Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho
http://www.ebook.edu.vn iLỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và hóa-vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho”. Em xin chân thành cảm ơn các phòng ban đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Các thầy cô ở phòng, thí nghiệm hoá sinh vi sinh và các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quá trình thực tập. Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn, động viên giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài này. Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết. Khả năng ứng dụng lý thuyết vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu sót em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Hữu Quang http://www.ebook.edu.vn iiMỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH . ix LỜI NÓI ĐẦU .1 Chương 1 TỔNG QUAN .2 1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG 2 1.1.1. Khái quát về rượu .2 1.1.2. Khái quát về rượu vang .2 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3 1.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới .3 1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam 4 1.3. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG .6 1.3.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 6 1.3.2. Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang .6 1.3.3. Đường trong rượu vang 7 1.3.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang .8 1.3.5. Thành phần polyphenol 8 1.3.6. Vitamin trong rượu vang 9 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RỰƠU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG .10 1.4.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU VANG 10 1.4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ .11 1.4.2.1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản xuất rượu vang .11 1.4.2.2. Các biện pháp chống oxy hóa nước quả .12 http://www.ebook.edu.vn iii1.4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG .12 1.4.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men .12 1.4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men 15 1.4.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men 15 1.4.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic 16 1.4.3.5. Chăm sóc ruợu sau lên men .17 1.4.3.6. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản .17 1.4.4. NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU 17 1.4.4.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục .17 1.4.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang 18 1.5. TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN 19 1.5.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG .19 1.5.1.1. Bản chất của quá trình lên men .19 1.5.1.2.Quá trình hoá học của sự lên men 21 1.5.1.3. Các thời kì lên men ethanol .21 1.5.1.4. Diễn biến của quá trình lên men 22 1.5.1.5. Sự hình thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men .22 1.5.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 27 1.5.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường .27 1.5.2.2. Ảnh hưởng của pH môi trường 28 1.5.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ .29 1.5.2.4. Ảnh hưởng CO2 và nồng độ rượu .30 1.5.2.5. Ảnh hưởng của oxy .30 1.5.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) .31 1.5.4. NẤM MEN THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG .32 1.5.4.1. Saccharomyces cerevisiae 32 http://www.ebook.edu.vn iv1.5.4.2. Saccharromyses uvarum .33 1.5.4.3. Saccharromyses chevalieri .33 1.5.4.4. Saccharromyses oviformis .33 1.5.4.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 34 1.5.5. LÊN MEN MALOLACTIC .35 1.5.6. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIỐNG 35 1.5.6.1. Phương pháp cấy chuyền 35 1.5.6.2. Phương pháp làm khô .35 1.5.6.3. Phương pháp đông khô .36 1.5.6.4. Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng .36 1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO .36 1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA 36 1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA .36 1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA .38 1.6.1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM .40 1.6.1.4. NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA .42 1.6.1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA .43 1.6.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 43 1.6.2.1. TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 43 1.6.2.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ GIỐNG NHO NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI .45 1.6.2.3. MỘT SỐ GIỐNG NHO Ở VIỆT NAM 47 1.6.2.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO .48 Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .49 2.1.1. Nguyên liệu Dứa .49 2.1.2. Nguyên liệu Nho .49 2.1.3. Nguyên liệu phụ 49 http://www.ebook.edu.vn v2.1.3.1. Đường .49 2.1.3.2. Nấm men 50 2.1.3.3. Các nguyên liệu phụ khác 50 2.1.3.4. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu .51 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 52 2.2.1. Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu .52 2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy .52 2.2.1.2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung .52 2.2.1.3. Xác định hàm lượng axit 52 2.2.2. Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh 52 2.2.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .54 2.2.3.1. Quy trình dự kiến 54 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 55 2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường thích hợp 56 2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp .57 2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp .58 2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp .59 2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG 60 2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 62 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .63 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO 63 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH 64 3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH 65 3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 65 3.3.2. Xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men .68 3.3.3. Xác định giá trị pH thích hợp của dịch lên men .70 http://www.ebook.edu.vn vi3.3.4. Xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp .72 3.3.5. Xác định thời gian lên men chính thích hợp .74 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA NHO .77 3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 77 3.4.2. Thuyết minh quy trình 78 3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79 3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA NHO 81 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .81 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC http://www.ebook.edu.vn viiDANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT h: Giờ KL: Khối lượng S: Saccharomyses SL: Số lượng TB: Trung bình TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam V: Thể tích http://www.ebook.edu.vn viiiDANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới .4 Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang .6 Bảng 1.3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho .9 Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành 29 Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa 38 Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa 39 Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống Dứa .40 Bảng 1.8: Sản xuất Dứa, 2002 – 