Đang tải... (xem toàn văn)
tài liệu tham khảo môn nghiệp vụ buồng bàn quầy bar, tài liệu ôn thi môn nghiệp vụ buồng bàn quầy bar,tại liệu phục vụ môn buồng bàn quầy bar,buồng bàn quầy bar,buồng bàn quầy bar, buồng bàn quầy barLOGO CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ BUỒNG, BÀN VÀ QUẦY BAR BÀI GIẢNG MÔN:. Company. LOGO CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT QUY TRÌNH PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG. 080612. 2 NỘI DUNG CHÍNH 1. KHÁI NIỆM VÀ CÁC CĂN CỨ XÂY DỰNG ...
ÔN THI MÔN NGHIỆP VỤ BUỒNG BÀN QUẦY BAR Khái niệm cocktail Cocktail thức uống hỗn hợp có cồn, kết hợp loại rượu mạnh, nhiều loại rượu mạnh trộn với thành phần khác nước ép trái cây, xi-rô có hương vị, kem Nhiệm vụ Bartender - Vào - Vệ sinh quầy bar, máy móc trước làm - Có trách nhiệm phục vụ pha chế thức uống theo tiêu chuẩn chất lượng - Niềm nở với khách hàng đồng nghiệp - Bảo quản dụng cụ, máy móc, ly - Có ý thức tiết kiệm,tránh lãng phí - Bảo quản rượu thức uống theo quy định Yêu cầu nhân viên pha chế - Sức khỏe tốt, khơng mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngồi da\ - Khn mặt: dễ gây thiện cảm vui vẻ - Tóc cắt ngắn, gọn gàng, chải chuốt, nữ khơng xõa tóc - Bàn tay khơng để móng dài Sự phối hợp nguyên liệu pha chế cocktail Nhóm 1: Các loại nước trái cây( nước cam, chanh, dừa, ) Kết hợp với nhóm rượu chưng cất từ thảo mộc( nhóm 5), siro ( nhóm 2) đem lại vị màu sắc cho thức uống Khơng nên kết hợp với (nhóm 8) hương vị trái tươi bị Nhóm 2: Siro Dùng để tạo hương vị cho thức uống Không kết hợp loại siro khác Vd pha chế siro với rượi mùi(nhóm 8) làm ảnh hưởng đến hương vị màu sắc thức uống Nhóm 3: Trứng sữa kem Kết hợp tốt với cognac( nhóm 4), whisky( nhóm 6) rum( nhóm 7) Nhóm 4: rượu vang loại rượu khác sản xuất từ nho(Cognac, Amagnac, Vermouth, Bitters, Sherry, Port) Các loại rượu kết hợp với VD:Cognac kết hợp với rượu vang bọt nhiên không nên dùng cognac để pha trộn với Vodka, Whisky hay cognac với vang hay rượu đắng Nhóm Rượu chưng cất từ thảo mộc( Gin) Kết hợp tốt với loại nước cam, chanh (nhóm 1), (nhóm 4), (nhóm 8) Không nên kết hợp với rượu cognac, với trứng sữa ( nhóm 3), với Whisky ( nhóm 6) Rum (nhóm 7) Nhóm 6: Các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc( Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack) Các loại rượu có gốc từ ngũ cốc khơng thể kết hợp với Whisky kết hợp với Vermouth, nhóm Vodka thích hợp với nhóm 1,2 8.Tuy nhiên Whisky với rượu mùi phải cẩn thận Nhóm khơng nên pha chế với rượi chưng cất từ hương thảo( nhóm 5) loại rượu chưng cất từ cây, trái (nhóm 7) Nhóm 7: Rượu chưng cất từ trái thực vật ( Rum,Calvados, Tequila ) Kết hợp tốt với nhóm 1,2 ,3 Rum kết hợp tốt với cam chanh dứa Một số loại rum jamaica kết hợp tốt với sữa Nên lưu ý hối hợp Rum với loại rượu thuộc nhóm 4, rượu mùi( nhóm 8) loại rượu chưng cất nhóm Các loại rượu nhóm có mùi mạnh dễ làm lấn át loại khác nhóm 5, , 7, Nhóm 8: Rượu mùi Nhóm kết hợp tốt với loại rượu gốc thảo mộc( nhóm 5) siro( nhom 2) làm tăng hương vị thức uống Các loại rượu nhóm khơng kết hợp với Câu 5: Phương pháp pha chế cocktail Phương pháp trực tiếp 1.1 Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ đong rượu ly tích hợp Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức xếp theo thứ tự cần dùng Tay phải đảm bảo vệ sinh 1.2 Cách pha Cho đá vào ly ( khoảng 1/3 ly) Cho thành phần nguyên liệu khác vào ly ( dùng dụng cụ đong xác – rẻ tiền trước – đắt tiền sau) Khuấy vào 15s Trang trí theo cơng thức( có) Nhanh chóng phục vụ cho khách kèm theo ống hút khuấy ...Các loại rượu kết hợp với VD:Cognac kết hợp với rượu vang bọt nhiên không nên dùng cognac để pha trộn với Vodka, Whisky hay cognac với vang hay rượu đắng Nhóm Rượu chưng... pháp trực tiếp 1.1 Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ đong rượu ly tích hợp Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức xếp theo thứ tự cần dùng Tay phải đảm bảo vệ sinh 1.2 Cách pha Cho đá vào ly ( khoảng... xác – rẻ tiền trước – đắt tiền sau) Khuấy vào 15s Trang trí theo cơng thức( có) Nhanh chóng phục vụ cho khách kèm theo ống hút khuấy