CNSX SUA DAC CO DUONG

32 4 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/11/2020, 21:06

bài giảng bài tập tiểu luận về công nghệ sản xuất sữa đặc có đường, bài thuyết trình về sữa đặc có đường, công nghệ sản xuất sữa đặc có đường đem lại cho các bạn một bài thuyết trình powepoint đầy đủ chi tiết và nội dung thẩm mỹ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY NHÓM THỰC HIỆN : NHÓM THÀNH VIÊN NHÓM NGUYỄN TRIỆU VĨ NGUYỄN THỊ MAI LÊ THỊ HỒNG THỦY TRẦN ANH MAI HỒ HÙNG TIẾN HUỲNH QUANG HUY NỘI DUNG 01 02 GIỚI THIỆU CHUNG THÀNH PHẦN NGUN LIỆU 03 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 04 TIÊU CHUẨN CỦA SĐCĐ GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN GIỚI THIỆU CHUNG 01 TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU Gail Borden NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CN NGUYÊN LIỆU TIÊU CHUẨN Cảm quan: • • Là chất lỏng màu vàng kem,có mùi thơm đặc trưng Có độ nhớt cao >71% Chất Khơ • • • Thời gian bảo quản lâu Phục vụ đối tượng tiêu dùng xa Sử dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm NGUN LIỆU GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 02 • Nguyên liệu chính: sữa bột gầy, sữa tươi đặc • Nguyên liệu phụ: đường, bơ, nước • Một số chất phụ gia GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN SỮA BỘT GẦY: sữa tươi tách kem sữa khỏi thành phần Chỉ tiêu cảm quan: • • • Có màu vàng, kem nhạt Có mùi thơm đặc trưng , khơng có mùi vị lạ Trạng thái: mịn, đơng nhất, khơng vón cục, khơng tạp chất Chỉ tiêu hóa lí: • • • Độ ẩm ≤ 5% Hàm lượng béo ≤ 1.5% Hàm lượng protein < 33% TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN SỮA TƯƠI CÔ ĐẶC: Sữa tươi để sản xuất SĐCĐ phải cô đặc đến hàm lượng chất khô khoảng 40% • • • Sữa tươi phải kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm lạnh độ C Tiêu chuẩn hàm lượng chất béo cô đặc GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN ĐƯỜNG : đường tinh luyện đường lactose Mục đích: • • • Tăng độ sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng Tăng áp xuất thẩm thấu Nhờ đó, sản phẩm sữa đặc có đường khơng cần qua q trình tiệt trùng bảo quản thời gian dài TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN TRỘN - HỊA TAN Mục đích: Làm cho tất thành phần nguyên liệu trộn vào tạo thành thể thống Các biến đổi q trình trộn: • Trộn bột thời gian nhiệt độ khơng dễ dẫn đến bị vốn cục • Có thể xảy phản ứng tạo màu Hệ thống bồn trộn có canh khuấy GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LỌC Mục đích: Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN ĐỒNG HĨA Mục đích: Chia nhỏ kích thước hạt cầu béo, tránh tượng tạo ván sữa, kéo dài thời gian sử dụng Yêu cầu kỷ thuật: • • Nhiệt độ: 70 - 72 độ C Áp suất: 50-200 bar Thiết bị đồng hóa áp lực cao Sau đồng hóa: dịch sữa có trạng thái đồng nhất, mịn hệ nhũ tương sữa bền GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN THANH TRÙNG: Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, bào tử ưa nhiệt, emzyme bền nhiệt nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Yêu cầu: • • • Nhiệt độ : 85 – 90 độ C Thời gian: 120s Áp xuất: 3bar Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng GIỚI THIỆU NGUN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN Q TRÌNH CƠ ĐẶC Mục đích: Làm bay phần nước để tăng hàm lượng chất khô sản phẩm tác dụng nhiệt độ cao (SĐCĐ 71-74% Chất khô) Thiết bị : Thiết bị bay sử dụng qui trình thiết bị bốc tuần hồn thiêt bị bốc dạng màng rơi Thiêt bị bốc dạng màng rơi cấp- bề mặt truyền nhiệt hình trụ GIỚI THIỆU NGUN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN Q TRÌNH CƠ ĐẶC Các biến đổi chính: • Làm cho nồng độ chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, ngăn chặn phát triển vsv • Làm cho sữa có màu vàng kem Các yếu tố ảnh hưởng • Độ nhớt ngun liệu • Sự chên lệch nhiệt độ sơi sữa nhiệt độ gia nhiệt • Hiện tượng tạo bọt GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN CẤY LACTOSE VÀ KẾT TINH Mục đích: Nhằm tạo mầm tinh thể sữa đặc, chống cảm giác bị nhám đường kết tinh tự Gồm giai đoạn: tạo mầm tinh thể phát triển tinh thể • • Bổ sung đường lactose dạng bột hoăc dd kích thước từ - 3µm Nhân kết tinh nhỏ, nhiều, hiệu kết tinh lớn Nhiệt độ để cấy lactose khoảng 30 độ C TIÊU CHUẨN Thùng kết tinh Ảnh hưởng kích thước tinh thể lactose đến chất lượng SĐCĐ Kích thước hạt < 11 µm Mịn, đồng Cảm quan tốt Kích thước hạt > 25 µm Cát, xạo đường Cảm quan Nhiệt độ, thời gian kích thước mầm lactose yếu tố quan trọng trình cấy kết tinh lactose GIỚI THIỆU NGUN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN RĨT HỘP VÀ ĐÓNG GÓI Sữa sau kết tinh kiểm tra bơm vận chuyển đến máy rót đóng hộp Rót điều kiện vơ trùng Sau rót, lon nạp khí nitơ, ghép nắp, in code, dán nhãn Thời hạn sửa dụng: • • Khoảng 12 tháng/ hộp thiếc Khoảng tháng / túi Bảo quản nhiệt độ thường GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN TCVN VỀ SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG 04 • Chỉ tiêu cảm quan • Chỉ tiêu hóa lí • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu kim loại nặng GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN CHỈ TIÊU CẢM QUAN • Màu sắc: từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm • Mùi, vị: Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ • Trạng thái: Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường CHỈ TIÊU HĨA LÍ • Hàm lượng chất khơ, % khối lượng, khơng nhỏ hơn: 71 • Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn: 6.5 • Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, khơng nhỏ hơn: 43 TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN CHỈ TIÊU VI SINH • • • • Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm: 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm: 10 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm: 10 E.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus: khơng có HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG •  Asen, mg/kg: 0,5 • Chì, mg/kg: 0,5 • Cadimi, mg/kg: 1,0 TIÊU CHUẨN THANK YOU ... hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm: 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm: 10 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm: 10 E.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus: khơng có HÀM LƯỢNG KIM LOẠI... vận chuyển đến máy rót đóng hộp Rót điều kiện vơ trùng Sau rót, lon nạp khí nitơ, ghép nắp, in code, dán nhãn Thời hạn sửa dụng: • • Khoảng 12 tháng/ hộp thiếc Khoảng tháng / túi Bảo quản nhiệt... THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CN TIÊU CHUẨN QUY TRÌNH CNSX SĐCĐ zNguyên liệu Dán nhãn Chuẩn hóa Rót hộp Trộn-hịa tan Kêt tinh Cơ đặc-làm lạnh Lọc Đồng
- Xem thêm -

Xem thêm: CNSX SUA DAC CO DUONG, CNSX SUA DAC CO DUONG

Từ khóa liên quan