LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” MỤC LỤC Trang Hay trùng sản phẩm oxy hóa .34 DANH MUC CÁC BẢNG Trang Hay trùng sản phẩm oxy hóa .34 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hay trùng sản phẩm oxy hóa .34 -1- LỜI NĨI ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Chế biến thủy sản ngành nghiên cứu ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ để sản xuất mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm góp phần tăng tỷ trọng xuất ngành có giá trị xuất cao nước Tuy nhiên, công nghệ ché biến nước ta chủ yếu với mặt hàng thủy sản đông lạnh số sản phẩm đồ hộp mà chưa trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô Đối với ngành này, nước ta dang cịn thơ sơ, chưa trọng đầu tư cách mức, sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu phương pháp thủ cơng, thơ sơ dùng khơng khí nóng từ lị than phơi nắng Phương pháp thủ cơng truyền thống phụ thuộc hồn tồn vào điều kiện thời tiết môi trường, thời gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động nhiệt độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu phế liệu lớn đặc biệt mặt vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đạt u cầu ngun liệu chịu tác động trực tiếp môi trường làm giảm q trình sử dụng, giá trị kinh tế khơng đạt yêu cầu xuất Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần ứng dụng công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm làm tăng giá trị kinh tế việc xuất thủy sản nói chung nước Một cơng nghệ làm khơ phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh giải pháp hữu hiệu công nghệ sấy để thay phương pháp làm khô thủ công truyền thống có ưu điểm vượt trội có nhiều ứng dụng nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội  Những ưu điểm công nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống sau: − Tuy nhiệt độ sấy thấp thời gian sấy ngắn đo sản phẩm bị tổn thất chất lượng chất lượng đảm bảo − Nguyên liệu suốt thời gian làm khô tránh tiếp xúc với mơi trường ngồi tủ sấy kín Vì đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm -2- − Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất − Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh đạt tiêu chuẩn xuất làm tăng giá trị kinh tế − Với ưu điểm vượt trội phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống Tôi tiến hành nghiên cứu áp dụng công nghệ sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng định lại tính ưu việt cơng nghệ sấy Đề tài nghiên cứu là: “ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” Đề tài tơi ngồi khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy nghiên cứu chon chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt mặt giá trị cảm quan chất lượng Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ tìm nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống phơi khô Đối tượng nghiên cứu nội dung nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu đề tài cá cơm săn đánh bắt tỉnh Khánh Hòa · Nội dung nghiên cứu đề tài: + Khảo sát chung nguyên liệu cá cơm săn + Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất cá cơm săn phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy chế độ nhiệt độ khác nhau(350 ÷ 500) + Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn chế độ nhiệt độ sấy thích hợp -3- + Phân tích số tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục hồi) sản phẩm cá cơm săn khô phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống phơi nắng + Nghiên cứu tiêu vi sinh sản phẩm Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài dùng tiêu cảm quan, tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh  Vì đề tài nghiên cứu