. Chỉ tiêu đánh giá. 1.Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng: 1.1Nguyên liệu: - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột. - Các nguyên liệu khác: Bột sữa gầy Đường lactoza (đường tinh luyện) Đường saccaroza ( đường tinh luyện) Nước công nghệ Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng gồm muối phosphat và citrate của Na, K Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%) Protein 95% 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa. Các hợp chất có chứa Nitơ: Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình bày trong bảng: Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein 5% Acid amin tự do Nucleotit Ure Acid uric Glucid Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose. C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Nhiệt độ dung dịch ( o C) 15 20 50 70 90 Tỷ lệ thành phần α- lactose monohydrate và β –lactose anhydrous 1:1,63 1:1,59 1:1,51 1:1,45 1:1,40 lipid Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu hoá. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh. Thành phần chất béo có trong sữa bò: Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) ghi chú Lypid đơngiản -Glyceride: triglyceride Diglyceride Monoglycerride -Cholesteride -Ceride 98,5 95-96 2-3 0,1 0,03 0,02 Estes của acid béo và cholesterol Ester của acid béo và rượu cao phân tử Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất béo - Cholesterol - Acid béo tự do - Hydrocarbon - Vitamin A,D,K,E - Rượu 0,5 0,3 0,1 0,1 vết vết Vitamin bảng thành phần vitamin trong sữa Vitamin mg/l Vitamin mg/l A D E B1 B2 B6 B12 0,3 0,001 1,4 0,4 1,7 0,5 0,005 B3 B5 C H M 1 3 20 0,04 0,05 2. Phân loại Dạng thành phẩm : Lon tôn Sữa vỉ Hộp giấy Thanh trùng Nguyên liệu Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lọc Đồng hóa Cô đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hóaChuẩn hóaChuẩn hóa Đóng hộp Sản phẩm Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose Bột sữa, đường Chất béo, vitamin Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu Thuyết minh quy trình Gia nhiệt chuẩn Gia nhiệt chuẩn hóa hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.57  Nước: 76.54  Chất khô: 20.89 1001 ml sữa/17kg64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy + + [...]... sữa chua- ĐH Bách Khoa TpHCM (http://www.ebook.edu.vn /?page=1.18&view=4242 ) http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat -sua- dac- co - duong. 174009.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bi en -sua- bot.176574.html http://images.google.com ... khoẻ con người nhưng không được lớn hơn mức bình thường trong công nghiệp - Hàm lượng chất ổn đònh :thành phần không lớn hơn 0.3% tổng khối lượng 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh  - Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trongsữa: Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao , vi khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm , vi khuẩn Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn , vi khuẩn Vibrico cholerae , E coli... nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt Hóa học: khơng đáng kể Thuyết minh quy trình Trộn tuần hồn Mục đích  Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, ngun liệu u cầu kỹ thuật  Nhiệt độ: 600C  Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút Thiết bị  Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy Thuyết minh quy trình Trộn tuần hồn Các biến đổi chính: * Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn... chính: * Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần ngun liệu nhanh và dễ dàng hơn Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều * Hóa học : khơng đáng kể Thuyết minh quy trình Lọc Mục đích  Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong ngun liệu u cầu kỷ thuật  Kích thước lỗ lọc . Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose. C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Nhiệt độ dung dịch ( o C). sinh vật bị tiêu diệt. Hóa học: không đáng kể Thuyết minh quy trình Trộn tuần hoàn Trộn tuần hoàn Mục đích  Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên