Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH LỜI MỞ ĐẦU Nếu Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, Châu Âu người lại dùng lúa mì làm lương thực Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất bánh mì, sản phẩm truyền thống tiếng bên cạnh bia, phomat,…Do vai trị quan trọng bánh mì lồi người nên quy trình sản xuất bánh mì quan tâm không ngừng người cải tiến Tuy không hiểu rõ nguyên nhân người biết cách tạo bánh men bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì Đến đầu XIX, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia người sử dụng để làm bánh mì Cuối kỷ XIX, nhiều cải tiến kỹ thuật hệ thống thơng khí ( nước Anh ), kỹ thuật ly tâm để tách men khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) dùng để sản xuất men bánh mì Con người làm theo thói quen, khơng lý giải làm chất lượng bánh mì tốt Sau đại chiến thứ I thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces Candida phát triển mạnh Ngày nay, với hiểu biết vi sinh vật học, người phần giải thích q trình xảy quy trình sản xuất bánh mì Từ cho thấy tầm quan trọng việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối Ở tiểu luận này, nhóm em tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng sản xuất bánh mì vốn kiến thức ỏi nguồn tài liệu đáng tin cậy khác Trong trình tìm hiểu khơng tránh khỏi sai sót nội dung cách trình bày Vì vậy, nhóm em chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến Thầy bạn Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH NỘI DUNG Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung sinh khối nấm men sản xuất bánh mì 1.1.1 Tên gọi [1] Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật đuợc sản xuất với quy mô lớn giới 1.1.2 Vài nét lịch sử nấm men sản xuất bánh mì [1] Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm men Saccharomyces cerevisiae Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước biết hình thái, cấu tạo đặc tính sinh lý, sinh hóa chúng Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên làm bánh Người ta thấy để bột mì lên men tự nhiên khối lượng bột nhiều nướng bánh có mùi thơm vị chua hấp dẫn, người ta khơng biết lại Sau đó, vào kỷ 17 người Châu Âu khơng cho bột mì lên men tự nhiên mà sử dụng nấm men bia để nhào bột Kết việc làm khối bột nở hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt không chua cho ủ tự nhiên Năm 1850 bắt đầu giai đoạn quan trọng phát triển công nghệ sản xuất nấm men bánh mì Người Châu Âu biết sản xuẩt sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste) Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ trình sản xuất rượu, chuyển cặn nấm men sang thùng đựng nấm men, rửa nấm men nước lạnh đưa vào máy ép vít Năm 1878, L Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng oxy đến phát triển nấm men Kết cho thấy có mặt oxy hiệu suất thu nhận nấm men cao Khó khăn việc cung cấp oxy cho trình lên men giai đoạn người Châu Âu sử dụng mơi trường nhão, oxy khó phân tán vào khối nhão Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường Người ta không dùng môi trường nhão mà sử dụng dung dịch nước đường Bột lúa mì hay đại mạch thủy phân thành đường, sau người ta dùng nước đường để sản Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH xuất nấm men Năm 1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước khỏi nấm men phương pháp nuối cấy nấm men hồn thiện dần Sau đó, người ta thay bột thủy phân mật rỉ phế liệu nhà máy đường, nhà máy bánh kẹo Lượng đường dùng để lên men giảm dần, lưu lượng khí tăng lên để tăng khả hô hấp nấm men Năm 1916, xuất nhà máy thực cải tiến Năm 1940 nhà máy men bánh mì lớn Châu Âu với cơng suất 16500 / năm xây dựng Moscow Từ đến nay, nước Châu Âu có hàng chục nhà máy lớn, nhỏ sản xuất nấm men bánh mì 1.1.3 Đặc điểm hình thái kích thước [2] Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng µm x - µm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi Hình dạng chủ yếu hình cầu Nấm men (ale): tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước 7-10 micromet Sự khác nấm men nấm men chìm: khả lên men loại đường trisaccharide, ví dụ raffinose Trong nấm men chìm có enzyme sử dụng hồn tồn đường raffinose, nấm men sử dụng 1/3 đường saccharose Ngoài chúng cịn khác khả hơ hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy trình lên men, nấm men xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH 1.1.4 Thành phần cấu tạo.