sau lý thuyết học bốn năm đại học trường Đại học Nha Trang Với kiến thức tích lũy, bảo tận tình thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tơi hồn thành đề tài nghiên cứu phịng thí nghiệm trường Tuy nhiên, với kinh nghiệm ỏi sinh viên nên đề tài tơi cịn nhiều hạn chế thiếu sót Do tơi kính mong đóng góp ý kiến thầy bạn để đề tài tơi hồn chỉnh -4- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU -5- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) họ cá đứng đầu sản lượng ngành khai thác giới đối tượng đánh bắt quan trọng nghề cá ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam nước ta.Theo ước tính Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lượng cá cơm nước ta vào khoảng 50÷60 vạn Cá cơm thường sống thành đàn chủ yếu tập trung vùng ven biển(độ sâu 100m) biển nhiệt đới cận nhiệt đới, có số lồi phân bố rộng vào cửa sơng.Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết Các loài chiếm ưu khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel Phú Quốc, cá cơm trổng( hay cá cơm Ấn Độ)-stolephorus indicusBleeker Bình Định, cá cơm đỏ-Stolephorus zollingeri Bleeker cá cơm săn-Stlephorus tri bleeker Nha Trang Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 lồi, lồi thường gặp : 1.1.1 Cá cơm săn (Stolephorus tri): − Bộ Cá Trích (tên Việt Nam) Clupeiformes (tên khoa học) − Họ Cá Trổng (tên Việt Nam) Engraulidae (tên khoa học) − Loài Cá cơm săn(tên Việt Nam) Stolephorus tri(tên khoa học) Spined anchovy (tên tiếng anh) -6- − Môi trường sống Ở vùng ven biển cửa sông − Đặc điểm sinh học Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, tầng bề mặt, thích ánh sáng đèn Thức ăn chủ yếu tảo silic chân mái chèo Copepoda Hằng năm cá thường đẻ vào tháng đến tháng gần ven biển cửa sơng − Đặc điểm hình thái Cá cơm thường có thân hình dài thon, dẹp bên, màu trắng đục,dọc hai bên có dọc trắng bạc Chúng có xương hàm dài, mút sau vượt rìa sau xương nắp mang trước, phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra, mút cuối xương hàm rìa sau xương nắp mang trước phẳng hơn, bên lồi lên Đầu tương đối to, đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm nhọn, mắt to, khơng có màng mắt, miệng rộng xiên nhỏ Có vây lưng tương đối to,vây ngực to vừa thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt với vây đuôi rộng dạng đuôi én, khởi điểm gốc vây lưng Các tia phần vây ngực không kéo dài thành sợi, phần má kéo dài phía trước che lấp xương gốc nắp mang Ở gốc vây lưng vây hậu mơn có số chấm nhỏ Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4 - 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,24,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm Kích thước thông thường cá cơm thường 50-70 mm, lớn 100 mm Đặc điểm phân bố Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu nước nhiệt đới như: Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu vùng biển như: Quảng Ninh, Hải Phịng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Qng Nam, Qng Ngãi, Bình Định, Phú n, Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau vịnh Thái Lan -7- Đăc điểm khai thác Cá cơm săn có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ vào tháng 8-10 Dụng cụ khai thác thường loại lưới, vó, xăm, mành Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40-70 mm Đặc điểm kinh tế Cá cơm săn có giá trị kinh tế tương đối lớn Sản lượng khai thác hàng năm lên đến hàng ngàn tấn, mẻ đạt khoảng 2-2,5 ngàn Giá trị sử dụng dùng làm nước mắm, phơi khơ, ăn tươi, muối chua làm bột cá dành cho gia súc… 1.1.2 Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) − Bộ Cá trích (tên Việt Nam) Cluperformes (tên khoa học) − Họ Cá trổng (tên Việt Nam) Engraulidae (tên khoa học) − Giống Cá cơm (tên Việt Nam) Stolephorus (tên khoa học) − Loài Cá cơm thường (tên Việt Nam) Stolephorus commersonii (tên khoa học) Commerson’s anchovy (tên tiếng anh) − Môi trường sống Cũng giống cá cơm săn cá cơm thường lồi sống ven biển cửa sơng,vụng,vịnh nước lợ Đặc điểm sinh học - 50 - Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước sau luộc Mẫu Cá tươi Cá sau luộc G(%) 200 100 W(%) 77,6 72 Bảng 3.2 Bảng biến đổi ẩm tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy T Nhiệt độ sấy 0 G1 35 C W1 V1 (g) 160 109,66 87,10 76,02 68,70 64,19 60,46 57,55 56 (%) 72 59,14 48,56 41,07 34,79 30,20 25,90 25,15 20 (%/h) 12,56 10,58 7,49 6,28 4,59 4,3 3,75 2,15 G2 40 C W2 V2 (g) 160 106,31 86,92 74,50 65,90 59,77 56 (%) 72 57,86 48,46 39,86 32,04 25,04 20 (%/h) 14,14 9,12 8,60 7,82 7,00 5,04 G3 450C W3 V3 (g) 160 106,34 86,40 73,38 64,92 59,66 56 (%) 72 57,87 48,15 38,94 30,99 24,90 20 (%/h) 14,11 9,72 9,21 6,24 6,09 4,9 G4 500C W4 V4 (g) 160 109,70 83,79 70,19 62,25 56 (%) 72 59,16 46,53 36,17 28,03 20 (%/h) 12,84 12,63 10,36 8,14 8,03 Từ bảng kết thí nghiệm biến đổi hàm lượng ẩm tôc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác ( t 0s = 35 ÷ 500C) ta thấy rõ nhờ thể dạng đồ thị sau - 51 - Đồ thị 3.1: Biến đổi ẩm cá theo thời gian nhiệt độ sấy khác Đồ thị 3.2: Đường cong tốc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác Nhận xét: Từ kết nghiên cứu bảng 3.2 đồ thị 3.1, đồ thị 3.2 cho thấy độ ẩm tốc độ sấy cá có biến đổi lớn nhiệt độ sấy khác Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy nhanh thời gian sấy ngắn Nhiệt độ sấy thấp tốc độ sấy chậm thời gian sấy kéo dài - 52 - Theo bảng kết nghiên cứu thí nghiệm sấy nhiệt độ 35 0C thời gian sấy 8h, sấy 400C thời gian sấy giờ, sấy 450C thời gian sấy giờ, sấy 500C thời gian sấy cá đạt độ ẩm yêu cầu 20% Đồ thị 3.1 cho thấy độ dốc đường biểu diễn độ ẩm cá tăng dần theo nhiệt độ sấy Ở nhiệt độ sấy 350C độ dốc đường biểu diễn nhiệt 500C độ dốc đường biểu diễn nhiều Đồ thị 3.4, cho thấy tốc độ sấy cá tăng dần theo nhiệt độ sấy Ở nhiệt độ sấy 350C tốc độ sấy nhỏ giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài (khoảng 5h) Khi sấy nhiệt độ sấy 500C tốc độ sấy lớn giai đoạn sấy đẳng tốc ngẵn ( khoảng 3h) Tuy nhiên dựa vào kết từ bảng đồ thị cho thấy nhiệt độ sấy 400C hàm lượng ẩm cá giảm theo thời gian sấy, đường biểu diễn gần đường thẳng thể tỷ lệ sấy giảm phù hợp theo thời gian sấy (đồ thị 3.1); thời gian sấy đẳng tốc 40 0C 4h không nhanh, không chậm so với 350 500C Như vậy, chế độ sấy 400C nhiệt độ sấy phù hợp cần chọn để sấy cá đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thời gian sấy phù hợp (6h) Giải thích: Sấy nhiệt độ thấp hàm lượng ẩm nguyên liệu giảm chậm chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần khơng khí bé nên tốc độ thoát ẩm chậm làm kéo dài thời gian sấy, sấy nhiệt độ 350C thời gian sấy dài (8h) Khi tăng nhiệt độ sấy lên tốc độ làm khơ tăng lên lúc nguyên liệu nâng nhiệt, trình khuếch tán ẩm bên ngồi tăng, ẩm nên thời gian sấy ngắn sấy nhiệt độ 500C thời gian sấy 5h Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ yếu tố định lớn, ảnh hưởng đến trình sấy Tuy vậy, trình sấy, nhiệt độ thấp cao ảnh hưởng không tốt cho chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy cao - 53 - trình khuếch tán ngoại thời gian đầu nhanh tạo thành lớp màng cứng cho bề mặt cá ngăn cản không cho nước lớp bên di chuyển bên kéo dài, giai đoạn sấy giảm tốc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy thấp tốc độ làm khô chậm, tạo điều kiện cho enzyme nội cá enzyme vi sinh vật hoạt động thúc đẩy trình phân giải chất làm tiền đề cho trình thối rữa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do ta chọn sấy nhiệt độ 400C phù hợp thời gian sấy phù hợp không dài không ngắn, thời gian sấy đẳng tốc giảm tốc hợp lý, q trình ẩm bên ngồi đặn theo thời gian sấy tránh tạo màng cứng tạo điều kiện cho ẩm thoát bên dễ dàng hơn, thời gian sấy hợp lý ngăn chặn trình hư hỏng sản phẩm ( enzyme nội vi sinh vật) đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 3.3 SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (40 0C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm nhiệt độ sấy 400C phơi nắng T0s = 400C T Phơi nắng G1 W1 G2 W2 (g) 160 106,31 86,92 74,50 65,90 59,77 56 (%) 72 57,86 48,46 39,86 32,04 25,04 20 (g) 160 117,72 97,03 84,23 77,67 70,82 58,00 56 (%) 72 61,94 53,83 46,81 42,32 36,74 22,75 20 - 54 - Đồ thị 3.3 Biến đổi ẩm cá chế độ sấy 400C Nhận xét: Từ kết nghiên cứu bảng 3.3 đồ thị 3.3 cho thấy có khác biệt lớn biến đổi hàm lượng ẩm cá chế độ sấy 40 0C với phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống (phơi nắng) Ở chế độ sấy 400C thời gian sấy 6h, cịn phơi nắng 7h sản phẩm đạt yêu cầu (độ ẩm 20%) Đường biểu diễn nhiệt độ sấy 400C đường cong thể giảm lượng ẩm nguyên liệu đặn Còn đường biểu diễn phương pháp phơi nắng đường cong lồi lõm giảm lượng ẩm thay đổi thất thường vào thời điểm khác không đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Như vậy, so với phương pháp truyền thống phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thời gian làm khô ngắn hơn, chất lượng sản phẩm đảm bảo đem lại hiệu kinh tế Giải thích: Với phương pháp truyền thống phơi nắng phụ thuộc vào thời tiết môi trường làm cho thời gian làm khô kéo dài, nguyên liệu chịu tác động trực tiếp ánh sáng mặt trời làm cho nguyên liệu không đảm bảo chất lượng chịu tác động môi trường nên không đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm - 55 - Phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh phương pháp dung tia xạ phát từ đèn hồng ngoại để làm nóng cá làm cho ẩm bay khỏi nguyên liệu sấy với nhiệt độ ổn định tủ sấy cài đặt sẵn, nguyên liệu tủ sấy tránh tác động mơi trường bên ngồi đảm bảo chất lượng sản phẩm vệ sinh thực phẩm; phương pháp không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết môi trường nên không bị gián đoạn trình sản xuất Nói chung, phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đem lại hiệu chất lượng số lượng sản phẩm so với phương pháp truyền thống cần ứng dụng vào thực tiễn sản xuất ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt thực phẩm thủy sản khô 3.4 TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM Trong công nghệ chế biến sản phẩm khơ phương pháp làm khơ có hiệu phải phương pháp làm giảm thiểu biến dạng, co rút sản phẩm Sự biến dạng co rút sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan giảm chất lượng Vì việc co rút biến dạng lại làm giảm giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm? Vì: Khi sản phẩm sau làm khô thịt bị co rút qua mức làm cho mao quản bị teo lại Khi nguyên liệu đem nấu chin chúng gây cản trở nước từ bên xâm nhập vào nguyên liệu Do sản phẩm ăn có cảm giác khơ xác, khó tiêu hóa Tuy nhiên, áp dụng phương pháp làm khô chiếu xạ tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh sản phẩm có trạng thái bong xốp, bị biến dạng giảm co rút sản phẩm ăn cảm giác mềm mại, dễ tiêu hóa Chính khả hút nước phục hồi tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô đồng thời khẳng định tính ưu việt cơng nghệ chế biến khơ Để đánh giá khả hút nước phục hồi sản phẩm cá cơm săn làm khô tiến hành lấy mẫu sản phẩm cá cơm săn sấy khô phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ( lấy