Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành công nghiệp mía đường là một trong những ngành công nghiệp chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Trong năm 1998, cả nước đã sản xuất được 700.000 tấn đường, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước. Trước năm 1990, hầu hết trang thiết bị, máy móc, dây chuyền công nghệ trong các nhà máy đường đều cũ kỷ, lạc hậu, trình độ và chất lượng sản phẩm còn thấp. Trong những năm gần đây, do sự đầu tư công nghệ và thiết bị hiện đại, các nhà máy đường đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Với sự tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006÷2010 là 35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước và kéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn đa quốc gia. Bước sang giai đoạn 2010÷2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ đạt mức 10%. Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015÷2019, mức tăng trưởng chững lại chỉ khoảng 8÷9%. Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kgngườinăm so với 2,8 kgngườinăm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng. Đây được xem là một ngành có nhiều nhu cầu về lao động. Để đáp ứng một phần yêu cầu đó, môn học “Công nghệ sản xuất đường và sản phẩm đường” được đưa vào chương trình giảng dạy ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Cao đẳng Kiên Giang. Môn học nhằm trang bị cho người học kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất đường và chế biến bánh kẹo. Nội dung môn học gồm 3 nội dung chủ yếu sau: Chương 1: Công nghệ chế biến đường Chương 2: Công nghệ chế biến bánh Chương 3: Công nghệ chế biến kẹo
UBND TỈNH KIÊN GIANG TRƯỜNG CAO ĐẲNG KIÊN GIANG TÀI LIỆU GIẢNG DẠY Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:…/QĐ…………ngày……tháng…….năm 20… ………………………của…………… Kiên Giang, năm 2020 i TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại tài liệu giảng dạy nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm ii LỜI GIỚI THIỆU Ngành cơng nghiệp mía đường ngành cơng nghiệp chiếm vị trí quan trọng kinh tế nước ta Trong năm 1998, nước sản xuất 700.000 đường, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Trước năm 1990, hầu hết trang thiết bị, máy móc, dây chuyền cơng nghệ nhà máy đường cũ kỷ, lạc hậu, trình độ chất lượng sản phẩm cịn thấp Trong năm gần đây, đầu tư công nghệ thiết bị đại, nhà máy đường không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Với tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006÷2010 35% đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho doanh nghiệp bánh kẹo nước kéo theo xâm thực mạnh mẽ tập đồn đa quốc gia Bước sang giai đoạn 2010÷2014, mức tăng trưởng ngành bánh kẹo đạt mức 10% Theo dự báo nhất, giai đoạn 2015÷2019, mức tăng trưởng chững lại khoảng 8÷9% Đó thách thức mà tất doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo Việt Nam phải đối diện Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% ngành bánh kẹo giới, 3% khu vực Đông Nam Á mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình người Việt đạt kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm giới, Việt Nam coi mảnh đất tiềm Đây xem ngành có nhiều nhu cầu lao động Để đáp ứng phần yêu cầu đó, mơn học “Cơng nghệ sản xuất đường sản phẩm đường” đưa vào chương trình giảng dạy ngành Công nghệ thực phẩm Trường Cao đẳng Kiên