BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA KINH TẾ BÀI BÁO CÁO MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân DANH SÁCH NHÓM TP.HCM Trần Thị Xuân Ái 10124001 Lê Phạm Ngọc Hà 11124015 Nguyễn Thị Hằng 11124022 Lê Thị Hằng 11124021 Võ Lâm Kim Ngọc 11124153 Nguyễn Thị Mỹ Nhi 11124041 Nguyễn Thuý Tình 11124178 Trần Thị Thảo Hà 11124017 05/2014 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu sơ lược Công ty ACECOOK Việt Nam 1.2 Mục tiêu phát triển 1.2.1 Sứ mệnh 1.2.2 Tầm nhìn 1.2.3 Thành tích đạt CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ HACCP 2.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP 2.1.1 Khái niệm chung HACCP 2.1.2 Nguồn gốc HACCP 2.1.3 nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu 2.2 12 bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP 2.2.1 Lợi ích từ HACCP 12 2.2.2 Khó khăn áp dụng HACCP 15 2.2.3 Chi phí thời gian cho việc áp dụng HACCP 16 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 18 3.1 Phân tích trạng 18 3.2 Trình tự áp dụng HACCP ACECOOK 19 3.3 Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP ACECOOK 46 CHƯƠNG 4: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 47 KẾT LUẬN 48 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM Giới thiệu sơ lược Công ty ACECOOK Việt Nam 1.1 Tên công ty: Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM Viết tắt: ACECOOK JSC, Co Thành lập: năm 1993 Địa chỉ: lơ II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM Vốn đầu tư: Nhật Bản Việt Nam Tổng số lao động: 5.000 lao động Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh Mì, phở sản phẩm ăn liền 1.2 Mục tiêu phát triển 1.2.1 Sứ mệnh "Biểu tượng chất lượng" tôn mà công ty đặt từ ban đầu kiên định suốt trình phát triển Các sản phẩm ACECOOK Việt Nam thẩm định kỹ chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao…, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, thỏa mãn nhu cầu khắt khe ẩm thực Các nhà máy sản xuất ACECOOK Việt Nam trang bị đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế Hướng đến tương lai, công nghệ tự động phát triển Nhật Bản chuyển giao, ứng dụng sang ACECOOK Việt Nam góp phần đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam 1.2.2 Tầm nhìn Hướng đến tương lai, cơng nghệ tự động phát triển Nhật Bản chuyển giao, ứng dụng sang ACECOOK Việt Nam góp phần đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP Thành tích đạt 1.2.3 – 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao người tiêu dùng bình chọn – Đạt nhiều giải thưởng ủy Ban nhân dân TP.HCM Sở công Công nghiệp trao tặng – Thành viên Hiệp hội mì ăn liền giới năm 2007 – Đạt nhiều chứng an toàn thực phẩm hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 – Tăng trưởng vượt bậc sản lượng: + 2004: 40 triệu thùng + 2006: 70 triệu thùng + 2011: 100 triệu thùng – Tăng thị phần nước thị phần nước ngồi Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ HACCP 2.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP 2.1.1 Khái niệm chung HACCP HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm sốt trọng yếu CCPs với mục tiêu phịng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng cùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP 2.1.2 Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức cịn lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cơng ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giả thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu 2.1.3 Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phịng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể cơng đoạn định (của q trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay khơng Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm sốt cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý mối nguy kiểm sốt việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm sốt GMP hay SSOP Cịn mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm soát nơi thực biện pháp (nơng trại, nhà cung ứng ) Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Điểm kiểm soát trọng yếu điểm, bước thủ tục tiến hành biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể xác định nguyên tắc cần phải có hay nhiều CCP để kiểm sốt mối nguy Các CCP điểm cụ thể q trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm sốt chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, ngun vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “cây định” Nếu sử dụng đúng, “cây định” trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây định” không thay kiến thức chuyên gia, dựa hồn tồn vào “cây định” dẫn tới kết luận sai Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận Mỗi CCPs phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng có thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP số an toàn Cơ sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thơng số cần kiểm sốt để đánh giá điểm CCPs có kiểm sốt hay không Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể như: Giám sát gì? Giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất giám sát giám sát Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCPs phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khơi phục kiểm sốt q trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Thường hành động khắc phục dự kiến kế hoạch HACCP kiểm chứng hiệu thực tế khắc phục vi phạm sau điều chỉnh hành động khắc phục kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý hiệu Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP: Lưu trữ kiểm soát hồ sơ nhiệm vụ quan trọng chương trình HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có xây dựng xác thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt để hay khơng Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có tài liệu hình thành trình xây dựng kế hoạch HACCP chương trình tiên Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP GMP, SSOP; ghi chép, báo cáo thu thập trình áp dụng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập thủ tục thẩm định Một chương trình HACCP xây dựng cơng phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Do vậy, cần phải thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP, qua phát số mối nguy chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thẩm định bao gồm hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP 2.2 12 bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng, phương Nhóm Trang GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP Khơng - Có ngun - Công đoạn sau tiêu SINH HỌC liệu diệt VSV gây bệnh CP VSV gây Phát sinh - Kiểm tra mẫu sốt giai bệnh q trình lưu kho ngun liệu định kỳ đoạn tháng/lần * Kiểm không cần thiết có cơng HĨA HỌC đoạn Khơng - Có - Kiểm sốt nhà ngun liệu cung cấp chiên CP sau VẬT LÝ * Kiểm soát giai đoạn Dị vật, côn trùng… - Kiểm tra xác suất lơ hàng cần thiết có - Qua máy dị kim loại cơng đoạn sau Nhóm khơng công đoạn lọc Trang 35 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN - Dầu HACCP SINH HỌC Shortern Khơng ing HĨA HỌC Oxy hoá dầu - Kiểm tra số - Tăng AV, PoV AV, PoV, nhiệt nóng q trình chảy lô hàng lưu kho nơi - Kiểm sốt q trình sản xuất lưu kho - Kiểm tra cảm quan lô hàng VẬT LÝ Dị vật, tạp chất… - Có cố báo Cơng ty - Có ngun liệu - Qua máy dị kim loại công đoạn sau TRỘN SINH HỌC - Nhiễm VSV từ - Công đoạn sau BỘT VSV gây người, trang tiêu diệt VSV gây bệnh thiết bị bệnh - Xâm nhập từ - Kiểm sốt bên ngồi vào trùng, dị vật HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Dị vật, côn trùng… sản xuất - TL – SX – KHVS - TL – SX – HDVS - TL – QC – QTCT Nhóm Trang 36 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP - TL – QC – HDKT CHẤT LƯỢNG Không CÁN – SINH HỌC - Nhiễm VSV - Có TẠO VSV gây gây bệnh từ công SỢI bệnh người, trang thiết Công đoạn sau đoạn bị tiêu diệt VSV gây chiên bệnh sau HỐ HỌC Khơng Xâm nhập từ bên VẬT LÝ ngồi vào Dị vật, côn TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS trùng TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không HẤP SINH HỌC - Nhiễm VSV Cơng đoạn sau Có cơng