Nhóm 8 Nhóm 8 1 1 Bảo quản rau quả ở Bảo quản rau quả ở điều kiện thường điều kiện thường Chuyên đề: Chuyên đề: Môn : Công nghệ rau quả Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2 2 Nội dung: Nội dung: I. I. Giới thiệu chung về rau quả . Giới thiệu chung về rau quả . II. Các phương pháp bảo quản rau II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường. quả ở điều kiện thường. 3 3 I. Giới thiệu chung về rau quả I. Giới thiệu chung về rau quả  Rau quả là Rau quả là nhóm nông sản nhóm nông sản thực phẩm dùng thực phẩm dùng để ăn tươi hay để ăn tươi hay qua chế biến để qua chế biến để phục vụ cho nhu phục vụ cho nhu cầu đời sống cầu đời sống của con người. của con người. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 4 4 1. Đặc điểm chung của rau 1. Đặc điểm chung của rau quả quả  Có nhiều nước. Có nhiều nước.  Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng… glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…  Dễ bị dập. Dễ bị dập.  Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. hại.  Vẫn diễn ra các hoạt động sống Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. sau thu hoạch. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 5 5 2. Vai trò của rau quả 2. Vai trò của rau quả  Rau quả có vai trò rất to lớn trong Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. việc tiêu hóa được dễ dàng.  Là nguyên liệu cho một số ngành Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 6 6 3. 3. Một số biến đổi của rau Một số biến đổi của rau quả trong bảo quản quả trong bảo quản  Quá trình vật lý . Quá trình vật lý .  Các quá trình sinh hoá. Các quá trình sinh hoá.  Quá trình sinh lý. Quá trình sinh lý. Quá trình vật lý Quá trình vật lý  Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng thái của tế bào che thái của tế bào che , , điều kiện của môi điều kiện của môi trường bảo quản, thời hạn. trường bảo quản, thời hạn.  Giảm khối lượng tự nhiên không thể Giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tốn HCHC trong hô hấp. tốn HCHC trong hô hấp.  Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có cường độ khác nhau đối với từng loại rau cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả. quả. C C 6 6 H H 12 12 O O 6 6 + O + O 2 2 = CO = CO 2 2 + 6H + 6H 2 2 O + 674Kcal O + 674Kcal Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7 7 Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 8 8 Các quá trình sinh hoá Các quá trình sinh hoá  Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, pectin, cellulose. pectin, cellulose.  Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo thành CO thành CO 2 2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc trưng cho rau quả có thể tăng lên. trưng cho rau quả có thể tăng lên.  Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh nhất là vitamin C. nhất là vitamin C.  Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid không đổi trong quá trình chín. không đổi trong quá trình chín.  Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 9 9 Quá trình sinh lý Quá trình sinh lý  Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, trạng thái của rau quả và tế bào che, độ trạng thái của rau quả và tế bào che, độ già chín, thành phần hợp khí trong cấu già chín, thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh sáng . sáng .  Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên cần phải đưa ra phương pháp bảo quản cần phải đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo quản trong điều kiện thường cũng có thể quản trong điều kiện thường cũng có thể áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, tuy nhiên thời gian bảo quản không dài. tuy nhiên thời gian bảo quản không dài. Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 10 10 II. Phương pháp bảo quản II. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường. trong điều kiện thường.  Khái niệm: Khái niệm: Điều kiện thường Điều kiện thường được hiểu là được hiểu là điều kiện nhiệt điều kiện nhiệt độ và độ ẩm độ và độ ẩm bình thường của bình thường của tự nhiên. tự nhiên. [...]... thất của rau quả: chất lượng, số lượng, khối lượng  Mục đích kinh tế Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 11 2 Nguyên lý của bảo quản trong điều kiện thường  Bảo quản rau quả ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau, quả. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau  Rau quả được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường. .. pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 12 3 Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường A Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực B Bảo quản theo phương pháp truyền thống Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều. .. khí cao hơn trong kho phải đóng kín kho để ngăn ngừa không khí nóng và ẩm xâm nhập vào kho Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 17  Bố trí kho: rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4m Sàn kho cần kê cao tạo rảnh hút gió có chiều rộng khoảng 2cm  Ví dụ: bảo quản cà chua, khoai tây, cam, hành tỏi……… Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 18 B Bảo quản theo... Là hình thức bảo quản dựa vào kinh nghiệm của ông cha ta từ ngàn xưa để lại  Ví dụ: bảo quản khoai lang bằng cách để dưới gầm giường  bảo quản gừng nghệ bằng cách vùi trong cát… Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 19 4 Các yếu tố ảnh hưởng  Kết cấu kho  Thời tiết: nhiệt độ, độ ẩm…  Cách sắp xếp sản phẩm  Phụ thuộc vào loại nguyên liệu Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 20 5 Ưu... pháp bảo quản ở điều kiện thường  Ưu điểm: Đơn giản dễ thực hiện, chi phí thấp  Nhược điểm: Thời gian bảo quản ngắn, chất lượng sản phẩm không đồng đều, dễ bị hư hỏng Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 21 Nhóm thực hiện: Nhóm 8         Mai Trúc Ly Vũ Thị Huệ Nguyễn Thị Hoa Lê Thị Kỳ Phạm Thị Cẩm Nhung Lê Văn Điều Lê Hoài Năng Hồ Vân Toại Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường. .. quản rau quả ở điều kiện thường 13 A Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực Là phương pháp bảo quản thoáng để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản 1 cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản Ví dụ: bảo quản dưa hấu, bơ, sầu riêng…… Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 14  Thông... không khí lạnh bên ngoài và không khí nóng bên trong, Kg/m3 Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 15  Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới từng cá thể cần bảo quản, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ  Phòng kho có buồng thông gió cưỡng bức thường cao 4,5 – 4,8m Rãnh hút gió ở dưới sàn nhà (khe rộng 2cm) Sử... không khí/1 tấn nguyên liệu trong 1 giờ Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng ra ngoài bằng ống thải tự nhiên hay quạt hút  Trong phòng thông gió cưỡng bức, chiều cao chồng nguyên liệu khoảng 4m Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 16  Yêu cầu kho vừa thoáng vừa kín và có hệ thống thông hơi thoáng gió hợp lý đề phòng trường hợp khối rau quả có thủy phần và nhiệt độ...1 Mục đích của bảo quản  Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp PTNT đến nay sản lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần 10 triệu tấn, với diện tích manh mún nhỏ lẻ Tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20% mới chế biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1,3% tổng sản lượng hàng năm Những con số trên nói lên sự hạn chế không những trong sản xuất nông nghiệp mà cả trong công nghệ bảo quản chế biến rau quả  Kéo dài thời... Ly Vũ Thị Huệ Nguyễn Thị Hoa Lê Thị Kỳ Phạm Thị Cẩm Nhung Lê Văn Điều Lê Hoài Năng Hồ Vân Toại Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 22 Xin chân thành cảm ơn cô và các bạn! Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 23 . : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều. : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7 7 Nhóm 8 Nhóm 8 : Bảo quản rau quả ở điều kiện thường : Bảo quản rau quả