Giang Môn học nhằm trang bị cho người học kiến thức công nghệ sản xuất đường chế biến bánh kẹo Nội dung môn học gồm nội dung chủ yếu sau: - Chương 1: Công nghệ chế biến đường - Chương 2: Công nghệ chế biến bánh - Chương 3: Công nghệ chế biến kẹo Trong q trình biên soạn tài liệu này, chúng tơi có tham khảo nhiều tài liệu giáo trình nhiều tác giả Tuy nhiên việc thiếu sót khó tránh khỏi, mong bạn đọc góp ý để tài liệu ngày hoàn thiện Xin chân thành cám ơn Kiên Giang, ngày 30 tháng 08 năm 2020 Giảng viên biên soạn: Nguyễn Chí Linh iii MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu ii Mục lục iii Danh sách hình vi Danh sách bảng viii Chương Cơng nghệ chế biến đường Nguyên liệu – công nghệ ép mía 1.1 Ngun liệu 1.2 Cơng nghệ ép mía Làm nước mía 12 2.1 Thành phần hỗn hợp nước mía sau ép 12 2.2 Các phương pháp làm nước mía 13 Cơ đặc nước mía 21 3.1 Mục đích 21 3.2 Cơ đặc nước mía 22 3.3 Biến đổi lý hóa học q trình đặc 25 Nấu đường kết tinh 27 4.1 Q trình hóa học giai đoạn nấu đường 27 4.2 Quá trình nấu đường gián đoạn 28 4.3 Trợ tinh tạo thành mật cuối 30 Ly tâm – sấy – thành phẩm 33 5.1 Ly tâm 33 5.2 Sấy khô tách thành phẩm 35 Thảo luận 36 Chương Công nghệ chế biến bánh 37 Nguyên liệu chế biến bánh 37 1.1 Bột mì 37 iv TRANG 1.2 Đường syrup 38 1.3 Sữa 39 1.4 Trứng 40 1.5 Chất béo 40 1.6 Các loại hạt khô 40 1.7 Nấm men enzyme 40 1.8 Hóa chất 41 1.9 Nước 41 Quy trình chế biến số loại bánh 41 2.1 Quy trình chế biến bánh quy 41 2.2 Quy trình chế biến bánh bơng lan 43 2.3 Quy trình chế biến bánh trung thu 45 Thực hành chế biến bánh 46 3.1 Chế biến bánh quy 46 3.2 Chế biến bánh lan 49 3.3 Chế biến bánh trung thu 52 Chương Công nghệ chế biến kẹo 55 Nguyên liệu chế biến kẹo 55 1.1 Đường 55 1.2 Sữa 62 1.3 Chất tạo đông 62 1.4 Chất thơm 64 Quy trình cơng nghệ chế biến kẹo 64 2.1 Quy trình chế biến kẹo cứng 64 2.2 Quy trình chế biến kẹo mềm 67 2.3 Quy trình chế biến kẹo dẻo (kẹo cao su) 69 2.4 Quy trình chế biến kẹo có nhân 71 v TRANG 2.5 Quy trình chế biến số loại kẹo đặc sản Việt Nam 72 Thực hành chế biến kẹo 75 3.1 Chế biến kẹo dẻo khóm 75 3.2 Chế biến kẹo mềm 76 Tài liệu tham khảo 79 vi DANH SÁCH HÌNH TRANG Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo Saccharose Hình 1.2 Máy băm mía điều khiển mơtơ điện Hình 1.3 Máy đánh tơi kiểu búa Hình 1.4 Máy đánh tơi kiểu đĩa Hình 1.5 Sơ đồ phương pháp ép thẩm thấu đơn 10 Hình 1.6 Sơ đồ phương pháp ép thẩm thấu kép 10 Hình 1.7 Sơ đồ phương pháp ép thẩm thấu kết hợp 10 Hình 1.8 Sơ đồ khuếch tán mía 11 Hình 1.9 Sơ đồ khuếch tán bã mía 12 Hình 1.10 Sơ đồ phương pháp cho vơi vào nước mía lạnh 13 Hình 1.11 Sơ đồ phương pháp cho vơi vào nước mía nóng 14 Hình 1.12 Sơ đồ phương pháp cho vơi phân đoạn 14 Hình 1.13 Sơ đồ phương pháp sulfit hóa acid 15 Hình 1.14 Sơ đồ phương pháp sulfit hóa kiềm nhẹ 16 Hình 1.15 Sơ đồ phương pháp sulfit hóa kiềm mạnh 16 Hình 1.16 Sơ đồ phương pháp xơng CO2 lần 17 Hình 1.17 Sơ đồ phương pháp xơng CO2 thơng thường 18 Hình 1.18 Sơ đồ phương pháp xông CO2 chè trung gian 19 Hình 1.19 Thiết bị đặc dạng ống chùm 22 Hình 1.20 Máy ly tâm liên tục K850s (BMA) 34 Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh biscuit dạng xốp dai 42 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến bánh bơng lan cơng nghiệp 44 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến bánh trung thu 45 Hình 2.4 Quy trình thực hành chế biến bánh quy 48 Hình 2.5 Quy trình thực hành chế biến bánh bơng lan 51 Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 65 vii TRANG Hình 3.2 Quy trình sản xuất kẹo mềm 68 Hình 3.