BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực MSSV: 1051110046 : Nguyễn Thị Vân An Lớp: 10DSH02 TP Hồ Chí Minh, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực Giảng viên hướng dẫn Nguyễn Thị Vân An GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn TP Hồ Chí Minh, 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tơi Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa cơng bố cơng trình trước Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Vân An LỜI CÁM ƠN Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện để em học tập hồn thành khóa học 2010 – 2014 Em xin cảm ơn thầy cô khoa Môi trường Công nghệ Sinh học tất thầy cô giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quan trọng để em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp tạo tảng kiến thức vững để sau ứng dụng vào cơng việc thực tiễn Xin chân thành cám ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp để em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi , hỗ trợ trang thiết bị , dụng cụ, hóa chất để em dễ dàng hồn thành đề tài Và em gửi lời cảm ơn đến bạn khóa đặc biệt bạn làm chung phịng thí nghiệm tận tình hỗ trợ, giúp đỡ, động viên khích lệ tinh thần suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, anh hai toàn thể gia đình ln bên cổ vũ động viên tinh thần để hồn thành tốt việc học tập với hoàn thành tốt đồ án Tp HCM, Ngày… tháng năm Nguyễn Thị Vân An Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi Mở đầu Đặt vấn đề: Ngày tình hình kinh tế - xã hội phát triển, mức sống ngƣời nâng cao kéo theo nhu cầu thực phẩm ngƣời không dừng lại chất lƣợng Thị trƣờng tiêu thụ thức uống Việt Nam mối quan tâm sâu sắc Nhu cầu đồ uống đặc biệt sản phẩm có cồn khơng giàu dinh dƣỡng, an tồn thực phẩm mà cịn phải đa dạng thích hợp với nhiều đối tƣợng khách hàng Chính việc đa dạng hóa thức uống có cồn hƣớng tƣơng lai Một thức uống phổ biến giới không nhắc đến rƣợu vang.Rƣợu vang chất nƣớc trái lên men đƣợc xem thức uống có lợi cho sức khỏe Đi với thời gian rƣợu vang trở thành thức uống truyền thống từ xa xƣa Châu Âu – Mỹ, ngƣời Châu Á nói chung ngƣời Việt Nam nói riêng bắt đầu nhắc đến rƣợu vang bữa tiệc Rƣợu vang truyền thống tiếng đa số rƣợu vang nho, nhiên với nguồn nguyên liệu sẵn có địa phƣơng tùy vùng, mùa mà ta tạo sản phẩm rƣợu vang mong muốn mang hƣơng vị riêng Song song đó, Việt Nam nƣớc có chủng loại trái phổ biến nhất, nhƣng nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tƣơi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tƣơi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng Việt Nam ln có nhiều loại trái dinh dƣỡng cao thích hợp để chế biến rƣợu vang, có xồi Xồi Việt Nam loại đƣợc ƣa chuộng không Việt Nam mà cịn giới.Giống xồi Việt Nam phong phú với chất lƣợng Điển hình xồi cát Hịa Lộc tiếng từ lâu, bên cạnh xồi cát Chu có thƣơng hiệu, hay xồi thơm…cũng giống xồi có chất lƣợng cao Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xoài Những nhu cầu sản phẩm đồ uống có cồn đặc biệt rƣợu vang Việt Nam không ngừng nâng cao, phù hợp mặt sản lƣợng xoài đồng thời hƣơng vị đặc trƣng vùng Chính lý đó, em chọn đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi” Mục đích nghiên cứu: Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi địa phƣơng nhằm đa dạng hóa sản phẩm rƣợu