mẫu chế độ nhiệt độ từ 35 ÷ 500C) - 56 - mẫu sản phẩm cá cơm săn cân cân điện tử Sau lấy mẫu ( mẫu cá cơm săn khô) cho vào cốc thủy tinh chứa 250 ml nước cất Sau dung đũa gắp cá ra, để nước, dung khăn thấm bề mặt sản phẩm, đem cân cân điện tử Tiến hành đến khối lượng cá khơng tăng lên dừng lại Sau kết khảo sát tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm - 57 - Bảng 3.4 Khả hút nước phục hồi cá cơm săn khô Mẫu sấy 40 C 450C 0,78 0,73 1,61 1,12 1,75 1,25 1,78 1,3 1,87 1,36 0 35 C 0,73 1,42 1,50 1,56 1,69 500C 0,80 1,20 1,40 1,45 1,50 0,75 0,95 1,03 1,05 1,10 Nhận xét: Qua bảng 3.4 ta thấy với mẫu sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh từ lượng nước thấm vào lớn, tăng chậm dần Ở nhiệt độ 400C, mẫu sấy có khả hút nước phục hồi lớn so với mẫu sấy nhiệt độ khác Điều khẳng định chế độ nhiệt độ sấy 400C sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào So với mẫu sấy hồng ngoại mẫu phơi nắng khả hút nước phục hồi hơn, trọng lượng cá tăng sau giờ, chứng tỏ sản phẩm phơi nắng chất lượng sản phẩm sấy hồng ngoại, hay nói cách khác phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có đặc tính ưu việt vượt trội so với phương pháp truyền thống thủ công ( phơi nắng) đem lại hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm tính cơng thức G2 – G1 W= × 100 % G2 Trong đó: W: Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm (%) G1: Khối lượng sản phẩm khô trước ngâm nước (g) G2: Khối lượng sản phẩm sau ngâm nước đến khối lượng không đổi(g) - 58 - Dựa vào cơng thức ta có bẳng tỷ lệ hút nước phục hồi cảu sản phẩm mẫu Bảng 3.7 Tỷ lệ hút nước phục hồi cá cơm săn sấy khô Mẫu Sấy 35 C Tỷ lệ hút nước phục hồi 40 C 450C 500C 56 % 58 % 46 % 46 % 32 % Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy 40 0C lớn mẫu phơi thấp Vậy, sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh khả hút nước phục hồi lớn nhiều so với sản phẩm phơi nắng sản phẩm sử dụng có cảm giác mềm mại dễ tiêu háo 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp cảm quan dùng để đánh giá màu sác, mùi vị trạng thái sản phẩm phản ánh tương đối xác chất lượng sản phẩm Sau kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu sấy phơi nắng Bảng 3.8 Điểm đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm cá cơm săn khô Mẫu Sấy Điểm 350C 400C 450C 500C tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng điểm Nhận xét: Phơi nắng 4,55 5,30 4,15 4,70 18,7 4,60 5,65 4,80 4,90 19,95 4,20 5,20 4,55 4,70 18,65 3,95 4,55 4,65 4,20 17,35 2,50 3,95 3,55 3,00 13 Qua bảng 3.7 cho thấy điểm mẫu sấy cao nhiều so với mẫu phơi Điều chứng tỏ sản phẩm cá cơm săn khơ sấy có giá trị cảm quan hẳn so với sản phẩm cá cơm săn khô phơi nắng, đặc biệt mẫu sấy mẫu sấy - 59 - nhiệt độ 400C có điểm cảm quan cao Điều đánh giá cách tổng quan sau: Phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh cho kết sản phẩm không mặt chất lượng vượt trội mà mặt cảm quan sản phẩm hươn nhiều so với phương pháp truyền thống (phơi nắng), đạt hiệu tối ưu phương pháp sấy ta nên chọn nhiệt độ sấy thích hợp sấy nguyên liệu nhiệt độ 400C 3.6 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG 3.6.1 So sánh tiêu protein Bảng kết phân tích hàm lượng protein mẫu sấy (t 0s= 400) mẫu phơi nắng Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang TT Ký hiệu mẫu Mẫu sấy khơ (t0s =400) Mẫu phơi khơ Chỉ tiêu phân tích Kết Protein(%) 57.68 Protein(%) 48.19  Nhận xét Từ kết cho ta thấy mẫu sấy có hàm lượng protein cao nhiều so với mẫu phơi khô, điều chứng tỏ sản phẩm sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với phương pháp phơi nắng 3.6.2 So sánh tiêu axít