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo 70 Hình 3.4 Quy trình sản xuất kẹo có nhân 71 Hình 3.5 Quy trình sản xuất mè xửng 73 viii DANH SÁCH BẢNG TRANG Bảng 1.1 Thành phần hỗn hợp nước mí 12 Bảng 1.2 Thành phần hóa học mật cuối 32 Bảng 3.1 Độ hịa tan saccharose nhiệt độ khác 55 Bảng 3.2 Ảnh hưởng loại đường khác đến khả hòa tan Saccharose 56 Bảng 3.3 Khả hao nước dạng dung dịch đường khác 56 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ hòa tan glucose 60 Bảng 3.5 Độ hòa tan maltose nhiệt độ khác 61 Bảng 3.6 Độ hòa tan đường fructose nhiệt độ khác 61 MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG Mã môn học: TTP2MH009 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí, tính chất: mơn học bắt buột thuộc phần kiến thức chuyên ngành Được bố trí sau sinh viên học xong môn sở ngành Môn học giúp cho sinh viên nắm kiến thức công nghệ chế biến đường, công nghệ chế biến bánh công nghệ chế biến kẹo Qua giúp người học hồn thiện kiến thức chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Ý nghĩa: môn học chuyên ngành Trang bị cho sinh viên kiến thức nguyên liệu sản xuất đường, nguyên liệu chế biến bánh kẹo, yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến sản phẩm Ngồi ra, mơn học cịn cung cấp kỹ chế biến số sản phẩm bánh kẹo - Vai trị mơn học: cung cấp kiến thức, kỹ làm việc lĩnh vực chế biến đường chế biến bánh kẹo Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: trình bày biến đổi sau thu hoạch mía Ảnh hưởng, vai trị chất điện ly q trình làm nước mía Một số biến đổi vật lí, hố học cơng đoạn chế biến nước mía Mơ tả cơng đoạn trình chế biến đường Kiến thức công nghệ chế biến bánh kẹo - Về kỹ năng: thực hành chế biến quản lý quy trình chế biến sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Chú ý, nghiêm túc, tuân thủ nội quy lớp học + Tự học tập, nghiên cứu khoa học chuyên ngành + Có kỹ giao tiếp, tổ chức làm việc nhóm Nội dung mơn học: 65 2.1.2 Hịa tan Dùng lượng nước để hịa tan hồn tồn saccharose tinh thể thời gian ngắn Nếu hòa tan đường không triệt để, hạt đường nhỏ mầm móng cho kết tinh trở lại Ngược lại hòa tan với lượng nước nhiều, tránh kết tinh đường trở lại tốn nhiều thời gian nhiệt lượng để làm bốc nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử màu sắc kẹo thành phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 66 2.1.3 Gia nhiệt sơ Nếu ta nấu kẹo mà dung dịch đường có hàm lượng chất khơ hịa tan hồn tồn 80% ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo (đặc biệt q trình nấu chân khơng) Trước nấu kẹo nồi nấu chân không dịch đường gia nhiệt sơ có lợi cho q trình sản xuất Tuy nhiên kéo dài thời gian gia nhiệt làm tăng nồng độ dung dịch xãy tượng sau: - Khi nhiệt độ dịch đường hạ xuống bước vào trạng thái bão hịa, tinh thể saccarose có khả xuất trở lại - Dưới tác dụng ma sát va chạm học, dung dịch đường bão hòa kết tinh cách nhanh chóng Hai tượng làm cho khối kẹo bị lại đường trước tạo hình, chí bị lại đường nồi chân khơng Ngồi gia nhiệt sơ tiến hành áp suất thường với thời gian kéo dài làm cho saccharose bị phân hủy, gây nên cháy khét 2.1.4 Nấu kẹo Sau gia nhiệt sơ dung dịch đường cô đặc đến 97% hàm lượng chất khô ta