vang Nhiêm vụ nghiên cứu: Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu xoài:  Tỷ lệ phần trái xoài  Thành phần nguyên liệu xoài Nội dung 2: Khảo sát điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men chính:  Ảnh hƣởng thời gian lên men  Ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc bổ sung  Ảnh hƣởng nồng độ chất  Ảnh hƣởng pH  Ảnh hƣởng tỷ lệ nấm men Nội dung 3: Khảo sát điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men phụ:  Ảnh hƣởng thời gian lên men phụ Nội dung 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm:  Đánh giá tiêu vi sinh vật  Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm  Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Địa điểm thời gian nghiên cứu: 4.1 Địa điểm nghiên cứu: Kế hoạch thực Phịng Thí Nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học, Thực phẩm Môi trƣờng , Trƣờng Đại Học Công nghệ Tp.HCM 4.2 Thời gian nghiên cứu: Kế hoạch thực khóa luận từ 01/04/2014 đến ngày 29/06/2014 Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Rƣợu vang: [1][7][13] Rượu vang: 1.1.1 Rƣợu vang sản phẩm thu đƣợc đƣờng lên len rƣợu etylic từ dịch quả, hỗn hợp sau đƣợc nghiền xé kỹ Vốn dĩ rƣợu vang có nguồn gốc từ nho, nên tên gọi “Vin” “Wine”, ngày ngƣời ta mở rộng khái niệm rƣợu vang rƣợu không chƣng cất từ Về xa xƣa, số tài liệu cho rƣợu vang xuất xứ sở Ba Tƣ Do vua nƣớc vơ tình để qn chùm nho vại sành Khoảng 200 năm TCN, rƣợu vang bắt đầu xuất Ai Cập, sau ngƣời Ai Cập dạy cho ngƣời Hi Lạp cách trồng nho làm rƣợu vang Ngƣời Hi Lạp tiếp tục dạy lại cho ngƣời La Mã ngƣời La Mã lại truyền nghề cho ngƣời Gaulois Tuy nhiên, Pháp nƣớc đƣợc nhắc đến nghĩ rƣợu vang từ kỷ thứ TCN nghề trồng nho phát triển nƣớc Pháp bắt đầu sản xuất rƣợu Năm 1920, thành lập vùng nho chất lƣợng Ngày nay, sản phẩm tiếng chất lƣợng cao hầu nhƣ vùng trồng nho thuộc nƣớc Pháp 12 vùng bao gồm: Champagne, Val De Loire, Cognac, Bordelais, Armagnac, Languedoc, Roussillo, Provenc Et Corse, Cote Du Rhone, Beaujolais, Bourgone, Alsace 1.1.2 Phân loại rượu vang: Ta có nhiều cách để phân loại rƣợu vang, cụ thể phân loại theo màu sắc, theo công nghệ 1.1.2.1Phân loại rượu vang theo màu sắc:  Vang trắng: loại vang đƣợc lên men từ nguyên liệu trái nho xanh tách phần vỏ thịt vỏ  Vang đỏ: loại vang lên men từ trái nho đỏ, vỏ thịt trình lên men  Vang hồng: sản phẩm kết hợp vang trắng vang đỏ sau tiến hành lên men Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi 1.1.2.2Theo cơng nghệ sản phẩm rượu chia thành nhóm lớn: Nhóm vang có gas (CO2) nhóm vang khơng có gas (CO2) a Nhóm vang khơng có gas lại chia thành nhóm nhỏ sau:  Rƣợu vang phổ thông: loại rƣợu vang hồn tồn lên men, khơng bổ sung cồn thành phần khác vào trình lên men Rƣợu vang phổ thơng có hàm lƣợng ethanol 10 ÷ 13%V Phân loại hàm lƣợng đƣờng sót: - Vang khơ: Độ rƣợu: ÷ 14%V, hàm lƣợng đƣờng sót < 0,3% - Vang bán khơ: Độ rƣợu ÷ 12%V, hàm lƣợng đƣờng sót ÷ 3% - Vang bán ngọt: Độ rƣợu: ÷ 12%V, hàm lƣợng đƣờng sót ÷ 8%  Rƣợu vang cao độ: hàm lƣợng ethanol cao rƣợu vang phổ thông, cho phép dùng cồn tinh luyện đƣờng để nâng cao hàm lƣợng ethanol qui trình cơng nghệ Rƣợu vang cao độ đƣợc chia thành loại : - Vang mật (rƣợu vang nặng): Độ rƣợu: 17 ÷ 20 %V (trong có từ ÷ 4%V q trình lên men sinh ra), hàm lƣợng đƣờng sót: ÷ 14% - Rƣợu vang khai