[2] Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Nấm men Saccharomyces gồm thành phần chủ yếu sau: - Vách tế bào - Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào - Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất vị trí nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo vận chuyển vật chất cho tế bào cấu tử khác máy golgi, lysosom, không bào, (chứa sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có hại cho tế bào) Năng lượng cung cấp cho tế bào qua phản ứng xảy ty thể nằm tế bào chất Trong tế bào chất có nhân chứa thơng tin di truyền cho tế bào thành phần liên quan trình sinh tổng hợp sinh sản tế bào Nhân nấm men có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên màng nhân có nhiều ti thể bám quanh Ngồi cịn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào 1.1.5 Thành phần hóa học.[2] Thành phần hố học tế bào nấm men Saccharomyces khác tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng môi trường nuôi cấy tình trạng sinh lý tế bào Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% cịn lại chất khơ Nước: bao gồm phần nước nằm bên tế bào phần nước nằm tế bào Lượng nước khác tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi phương pháp thu tế bào Ví dụ: ni mơi trường NaCl lượng nước tế bào giảm Thành phần chất khô tế bào nấm men bao gồm protein chất có nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6% Thành phần chất không cố định, thay đổi q trình ni cấy q trình lên men Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH Hydratcacbon gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) chitin Những nghiên cứu động học biến đổi hydrat cacbon trình bảo quản nấm men cho thấy glucan, mannan dạng glycogen tan kiềm axit clohydric yếu tố cấu trúc tế bào, trehalose glycogen tan axit acetic, chất tạo lượng cho tế bào Hàm lượng trehalose nấm men có liên quan đến tính bền vững : lượng trehalose cao nấm men bền Chất mỡ nấm men mỡ trung tính glycerol, photpho lipide, sterol tự nhiều sterol, este Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô nấm men dao động tùy theo môi trường nuôi cấy 1.1.6 Các chất dinh dưỡng cho nấm men.[2] Trong công nghiệp vi sinh, môi trường nuôi cấy tốt môi trường cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất, thời gian ngắn với giá thành thấp chủng vi sinh vật Nguồn thức ăn chủ yếu cho nấm men chất hữu dạng dễ hấp thu chất vơ Ngồi ra, để nấm men phát triển bình thường cần lượng nhỏ yếu tố vi lượng chất kích thích Nguồn thức ăn cho nấm men đa dạng, cần nghiên cứu riêng nguồn 1.1.6.1 Nước Nước cần thiết cho hoạt động sống tế bào nấm men Không có nước khơng thể có q trình đồng hóa thức ăn trình trao đổi chất thể 1.1.6.2 Nguồn cacbon Nguồn cacbon nguồn chủ yếu liên quan đến q trình trao đổi chất chuyển hóa lượng Nấm men có khả đồng hóa hồn toàn đường glucose, fructose mannose Ngoài ra, tùy thuộc vào chủng giống, nấm men cịn đồng hóa hồn tồn phần đường galactose Đường disaccharide quan trọng cần quan tâm tới saccharose, lactose, melibiose Nấm men đồng hóa lên men tốt maltose saccharose, đồng hóa phần hồn tồn đường lactose Riêng melibiose lên men có enzyme melibiozase Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Nấm men ( lên men ) lên men 1/3 rafinose sau phân giải phân tử fructose melibiose Nấm men chìm (lên men chìm ) có khả thủy phân hồn tồn rafinose có enzyme invertase melibiozase Các polysaccharide cần thủy phân hồn tồn axit enzyme nấm men sử dụng 1.1.6.3 Nguồn nitơ Ý nghĩa chủ yếu nguồn nitơ cung cấp cho tế bào ngun liệu để hình thành nhóm amin (-NH2) imin (-NH-) để tổng hợp nên protein hợp chất khác nguyên chất Nấm men đồng hóa hợp chất axit amin nitơ vơ Dễ đồng hóa ion NH4+ ammoniac NH3 với lượng sử dụng lớn 20 – 35 mg N2/109 tế bào Nguồn nitơ coi tốt đồng hóa hồn tồn ure: NH2 – CO – NH2 + H2O = 2NH3 + CO2 Nấm men tự tổng hợp axit amin Tuy nhiên, cho axit amin vào môi trường trình sinh sản phát triển tế bào nhanh Nấm men đồng hoá axit amin cách amin hóa (tách NH3 khỏi chất), nguồn nitơ khác có ảnh hưởng tới hàm lượng axit amin tế bào nấm men 1.1.6.4 Các chất khoáng Trong mơi trường dinh dưỡng cần phải có lượng định chất khoáng để đảm bảo cho tế bào phát triển Nếu mơi trường tổng hợp chất khoáng sau cần thiết cho nấm men: Bảng 1.1: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men Chất khoáng Hàm lượng (g/l) K2HPO4 1–2 KH2PO4 1–2 MgSO4.7H2O 0.2 – 0.5 MgSO4.4H2O 0.02 – 0.1 Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Mơn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH FeSO4.7H2O 0.05 – 0.2 ZnSO4.7H2O 0.02 – 0.1 CuSO4.5H2O Na2SO4 0.01 – 0.02 CaCl2 0.02 – 0.05 Nếu nồng độ chất mơi trường nồng độ nói q trình phát triển chậm lại, cịn nhiều áp suất thẩm thấu tăng ức chế trình sinh sản Phospho cần thiết cho trình tổng hợp thành phần nguyên sinh chất có thành phần coenzyme, dùng để phospho hóa hydrocacbon q trình oxy hóa Phospho tham gia vào phản ứng lượng Nó cung cấp dạng muối natri kali Nếu lượng phospho tổng hợp protein giảm tổng hợp lipide tăng Kali natri chiếm 1/5 – 3/4 hàm lượng chất tro Nếu thiếu kali natri mơi trường ni cấy q trình phát triển bị chậm lại Magie có khả thúc đẩy trình sinh sản tổng hợp riboflavin Hàm lượng magie có tế bào nấm men 0.3 – 0.4% Kẽm có mơi trường đóng vai trị quan trọng Nhờ có kẽm, q trình oxy hóa xảy hồn tồn khả đồng hóa glucose tăng 1.1.6.5 Các chất kích thích sinh trưởng Thường vitamin axit amin Các loại vi sinh vật khác có nhu cầu vitamin khác Đa số chủng nấm men giai đoạn nhân giống cần đến isositol, canxi pantothenat, thiamyl đặc biệt biotin Tế bào sử dụng chất để tạo tế bào chất Nồng độ vitamin ảnh hưởng dến trình sinh trưởng phát triển 0.01 – 1.10mg/l Các vitamin quan trọng B1, B3, B6, B7 Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH 1.1.7 Sự hấp phụ chất dinh dưỡng tế bào nấm men Hiện người ta nhận thấy trình dinh dưỡng nấm men gồm giai đoạn: 9Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào Chuỗi phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa thành phần có áp suất thẩm thấu khác Các chất khơng điện tích đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, khác nồng độ chất tế bào mơi trường Các chất điện tích dung dịch muối KCl, magie, canxi kim loại khác vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động) Ngoài nguồn hydratcacbon nguồn nitơ vô hữu cơ, nấm men sử dụng nguyên tố vi lượng K, Na, Ca, Mg có vai trị quan trọng dinh dưỡng nấm men Riêng natri có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng tế bào nấm men Ion natri thành phần di chuyển vào tế bào chế: thụ động hoạt động thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo saccharose, amino axit, khơng có chênh lệch nồng độ chất tế bào môi trường Kết thi nghiệm cho thấy: thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến qua trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản nấm men hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm cải tiến, đồng thời hạn chế phát triển nấm men lạ Bảng 1.2: Ảnh hưởng thành phẩm men bánh mì Phương pháp ni Thành phần tế Chất lượng nấm men bào Chất khô Độ ẩm Hoạt lực Tính nhạy cảm làm bột thẩm thấu (phút) Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN Khơng thêm NaCl Có thêm NaCl GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH 34,7 65,3 60 - 75 – 20 40,0 60,0 45 – 55 0–6 9Chất dinh dưỡng sau vào tế bào nấm men biến đổi theo hai đường sau, điều kiện môi trường phương pháp nuôi cấy: C6H12O6 2CH3 CO COOH + H2 CH3CH2OH + 3CO2 [1] 6CO2 + H2O [2] Trong đó, đường chủ yếu tạo cồn Theo quan điểm lượng, qua trình kinh tế cịn nhiều lượng rượu, cịn đường tạo thành phần chủ yếu tế bào Từ thành phần khối lượng tế bao gia tăng đến giới hạn định, sau tế bào bắt đầu nảy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh tế bào chui qua vách này, bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất Chồi tăng dần kích thước tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng điều kiện ni, q trình thường từ 1-1,5 Cho đến chưa rõ có tế bào sinh từ tế bào mẹ Theo kiện A.Kyker tế bào nấm men có khả tạo trung bình 25-40 tế bào 1.2 Vai trò sinh khối nấm men [1] Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men thực nấm men Khi nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2 theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6 Nấm men C2H5OH + CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở Khi CO2 tạo thành bị giữ lại mạng gluten Gluten bột mì loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng Các protein khác khơng có đặc tính Khi nướng bánh mì nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng tạo thành túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 khỏi túi chứa tạo lỗ xốp bánh, kết bánh có độ xốp Khả lên men mạnh Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH độ xốp bánh nhiều bánh nở, thể tích bánh tăng Tuy nhiên, khơng phải thể tích