thu kẹo cứng a Nấu kẹo áp suất thường Đây trình nấu kẹo nguồn nhiệt trực tiếp áp suất thường Nhiệt độ gia nhiệt áp suất thường khoảng 120 oC Giai đoạn đầu bọt đường to dễ tan, sau bọt nhỏ dần sơi Nếu giai đoạn đầu q trình nấu có bọt nhỏ dày, có nguy trào bọt, nên bổ sung lượng thích hợp chất phá bọt vào dịch đường Khi độ nhớt dịch đường tăng dần, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt mặt nhỏ, chuyển động chậm Lúc lấy dịch đường ngâm vào nước lạnh, dịch đường đông thành hạt cầu nhỏ, rắn, giịn việc nấu đường kết thúc b Nấu kẹo chân khơng Đây q trình nấu kẹo áp suất chân không Nhờ mà nhiệt độ sơi dung dịch đường thấp, q trình sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, chất lượng sản phẩm đảm bảo 2.1.5 Làm nguội 67 Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ tương đối cao, cịn mang tính chất lưu thể, đồng thời saccharose kết tinh cách dễ dàng Muốn cho q trình tạo hình viên kẹo khơng bị biến dạng, khơng bị lại đường mà có tính chất dính phải làm nguội Hiện hầu hết nhà máy làm nguội khối kẹo cách đổ chúng lên mặt bàn (làm tơn tấm) có độ bóng thích hợp Bàn tơn rỗng lịng có nước lạnh chảy liên tục bên trong, chúng hấp thu nhiệt khối kẹo tỏa làm nguội chúng nhanh chóng 2.1.6 Tạo hình Làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng định, kích thước đặn Nhiệt độ khối kẹo trước tạo hình yếu tố quan trọng Nếu nhiệt độ cao, khối kẹo mềm, linh động, khó tạo hình Ngược lại nhiệt độ thấp khối kẹo cứng lại, bề mặt kẹo khơng hồn chỉnh 2.1.7 Gói kẹo Những viên kẹo sau làm nguội hút ẩm nhanh, phải có phịng gói kẹo riêng đặc máy điều hịa ẩm độ Nhiệt độ phịng khơng q 20 o C, độ ẩm tương đối khoảng 60% trở xuống Khi gói đầu viên kẹo phải xoắn 3/4 vịng, giấy gói phải sát vào kẹo khơng bị rách Gói kẹo xong phải bao gói thứ cấp ngay, bao plastic, giấy cứng 2.2 Quy trình chế biến kẹo mềm Quy trình thực theo sơ đồ hình 3.2 2.2.1 Ngâm bột lòng trắng trứng Bột lòng trắng trứng ngâm nước trở lại trạng thái keo dính ban đầu Dưới tác dụng máy đánh trộn dung dịch lòng trắng trứng trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng Thời gian ngâm bột lòng trắng trứng tương đối dài (thơng thường khoảng thích hợp) Lượng nước ngâm khoảng 3÷4 lần trọng lượng bột lịng trắng trứng Nhiệt độ nước ngâm khơng q lớn chúng phân hủy albumin Tốt ngâm xong phải dùng để tránh tượng biến chất, làm giảm khả keo dính độ nhớt lịng trắng trứng 2.2.2 Phối chế xi rơ albumin 68 Cho lượng mật tinh bột đường kính gia nhiệt vào máy đánh trộn khoảng phút, sau cho dịch albumin ngâm sẵn vào tiếp tục đánh trộn khoảng 15 phút với tốc độ cao tạo thành xi rơ anbumin (có bọt màu trắng) Để tăng cường tính ổn định lớp bọt hấp phụ xi rơ albumin bổ sung lượng pectin phù hợp trình phối chế Khi phối chế xong xi rô albumin nên sử dụng để tránh tượng biến chất Hình 3.2 Quy trình sản xuất kẹo mềm 2.2.3 Nấu kẹo Nấu kẹo q trình đặc dung dịch đường kính mật tinh bột hòa tan đến nồng độ định (92÷95%), đánh trộn với mật dung dịch tạo bọt để tạo thành khối kẹo albumin 2.2.4 Đánh trộn Đây q trình cho xi rơ nấu đến nồng độ định dịch albumin tạo bọt vào máy đánh trộn đến khối kẹo trở nên mịn, trắng bóng (thơng thường thời gian đánh trộn 15 phút) Tốc độ cho xi rô vào máy đánh trộn phải chậm đặn nhằm tránh tượng vón cục albumin, làm tác dụng tạo bọt gây xốp Có thể bổ sung nguyên liệu phụ bơ, sữa bột, hương liệu làm