vị: Độ rƣợu: 12 ÷ 17%V (có 1,2 ÷ 1,5%V q trình lên men sinh ra), hàm lƣợng đƣờng sót: 1÷14% - Rƣợu vang bán khai vị ngọt: Độ rƣợu: 14 ÷ 16%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 5÷12% - Rƣợu vang khai vị ngọt: Độ rƣợu: 15 ÷ 17%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 14÷20% - Rƣợu vang khai vị ngọt: Độ rƣợu: 12 ÷ 17%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 21÷35% b Nhóm vang có gas gồm hai nhóm:  Vang có CO2 tự nhiên (champagne): loại vang mà CO2 tự nhiên sinh trình lên men đƣợc giữ lại cách thực lên men phụ chai, thùng hệ thống thùng kín Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ nhƣ nhiệt độ thời gian cho loại sản phẩm với mức độ chất lƣợng khác nhau.Độ rƣợu: 11÷12%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 3÷5%V (cider: độ rƣợu > 7%, đƣờng 0,3÷0,5%V) Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi  Vang chứa CO2 nhân tạo (vang đƣợc nạp CO2 khơng qua lên men lần 2): độ rƣợu 10÷13%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 3÷5%V (cider: độ rƣợu < 5%, đƣờng 0,3÷5%) Thành phần rượu vang: 1.1.3 Thành phần hóa học rƣợu vang thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu ta sử dụng trình lên men rƣợu vang, cịn phụ thuộc vào q trình lên men chính, lên men phụ phƣơng thức sản xuất rƣợu vang Tuy nhiên rƣợu vang thƣờng chứa số thành phần sau:  Rƣợu ethylic thành phần quan trọng rƣợu vang, thông thƣờng hàm lƣợng có rƣợu vang đạt khoảng 10-12%V  Đƣờng: Hàm lƣợng đƣờng rƣợu vang tùy thuộc vào loại rƣợu Chủ yếu đƣờng glucose, fructose, có dextrin số loại đƣờng khác  Axit: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung tăng lên q trình lên men, làm chín Thành phần chủ yếu acid hữu nhƣ: acid malic, tartaric Hàm lƣợng acid rƣợu vang dao động khoảng lớn từ 0,4 – 1% tùy loại rƣợu  Rƣợu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic với hàm lƣợng 10 – 75mg/100ml  Aldehyt: Quan trọng acetaldehyt  Ethylacetat: Là ester quan trọng với nồng độ lớn 150ppm  Tanin: Tùy loại rƣợu chứa từ 0,01% - 0,3%  Chất màu, mùi: Chất màu tạo thân ngun liệu cịn lại q trình lên men, thƣờng họ màu flavanal, anthocyanne Hƣơng vị chất thơm rƣợu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, trình lên men tàng trữ rƣợu  Vitamin: Trong rƣợu vang có chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B 1.1.4 Giá trị rượu vang: Dùng rƣợu vang với lƣợng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ Rƣợu vang có chứa lƣợng cồn trung bình nên phụ nữ ngƣời già Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xoài dùng đƣợc, cồn rƣợu vang cồn tinh khiết lên men tự nhiên nên uống vào ngấm dần làm ngƣời uống khơng bị chóng say Bên cạnh đó, rƣợu vang chứa nhiều chất dinh dƣỡng hẳn loại rƣợu khác, rƣợu vang loại thức uống có thành phần tƣơng đối ổn định, sản phẩm lên men từ nƣớc có mùi thơm đặc trƣng bổ dƣỡng Sản xuất rƣợu vang thƣơng phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho ngƣời làm vƣờn 1.2 Cơ sở trình lên men: [4][9] Quá trình lên men đƣợc định nghĩa q trình trao đổi chất, qua chất hữu mà chủ yếu đƣờng bị biến đổi dƣới tác dụng enzyme vi sinh vật Sự hình thành chất khác xảy điều kiện kị khí hiếu khí (khơng có oxy có oxy tham gia) 1.2.1 Phản ứng sinh hóa trình lên men: Lên men rƣợu trình sinh học phức tạp xảy dƣới tác dụng hàng loạt