bánh lớn định đến chất lượng bánh mì Mức độ tăng thể tích bánh mì nói lên khả lên men bột mì nấm men Các nước sản xt bánh mì có u cầu mức tăng thể tích khác Điều phụ thuộc vào thói quen sử dụng bánh mì Trong sản xuất bánh mì nước châu Âu, người ta sử dụng dạng nấm men để làm nở bánh: – Dạng nấm men lỏng – Dạng nấm men nhão (paste) – Dạng nấm men khô 1.2.1 Nấm men dạng lỏng Nấm men dạng lỏng có ưu điểm dễ sử dụng có hoạt lực làm nở bánh cao Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm lớn khó bảo quản, thời gian sử dụng nằm giới hạn 24 sau sản xuất Chính thế, việc sản xuất sử dụng nấm men lỏng thường tổ chức phân xưởng riêng sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp Nấm men lỏng sản phẩm thu nhận sau trình lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng phát triển để sản xuất bánh mì Lượng nấm men sử dụng thường lớn từ – 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng Ngồi ra, sử dụng nấm men lỏng vấn đề chất lượng quan tâm dễ bị nhiễm vi sinh vật lạ, bị lẫn sản phẩm trao đổi chất nấm men Hiện nhiều sở sản xuất bánh mì nước châu Âu châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste dạng khô 1.2.2 Nấm men dạng paste: Nấm men paste khối nấm men thu sau ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 -75 % Nấm men paste thường có hoạt lực nở bánh nấm men lỏng trình ly tâm thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men chết Nếu bảo quản lạnh – 70C, ta sử dụng Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 10 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Bảng 2.4: Bổ sung mật rỉ chất dinh dưỡng ni cấy theo chu kì Giờ ni Rỉ đường (NH4)2SO4 (NH4)2HPO4 cấy (%) (%) (%) 10 10 0–1 - - - 27 1–2 15 15 27.5 2–3 15 15 30 3–4 15 15 37 4–5 15 15 51 5–6 15 15 59.5 6–7 10 15 15 9.5 70 7–8 12 - - - 70 8–9 13 - - - 70 – 10 14 - - - 70 10 – 11 12 - - - 70 11 – 12 ổn định - - - 70 Tổng số 2700 kg 130 kg 40 kg 43.5 kg 70m3 H2O (%) Thể tích dịch (m3) Ghi chú: –Tỉ lệ phần trăm so với tổng số chất dinh dưỡng cần cho vào –Thiết bị dùng cho thiết bị nuôi cấy 100m3, dung tích dịch ni 70m3 c Nuôi cấy nấm men thương phẩm theo phương pháp liên tục Để khắc phục nhược điểm phương pháp nuôi cấy theo chu kì, người ta thực phương pháp nuôi cấy liên tục Ưu điểm lớn phương pháp suất tăng tế bào nấm men luôn đổi chất dinh dưỡng Phương pháp ni cấy liên tục cịn cho phép ta kiểm sốt điều khiển dễ dàng q trình Điều lưu ý việc cung cấp oxy phải liên tục có mức độ Đây điểm khác biệt phương pháp liên tục phương pháp theo chu kì Mức độ cung cấp khơng khí phương pháp 80 – 100m3/giờ/m3 môi trường suốt trình ni cấy Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 24 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Thiết bị sử dụng: Máy nén khí (máy thổi) [2] Là thiết bị quan trọng phận sản xuất men Cần chọn máy có khả tự hoạt động số lượng khí vận dụng lượng tiêu thụ, trì áp suất ổn định thể tích lớn Khi cần giảm thể tích khí, lượng tiêu thụ máy giảm, đồng thời áp suất không vượt mức tối đa xác định trước để đảm bảo an toàn Yếu tố cần thiết thể tích khí thay đổi tùy giai đoạn phát triển nấm men môi trường ni men 2.3.4 Ly tâm tách rửa men bánh mì: Dịch bã hệ thống cấu tử phức tạp, gồm có nước ( 82-90% theo khối lượng), chất khô (4-10%) rượu etylic chất bay (5-8%) theo khối lượng (W) 6-10% theo thể tích (V) Dịch ln ln có lượng CO2 hịa tan định (1-1.5% g/l), độ chua khoảng 0.5, pH 4.9-5.2 Dịch men sau kết thúc trình lên men rượu có nhiều tế bào nấm men lơ lửng dịch phần bị lắng thành cặn xác men.[1] Chất khơ tế dịch men gồm có tế bào nấm men, cặn bã môi trường rỉ đường với chất hòa tan hỗn hỗn hợp rượu-nước (đường khơng lên men, protein, chất khống…)[1] Để tách sinh khối nấm men giữ hoạt tính để làm nở khối bột nhào khỏi khối dịnh người ta thực cách ly tâm tách ( seperator) cấp, cấp, ly tâm tách hoàn toàn, rửa men để làm trắng màu, đưa qua sấy khô không làm cho men chết.[1] Qua cấp thu xác nấm men cần phải rửa nồng độ lên men đặc dần sáng màu dần, sản phẩm thu men đậm đặc Để tách men từ dạng đậm đặc ta qua thiết bị lọc ép, men nằm lại lọc.