tăng hương vị sản phẩm 69 2.2.5 Làm nguội Kẹo albumin có nhiều lổ rỗng xốp nên q trình làm nguội tương đối khó Trước tiên đổ khối kẹo thành lớp mỏng làm nguội đến 70÷80 oC sau cắt thành miếng nhỏ tiếp tục làm nguội đến 40 oC 2.2.6 Tạo hình Sau làm nguội, kẹo cán thành phẳng có độ dày khoảng cm cắt thành viên với kích thước quy định máy cắt dọc máy cắt ngang Quá trình tạo hình khó khăn giai đoạn làm nguội khơng đạt u cầu Khối kẹo lúc cắt mềm, tượng dính kẹo dao cắt, cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo khỏi máy cắt phải tách rời để tránh dính kẹo, đồng thời loại viên kẹo có hình dạng khơng đạt u cầu 2.2.7 Bao gói Sau tạo hình kẹo phải bao gói để tránh tượng hút ẩm Do kẹo albumin mềm xốp, dễ biến dạng, khơng nên cho kẹo vào hộp với số lượng nhiều 2.3 Quy trình chế biến kẹo dẻo (kẹo cao su) Quy trình sản xuất kẹo dẻo thể hình 3.3 2.3.1 Chế tạo chất keo tổng hợp a Xử lý chất độn Cân phần cao su trắng với phần sáp trắng Thái cao su thành mảnh nhỏ (mỗi cạnh cm) rửa nước Trước tiên, cho sáp trắng vào nồi nấu (có cánh khuấy) gia nhiệt cho toàn sáp trắng chảy tiến hành khuấy liên tục Sau cho cao su trắng vào, tác dụng nhiệt độ cao su nở mềm dần Khi toàn cao su trắng tan hết, đổ khay phủ lớp CaCO3 để làm nguội b Làm keo Cho polyacetat etylen đập vụn vào nồi nấu (có cánh khuấy), từ từ cho chất tạo dẻo vào Tiếp tục cho chất độn xử lý vào trộn vật liệu, đồng thời đậy nắp nồi để bảo ôn Khi toàn vật liệu tan hết, ngừng gia nhiệt khuấy trộn, cho khay phủ CaCO3 để làm nguội Nếu cần thiết phải dự trữ phải bao gói cẩn thận 2.3.2 Làm kẹo cao su a Trộn 70 Cho chất keo tổng hợp (hoặc keo tự nhiên) thái nhỏ vào máy trộn kết hợp với gia nhiệt nước, keo mềm ta cho mật tinh bột gia nhiệt đến nóng chảy vào máy trộn Chia đường bột thành phần cho vào đánh trộn theo lần khác Muốn hương liệu phân bố hấp thu tốt nên trộn trước hương liệu với đường bột cho vào máy trộn đồng thời với cho đường bột lần Hình 3.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo b Tạo hình Trước tạo hình, khối kẹo chia thành nhiều phần nhỏ để làm nguội sau cho chúng vào máy ép thành miếng kẹo có chiều rộng khoảng 18 cm, chiều dày 1,5 cm Tiếp tục cắt thành đoạn dài 30cm, mặt kẹo cho lượng thích hợp chất chống dính như: tinh bột ngơ đường bột Tiếp theo miếng kẹo cho qua trục cán lần thứ (độ dày khoảng mm), lần thứ (độ dày 1,5 mm) Kẹo từ máy cán làm nguội tự nhiên trước cho vào máy cắt thành viên nhỏ có kích thước (70 x 20 x 1,5 mm) Chọn loại viên kẹo khơng hồn chỉnh, sau đưa vào cơng đoạn bao gói 71 2.3.3 Bao gói Thơng thường kẹo gói lớp giấy, lớp giấy có tráng lớp nhơm mỏng bên trong, bên ngồi giấy dày có in nhãn Kẹo cao su gói thủ cơng gói máy tùy theo điều kiện thiết bị Nhưng tốt nên điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm tương đối phòng bao gói nhằm hạn chế đến mức thấp tượng kẹo hút ẩm (thơng thường nhiệt độ từ 20÷25 oC, độ ẩm tương đối 60%) 2.4 Quy trình chế biến kẹo có nhân Quy trình sản xuất kẹo có nhân thực theo sơ đồ hình 3.4 Hình 3.4 Quy trình sản xuất kẹo có nhân 2.4.1 Làm nhân bột Trước làm kẹo có nhân, phải chế biến trước nhân bột Trong trình làm nhân bột bao gồm giai đoạn sau: - Loại bỏ hư, rửa trước bóc vỏ - Nghiền nát loại bỏ tạp chất - Hịa tan đường kính với liều lượng quy định 72 - Lần lược cho bột acid citric vào nước đường, nấu đến 110 oC, khuấy trộn liên tục trình nấu - Khi