VSV gây gây bệnh từ tiêu diệt VSV gây đoạn bệnh người, trang thiết bệnh cịn sống sót chiên bị sau HỐ HỌC Khơng Nhóm Trang 37 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP TL-SX-KHVS, TLVẬT LÝ Dị vật, côn - Xâm nhập từ bên SX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT trùng CHẤT LƯỢNG Không - Nhiễm trang - Công đoạn sau Phun SINH HỌC dịch VSV gây thiết bị, tiêu diệt VSV gây bệnh sống người, nguồn bệnh sót nước HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Dị vật, - Xâm nhập từ bên trùng TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không Cắt SINH HỌC đoạn VSV gây Nhóm - Nhiễm từ người, trang - Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây Trang 38 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN bệnh HACCP thiết bị bệnh HỐ HỌC Khơng - Xâm nhập từ VẬT LÝ bên ngồi vào TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– Dị vật, QC–HDKT Chiên SINH HỌC - Nhiễm VSV từ - Kiểm tra nhiệt độ - Tiêu VSV gây người, chiên, thời gian diệt hết bệnh sống trang thiết bị chiên tất sót cơng đoạn - Gởi mẫu định kỳ trước 12 tháng/lần VSV gây bệnh - Thời gian chiên HỐ HỌC Oxy hố dầu chiên dầu lâu - Kiểm tra số AV, PoV ca sống sót - Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần - Sự hố dầu chiên làm ảnh hưởng đến người tiêu Nhóm Trang 39 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP dùng - VẬT LÝ - Dị vật, trùng - Xâm nhập từ bên ngồi Giai TL-SX-KHVS, TL- đoạn sau SX-HDVS không loại trừ - Cặn đen TL–QC–QTCT, TL– - Phát sinh từ sợi mì cháy làm nhiễm bẩn QC–HDKT - Có giai đoạn kiểm tra sản phẩm 10 - Khơng khí thổi - Sử dụng lưới lọc Làm SINH HỌC nguội VSV gây làm bệnh tái nhiễm sản TL-SX-KHVS, TL- nhiễm phẩm SX-HDVS khí HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ 11 Kiểm tra SINH HỌC Nhóm - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL- bên SX-HDVS - Gởi mẫu kiểm tra Trang 40 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN vắt mì VSV gây Nhiễm từ bệnh tái người, trang thiết nhiễm bị HACCP định kỳ - TL-SX-KHVS, TL-SX-HDVS HOÁ HỌC Không - TL-SX-HDVS, VẬT LÝ - Côn trùng, dị vật, cặn đen TL-SX-KHVS - Xâm nhập từ - TL–QC–QTCT, bên ngồi TL–QC–HDKT - Cịn sót lại giai đoạn trước CHẤT LƯỢNG Không 12 Xử lý SINH HỌC - Tránh bỏ hai lớp bao nylon tái VSV gây - Phát sinh bệnh tái trình lưu chứa liệu trước nhiễm nhiễm kho đưa vào phịng đóng lên vắt gói mì HỐ HỌC Oxy hố dầu - Trong q trình lưu kho - TL-SX-QTXL - Kiểm tra hạn sử dụng btp Nhóm Xử lý cách loại VẬT LÝ - Phát sinh Cơn trùng, q trình lưu kho TL-SX-HDVS, TL- Trang 41 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN dị vật HACCP SX-KHVS - TL–QC–QTCT, TL–QC–HDKT 13 Đóng SINH HỌC gói VSV gây - Gởi mẫu kiểm tra - Nhiễm VSV từ bệnh tái người, nhiễm trang thiết bị định kỳ tháng/lần - TL-SX-KHVS HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ - Côn trùng, dị vật - Dị vật kim - Qua máy dò kim - Xâm nhập từ bên loại - Loại TL-SX-HDVS, TL- bỏ dị vật - Cịn sót lại SX-KHVS kim loại giai đoạn trước TL–QC–QTCT, TL– khỏi QC–HDKT thành TL-SX-HDVH phẩm loại CHẤT LƯỢNG Không 14 - Ngăn Kiểm tra SINH HỌC gói mì VSV tái - Hở mí ghép bao nhiễm bì - TL-SX-HDBT chặn VSV tái nhiễm Nhóm HỐ HỌC sau Khơng đóng Trang 42 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP VẬT LÝ gói Khơng CHẤT LƯỢNG Khơng 15 Lưu kho SINH HỌC TL-SX-KHVS, TL- VSV gây - Nhiễm VSV bệnh tái trình nhiễm lưu kho SX-HDVS HỐ HỌC Khơng TL-SX-HDVS, TLVẬT LÝ - Xâm nhập từ SX-KHVS Dị vật, ngồi TL–QC–QTCT, TL– trùng QC–HDKT TL-KH-QĐVS CHẤT LƯỢNG Không Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu Nhóm Trang 43 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thongs giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Bước 10:Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nhóm Trang 44 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN Thẩm tra Thẩm tra HACCP Tần suất Ai thẩm Hồ sơ tra XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Các tiêu vi -Đối chiếu với sinh hóa ly, hàm QĐ Trưởng -Biên thẩm lượng thành phần 