[1] Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại môi trường lại Thời gian ly tâm nhanh tốt (không 2giờ) Rửa không làm xấu chất lượng men nước rửa phải 2oC, rửa nước nhiệt độ thường làm tăng thời gian ly tâm, ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm Trong ni, có cố kỹ thuật nhiệt độ tăng khơng đủ chất khống sau ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 2oC kết hợp với xử lý sau: – Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m3 30 phút Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 25 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH – Axit sorbic 1kg/m3 30 phút – KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) từ 1-15 phút Những chất phần hạn chế phát triển vi sinh vật gây nhiễm, đồng thời có tác dụng “dương” hoạt tính sinh sản men Men ép có độ ẩm 71%-74% đưa vào định hình, đóng gói Nếu men q khơ cần thêm 10% nước theo khối lượng định hình Khi định hình nên thêm 0,1% dầu thực vật thực nhiệt độ 10-15oC (ở nhiệt độ cao thu nhận sản phẩm khơng tốt) Men ép cắt thành bánh với khối lượng khác (50, 100, 500, 1000) gói vào giấy thiếc giấy plastic vỏ bao giấy thường Men thành phẩm dạng men bánh mì dạng bánh (hay dạng ướt), bảo quản 0-4oC độ ẩm khơng khí giữ 82-96% Thời gian bảo quản 12 ngày điều kiện Men ép có độ ẩm khoảng 75% nhiệt độ bình thường tương đối bị hoạt tính Vì khơng nên vận chuyển khoảng cách xa, giữ nhiệt độ thường thời gian dài Và để khắc phục nhược điểm người ta thường cho qua sấy Khi sản xuất men bánh mì cần ý đến q trình q trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Trong trình lắng, khơng cịn chất dinh dưỡng mơi trường, hệ enzyme tế bào nấm men chuyển từ trình hoạt động sinh tổng hợp sang trình trao đổi nhằm trì chức bình thường tế bào Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa tạo chồi, tế bào thành thục Tỉ số dạng khác tùy thuộc quy trình kỹ thuật mơi trường hoạt động lúc đầu Số tế bào thành thục cao men thành phẩm giữ tính chất lâu Điều kiện lắng tốt là: – Giảm nhiệt độ đến 27o C – Giảm lượng khơng khí 40-60% so với giai đoạn ni – Thời gian lắng từ 1,5-2 2.3.5 Lọc ép quạt khô: Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước đóng gói Nấm men giữ lại lớp vải lọc dịch môi trường thấm Tốc Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 26 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH độ độ lọc phụ thuộc vào lực tác dụng đối kháng môi trường Nếu giai đoạn lọc ép tốt, sau giai đoạn nhận dạng men ép chứa khoảng 75% độ ẩm đóng gói, khơng qua giai đọan quạt khô Trường họp lọc ép không đạt hiệu quả, dùng quạt gió để xử lý tiếp từ nửa đến 1giờ 2.3.6 Sản xuất men ép: 2.3.6.1 Tạo hình, đóng gói men ép: Ở nước, giai đoạn thực máy, có bổ sung dầu thực vật (0,1%), lecithin để đảm bảo độ bền màu sắc sản phẩm Các sở sản xuất men bánh mì nước ta trình độ cơng nghiệp chưa cao có nhiều lao động thủ công nên sau lọc ép để men nhào trộn cho đều, người ta nhồi tay nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày, cột chặt miệng bao lại đạp chân đồng màu sắc độ Cân men thành phần nặng 0,5kg cho vào túi nilon loại dày, ép khn cấy có kích thước tương ứng Ép chặt men theo khối vuông vức khuôn, vuốt bao lại cho thẳng, bọc kín cột thun lại Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-400C Khâu tạo hình đóng gói men làm nhanh tốt, điều kiện sản xuất ta, không rửa men, hệ enzyme tế bào nấm men trạng thái nghỉ, tiếp tục hoạt động ảnh hưởng lên chất lượng men, có vi khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh tế bào nấm men nghỉ Hoạt động vi khuẩn tạo mơi trường chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm cho số lượng nấm men sống thành phẩm giảm.(3) 2.3.6.2 Bảo quản lạnh men ép: Sau đóng gói, nấm men chuyển đến phịng lạnh – 40C, độ ẩm khơng khí phải trì 82 – 96%w 2.3.7 Sản xuất men khơ [1] 2.3.7.1 Sấy Sau thu dạng men ép phương pháp nuôi men đặc biệt để làm men khơ, q trình làm men khơ gồm hai giai đoạn chính: – Trục nấm men ép thành dạng sợi dài có độ dày độ đồng Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 27 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH – Khử nước, làm khô sợi nấm men lưới thép nhờ quạt thơng khí kết hợp với nhiệt độ từ 31 – 32ºC Trục nấm men thành dạng sợi Để thực giai đoạn thiết kế dĩa đồng, có đục lỗ kích thước≈ 0,3 cm, gắn đầu máy nghiền hay máy giã Có thể làm ẩm nấm men cần cách nhào trộn đến có độ đồng mong muốn Cho nấm men vào phễu, từ đầu nhận nấm men dạng chuỗi dài khơng đứt, khơng dính nhập lại với Lập tức trải sợi nấm men lên màng làm khô, nấm men khô, chuỗi nấm men vỡ khỏi máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô Nếu nấm men ẩm, khỏi máy sợi nấm men dính vào nhau, không tạo thành sợi Khử nước Trải sợi nấm men lên khay sấy, cho vào máy khử nước, dùng