2007 41 Bảng 1.9: Năng suất Nho ở một số nước trên thế giới 46 Bảng 1.10: Sản lượng Nho ở các khu vực chính trên thế giới 48 Bảng 1.11: Đặc điểm chính của một số loại giống Nho 48 Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang .59 Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang 60 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang 60 Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 61 Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm 63 Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho .64 Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm .78 Bảng 3.3: Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang Dứa pha Nho 79 http://www.ebook.edu.vn ixDANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang 2 Hình 1.2: Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang .13 Hình 1.3: Sơ đồ lên men ethanol .21 Hình 1.4: Hình ảnh về Dứa 37 Hình 1.5: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam .41 Hình 1.6: Hình ảnh trái Nho 44 Hình 2.1: Tế bào nấm men .50 Hình 2.2. Hình ảnh một số dụng cụ thí nghiệm 51 Hình 2.3: Sơ đồ xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh .52 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến .53 Hình 2.5: Sơ đồ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 54 Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men .55 Hình 2.7: Sơ đồ xác định giá trị pH phù hợp cho quá trình lên men 56 Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 57 Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian lên men thích hợp 58 Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh. .64 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan 66 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Đường đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. .68 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. 70 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. 72 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ cồn và điểm cảm quan. .75 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho .77 Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho 80 http://www.ebook.edu.vn 1LỜI NÓI ĐẦU Là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi. Đặc biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó thực sự là một thế mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không ít, thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân. Đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và trở thành một loại đồ uống không thể thiếu. Nhưng vang trong nước vẫn chưa đáp được yêu cầu, vang tiêu thụ chủ yếu hiện nay là rượu vang ngoại nhập. Do đó đòi hỏi chúng ta phải tìm tòi, đào sâu nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu vang có thể cạnh tranh được với vang ngoại. Ngoài Nho chúng ta còn có nhiều loại trái cây khác như: Dâu, Mãng Cầu, Mơ,…cũng rất thích hợp để lên men. Dứa là loại trái cây được trồng với diện tích và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất béo và hàm lượng cholesterol .Dứa cũng là trái cây rất tốt để lên men sản xuất rượu vang. Hiện nay trên thị trường đã có rượu vang Dứa, nhưng chất lượng chưa cao cho nên việc phối trộn thêm Nho để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm, tạo nên một loại vang mới độc đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và tiến tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp. Chính vì vậy em xin đề xuất ý tưởng "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho". Nếu đề tài thành công sẽ là giải pháp tháo gỡ những vấn đề còn tồn đọng nêu trên và đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay. Sinh viên thực hiện Phạm Hữu Quang [...]... đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150 lit/người/năm Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề... quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang http://www.ebook.edu.vn 3 Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất Trước đây người ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang. .. vừa uống) Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai đoạn còn vang trắng lên... của rượu theo J.Robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau: + Canxicasein: 10 ÷ 20 mg/l rượu vang trắng + Bột máu: 100 ÷ 150 mg/l rượu vang trắng, 100 ÷ 250mg/l rượu vang đỏ + Lòng trắng trứng: 8 ÷ 120mg/l vang đỏ + Gelatin: 100 ÷ 150mg/l vang đỏ 1.5 TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN 1.5.1 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 1.5.1.1 Bản chất của quá trình lên men [2] [3] − Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình. .. 0,72 1,05 1,07 1,08 Quốc gia 1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng Long trên thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc, Tây Ban Nha đang tràn vào... của muối khoáng có trong rượu vang Acid malic thường có vị chua rất gắt Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi Axit malic thành Axit lactic để làm cho rượu vang có vị hài hòa Quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình malolactic” 1.3.3 Đường trong rượu vang [4] Đường là thành... Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lit/năm Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển... khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5 triệu lít Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông Ðô Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số lượng Theo Tổng cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem rượu nhập khẩu, tăng... nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tuy nhiên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau Vang đỏ còn chứa 2 ÷ 3g đường tổng số/ lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 ÷ 80g/ lít http://www.ebook.edu.vn 8 1.3.4 Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang [4] Trong rượu vang chứa nhiều các chất... oxi hoá làm cho vang có màu sẫm lại đây là yếu tố không tốt cần lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này + Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang làm cho vị của rượu vang kém, làm ức http://www.ebook.edu.vn 9 chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu kém, gây kết . sản xuất với quy mô công nghiệp. Chính vì vậy em xin đề xuất ý tưởng " ;Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho& quot;.. Hình 3.7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho. ..........................77 Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho. ...........................................80![Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [12] - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho](https://media.store123doc.com/figures/001/159/bang-san-luong-ruou-quoc-gia-gioi-lit-1159634.png)
![Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang [1] - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho](https://media.store123doc.com/figures/001/159/bang-thanh-phan-ruou-vang-1159635.png)
![Hình 1.3: Sơ đồ lên men ethanol [3] - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho](https://media.store123doc.com/figures/001/159/hinh-so-do-len-men-ethanol-1159637.png)
![Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong Dứa[13] - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho](https://media.store123doc.com/figures/001/159/bang-ham-luong-vitamin-trong-dua-1159638.png)
![Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) [13] - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho](https://media.store123doc.com/figures/001/159/bang-kich-thuoc-trong-luong-giong-dua-loai-1159639.png)