béo Cá cơm săn để đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu quan trọng axit béo chiếm lượng lớn cá sau protein Để thấy rõ ưu điểm phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vượt trội phương pháp phơi nắng, ngồi so sánh tiêu protein tơi tiến hành lấy mẫu - 60 - phân tích để so sánh tiêu axit béo Sau kết phân tích Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang 3.7 NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh tiêu quan Trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, để kiểm tra vi sinh sản phẩm cá cơm săn khô sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh chọn mẫu sấy nhiệt độ 350C Đây mẫu sấy với thời gian dài (8h) Nếu kết kiểm tra vi sinh mẫu đạt yêu cầu, điều có nghĩa mẫu sấy khác đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mẫu kiểm tra Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang Kết kiểm tra vi sinh cho thấy cá cơm khô đạt tiêu chuẩn mặt vệ sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287-1994 - 61 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN • KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, rút kết luận sau: Tính ưu việt cơng nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống công nghiệp chế biến sản phẩm thủy sản khơ nói chung sản phẩm cá cơm săn khơ đề tài nói riêng Xây dựng quy trình sấy cá cơm săn máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Khảo sát xác định chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Nhiệt độ sấy: ts= 400 Thời gian sấy Phân tích số thành phần hóa học tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sấy nhiệt độ 400C so với sản phẩm phơi nắng Phân tích số tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm Với chế độ sấy việc đánh giá tiêu cảm quan, phân tích tiêu hóa học, tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm tơi đưa số kết sau: Nhiệt độ sấy : 400C Thời gian sấy: Độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20% Hàm lượng protein: 57,68 Tổng hàm lượng axit béo: 16% Sản phẩm có màu sáng đẹp, thân thẳng, khơ Sản phẩm có mùi đặc trưng cá khơ Tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 4,5.103 cfu/g - 62 - Số nấm men, nấm mốc sản phẩm • ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Công nghiệp chế biến thủy sản khô nước ta cịn thơ sơ chưa đạt tiêu chuẩn xuất Việc áp dụng công nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vào sản xuất sản phẩm thủy sản khơ mang tính đột phá công nghệ mang lại hiệu suất, chất lượng, kinh tế Tuy kết nghiên cứu luận văn tơi mang tính thực nghiệm, thực thiết bị thí nghiệm lần cho thấy ưu điểm vượt trội công nghệ sấy Do đó, tơi có số đề xuất sau: Xây dựng quy trình cơng nghệ chung áp dụng sấy khô cho sản phẩm thủy sản Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học trình sấy phép tốn để thiết kế thiết bị sấy quy mô lớn áp dụng vào sản xuất Nghiên cứu đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng Ngoài xạ hồng ngoại, cần nghiên cứu thêm tia sáng khác có bước sóng thích hợp ứng dụng vào cơng nghệ sấy khô kết hợp sấy lạnh để đem lại kết tốt chất lượng sản phẩm ... sấy Đề tài nghiên cứu là: “ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” Đề tài tơi ngồi khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy nghiên cứu. .. Nghiên cứu tiêu vi sinh sản phẩm Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài dùng tiêu cảm quan, tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô phương pháp hồng ngoại kết. .. độ nhiệt độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt mặt giá trị cảm quan chất lượng Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn phương pháp sấy xạ hồng