luồng khí quạt cung cấp, cơng suất 2700m³/phút, tạo thơng gió có tốc độ 1,2m/giây Nhiệt độ máy điều hòa nhờ hệ thống nước trì 31ºC đầu 32ºC sau Hiện người ta dùng máy sấy thăng hoa để sản xuất nấm men khô Tại số sở sản xuất, người ta trộn nấm men với dung dịch muối NaCl để làm tăng nhanh q trình ẩm tăng khả chịu nhiệt nấm men Sấy thăng hoa phương pháp sấy cách hạ thấp nhiệt độ sản phẩm sấy xuống điểm đông lạnh (dưới -10oC) đặt bình chân khơng có áp suất gần với áp suất chân khơng tuyệt đối, nước khỏi sản phẩm sấy trạng thái rắn, tức thăng hoa ẩm Sấy thăng hoa hay gọi đông khô phương pháp làm khô sản phẩm dựa theo tượng vật lý thăng hoa (chuyển nước từ pha rắn sang pha khí) Mơ hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm phận: bình thăng hoa, bình ngưng máy lạnh, máy nén máy lạnh, bình ngưng-đóng băng, bơm chân khơng Q trình sấy thăng hoa gồm giai đoạn: giai đoạn đông lạnh, giai đoạn thăng hoa giai đoạn sấy ẩm dư Sấy thăng hoa có ưu điểm giảm thời gian sấy xuống lần, không ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm, nhiên chi phí lượng riêng cao phương pháp khác khoảng 50-60% Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 28 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Bảng 2.5: Chỉ số chất lượng men khô cách bảo quản tương ứng [1] Chỉ số Thời gian Hình thức bảo quản Hoạt tính Đổ Trehalose Axit tổng bảo quản làm dậy bột ẩm(%) chất khô(%) số(ml) (tháng) 61-70 8,1-10 14,1-16 1,1-1,3 >12 61-70 11,1-14 1,4-1,7 (phút) Gói kín Gói khơng kín 61-90 10 11 >1,7 Không bảo quản giấy gói Sản phẩm men khơ có thời hạn sử dụng dài men ép, thường năm hút chân không trữ điều kiện thường Ưu điểm: thời gian sử dụng lâu, dễ vận chuyển Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày người ta dùng nấm men nhão nấm men thơ để bánh mì 2.3.8 Giới thiệu tình hình sản xuất men khơ nước ngồi Sản xuất men khơ q trình kĩ thuật phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, chế độ nuôi men mẹ men thương phẩm có khác so với men ép Hiện nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khơ chưa hồn chỉnh, nghiên cứu thường tập trung theo phương hướng sau đây: – Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững khô, sau dùng phương pháp thích hợp để ni, phát nhanh thơng số thích hợp với q trình làm khô chủng – Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát phát cấu trúc hay số chủng thích hợp với việc bảo quản – Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khơ Để ni nấm men làm men khơ, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép: Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 29 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH – Dùng mơi trường có nồng độ chất khơ cao (pha lỗng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối trình sinh sản – Giảm cường độ thơng khí – Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC Sau có dạng men ép qua chế độ ni đặc biệt trên, nấm men ép chịu xử lý nhiệt sau: Quốc gia Phương pháp làm khô Anh Thời gian 120ºC giây 41ºC 45 giây Pháp 50 - 70ºC 10 – 15 phút Liên Xô 30 - 60ºC – Ở Hà Lan sản xuất loại men khô đặc biệt gọi “Ferminan”, hỗn hợp men khơ men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính men cao men khô lần cao men ép từ 4-6 lần 2.3.9 Đặc điểm men chịu trình làm khô 2.3.9.1 Lượng Trehalose tế bào cao: Trehalose nguồn chất dự trữ cho tế bào Những nghiên cứu vai trị hydratcacbon cho thấy: Trehalose khơng chất giàu lượng cho trình nội bào, mà cịn tác nhân điều chỉnh áp suất nội bào, qua làm tăng hoạt tính sinh tổng hợp Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose men ép có từ 2,1 – 4,9%, lượng Trehalose men khơ có từ 7,6 – 8,1% Để có nấm men chứa nhiều Trehalose dùng số phương pháp sau: – Tăng áp suất thẩm thấu môi trường – Giảm cường độ thông khí – Khơng cung cấp nguồn hydratcacbon 2-3 vào giai đoạn cuối trình sản xuất Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 30 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH Bảng 2.6: Ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon chất lượng nấm men [2] Men ép Men khô Chế độ cung Độ pha Hiệu cấp hydrat loãng rỉ suất Hoạt lực Lượng Hoạt lực Lượng cacbon đường (%) làm dậy Trehalose làm dậy Trehalose bột (%) bột (%) (phút) (phút) Khơng bỏ đói 17 69,0 75 5,1 78 9,3 Bỏ đói 17 74,0 62 8,0 71 13,9 Khơng bỏ đói 70,1 55 9,1 57 12,6 Bỏ đói 77,2 50 11,3 47 15,5 2.3.9.2 Lượng saccharose nội bào: Cũng số quan trọng