enzyme Sự tạo thành rƣợu từ glucose xảy theo giai đoạn sau Đầu tiên xúc tác enzyme hexokinase hay glucokinase, glucose kết hợp với gốc phosphat phân tử ATP tạo thành gluco-6-phosphat C6H12O6 +ATP →CH2(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP Tiếp dƣới tác dụng glucozophosphattizomerase chuyển gluco-6phosphat thành fructose-6-phosphat CH2(H2PO3)(CHOH)4CHO ↔ CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH Tiếp tới giai đoạn phosphorin hóa với tác dụng phosphofructokinase Kết tạo thành fructose 1,6 diphosphat phân tử ADP thứ Giai đoạn đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men rƣợu Giai đoạn thực chuyển hóa nối liên kết cao thành dạng dễ biến đổi dƣới tác dụng enzyme CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH+ATP↔ CH2O(H2PO3)(CHOH)COCH2O(H2PO3) + ADP Giai đoạn quan trọng phân cắt cacbon fructose 1,6 diphotphat thành hai phân tử photphotrimose: dihydroxyaxeton phosphate glyxeraldehyt 3-phosphat Phản ứng đƣợc xúc tác enzyme aldolaza Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi 2.4 Phương pháp phân tích định tính tiêu E.Coli: 1ml mẫu+ 9ml nước muối sinh lí  độ pha lỗng 10-1 Lấy 1ml mẫu độ pha lỗng 10-1cho vào 10ml mơi trường BGBL Ủ 440C  0.5trong 24 Chọn ống sinh cấy chuyển sang môi trường EBM Mẫu khơng sinh đượccoi âm tính E.coli Ủ 370C  0.5trong 24 Khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc E.coli mơi trường EMB trịn, dẹt, đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím Cấy chuyển sang môi trường TSAỦ 370C  0.5 24 Cấy vào môi trường trypton, MR-VP, Simmon citrate Ủ 370C  0.5 24 Sử dụng lọai thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Phát hiện, hay không phát E.Coli mẫu Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi 2.5 Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc: ml mẫu + ml nước muối sinh lý độ pha loãng 10-1 Lấy ml mẫu độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường PDA cấy trang Ủ 300C 24 Đếm tất khuẩn lạc đĩa thạch ( chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 15 < C < 300 khuẩn lạc/ đĩa) Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml): N== N n1V1f1+⋯+nVf Phụ lục B: Bảng điểm đánh giá cảm quan rượu vang xoài Tên sản phẩm kiểm tra Ngày ….Tháng….Năm… Họ tên người kiểm tra Chữ ký: Mẫu số Các tiêu Điểm từ đến Ghi Phụ lục C: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm rượu vang Theo Tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang (TCVN 7045:2002) quy định tiêu vi sinh vật sản phẩm sau: Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Phụ lục D: Kết phân tích khảo sát ảnh hưởng thí nghiệm: Đường chuẩn đường tổng, đường khử nguyên liệu: a) Kết phân tích hàm lượng đường khử nguyên liệu: Kết đo OD dựng đường chuẩn: Hàm lượng Glucose (ml/ml) OD540nm 0.2 0.4 0.6 0.8 0.130 0.332 0.526 0.689 0.867 y = 0.915x - 0.040 R² = 0.998 OD 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Hàm lượng Glucose mg/ml Đồ thị đường chuẩn Glucose tinh khiết Mẫu (pha loãng lần) OD540nm Hàm lượng đường khử (mg/g) 0.239 0.91 0.216 0.84 0.247 0.94 0.898 Trung bình Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi OD b) Kết phân tích hàm lượng đường tổng nguyên liệu: Kết đo OD dựng đường chuẩn saccharose: 20 30 40 50 Hàm lượng Saccharose (µg/ml) 0.229 0.354 0.418 0.550 OD490nm 