nồng độ bột đạt 80% đưa làm nguội 2.4.2 Làm túi chứa nhân Nếu trực tiếp rót nhân vào khối kẹo cứng kẹo khơng đồng dễ bị thủng lỗ Do trước tạo hình phải làm sẵn túi chứa nhân bột bọc vỏ trước tạo hình Thao tác sau: - Lấy khoảng 1/3÷1/2 khối kẹo cứng cịn nóng cán phẳng gập lại thành hình túi dẹt - Đổ bột nhân hâm nóng đến 80 oC vào túi gấp kín miệng túi lại Khi làm túi chứa nhân việc ý thao tác ta cần phải khống chế nhiệt độ khối kẹo bột nhân Khi nhiệt độ thấp, bột nhân keo qnh, khó linh động, nhân phân bố khơng cịn làm giảm nhiệt độ vỏ ngồi Nếu nhiệt độ bột nhân cao, tính linh động bột lớn, làm cho kẹo dễ bị biến dạng sau tạo hình 2.4.3 Tạo hình Bổ sung hương liệu chất tạo màu vào khối kẹo cứng lại, đem quật cho bóng đặt thêm thỏi kẹo có màu sắc khác để tăng thêm vẽ đẹp cho vỏ kẹo Sau cán khối kẹo thành nhỏ để cuộn túi nhân vào bên trong, lăn trịn khối kẹo thành thỏi có dạng viên trụ Cắt thỏi kẹo nhỏ thành đoạn có độ dài quy định, bịt kín đầu đưa lên máy tạo hình cắt thành viên Quá trình tạo hình phải thực bàn bảo ơn, nhằm tránh tượng làm nguội keo, kẹo bị cứng, khơng thể tạo hình 2.4.4 Gói kẹo Kẹo sau tạo hình phải làm nguội ngay, chọn loại viên kẹo bị biến dạng hay bị chảy nhân Bao gói phải đảm bảo kín bó chặt vào viên kẹo 2.5 Quy trình chế biến số loại kẹo đặc sản Việt Nam 2.5.1 Mè xửng Quy trình sản xuất thực theo sơ đồ hình 3.5 73 Hình 3.5 Quy trình sản xuất mè xửng a Hồ hóa: nhằm mục đích làm cho tinh bột trương nở hoàn toàn, tránh tượng lại bột trình bảo quản kẹo Trước tiên tinh bột hịa với nước thời gian 30÷60 phút, sau lọc qua rây để loại bỏ bột thơ, xơ, cát, sạn Gia nhiệt dịch tinh bột 60 oC 20 phút, gia nhiệt phút ta bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid công thức chế biến) để cắt đức mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng dextrin b Lọc đường: nhằm giữ lại hạt đường to chưa tan hết loại bỏ tạp chất lẫn đường glucose để thu nước đường tinh khiết Sau lọc phải làm nguội nước đường trước cho vào nồi nấu (tránh làm chín bột) c Nấu kẹo: với mục đích làm cho nước đường dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng có độ dẽo dai định Cơng đoạn nấu kẹo chia làm giai đoạn: - Giai đoạn 1: từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến cho axit lần thứ (khoảng 50% lượng acid công thức chế biến) 74 - Giai đoạn 2: tiếp tục làm bốc dung dịch kẹo bổ sung axit lần (lượng axit lại) để làm phá phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng - Giai đoạn 3: sau bổ sung acid lần khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào để trộn Kết thúc trình nấu, nhiệt độ khối kẹo khoảng 126÷127 oC d Làm nguội: kẹo đổ dàn khay chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng cm Sau rắc lên mặt kẹo lớp mè mỏng, làm nguội khoảng 30 phút trước tạo hình e Tạo hình: miếng kẹo lấy từ khay đưa đến máy cắt dọc máy cắt ngang thành mảnh nhỏ có kích thước 13 x 16 x 10 mm f Bao gói: kẹo gói lớp giấy, bên lớp giấy tinh bột, ngồi giấy bóng kính 2.5.2 Kẹo chuối Quy trình sản xuất kẹo chuối thực theo sơ đồ hình 3.6 a Bóc vỏ chuối: chọn chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ phần hỏng Sau bóc vỏ, chuối ngâm dung dịch nước sát trùng (98% nước, 2% dịch NaHSO3) 20 phút, tiếp tục chuối vớt cho nước khoảng 15 phút trước chà b Chà chuối: dùng tay chà chuối máy qua lổ lưới nhỏ để thu bột chuối dạng lỏng c Cô đặc: bột chuối