Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng mô hình gây nhiễm thực nghiệm chuẩn đánh giá ảnh hưởng của β-1,3/1,6-glucan và vitamin c lên độ mẫn cảm đối với virus gây hội chứng đốm trắng của tôm sú
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP1.1. Khái quát về xí nghiệpXí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise - Tên viết tắt: N.F.E- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.- Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn.- Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346- Fax:+84 (083) 5530185- Email: xncbnamphong@yahoo.com- Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com http://www.sagrifood.com.vn- Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001- Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.- Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ Lĩnh vực hoạt động:- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.- Gia công giết mổP a g e | 1Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGXí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn1.2. Lịch sử hình thành và phát triển- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.- Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân.- Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.- Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2.- Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.- Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.- Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.- Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca.- Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.P a g e | 2 Xưởng chế biếnPhòng KCS(5.2)(5.1)(1) (3)(4)(2) (8)(7) (6) Kho -50CKho +50CBÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG1.3. Sơ đồ mặt bằng P a g e | 3Xưởng giết mổXưởng đóng gói bao bì lạp xưởngKhu xử lý nước thảiNhà ăn WCWC P.nghiệp vụ s/xPhòng hộp P. Nghiệp vụGiao nhậnPhòng giám đốcLối vàoBãi giữ xeBảo vệĐường Nơ Trang Long(9)Bể nướcBãi cỏ Khu vực sấyXưởng chế biến lạp xưởngBán thành phẩmBÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGHình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp Chú thích:(1)(2)(3)(4)(5.1)(5.2)(6): Phòng thành phẩm: Phòng đóng gói: Phòng trữ lạnh: Phòng xử lý nhiệt: Phòng thay đồ trước khi sản xuất: Phòng thay đồ trước khi sản xuất: Phòng tiếp nhận nguyên liệu(7)(8)(9): Phòng pha lóc: Phòng chứa gia vị: Phòng nghiệp vụ kho: Lối vào: Cửa vuông thông nhau 1m2: Cửa 2 cánh: Rào chắn vào khu sản xuất Nhận xét:• Địa điểm xây dựng: Ưu điểm: - Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng.- Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải. Nhược điểm: - Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư.• Bố trí mặt bằng:P a g e | 4 Khu sản xuất lạp xưởng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Ưu điểm: - Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xưởng chế biến.- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công trình.- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ. Nhược điểm:- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi.1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chứcHình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức.P a g e | 5Giám đốcTổ giao nhậnXưởng giết mổTổ KCSTổ nghiệp vụXưởng chế biếnPhó Giám đốc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG1.4.1. Giám đốc- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ.- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.- Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.1.4.2. Phó giám đốcBáo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).1.4.3. Tổ KCS- Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty.- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc.1.4.4. Tổ nghiệp vụ- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến.- Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty.- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty.- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.- Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.P a g e | 6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.1.4.5. Tổ giao nhận- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển.1.4.6. Xưởng giết mổThực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.1.4.7. Xưởng chế biếnThực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.1.5. Sản phẩm1.5.1. Giới thiệu về sản phẩmCũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,…+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.1.5.2. Hệ thống phân phốiCó 2 kênh phân phối chính:- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;…P a g e | 7 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình khép kín:Hình 1.3. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp- Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính:1.5.3.1. Sản phẩm chế biếnP a g e | 8Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Chả giò xốpThành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác.Hình 1.4. Chả giò xốp. Chả giò rếThành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác.Hình 1.5. Chả giò rế. Chả lụaThành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị khácHình 1.6. Chả lụa Chả cuốn JambonP a g e | 9 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGThành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác.Hình 1.7. Chả cuốn Jambon. Chả bòThành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo, nước mắm, đường muối và các loại gia vị khác.Hình 1.8. Chả bò Giò lưỡiThành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và các loại gia vị khác.Hình 1.9. Giò lưỡi.P a g e | 10 [...]... e | 12 Hình 1.16 Ba rọi BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Hình 1.17 Cotlet Hình 1.18 Đùi có da Sản phẩm thịt tươi sống từ gà Hình 1.19 Cánh gà Hình 1.20 Chân gà Hình 1.21 Gà thả vườn nguyên con Hình 1.22 Đùi tỏi gà Sản phẩm thịt tươi sống từ bò P a g e | 13 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Hình 1.24 Thăn bò Hình 1.23 Bắp bò Hình 1.25... sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con người Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu P a g e | 23 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo Acid amin %... dịch bệnh do cục thú y Việt Nam - Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam - Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do sở y tế Tp Hồ Chí Minh P a g e | 14 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài... phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về - Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc P a g e | 22 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Thịt 2.1.1.1 Nguồn cung cấp Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự cung tự cấp”... tài nguyên và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài nguyên và môi trường ký Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ Nước thải Bể thu gom Bể điều hoà Thiết bị tuyển nổi Bể phản ứng Bể lắng Nguồn tiếp nhận Khử trùng Hình 1.26 Quy trình xử lý nước thải Thuyết minh quy trình • Nước thải P a g e | 15 Bể lọc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM... BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Lạp xưởng mai quế lộ Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác Hình 1.13 Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng tôm Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác Hình 1.14 Lạp xưởng tôm 1.5.3.2 Sản phẩm tươi sống Sản phẩm thịt tươi sống từ heo Hình 1.15...BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Jambon da bao Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác Hình 1.10 Jambon da bao Pate gan Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường, muối, tiêu và các loại gia vị khác Hình 1.11 Pate gan Xúc xích heo Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác Hình 1.12 Xúc... người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: - Tê cứng sau khi giết - Chín tới P a g e | 25 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Tự phân Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa Sự tê cứng sau khi giết Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức... hoá hơn Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá P a g e | 26 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic Tác dụng của quá trình chín tới: - Có tính acid nhẹ - Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối - Thịt... sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ → đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo - Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ Do đó: + Độ rắn của thịt giảm đi + Sự tách . NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGHình 1.17. CotletHình 1.18. Đùi có daSản phẩm thịt tươi sống từ g Hình 1.19. Cánh g Hình 1.20. Chân g Hình 1.21. . XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONGHình 1.23. Bắp b Hình 1.24. Thăn b Hình 1.25. Đùi bò1.5.4. Thành tích xí nghiệp- Áp dụng hệ thống quản lý