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 60 70 0.636 0.752 y = 0.010x + 0.022 R² = 0.996 10 20 30 40 50 60 70 80 Hàm lượng saccharose (µg/ml) Mẫu (pha lỗng 50 lần) OD490nm Hàm lượng đường tổng 100g mẫu 0.332 7.75 0.590 14.2 0.544 13.05 11.67 Trung bình Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men chính:  Độ cồn: Summary Statistics for Do Thoi gian Count Average Standard deviation 10.3333 0.57735 12.0 0.0 12.6667 0.57735 12.6667 0.57735 11.6667 0.57735 Total 15 11.8667 0.99043 Coeff of variation 5.58726% 0.0% 4.55803% 4.55803% 4.94872% 8.34632% Minimum Maximu m 10.0 11.0 12.0 12.0 12.0 13.0 12.0 13.0 11.0 12.0 10.0 13.0 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi ANOVA Table for Do by Thoi gian Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between groups 11.0667 2.76667 10.37 0.0014 Within groups 2.66667 10 0.266667 Total (Corr.) 13.7333 14 Multiple Range Tests for Do by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10.3333 X 11.6667 X 12.0 XX 12.6667 X 12.6667 X  Độ brix: Summary Statistics for Brix Thoi gian Count Average Standard deviation 7.16667 0.288675 6.4 0.52915 5.66667 0.288675 5.0 0.0 5.0 0.0 Total 15 5.84667 0.903854 Coeff of variation 4.02803% 8.26797% 5.09427% 0.0% 0.0% 15.4593% ANOVA Table for Brix by Thoi gian Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between groups 10.544 2.636 29.51 Within groups 0.893333 10 0.0893333 Total (Corr.) 11.4373 14 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 5.0 X 5.0 X 5.66667 X 6.4 X 7.16667 X 10 Minimum Maximum 7.0 6.0 5.5 5.0 5.0 5.0 7.5 7.0 6.0 5.0 5.0 7.5 P-Value 0.0000 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài  Acid tổng: Summary Statistics for acid Thoi gian len Count Average men 5.0 4.6 4.4 4.6 6.4 Total 15 5.0 Standard deviation 0.34641 0.34641 0.34641 0.34641 0.69282 0.838366 Coeff Of variation 6.9282% 7.53066% 7.87296% 7.53066% 10.8253% 16.7673% Minimum Maximum 4.8 4.2 4.2 4.2 6.0 4.2 5.4 4.8 4.8 4.8 7.2 7.2 ANOVA Table for acid by Thoi gian len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7.92 1.98 10.31 Within groups 1.92 10 0.192 Total (Corr.) 9.84 14 P-Value 0.0014 Multiple Range Tests for acid by Thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4.4 X 4.6 X 4.6 X 5.0 X 6.4 X  Cảm quan: Summary Statistics for cam quan Thoi Count Average Standard gian deviation 13.9733 0.166533 14.2667 0.61101 16.7467 0.244404 13.1733 0.369504 11.4667 0.544549 Total 15 13.9253 1.80981 Coeff of variation 1.19179% 4.28278% 1.45942% 2.80494% 4.74897% 12.9965% ANOVA Table for cam quan by Thoi gian Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between groups 44.0678 11.017 61.63 Within groups 1.78773 10 0.178773 Total (Corr.) 45.8556 14 11 Minimum Maximum 13.84 13.6 16.48 12.96 11.04 11.04 14.16 14.8 16.96 13.6 12.08 16.96 P-Value 0.0000 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi Multiple Range Tests for cam quan by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 11.4667 X 13.1733 X 13.9733 X 14.2667 X 16.7467 X Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung:  Độ Brix Summary Statistics for Brix The tich nuoc Count Average Standard deviation 100ml 4.83333 0.288675 125ml 5.0 0.0 50ml 6.33333 0.288675 75ml 5.83333 0.288675 Total 12 5.5 0.6742 Coeff of variation 5.97259% 