CNCBthitTS_CNCB các sp lên men từ thịt

20 5 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/11/2020, 14:48

các sản phẩm lên men từ thịt ở đây là lạp xưởng, thiết bị cần thiết cho quá trình sản xuất này TRƯỜNG ĐẠI HỌC… KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: CNCB THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN ĐỀ TÀI: CNCB CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG HEO:  I.GIỚI THIỆU  II.NGUYÊN SẢN PHẨM LIỆU  III.QUY TRÌNH  IV.THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 1.Lịch sử hình thành và phát triển: Lạp xưởng, cịn gọi là lạp xường là ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa Người Việt thích ăn này, là dịp Tết Nơi làm lạp xưởng ngon tiếng phải kể đến Sóc Trăng, tiếp đến là Cần Giuộc (Long An) Hình 1.1.Một số hình về lạp xưởng  Từ lâu, vùng đất Sóc Trăng tiếng với làng nghề làm lạp xưởng ngon có tiếng, tập trung nhiều Vũng Thơm Một số thương hiệu lạp xưởng: Hình 1.2.Các thương hiệu lạp xưởng nổi tiếng 2.Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng   Lạp xưởng truyền thống có lạp xưởng heo Sau này, người ta cịn có thêm lạp xưởng tơm, lạp xưởng bị, chí lạp xưởng… cầy Lạp xưởng tôm thì tiếng Cần Giuộc (Long An) Hình 1.3.Lạp xưởng tôm ở Cần Giuộc  Ngoài ra, vùng Tri Tơn (An Giang) cịn có lạp xưởng bị ngon khơng Ở đây, người ta dùng thịt bò vụn (vừa thịt vừa gân), đem băm sơ, ướp tiêu, bột ngọt, đường, muối và ngũ vị hương dồn vào ruột heo làm sạch, phơi ráo, cột khúc nhỏ Hình 1.4.Lạp xưởng bo  Nói cách chế biến lạp xưởng thì ngon là nướng Người quê hay có cách nướng lạp xưởng độc đáo là nướng… rượu Ngoài lạp xưởng sử dụng làm phong phú thêm cho các ăn Hình 5.Mợt sớ cách chế biến lạp xưởng II.NGUYÊN LIỆU 1.Thịt heo Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ loại mô cơ, mô liên kết, mơ mỡ, phụ thuộc vào vật, giới tính, độ tuổi, mức độ béo, tuổi giết thịt và phận thịt…Giá trị dinh dưỡng cao và ngon là mô (thịt nạc), thấp là mơ liên kết mơ mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị lượng cao 1.1.Mơ Mơ có thành phần giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nito, các chất hịa tan khơng chưa nito, lipid, vitamin và chất khoáng Hình 2.1.Cơ cấu xương và cấu trúc sợi 1.2.Mô mỡ:gồm tế bào mỡ và mô liên kết Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình lưới, xốp với lượng lớn tế bào  mỡ   Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mỡ mô liên kết tùy thuộc và vùng thể vật Phân bố: da, bao quanh nội tạng, xen lẫn các mô 2.Ruột nhồi  Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò…) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, nguyên liệu tổng hợp) tùy thuộc vào loại lạp xưởng Bao bì bảo vệ sản phẩm suốt quá trình bảo quản Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình bảo quản vận chuyển dễ dàng  Ruột phải có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt chặt Hình 2.2.Ruột lợn 3.Gia vị Hình 2.3.Đường saccharose Hình 2.5.Muối(NaCl) Hình 2.4.Bột ngọt Hình 2.6.Tiêu đen 4.Phụ gia Hình 2.7.Nitrate và Nitrite Hình 2.8.Sodium ascorbate(E301) III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO: Hình 3.1.Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo IV.THIẾT BI 1.Hệ thống rã đông chân không công nghiệp Hệ thống rã đông chân:  Bao gồm buồng khí Thịt đặt giá xe đẩy đưa vào buồn khí hơi, chân khơng tạo buồn kín Nước hồ bơm và gia nhiệt để tạo thành nước Hơi này ngưng tụ bề mặt thịt, tăng nhiệt độ cho thịt Sau thịt rã đơng hoàn toàn  Rã đông chân không là quá trình theo mẽ, xuất hệ thống cao 12 Thông số công nghệ:  Rã đông hỡn hợp không khí và nước 4-50C 16h, sau nhiệt đọ 20250C 11-12h Hình 4.1.Hệ thống rã đông chân không công nghiệp 2.Thiết bị cắt thịt, nạc, mơ  Máy cắt thiết kế để chia nhỏ thịt và mỡ nguyên liệu cách quay tròn chúng cái thùng với dao quay vận tốc nhanh Hình 4.2.Máy thái thịt-máy thái mỡ hạt lựu 3.Máy xay, đùn  Máy xay thịt công nghiệp sở hữu khối động ”mạnh nhất” các dòng máy xay thịt với công suất lên đến 4,7Kw khả hoạt động mạnh mẽ mà vô ổn định thời gian dài Khơng thế, cịn sở hữu lưỡi dao sắc bén làm từ thép siêu cứng nên tượng gãy lưỡi là không xảy  Với lưỡi dao sắc bén khối động khủng thì suất máy có thể đạt đến 500 kg/h, suất – máy công nghiệp khác làm việc thời gian Hình 4.3.Máy xay,đùn 4.Máy trộn  Được sử dụng để tạo thành hỗn hợp hài hòa thịt và các loại mỡ và các loại gia vị khác Việc trộn có thể tiến hành điều kiện chân không phần, tiến hành quá trình chân không thuận lợi, hỗ trợ cho quá trình sấy khô sau này Hình 4.4.Máy trộn 5.Máy nhồi và định lượng Thông số kĩ thuật của máy nhồi thịt tự đợng Mơ hình HY-RCJ500 Nguồn điện 220 V/50Hz Tổng cơng suất 1,5 kW Dung tích phễu 30L Đường kính ống nhồi 17mm, 19mm, 21mm (tùy chỉnh) Năng suất 500-700 kg/giờ Trọng lượng xúc xích 30-1000g Kích thước máy 650 * 640 * 1400mm Trọng lượng máy 150kg Hình 4.5.Máy nhồi thịt tự động 6.Máy sấy  Tủ sấy lạp xưởng BK thiết kế hệ thống cấp và phân phối gió thơng minh, từ quạt gió motor cơng suất 1/2 HP 1HP, Q = 1700m3/h, gió nóng đốt điện trở khơ tản khắp ngóc ngách khoang chứa, giúp mang nước lạp xưởng giúp quá trình sấy lưu động tuần hoàn, lạp xưởng khơ chín  Lạp xưởng treo treo bên khoang chứa, bên đáy khoang sấy có hứng phần mỡ chảy lúc sấy Hình 4.6.Tủ sấy 7.Máy hút chân không  Quá trình hút chân không giúp bảo quản thực phẩm không bị oxy hóa, mối mọt, ẩm mốc, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hình 4.7.Máy hút chân không ... quê hay có cách nướng lạp xưởng độc đáo là nướng… rượu Ngoài lạp xưởng sử dụng làm phong phú thêm cho các ăn Hình 5.Mợt số cách chế biến lạp xưởng II.NGUYÊN LIỆU 1 .Thịt heo Thành... cấu trúc thịt là tỉ lệ loại mơ cơ, mơ liên kết, mơ mỡ, phụ thuộc vào vật, giới tính, độ tuổi, mức độ béo, tuổi giết thịt và phận thịt? ??Giá trị dinh dưỡng cao và ngon là mô (thịt nạc),... mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị lượng cao 1.1.Mơ Mơ có thành phần giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, các chất hịa tan chứa nito, các chất hịa
- Xem thêm -

Xem thêm: CNCBthitTS_CNCB các sp lên men từ thịt, CNCBthitTS_CNCB các sp lên men từ thịt

Từ khóa liên quan