dạng lỏng đặc nồi có cánh khuấy Tốt ta cô bột chuối đến 70 oBx Trong q trình đặc thêm 5÷10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Nếu cần thiết bổ sung 0,05% NaHSO3 acid socbic (C6H8O2) để chống ôi chua, mốc d Nấu kẹo: cho nước đường lọc bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy Trong q trình nấu tác dụng nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường bột chuối trộn lẫn vào thành hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh, nhuyễn Khi nhiệt độ khối kẹo đạt 150 oC cho mè, đậu phộng rang chín bóc vỏ vào trộn Cuối chuyển kẹo đến phận làm nguội e Làm nguội: kẹo dàn mỏng bề mặt làm nguội chiều cao lớp kẹo khoảng 1,0÷1,2 cm Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành miếng nhỏ 75 có kích thước 25x25 cm Tiếp tục chờ kẹo nguội đến 40÷45 oC, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo lớp mè mỏng, đưa cán phẳng mặt kẹo Thực hành chế biến kẹo Mục tiêu: Thực hành chế biến số sản phẩm kẹo 3.1 Chế biến kẹo dẻo khóm 3.1.1 Mục đích Giúp người học nắm kỹ thuật chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ trái Góp phần đa dạng nâng cao giá trị nông sản Tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ địa phương chế biến sản phẩm 3.1.2 Nguyên vật liệu phụ gia - Khóm chín : kg - Gừng : 24% - Đường saccharose : 60% - Đường maltose : 10% - Mè : 4% - Bọc kiếng trắng : 1m 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng - Dao, thớt - Chảo chống dính - Đũa, sạn gỗ - Máy xay - Bếp gas Và số dụng cụ khác phịng thí nghiệm 3.1.4 Phương pháp thực Thí nghiệm tiến hành với bước sau: - Khóm gọt vỏ bỏ mắt Sau bào nhuyễn Trộn tồn lượng đường (gồm đường saccharose đường maltose) chuẩn bị vào khóm Để hỗn hợp khoảng 60 phút trước chế biến - Gừng cạo vỏ, xát sợi chần với nước sôi khoảng lần cho gừng bớt vị cay nồng Ướp gừng với muỗng đường để khoảng 15 phút 76 - Cho hỗn hợp gừng vào hỗn hợp khóm trộn - Cho tồn hỗn hợp vào chảo chống dính để sên kẹo khối kẹo dẻo dính lại với Kẹo sên gần đạt yêu cầu cho lượng mè rang sẵn vào hỗn hợp trộn - Định hình viên kẹo theo kích thước hình trụ đường kính cm dài cm - Viên kẹo sau định hình cho vào bọc kiếng cắt kích thước phù hợp để hoàn thành sản phẩm 3.1.5 Báo cáo kết - Giải thích bước thực tác dụng phụ gia dùng chế biến sản phẩm - Tính hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm 3.2 Chế biến kẹo mềm 3.2.1 Mục đích Rèn luyện kỹ chế biến sản phẩm kẹo mềm quy mơ phịng thí nghiệm Giúp người học cách thức chuẩn bị nguyên liệu thực thao tác kỹ thuật trình chế biến sản phẩm 3.2.2 Nguyên vật liệu phụ gia - Đường cát trắng: 150 gram - Mạch nha: 120 gram - Sữa bột: 40 gram - Sữa đặc: 80 gram - Bột bắp: 20 gram - Bơ: 20 gram - Gelatin: 15 gram + gram (bổ sung lúc sau) = 20 gram - Pectin: 15 gram - Muối: gram - Hương dâu: 1ml - Màu thực phẩm (màu hồng): giọt - Shorterning 77 3.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng - Chảo chống dính: - Thau inox : - Tô nhựa: - Chén nhựa: - Muỗng : - Vá: - Khay inox: - Dao inox: - Đũa cái: đôi - Ốngng đong 100 ml: - Pipet nhựa: - Nhiệt kế: - Bao ni lon 15 x20 cm: - Hộp giấy bao gói sản phẩm 3.2.4 Phương pháp thực Sản phẩm chế biến qua bước sau: * Bước 1: Xử lý nguyên liệu - Do tính chất gelatin khó tan nước nên cần trộn gelatin với đường trước ngâm vào nước để gelatin dễ tan Ta trộn 20 gram gelatin với 25 gram đường, sau đem ngâm