0.0% 4.55803% 4.94872% 12.2582% ANOVA Table for Brix by The tich nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.5 1.5 24.00 Within groups 0.5 0.0625 Total (Corr.) 5.0 11 Minimum Maximum 4.5 5.0 6.0 5.5 4.5 5.0 5.0 6.5 6.0 6.5 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for Brix by The tich nuoc Method: 95.0 percent LSD The tich nuoc Count Mean Homogeneous Groups 100ml 4.83333 X 125ml 5.0 X 75ml 5.83333 X 50ml 6.33333 X  Acid tổng: Summary Statistics for Acid The tich nuoc Count Average Standard deviation 100ml 4.6 0.34641 125ml 4.4 0.34641 12 Coeff of variation 7.53066% 7.87296% Minimum Maximum 4.2 4.2 4.8 4.8 50ml 75ml Total Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài 4.2 0.6 14.2857% 3.6 4.2 0.0 0.0% 4.2 12 4.35 0.372949 8.57354% 3.6 ANOVA Table for Acid by The tich nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.33 0.11 0.73 Within groups 1.2 0.15 Total (Corr.) 1.53 11 4.8 4.2 4.8 P-Value 0.5607 Multiple Range Tests for Acid by The tich nuoc Method: 95.0 percent LSD The tich Count Mean Homogeneous nuoc Groups 75ml 4.2 X 50ml 4.2 X 125ml 4.4 X 100ml 4.6 X  Cảm quan: Summary Statistics for Cam quan The tich nuoc Count Average Standard deviation 100ml 16.6133 0.333067 125ml 15.2 0.366606 50ml 11.7333 0.333067 75ml 12.9333 0.333067 Total 12 14.12 2.009 Coeff of variation 2.00481% 2.41188% 2.83864% 2.57526% 14.228% ANOVA Table for Cam quan by The tich nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between 43.4624 14.4875 124.04 groups Within 0.9344 0.1168 groups Total (Corr.) 44.3968 11 Multiple Range Tests for Cam quan by The tich nuoc Method: 95.0 percent LSD The tich nuoc Count Mean Homogeneous Groups 50ml 11.7333 X 75ml 12.9333 X 125ml 15.2 X 100ml 16.6133 X 13 Minimum Maximum 16.24 14.8 11.36 12.56 11.36 16.88 15.52 12.0 13.2 16.88 P-Value 0.0000 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô ban đầu:  Độ Brix: Summary Statistics for Birx sau len men Birx truoc len Count Average Standard men deviation 18 4.66667 0.288675 20 5.16667 0.288675 22 6.0 0.5 24 7.16667 0.288675 Total 12 5.75 1.03353 Coeff of variation 6.1859% 5.58726% 8.33333% 4.02803% 17.9744% ANOVA Table for Birx sau len men by Birx truoc len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10.75 3.58333 28.67 Within groups 1.0 0.125 Total (Corr.) 11.75 11 Minimum Maximum 4.5 5.0 5.5 7.0 4.5 5.0 5.5 6.5 7.5 7.5 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Birx sau len men by Birx truoc len men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 4.66667 X 20 5.16667 X 22 6.0 X 24 7.16667 X  Acid tổng: Summary Statistics for Acid Birx truoc len Count Average men 18 4.8 20 5.6 22 5.2 24 5.8 Total 12 5.35 Standard deviation 0.0 0.69282 0.69282 0.34641 0.597723 Coeff of variation 0.0% 12.3718% 13.3235% 5.97259% 11.1724% ANOVA Table for Acid by Brix truoc len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.77 0.59 2.19 Within groups 2.16 0.27 Total (Corr.) 3.93 11 14 Minimum Maximum 4.8 4.8 4.8 5.4 4.8 P-Value 0.1676 4.8 6.0 6.0 6.0 6.0 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài  Cảm quan: Summary Statistics for Cam quan Birx truoc len Count Average Standard men deviation 18 13.2267 0.621396 20 13.84 0.524595 22 16.6933 0.092376 24 13.8133 1.04409 Total 12 14.3933 1.5196 Coeff