xác định men thích hợp để làm men khô Chỉ số xác định cách đo khí CO2 tạo cho lượng nấm men ép lên men 20ml nước máy 30ºC Trong trình hơ hấp hiếu khí, đường nội bào biến đổi thành khí CO2 H2O Do tính lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích Thể tích khí CO2 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích hợp cho men làm khơ ≥ 20 ml CO2/giờ 2.3.9.3 Tính nhạy cảm thẩm thấu: Thể chênh lệch thời gian làm dậy bột nấm men bột khơng có NaCl, bột có 3,35% NaCl Sự khác khơng 10 phút, chọn nấm men bền vững để làm khô 2.3.9.4 Khả tạo bào tử: Những chủng thích hợp để làm men khơ có khả tạo bào tử thấp 40% 2.3.10 Yêu cầu chất lượng men khơ Về cảm quan, nấm men khơ có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng nấm men Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 31 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng men khơ [2] Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại Độ ẩm ≤ 8% 10% Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng tháng Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 32 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Chương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM MEN 3.1 Ảnh hưởng điều kiện mơi trường bên ngồi tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men 3.1.1 Nhiệt độ Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng nấm men Nhiệt độ thích hợp để nấm men phát triển tốt 28-30ºC Trên 43ºC 28ºC sinh sản nấm men bị chậm hay ngừng lại 3.1.2 Độ pH môi trường Độ pH tốt cho tăng trưởng men bánh mì 4,5 – 5,5; pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm Nếu pH=3,5 hay pH=3 làm sinh sản nấm men bị ngừng lại Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động hệ thống enzym tham gia vào tổng hợp protein, tạo vitamin tùy thuộc vào độ pH, pH 4,5-5,5, làm chất lượng nấm men giảm 3.1.3 Ảnh hưởng chất hóa học Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric hóa chất đơi có diện chất làm ức chế tăng trưởng tế bào nấm men Bảng 4: Ảnh hưởng số chất hóa học lên tăng trưởng tế bào nấm men Chất Nồng độ làm nấm men Nồng độ chất làm nấm chậm hay ngừng phát men chết (%) triển (%) Sunphuro 0,0025 Natriflo 0,002 Axit nitric 0,0005 0,004 Formalin 0,001 0,9 Karamen 0,1 Axit acetic 0,02 Axit formic 0,17 Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 33 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Axit oxalic 0,001 0,34 Axit sunfuric 0,39 1,3 Axit photphoric 0,30 Axit clohidric 0,14 0,72 Ethanol 12 25 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường Tốc độ tăng trưởng tế bào nấm men phụ thuộc vào hấp thụ chất dinh dưỡng, giới hạn áp suất thẩm thấu môi trường nồng độ tế bào Áp suất thẩm thấu môi trường tăng hàm lượng chất khô saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu NaCl nhiều Hiện nay, nhà máy sản xuất men bánh mì nước ngồi ni nấm men mơi trường có nồng độ saccharose lên đến 5-6% để cải tiến chất lượng men ép làm men khô 3.1.5 Ảnh hưởng cường độ không khí khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng nấm men Trong q trình ni nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan Ngừng cung cấp oxy 15 giây gây nên tác dụng “âm”trên hoạt động sống nấm men Oxy khí chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai đoạn : - Hòa tan oxy đến dạng lỏng - Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa kg đường, thực tế phần nhỏ oxy bơm vào nấm men sử dụng, phần lại bị trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt môi trường, cường độ khuấy trộn Kích thước thiết bị ni cấy nấm men tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên tăng trưởng nấm men chiều cao cột dung dịch môi trường cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, hấp thụ oxy thúc đẩy nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men Chiều cao cột dung dịch men tốt 3m đảm bảo hiệu suất thành phẩm giảm trọng lượng tiêu dùng Rõ ràng để tăng 1kg nấm men tùy thuộc vào chiều cao cột nước lượng khí tiêu dùng có khác Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 34 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH Chiều cao cột nước Lượng khí cần/giờ 3m 16m3 6m 8m3 8m 6m3 Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch men gấp lần trị số lý thuyết(6) Nếu tốc độ hịa tan oxy cao, thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăn bề mặt tiếp xúc chất khí chất lỏng 3.2 Các phương pháp bảo quản men giống 3.2.1 Phương pháp 