867/1998/BYT phòng tra -Đối chiếu với kỹ thuật -Các QĐ liên dinh dưỡng QĐ quan Hàng năm 3742/2001/BYT - Bản -Đối chiếu công tài liệu tham bố chất lượng khảo công ty Thẩm tra kế hoạch HACCP -Các hồ sơ Các tiêu vi sinh hóa ly, -Xem xét hồ sơ giám -Hàng - Đội giám sát ,hành hàm lượng sát tháng trưởng động sửa -Xem xét hồ sơ hành HACCP chữa,hiệu động sửa chữa tháng/lần -Trưởng thành phần dinh dưỡng chuẩn cân -Xem xét hồ sơ hiệu phòng kỹ chuẩn cân thuật -Lấy mẫu thử nghiệm ký xác nhận thẩm tra -Phiếu kết kiểm tra Các biện pháp kiểm sốt GMP Nhóm Trang 45 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP Quá trình sản Xem xét hồ sơ -Hàng -Đội -Các hồ sơ xuất giám sát quý trưởng giám sát,hành -Thời gian:60 phút -Xem xét hồ sơ - HACCP động sửa chữa hành động sửa 1năm/lần -Trưởng sau phòng kỹ phê duyệt sau thuật thẩm tra chữa Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP ACECOOK 3.3 Bên cạnh thành tựu đạt áp dụng hệ thống HACCP sản xuất tồn số khó khăn gặp phải áp dụng hệ thống sau: - Do để tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu hệ thống quản lý HACCP, ACECOOK tốn nhiều chi phí đầu tư ban đầu : + Chi phí phân tích mẫu (vi sinh, hố lý, mẫu nước), chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản xuất Chi phí cải tạo lại nhà xưởng (cải tạo lại tường, sơn Epoxy), lắp đặt hệ thống chắn côn trùng, airshower, + Trang bị thiết bị dây chuyền sản xuất (máy dò kim loại, máy cân trọng lượng tự động) Các hoá chất sử dụng dây chuyền sản xuất phải đảm bảo theo chuẩn quy định + Chi phí Hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ chuyên gia tổ chức nước theo yêu cầu khách hàng - Do tính chất phức tạp việc áp dụng hệ thống HACCP nên lỗi người điều không tránh khỏi Nhóm Trang 46 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP CHƯƠNG 4: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP So với chi phí đầu tư cho hệ thống lợi ích mang lại từ việc áp dụng HACCP không nhỏ, công ty nhiều siêu thị thuộc khối EU đặt hàng góp phần mở rộng thị trường tăng doanh số ➢ Do cơng ty nên áp dụng HACCP cho sản phẩm chưa áp dụng cháo, bột nêm ➢ Từng bước cải tạo lại điều kiện nhà xưởng nhà máy cho sở hạ tầng cũ kĩ để việc áp dụng HACCP tốt ➢ Nên tăng cường đào tạo giám sát nhân viên trình sản xuất để hạn chế đến mức thấp cố chất lượng sản phẩm ➢ Lượng hóa thơng số CCP lưu đồ chế biến sản phẩm để kiểm sốt tốt Nhóm Trang 47 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP KẾT LUẬN Trong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an tồn thực phẩm đòi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại - khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế CODEX- khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm Tất doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại thương trường cần hai chữ uy tín muốn có hai chữ thực khơng đơn giản với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, đồ uống Hiện tất nước phát triển phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh doanh Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng mà nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm Áp dụng HACCP lựa chọn thơng minh doanh nhân thực Nhóm Trang 48 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình quản trị chất lượng TS Trịnh Viết Giang Các luận văn thực tập HACCP Trang : www.ACECOOKvietnam.vn Trang: www.tailieu.vn http://www.iso.com.vn/ http://tailieu.vn/ http://vi.wikipedia.org Nhóm Trang 49 ... 3: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 18 3.1 Phân tích trạng 18 3.2 Trình tự áp dụng HACCP ACECOOK 19 3.3 Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP ACECOOK 46... khó khăn áp dụng hệ thống HACCP ACECOOK 3.3 Bên cạnh thành tựu đạt áp dụng hệ thống HACCP sản xuất tồn số khó khăn gặp phải áp dụng hệ thống sau: - Do để tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu hệ thống quản... GIẢI PHÁP 47 KẾT LUẬN 48 GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM Giới thiệu sơ lược Công ty ACECOOK Việt Nam 1.1 Tên công ty: Công ty Cổ