of variation 4.69806% 3.79043% 0.553371% 7.5586% 10.5577% Minimum Maximum 12.72 13.36 16.64 12.64 12.64 13.92 14.4 16.8 14.64 16.8 ANOVA Table for Cam quan by Birx truoc len men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.8811 7.29369 16.58 0.0009 Within groups 3.52 0.44 Total (Corr.) 25.4011 11 Multiple Range Tests for Cam quan by Birx truoc len men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 13.2267 X 24 13.8133 X 20 13.84 X 22 16.6933 X Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng giá trị pH:  Độ Brix: Summary Statistics for Brix pH Count Average Standard deviation 3 11.0 1.0 8.0 1.0 6.33333 0.57735 6.16667 0.288675 Total 12 7.875 2.13334 Coeff of variation Minimum Maximum 9.09091% 12.5% 9.11606% 4.68122% 27.09% ANOVA Table for Brix by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between 45.2292 15.0764 24.95 groups Within 4.83333 0.604167 groups Total (Corr.) 50.0625 11 15 10.0 7.0 6.0 6.0 6.0 12.0 9.0 7.0 6.5 12.0 P-Value 0.0002 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài Multiple Range Tests for Brix by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 6.16667 X 6.33333 X 8.0 X 3 11.0 X  Acid tổng: Summary Statistics for acid pH Count Average Standard deviation 3 14.8 0.34641 10.6 0.916515 5.0 0.34641 3.8 0.34641 Total 12 8.55 4.64846 ANOVA Table for acid by pH Source Sum of Squares Between groups 235.29 Within groups 2.4 Total (Corr.) 237.69 Coeff of variation 2.34061% 8.64637% 6.9282% 9.11606% 54.368% Minimum Maximum 14.4 9.6 4.8 3.6 3.6 Df Mean Square F-Ratio 78.43 261.43 0.3 11 15.0 11.4 5.4 4.2 15.0 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for acid by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.8 X 5.0 X 10.6 X 3 14.8 X  Cảm quan: Summary Statistics for Cam quan pH Count Average Standard deviation Coeff of variation 3 9.86667 0.840317 8.51673% 11.52 1.0583 9.18664% 16.88 0.08 0.473934% 13.2 0.21166 1.60349% Total 12 12.8667 2.77733 21.5855% 16 Minimum Maximum 9.04 10.32 16.8 12.96 9.04 10.72 12.32 16.96 13.36 16.96 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài ANOVA Table for Cam quan by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 81.0944 27.0315 57.60 Within groups 3.75467 0.469333 Total (Corr.) 84.8491 11 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cam quan by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3 9.86667 X 11.52 X 13.2 X 16.88 X Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men bổ sung:  Độ Brix: Summary Statistics for Birx SL te bao nam Count Average men 10^4 7.16667 10^5 6.33333 10^6 7.03333 10^7 6.0 Total 12 6.63333 Standard deviation 0.288675 0.288675 0.057735 0.0 0.534846 Coeff of variation 4.02803% 4.55803% 0.820877% 0.0% 8.06301% ANOVA Table for Birx by SL te bao nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.80667 0.935556 22.01 Within groups 0.34 0.0425 Total (Corr.) 3.14667 11 Multiple Range Tests for Birx by SL te bao nam men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 10^7 6.0 X 10^5 6.33333 X 10^6 7.03333 X 10^4 7.16667 X 17 Minimum Maximum 7.0 6.0 7.0 6.0 6.0 P-Value 0.0003 7.5 6.5 7.1 6.0 7.