1: – Giữ giống khiết môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 1224 ngày sau hoạt hóa sơ môi trường lỏng – Môi trường thạch nghiêng, nước malt đường hóa (có 12% đường khơ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% thạch 2% – Mơi trường lỏng để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt khơng có hublon, lượng chất khơ 12% – Nếu khơng cấy chuyền hoạt hóa kịp thời hoạt lực maltaza khả thích nghi với rỉ đường giảm bề mặt thạch tế bào nấm men sinh bào tử kết hợp với làm thay đổi tính chất giống 3.2.2 Phương pháp 2: – Giữ tế bào men dịch saccharose 30% Dịch đường cho vào bình trùng – Cấy giống từ ống thạch nghi êng ni ngày giữ to bình thường Trong điều kiện nấm men không phát triển, khơng lên men – Khi sử dụng dùng que cấy pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào mơi trường lỏng để hoạt hóa – Sau 24-36h giữ nhiệt độ 3000C dịch đường lên men cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch môi trường nhân giống Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 35 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH 3.2.3 Phương pháp 3: – Bảo quản giống lớp dầu vaselin parafin Giống cấy môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày đổ phủ lên bề mặt lớp vaselin vô trùng – Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8 - 0,9 đun nóng 1500C để đuổi nước có dầu, hấp trùng Lớp dầu bề mặt môi trường khơng q 1cm Ống giống có vaselin để to phòng tốt giữ 4-600C 3.2.4 Phương pháp 4: – Giữ giống điều kiện đông khô – Dịch huyền phù giống đựng ống nghiệm – ampul trạng thái đông lạnh (- 4000C), sấy khô điều kiện lạnh chân khơng cao tới độ ẩm cịn 1,5-2,6 % – Gắn miệng ampul chân không vô trùng – Thời gian bảo quản tới năm cấy chuyền, vài chủng men bảo quản đơng khơ có tỉ lệ tế bào sống thấp Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 36 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH KẾT LUẬN Quá trình sản xuất bánh men nước nhìn chung giống nhau, nơi tùy theo điều kiện khí hậu, đặc điểm nguyên liệu, văn hóa mà có biển đổi riêng đặc trưng cho nước, sản phẩm Ở loại bánh men, hệ vi sinh vật giống lại có tỷ lệ lồi khác nhau, dẫn đến sản phẩm lên men cuối có vị, màu sắc, hương khác Hiện nay, xu hướng giới tiến hành cơng nghiệp hố sản phẩm truyền thống Điều tất yếu diễn ra, nước phát triển mong muốn mang hình ảnh nước giới Trong đó, thực phẩm truyền thống đóng vai trò quan trọng Người ta cần lượng sản phẩm lớn mà có cơng nghiệp đáp ứng Nhưng điều thành công số sản phẩm ỏi Khó khăn đặt hệ vi sinh vật Chỉ vài sản phẩm người rõ vi sinh vật hay hệ vi sinh vật định hướng trình lên men, từ phát triển lên quy mơ cơng nghiệp Còn sản phẩm lại, chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào hệ vi sinh vật tạo hương đặc trưng Do chưa xác định rõ hệ vi sinh vật nên người chưa thể kiểm soát hồn tồn q trình để lên quy mơ cơng nghiệp Vì việc quan tâm, tìm hiểu, nghiên cứu vi sinh vật giúp hiểu rõ chúng hoạt động chúng Từ ngày khai thác nhiều ứng dụng chúng sống hiểu rõ hoạt động chúng diễn tự nhiên xung quanh Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 37 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG I: (1) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp.HCM (2) GS.TS.Nguyễn Thị Hiền, Khoa học – Công nghệ Malt bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật CHƯƠNG II: [1] CÔNG NGHỆ VI SINH Tập 2, NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG [2] www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf [3] Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh NXB Nơng nghiệp CHƯƠNG III: [1] www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf [2] CƠNG NGHỆ VI SINH Tập 2, NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 38 ... CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 14 Mơn: CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGƠ LÂM TUẤN ANH 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: [1] Rỉ đường Nấm men Xử lý rỉ đường Nuôi cấy nấm. .. bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật đuợc sản xuất với quy mô lớn giới 1.1.2 Vài nét lịch sử nấm men sản xuất bánh mì [1] Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm. .. KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 2.1 Nguyên liệu sản xuất nấm men bánh mì 2.1.1 Nước Nước coi ngun liệu sản xuất cơng nghệ lên men chìm hiếu khí Nước sử dụng sản xuất nấm men bánh mỳ nước sử dụng sinh hoạt