hỗn hợp 150 ml nước ấm (khoảng 40÷45 oC) thời gian khoảng 45 phút Gelatin sau ngâm đun cách thủy 60 oC cho gelatin tan hoàn toàn tạo khối gel đồng - Cũng giống gelatin, pectin cần có đường để hỗ trợ trình tan nước Ta trộn 15 gram pectin với 15 gram đường, sau đem ngâm 80 ml nước có nhiệt độ 60÷65 oC, dùng muỗng đánh cho khối gel tan hoàn toàn đồng - Dùng 40 ml nước sơi hịa tan sữa đặc, sau cho tiếp sữa bột vào hịa tan * Bước 2: Nấu si rô kẹo - Dùng số đường lại hòa tan với lượng nước khoảng 30 gram ta dịch siro Nung dịch siro bếp gas cho tan hồn tồn, sau cho muối 78 mạch nha vào, khuấy nhẹ tay cho hỗn hợp thành khối đồng đến nồng độ chất khơ theo u cầu (97÷98%) Để xác định xem dịch siro đạt nồng độ theo yêu cầu chưa tiến hành lấy thử mẫu dịch siro cho vào thau nước mát Nếu thấy mẫu đơng cứng lại, có màu sáng ánh, giịn, bẻ gãy dễ dàng chứng tỏ dịch siro đạt nồng độ theo yêu cầu - Khối siro sau đạt nồng độ chất khô yêu cầu ta tiếp tục cho keo pectin vào đánh trộn Khi khối siro đồng cho tiếp sữa, bơ vào đánh trộn ta khối siro kẹo * Bước 3: Phối trộn - Cho bột bắp vào khối siro kẹo cách dùng rây rây từ từ đảo khối kẹo - Gelatin sau hòa tan ta dùng máy đánh trứng đánh cho lên thành khối keo xốp (lúc thể tích khối gel tăng lên gấp nhiều lần) - Keo gelatin sau đánh đạt yêu cầu cho từ từ vào khối siro kẹo, đảo thành khối kẹo mềm xốp Sau đó, để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm ta cho màu vào đảo đều, cuối cho hương * Bước 4: Tạo hình - Bơi shorterning vào bao ni long chuẩn bị trước đó, sau lót vào khay inox - Đổ khối kẹo khay inox có lót bao ni lon - Tiến hành làm lạnh nhanh nước đá - Sau khối kẹo nguội đông đặc lại ta dùng dao cắt thành viên kẹo có kích thước 1x2 cm * Bước 5: Bao gói Dùng giấy chuẩn bị sẵn tiến hành bao gói bỏ vào hộp 3.2.5 Báo cáo kết - Tính tốn hiệu suất thu hồi cho sản phẩm - Tính giá thành cho kg kẹo mềm theo hiệu suất thu hồi thực - Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp Hedonic 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Mạnh Hùng, 2000 Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường mía Nhà xuất nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Ngộ, 1984 Kỹ nghệ sản xuất đường mía Nhà xuất khoa học kỹ thuật Bùi Quang Vinh, 1998 Phân tích quản lý hóa học mía đường Nhà xuất nơng nghiệp Nhóm tác giả, 1996 Bộ sách phổ cập cho cán ngành mía đường Nhà xuất Nông Nghiệp Hồ Hữu Long, 1983 Kỹ thuật sản xuất kẹo Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Chí Linh, 2006 Phụ gia sản xuất thực phẩm Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Lê Văn Việt Mẫn, 2007 Công nghệ sản xuất thức uống Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Hồng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật ... cần mở van hiệu điều chỉnh van phòng đốt hiệu sau, kết hợp với đóng nhỏ van nạp liệu đến trở lại trạng thái bình thường Nếu xãy trường hợp ngược lại, thu nhỏ van hiệu (giảm nguồn nhiệt), mở van... bánh kẹo - Vai trị mơn học: cung cấp kiến thức, kỹ làm việc lĩnh vực chế biến đường chế biến bánh kẹo Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: trình bày biến đổi sau thu hoạch mía Ảnh hưởng, vai trị chất... cao dung dịch lớn, cần mở to van để dung dịch chảy phần Trường hợp độ chân không hai hiệu liền chênh lệch không nhiều, dung dịch từ hiệu trước chảy hiệu sau, cần mở to van dung dịch ra, khơng có