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi  Acid tổng: Summary Statistics for Acid SL te bao nam Count Average men 10^4 6.0 10^5 4.6 10^6 5.2 10^7 5.0 Total 12 5.2 Standard deviation 0.6 0.34641 0.69282 0.34641 0.69282 Coeff of variation 10.0% 7.53066% 13.3235% 6.9282% 13.3235% ANOVA Table for Acid by SL te bao nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.12 1.04 3.85 Within groups 2.16 0.27 Total (Corr.) 5.28 11  Minimum Maximum 5.4 4.2 4.8 4.8 4.2 6.6 4.8 6.0 5.4 6.6 P-Value 0.0565 Cảm quan: Summary Statistics for Cam quan SL te bao nam Count Average Standard men deviation 10^4 11.6 1.02137 10^5 17.0667 0.302875 10^6 13.4667 0.520513 10^7 11.92 0.943186 Total 12 13.5133 2.35632 Coeff of variation 8.80493% 1.77466% 3.86519% 7.91263% 17.437% ANOVA Table for Cam quan by SL te bao nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 56.4837 18.8279 32.81 Within groups 4.59093 0.573867 Total (Corr.) 61.0747 11 Multiple Range Tests for Cam quan by SL te bao nam men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 10^4 11.6 X 10^7 11.92 X 10^6 13.4667 X 10^5 17.0667 X 18 Minimum Maximum 10.72 16.72 12.96 10.88 10.72 P-Value 0.0001 12.72 17.28 14.0 12.72 17.28 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi Kết phân tích tiêu sản phẩm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men phụ:  Độ Brix Summary Statistics for Do Brix Thoi Count Average Standard gian deviation 10 7.16667 0.288675 15 6.83333 0.288675 7.26667 0.251661 Total 7.08889 0.310018 Coeff of variation 4.02803% 4.22451% 3.46323% 4.37329% ANOVA Table for Do Brix by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.308889 0.154444 2.01 groups Within 0.46 0.0766667 groups Total (Corr.) 0.768889  Minimum Maximum 7.0 6.5 7.0 6.5 7.5 7.0 7.5 7.5 P-Value 0.2141 Acid tổng: Summary Statistics for Acid tong Thoi Count Average Standard gian deviation 10 4.8 0.0 15 4.8 0.6 5.0 0.34641 Total 4.86667 0.360555 Coeff of variation 0.0% 12.5% 6.9282% 7.40867% Minimum Maximum 4.8 4.2 4.8 4.2 4.8 5.4 5.4 5.4 ANOVA Table for Acid tong by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.08 0.04 0.25 0.7865 Within groups 0.96 0.16 Total (Corr.) 1.04  Cảm quan: Summary Statistics for Cam quan Thoi Count Average Standard gian deviation 10 17.8133 0.532666 15 15.76 0.48 15.3333 0.67092 Total 16.3022 1.24886 Coeff of variation 2.99027% 3.04569% 4.37556% 7.66066% 19 Minimum Maximum 17.36 15.28 14.56 14.56 18.4 16.24 15.76 18.4 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi ANOVA Table for Cam quan by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10.5486 5.27431 16.41 Within groups 1.92853 0.321422 Total (Corr.) 12.4772 Multiple Range Tests for Cam quan by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 15 10 3 Homogeneous Groups 15.3333 X 15.76 X 17.8133 X 20 P-Value 0.0037 ... em chọn đề tài ? ?Xây dựng quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi” Mục đích nghiên cứu: Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi địa phƣơng nhằm đa dạng hóa sản phẩm rƣợu vang Nhiêm vụ nghiên... vỏ thịt vỏ  Vang đỏ: loại vang lên men từ trái nho đỏ, vỏ thịt trình lên men  Vang hồng: sản phẩm kết hợp vang trắng vang đỏ sau tiến hành lên men Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi 1.1.2.2Theo... hoạch thực khóa luận từ 01/04/2014 đến ngày 29/06/2014 Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Rƣợu vang: [1][7][13] Rượu vang: 1.1.1 Rƣợu vang sản phẩm thu đƣợc đƣờng